מה יאכלו המסעדן צביקי עשת ואשתו בראש השנה?

יש משהו רבגוני בבית של צביקי וענת עשת, כמו מחרוזת צדפים עם קונכייה עתיקה, הנושאת קולות ממקומות רחוקים, צמודה לאבנים מקומיות מבריקות וססגוניות. עם טריקת השער באפקה, עוטפת את החצר מוזיקה ברזילאית חושנית, והתחושה ממריאה אל מקום אחר. אולי ניו זילנד, שממנה חזרו בני הזוג לאחר שהות של עשר שנים, או איי סיישל, שבה חידשו את נדרי החתונה בטקס פרטי על החוף לפני שנתיים.

ענת פדני-עשת מקבלת את פנינו בשקט, בשמלה לבנה ארוכה. פרח גדול בשיערה משלים את המראה הטרופי. סביבה בני המשפחה, לבושים לבן, נסובים סביב שולחן חג גדול, מהודר, הנושא בגאון פרחים, רימונים ונרות רבים. בין כולם מתהלך מחויך צביקי, משליך מבט אל ריצוד הלהבות על מי הבריכה, שולח יד ליישר אגרטל שהוסט ממקומו, מגיש כוס אוזו מוקפדת שבה משוקעים גרעיני רימון, ובעיקר עסוק כולו בעיצובה של החוויה ובדיוק הרגע.

לפני הכול צביקי עשת, 50, מבין את כוחו של הפריים. הוא בנו של מולה עשת, מראשוני צלמי האופנה בישראל, ובתחילת דרכו עבד שנים רבות כצלם. הוא אוחז בתפיסה אסתטית גבוהה ומודעת, ומקפיד לראות את הערב על אורחיו בתפיסת עומק, כקומבינציה מורכבת של צבעים, טעמים ושורשים. מנגד, הוא לא מארח מקובע, וכשהאירוח מתאחר מהמצופה הוא מוזג עוד כוס יין, וברגע מוביל את הסדר החדש שנכפה עליו. "הכול מאתגר אותי. אני לא ממושמע. תני לי לשחק עם המציאות, לתפוס אותה ולשנות אותה. כשמגיעים לעולם מהמקום שאני מגיע אליו - מפתיחות ואהבה, הכול נוטה להסתדר. אני רק זקוק להביט למי שעומד מולי בעיניים. זו האג'נדה הניהולית שלי כולה. זה האני מאמין שלי".

דלעת במילוי אורז

חומרים

דלעת בגודל של כדורסל / קילו אורז יסמין / 1.5 כפות דבש / חופן משמשים יבשים קצוצים / 2 בצלים לבנים קצוצים / חופן תמרים יבשים קצוצים / חופן חמוציות / חופן פטרוזיליה קצוצה / חופן ערמונים שלמים / חופן רימונים / 6 כפות שמן זית / פלפל / כפית מלח / חצי כפית בהרט / 1 כוכב אניס / 1.5 ליטר מים או ציר ירקות או עוף

אופן ההכנה

חותכים את החלק העליון של הדלעת ומרוקנים אותה. יוצקים לתוכה דבש, קורט מלח ופלפל, וצולים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות לשלוש שעות, עד שהיא רכה ומקורמלת. מטגנים בצל בשמן זית עד להזהבה, מוסיפים את האורז ומטגנים מעט, מוסיפים בהרט, כוכב אניס ואת הנוזלים. מבשלים במשך 20 דקות על אש נמוכה עד שהאורז מוכן. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את הפירות היבשים, ומתקנים תיבול.

מוציאים את הדלעת מהתנור ומרוקנים את הנוזלים, אם יש, עם מצקת. מכניסים לתוכה את האורז, ומחזירים לתנור לעוד 25 דקות.

מנות פתיחה

גרבלקס סלמון במיץ סלק וזרעי שומר, טרטר דג ים בגספצ'ו ירוק, טרטר בקר עם פריטו תפוחי אדמה

מנות ראשונות

כבד קצוץ וחלה טרייה, אספרגוס בגריל עם ביצה עלומה, סלט אנדיב עם גבינה כחולה ואגסים ביין, כבד קצוץ וחלה טרייה, לוקוס ענק עם תפוחי אדמה, בורטה מוצרלה עם עגבניות מדורה

עיקריות

דלעת ממולאת באורז, פירות יבשים, דבש ורימונים; רוסטביף מצופה בחרדל ופירורי לחם ירוקים.

קינוחים

טארט טאטן של תפוחים בדבש, בננה קרם ברולה

משקאות

קוקטייל אוזו שקדים ורימונים

Dry River Riesling 2003. New Zealand

Muscat. Cloudy bay. 2005. New Zealand

ציפורה בדבש ותבלינים (משקה יווני ביתי)

לוקוס אפוי

חומרים

דג לוקוס במשקל 6-8 קילוגרם / כפית מלח / כפית פלפל / קורט זעפרן / 4 תפוחי אדמה פרוסים / 4 עגבניות פרוסות

לחמאת שום: 100 גרם חמאה / כף שום כתוש / 3 כפות פטרוזיליה קצוצה / 6 כפות שמן זית

אופן ההכנה

מערבבים את כל מרכיבי החמאה עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את הדג על תבנית צלייה, חורצים חריצים עם סכין, ומתבלים היטב במלח ופלפל. מוסיפים לחריצים ולבטן של הדג את חמאת השום. מסדרים את פרוסות העגבניות ותפוח האדמה על הדג בצורת רעפים, עד שכולו מכוסה. יוצקים שמן זית מעל וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 40 דקות. מומלץ להגיש עם רוטב חמאת שום ויין לבן.

טארט טאטן

חומרים

לבצק: כוס ושליש קמח תופח / 4 כפיות סוכר / קורט מלח / 100 גרם חמאה / 1 חלמון ביצה / 3 כפות מים קרים

למלית: 10 תפוחי גראנד חתוכים לרבעים ללא קליפה וליבה / 100 גרם חמאה / 2/3 כוס סוכר / מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה

בצק: מערבבים קמח, סוכר, מלח וחמאה. מוסיפים חלמון ומים ומערבלים.

מלית: במחבת רחבה ממיסים חמאה, מוסיפים סוכר (לא לערבב) ומבשלים עד לקבלת קרמל. מסדרים מעל את התפוחים כשהליבה כלפי מעלה ומבשלים רבע שעה, הופכים את התפוחים ומבשלים עוד רבע שעה, הופכים שוב ומבשלים 10 דקות נוספות.

מרדדים את הבצק על נייר אפייה לגודל המחבת, מניחים על התפוחים ומורידים את נייר האפייה. מפזרים 2 כפות סוכר ואופים ב-180 מעלות עד שהבצק מזהיב. כשהעוגה חמה הופכים אותה על צלחת עגולה ומגישים מיד עם כדור גלידת וניל.

*** הכתבה המלאה - במגזין "ליידי גלובס" הנמכר ברשת סטימצקי