"אם לסבתא היה מיקסר"
קרין גורן. הוצאת קוקימדיה (139 שקלים)
אפשר לחבב את הפרסונה הטלוויזיונית של קרין גורן, אפשר שפחות, אבל עם המתכונים המצוינים שלה אי-אפשר להתווכח. הם טובים, קלים, נגישים, כתובים בגובה העיניים, מחוברים לאופנות בארץ ובעולם - והכי חשוב, תמיד מצליחים (אחרי הכול, ספר בישול טוב הוא קודם כול ספר שהמתכונים בו מצליחים לאופה הביתי).
אם לסבתא היה מיקסר (אגב, אין פעם שאני לשה בצק או מקציפה ביצים במיקסר, שבה אני לא מהרהרת בסוגיה וכולי הערצה לסבתות) הוא ספר אפייה נוסטלגי, "מתכונים של פעם - באפייה של היום". הוא מחולק לשש קטגוריות: קינוחי קרם נוסטלגיים (דוגמת קרם בוואריה, טורט קצפת ותות וקרמשניט), עוגות סבתא ביתיות, העוגות המושקעות של סבתא (עוגות גבינה ושמרים), עוגיות פושטיות (מכונה, ריבה וקיכלך), מתוקים שאוכלים פעם בשנה (בחגים), ממתקים וסוכריות אהובים.
נראה כי גורן, שמקדישה את הספר לסבתה אליס אסולין, פשפשה היטב בדפי המתכונים המצהיבים והמוכתמים של הסבתות (כל הסבתות, מכל העדות). גורן משחזרת טעמים נפלאים ופשוטים, שנשכחו בבליל המקרונים, האקלרים, הפרופיטרולים והקאפקייס, ומתאימה אותם למטבח של היום עם תנורי הטורבו המשוכללים ועם המיקסרים החזקים.
ועוד לא אמרנו מילה על העיצוב הקסום (של עינת מאירי), שעושה שימוש בטפטים רטרו ובאיורים נפלאים. בקיצור, ספר מלא חום וחוש הומור, שמגרה את החושים הנכונים, מעלה חיוך על השפתיים וממלא סיפוק בלב. מחווה מושלמת לסבתות בכלל ולאפייה הביתית באשר היא בפרט.
שורה תחתונה: לרוץ לקנות, ולאפות מיד. עכשיו תורכם לפנק את סבתא.
"אוצר העוגיות של מיקי שמו"
הוצאת על השולחן (138 שקלים)
אוצר העוגיות של מיקי שמו הוא אוצר אמיתי. א. מדובר בשמו, קונדיטור נערץ ופורה, שלא קופא על שמריו לרגע. ב. המבחר והמגוון בו עצומים ומעוררי השראה. ג. מדובר בהוצאת על השולחן, שכל מה שהיא מוציאה תחת ידיה הוא מופת בעיניי.
עוגיות הן החולשה האמיתית שלי בקונדיטוריה, ומתברר שגם של שמו. "אם העוגה היא רומן, העוגייה היא סיפור קצר או שיר: ביס אחד מושלם המשלב בין מרקם, טעם, מראה, ולא פעם זיכרון ילדות מתוק...", הוא כותב בהקדמה. אני מסכימה עם כל מילה. אצלי בבית תמיד מונחות על השיש צנצנת או שתיים מלאות בעוגיות כלשהן לקפה (הפושטיות, היבשות, הן האהובות עליי). לולא כאב הגב שלעתים כרוך בהכנתן והזמן שנדרש לשם כך (עוגיות זה לא בחושה וללכת; זה להכין בצק, לרדד, לקרוץ צורות, לאפות בכמה נגלות, לצנן ולארוז) הייתי אופה הרבה יותר. ובכל זאת, עוגיות באפייה ביתית תמיד עדיפות בעיניי על עוגיות קנויות. לשליטה בחומרי הגלם, לריח המתפשט בבית ולסיפוק המיידי אין תחליף. מה גם שמשך חיי המדף של עוגיות (הארוך לאין שיעור מזה של עוגות) הופך את כל העסק למשתלם ביותר.
באוצר העוגיות של מיקי שמו (שמצולם נפלא על-ידי דניאל לילה, ומעוצב ברוח התקופה: שחור וכהה) ישנן כל העוגיות שחלמתם עליהן, וגם הרבה כאלה שלא (עוגיות פשוטות לצד מורכבות, יבשות לצד רטובות, ממוחזרות לצד מקוריות). תמצאו בו עוגיות צנצנת, עוגיות שהן בין עוגה לעוגייה (חיתוכיות), עוגיות וחטיפי בריאות, עוגיות ללא קמח, עוגיות מלוחות ועוגיות מפורסמות מרחבי העולם.
העמודים האחוריים של הספר הם "בית ספר לעוגיות". מוקדש בהם פרק לציוד הנדרש להכנת עוגיות, פירוט של מזווה העוגיות, הסברים מלומדים על בצק פריך (הבסיס לרוב העוגיות), ציון תקלות אפשריות ופתרונן. לכל מתכון יש אפשרויות גיוון, והכול מלווה בהסברים מדויקים ופשוטים.
שורה תחתונה: יחד עם הספר קנו הרבה צנצנות וקופסאות אטומות. תזדקקו להן. אתם עומדים להיסחף.
"אופים שמרים"
גלית והנס ברטלה, הוצאת קוראים (139 שקלים)
שמרים הם אימת האופים הביתיים. כל מה שצריך כדי להיגמל מהתסמונת הוא מורה טוב והצלחה אחת - ואז בא גם הביטחון. "גלית והנס ברטלה אופים שמרים", ספרם הראשון של זוג הקונדיטורים המוכשרים גלית והנס ברטלה, מנסה להתמודד עם הפוביה הזאת. לעתים, זה מצליח להם.
בספר 93 מתכונים לעוגות ולמאפי שמרים, מחולקים לפי סוגי הבצק: קרנץ', קרואסון, בריוש, דניש, פרסבורגר, גוגלהוף ועוד (סברינה, חלות, פרצל, סופגניות, בצק שמרים ללא סוכר ומתכוני עזר כמו מבחר מליות גדול וסירופים).
יש בו הקדמה מלומדת ומפורטת על הנושא, מלאה בטיפים (מה זה שמרים, אילו סוגים יש, מהם הקמחים המתאימים, מהו השומן שנכון להשתמש בו ומתי, מהם חומרי הקשירה והטעם הנדרשים לאפייה, איך לשים, איך משלבים במאפים גבינות וסירופים, אילו סוגי תפיחות יש ועוד) וצילומים מפורטים ומוצלחים של שלבי האפייה. ועדיין, הוא למיטיבי לכת, לאופה המתקדם. לרבים מהבצקים (קרואסון, קרנץ' ודניש למשל), נדרשים, בנוסף להתפחות, גם קיפולי חמאה עדינים (בדומה לבצק עלים; למי יש זמן, סבלנות או כוח), מליות ועיצובים שונים - מלאכת אמנות של ממש.
כמדריך, הוא ספר חשוב וטוב. יש בו כל מה שצריך כדי לגשת למלאכה ולהצליח בה. כאופה חובבת ועסוקה, מצאתי בו יחסית מעט מתכונים נגישים באמת. אם נוריד את המאפים שמתבססים על בצקים מותפחים ומקופלים, נותרתי בעיקר עם מאפי בריוש, פרסבורגר וגוגלהוף. האמת, זה לא מעט כדי למלא את הבית בריחו המשכר של מאפה השמרים ולשחק אותה אופה מחוננת.
שורה תחתונה: להפסיק לפחד ולהתחיל לנסות.
"עוגות בוטיק"
הוצאת Boutique Central , מחיר - 128 ש'
אם גלית והנס ברטלה אופים שמרים הוא ספר למיטבי לכת, אז עוגות בוטיק - ספרה הראשון של רשת הפטיסרי בוטיק סנטרל שסוגרת עשור - הוא ספר לאמיצים. יש בו עשרות מתכונים למאפים נפלאים (מבוססים על הקלאסיקה הצרפתית) ולמנות יצירתיות ומאתגרות, אבל אין בו הנחות.
"החלטתי להעדיף את המתכון המבטיח את התוצאה הראויה ולא להקל או לעגל פינות", כותב עופר גל, מבעלי הרשת, בהקדמה. "לא לשנות יחידות משקל למידות של כלי בית, לא להמציא תחליפים, להימנע מקיצורי דרך ולהעדיף תמיד את המתכון הטעים והטוב ביותר". גל מניח כי מושגים כמו "בן מארי", "השוואת טמפרטורות" ו"קיפול" כבר שגורים בפי כול, ובהרבה בתים כבר יש משקל אפייה, רינגים (טבעות) ומשטחי סילפט (תחליף רב פעמי לנייר אפייה). הוא טועה, אבל זה לא הסיפור בספר האינטליגנטי הזה. הסיפור הוא שגל (לשעבר הבעלים והשף של מסעדת כפות תמרים) הולך עם האני מאמין שלו עד הסוף - וזה ראוי להערכה. גם אם האג'נדה האמיתית היא חיזוק המותג, יש גם לספר הזה מקום על המדף.
המתכונים בספר מחולקים לפי מאפי בוקר, עוגות שמרים ובחושות, עוגות שוקולד, עוגות פאי, עוגות מוס, עוגות גבינה, עוגיות מתוקות, מאפים מלוחים, עוגות פרווה ומתכוני יסוד לשכבות, לקרמים ולמליות. העיצוב שובה לב. הגרפיקה בספר מינימליסטית ונקייה (את הקרדיט יש לתת למעצב דוד חליבה) ושזורים בו צילומים אורבניים נהדרים, כיאה לרשת שבחרה להתמקם בתל אביב: חוף הים, הטיילת, הגגות, הרחובות, האנשים, האווירה.
שורה תחתונה: לחיות בתל אביב ולאכול פריז.
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
