מתחילים עם פינוק מתוק: קבלו מתכונים לקינוחי חג נפלאים

"התחלות מתוקות" הוא ספר קינוחים קטן, צנוע וחינני שיצרו יחד שרון אילון והקונדיטור המוכשר דודו אוטמזגין. בספר 39 מתכונים (קלים עד מורכבים, פשוטים עד חגיגיים) לעוגיות, לעוגות שמרים, מוס ובחושות, לטארטים, לעוגות ויטרינה ורושם, לקינוחים אישיים, וברוח התקופה - גם לקינוחים ללא גלוטן.

אוטמזגין מארח בספר חברים וקולגות, שפים וקונדיטורים בכירים, שכל אחד מהם תרם לאוסף מתכון אחד. בין השאר תוכלו למצוא שם מתכונים של מאיר אדוני והילה פרי, שגב משה, אביב משה, מיקה שרון, אורי נבון, גיא גמזו ושל עומר זרניצקי.

הספר, שעיצב ירמי אמסטר וערכה שרית סרדס-טרוטינו, הוא יוזמה של העמותה לקידום החינוך בתל אביב-יפו, שחרתה על דגלה לעזור לאוכלוסייה משכבה סוציואקונומית נמוכה ולהקנות לה כלים להצלחה בחיים. ההכנסות ממכירת הספר יוקדשו לנוער בסיכון שבטיפול העמותה, המפעילה מועדוניות, הוסטלים, משפחתונים, פנימיות למאות ילדים, ואף הקימה מרכז לחלוקת מזון המחלק כ-700 חבילות מזון בחודש לנזקקים.

שבלולי קינמון

מאפה שמרים-קינמון אמריקאי. מפיץ בבית ריחות אפייה מטשטשי חושים. הציפוי: גבינת מסקרפונה, ועליה דבש ואגוזים.

חומרים (לתבנית אינגליש קייק בקוטר 25 סנטימטרים): לבצק שמרים - 1 ביצה, 40 גרם (חמישית כוס) סוכר, 100 גרם חמאה, 50 מיליליטרים (רבע כוס פחות 1 כף) חלב, 15 מיליליטרים (3 כפות) מים, 250 גרם (1 ושלושת-רבעי כוסות) קמח, קורט מלח, 20 גרם (2 כפות) שמרים; למלית - 30 גרם (2 כפות) חמאה רכה, 150 גרם (שני שלישים כוס פחות 1 כף) סוכר חום, 20 גרם (1 כף) קינמון; לציפוי המסקרפונה - 100 גרם גבינת מסקרפונה, 20 גרם (1 כף) אבקת סוכר; לציפוי האגוזים - 50 גרם (2 כפות גדושות) דבש, 50 גרם (רבע כוס) סוכר, 50 מיליליטרים (רבע כוס) שמנת מתוקה, 50 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך קלויים וקצוצים, 1 ביצה למריחה.

הכנה: הבצק - בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים במשך 2 דקות ביצים, חמאה, סוכר, מים וחלב. מוסיפים קמח, מלח ושמרים, ומעבדים במשך עוד 2 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך יממה לפחות. על-גבי משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה בגודל 30X40 סנטימטרים ובעובי 3 מיליליטרים. מורחים את החמאה על העלה. מערבבים יחד סוכר וקינמון, ומפזרים על-גבי החמאה.

מגלגלים את הבצק לרולדה ופורסים ל-5 יחידות. מניחים את השבלולים בתבנית אינגליש קייק, עם החתך כלפי מעלה. מתפיחים במשך שעה בטמפרטורת החדר. מורחים את המאפים בביצה, ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות, במשך 30 דקות. מצננים.

ציפוי המסקרפונה - מערבבים יחד את גבינת המסקרפונה ואבקת הסוכר. ממיסים את התערובת במשך כמה שניות במיקרוגל. יוצקים את הציפוי על שבלולי הסינמון ומניחים לו להתייבש; ציפוי האגוזים - בסיר קטן מבשלים את השמנת המתוקה, את הדבש ואת הסוכר, עד לרתיחה. מוסיפים את האגוזים ומערבבים. יוצקים את הציפוי על שבלולי הסינמון, ומגישים.

מתכון של שף קונדיטור דודו אוטמזגין

קלפוטי דובדבנים עם קרם לבנה-וניל

קינוח צרפתי מסורתי. תערובת של חלב או שמנת, עם סוכר, עם ביצים ועם קמח. לתערובת הזאת קוראים בעברית חביצה, ונהוג לשלב בה סוגים שונים של פירות. לאחר האפייה נוצרת מעין עוגה קרמית, רכה וטעימה. בגרסה שלפניכם שילבנו דובדבנים, והוספנו קרם לבנה בניחוח וניל וקולי (רוטב) דובדבנים לקישוט (אבל אפשר לוותר על התוספות ועל הקישוטים ולהסתפק בקלפוטי בלבד).

חומרים (לתבנית טארט בקוטר 24 סנטימטרים): 500 גרם דובדבנים, 50 גרם (רבע כוס) סוכר, 125 גרם (1 כוס פחות 1 כף) קמח לבן, 100 גרם (שלושת-רבעי כוס) אבקת סוכר, רבע כפית מלח, 3 ביצים, 300 מיליליטרים (1 ורבע כוסות) חלב, אבקת סוכר לקישוט; לקרם לבנה-וניל - 250 מיליליטרים שמנת מתוקה, 150 גרם לבנה, 40 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר, 1 כפית תמצית וניל. לקולי דובדבנים - 100 גרם דובדבנים קפואים, 50 גרם (רבע כוס) סוכר, מיץ מחצי לימון.

הכנה: מגלענים את הדובדבנים, מפזרים עליהם רבע כוס סוכר ומשהים לחצי שעה. משמנים תבנית טארט. מנפים את הקמח ומערבבים עם אבקת הסוכר ועם המלח. מוסיפים את הביצים וטורפים יחד. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מפזרים את הדובדבנים בתבנית. יוצקים את התערובת על הדובדבנים, ומכניסים לתנור החם לכ-35-40 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים. אחרי שהעוגה התקררה מעט - משחררים מהתבנית בזהירות. מפזרים אבקת סוכר לקישוט. קרם לבנה-וניל - בעזרת מטרפה או בלנדר יד מערבבים היטב את כל החומרים יחד, עד שנוצר קרם יציב. קולי - מבשלים יחד את כל החומרים עד לרתיחה, וטוחנים בעזרת בלנדר יד.

הרכבה: מניחים את הקלפוטי במרכז הצלחת, ומעליה מניחים מעט קרם לבנה-וניל. מקשטים בקולי דובדבנים.

מתכון של השף קונדיטור עומר זרניצקי-דרומי, מסעדת ARIA

עוגת שוקולד ללא גלוטן

העובדה שאין בעוגה הזאת קמח אינה גורעת ממנה כלל. להפך - זו עוגה מרוכזת מאוד בטעמיה, שכל חובב שוקולד, גם אם אינו רגיש לגלוטן, יתענג עליה במיוחד.

חומרים (לתבנית קפיץ 26 סנטימטרים): 350 גרם חמאה, 350 גרם שוקולד מריר, 6 חלמונים, 6 חלבונים, 200 גרם (1 כוס) סוכר. לגנאש - 150 מיליליטרים (שלושת-רבעי כוס) שמנת מתוקה, 150 גרם שוקולד מריר.

הכנה: ממיסים את החמאה בסיר. מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב. מוסיפים את החלמונים ומערבבים. מקציפים את החלבונים ואת הסוכר. בתנועות קיפול עדינות מוסיפים את השוקולד לקצף. יוצקים לתבנית את התערובת. אופים 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מעבירים למקרר, לשם התייצבות, למשך 6 שעות.

הגנאש - מרתיחים בסיר קטן את השמנת המתוקה. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהתערובת חלקה ונטולת גושים. מעבירים את הגנאש לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר, לשם התייצבות הגנאש; מצפים את העוגה - בעזרת לקקן מורחים את הגנאש על העוגה בשכבה אחידה.

מתכון של השף קונדיטור דודו אוטמזגין

עוגת גבינה לא אפויה בשלל רטבים

טעימה, קלה להכנה ומרשימה. אפשר להכין אותה בתבנית עגולה בקוטר 24 סנטימטרים, ואפשר להיעזר בתבנית סיליקון עם שקעים קטנטנים ולייצר המון עוגות קטנות. הרטבים השונים שיוצקים עליה יוצרים צבעוניות משמחת (אפשר להכין את כולם, אפשר להסתפק באחד מהם).

חומרים (לתבנית 24 סנטימטרים או לכ-30 יחידות עוגות אישיות קטנטנות): לקלתית - 100 גרם ביסקוויטים, 50 גרם שקדים לבנים, 100 גרם חמאה רכה, 4 כפות סוכר חום; למלית - 250 מיליליטרים שמנת מתוקה, תוכן מ-1 תרמיל וניל, 1 שקית (14 גרם) ג'לטין, 600 גרם גבינה לבנה רכה 9%, 200 גרם (1 כוס) סוכר, קליפה מגוררת מ-1 לימון; לרוטב תות - 1 כוס תותים מתוקים וטריים, רבע כוס סוכר לבן; לרוטב דובדבן - דובדבנים מגולענים, רבע כוס סוכר לבן; לרוטב מנגו - 1 כוס מנגו קלוף וחתוך לקוביות, רבע כוס סוכר לבן; לרוטב שוקולד - 100 גרם שוקולד מריר מומס, 50 מיליליטרים שמנת*מתוקה, 50 מיליליטרים חלב.

הכנה: מרסקים את כל חומרי הקלתית במעבד מזון, עד שנוצרת תערובת חולית במקצת. משטחים אותה בידיים על-גבי נייר אפייה. מניחים על התערובת עוד נייר אפייה, ובאמצעות מערוך מרדדים את הבצק לעובי של 2 סנטימטרים.

קורצים בבצק את הצורה המיועדת - של תבנית 24 סנטימטרים או של מנות אישיות. מסירים את הנייר ומעבירים לתבנית או לכלי המתאים. מקציפים את השמנת במיקסר יחד עם גרגירי מקל הווניל, ומעבירים למקרר למשך כמה דקות.

ממיסים את הג'לטין בחצי כוס מים חמימים. בקערה אחרת מקציפים את הגבינה הלבנה, את הסוכר ואת קליפת הלימון המגוררת. מוסיפים את הג'לטין המומס וממשיכים להקציף. מערבבים פנימה את קצפת הווניל שהמתינה במקרר. יוצקים את התערובת על הקלתית ומכניסים למקרר. אחרי כשעה מעבירים אותה למקפיא למשך כשעתיים.

הרטבים - טוחנים בבלנדר כל פרי בנפרד, יחד עם הסוכר, עד לקבלת מרקם חלק. רוטב השוקולד - מערבבים יחד את השוקולד המומס, את השמנת ואת החלב, עד שנוצר קרם חלק.

הגשה: מוציאים את תבנית העוגה או את תבנית הסיליקון של העוגות האישיות. מפשירים בטמפרטורת החדר במשך כ-10 דקות או יותר, ומזלפים מעל את הרטבים. רוטב הפרי יכול להיות קר, ורוטב השוקולד - חם.

מתכון של השף שגב משה

הספר הוא יוזמה של העמותה לקידום החינוך בתל אביב-יפו, שחרתה על דגלה לעזור לאוכלוסייה משכבה סוציואקונומית נמוכה ולהקנות לה כלים להצלחה בחיים