חבוש אפוי, מבושל או צלוי: הנה מתכונים למאכלים מופלאים עם החבושים

"יהיה רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שיותרו חבושינו ואסורינו מכלאם ויחזרו נעדרינו בריאים ושלמים לבתיהם..."

כמו מאכלי תשרי האחרים (הרימון, הגזר, הדלעת, הכרישה, הסלק, התמר, הדג, התפוח והדבש), גם החבוש נמצא על שולחן סדר ראש השנה כדי לסמל משהו - את החבוש בבית האסורים, ואילו הריבה שמכינים מהפרי מסמלת את המתקת הדין. יש האומרים כי חבוש הוא ראשי התיבות של המילים חיים ברכה ושלום. זה בראש השנה. ביום כיפור נוהגים ביהדות תוניסיה לעטוף חבוש בסמרטוט לח עם אבקת ציפורן. את החבוש שספג את ריח הציפורן מעטרים בציפורנים שלמות ומריחים לאורך היום. יש שנוהגים לאכול אותו בדרך חזרה מבית הכנסת, במוצאי החג.

חגי תשרי, הנופלים בדרך כלל על חודשי ספטמבר-אוקטובר, הם גם התקופה שבה מופיעים החבושים בשוק. אין הרבה גידולים של חבושים בישראל; בשנות ה-60, בשל עודף פרי, נעקרו מטעי חבושים רבים. מרבית החבושים המצויים בשוק בעונה זו מיובאים מטורקיה.

אפוי או מבושל, צלוי או מקורמל - כמעט אף פעם לא נא. "אני לא מכיר עוד פרי או ירק שדומה לחבוש", אומר השף עמוס שיאון ממסעדת הלנה בנמל בקיסריה. "יש לו מרקם וטעם בוסרי, ולכן צריך לבשל אותו לפחות פעמיים, אם לא שלוש: פעם אחת שלם, כ-20 דקות, כדי לרכך ולחתוך, פעם שנייה להשלמת הבישול ולקבלת המרקם הרצוי".

מתכוני החבושים הראשונים הופיעו ככל הנראה בראשית ימי הקיסרות הרומית, בספריו של אפיקיוס. "יש שם מתכון לחבושים עם דבש ולחבושים עם כרישה בציר דגים עתיק", אומר שיאון. שני המתכונים יכולים להעיד על הוורסטיליות של הפרי. הוא משתלב נהדר עם גבינות (כחולה, פטה, ריקוטה), עם בשר (חבוש ממולא בבשר ובאורז יהפוך למעדן) ועם מאכלי כבד (לצד פטה או כבד צלוי, במקום ריבת בצל). הוא אוהב ירקות ירוקים חיים ובצקים חמאתיים ויוסיף צבע קרמלי לתבשילי בישול ארוך. למעשה, כשהוא עובר תהליך בישול כלשהו, מרקמו דומה לאגס - ומכאן, כל מה שאתם עושים עם אגס (או עם תפוח), תוכלו לעשות גם איתו: בישול ביין, טארט טאטן, שטרודל, קרמבל ועוד.

אבל הכי נפוץ ונכון זה להכין ממנו ריבה או מרמלדה (פירושה המקורי של המילה מרמלדה הוא ריבת חבושים, והיא נגזרת מהמילה הפורטוגזית מרמלו, שמשמעה חבוש). הסיבה: החבוש עשיר בפקטין, המסייע בתהליך ההסמכה והקרישה. שיאון ממליץ לשמור את גרעיני החבוש, הפקטיניים במיוחד, לארוז אותם בשקית בד ולהוסיף אותם בבישול הריבה, שצבעה הכתום ארגמני יגנוב את ההצגה.

טארט טאטן חבושים ושמנת חמוצה

חומרים למחבת בינונית: 4 חבושים חתוכים לשמיניות ומקורמלים (לפי מתכון הסלט), 2 מקלות קינמון, 2 ענפי רוזמרין שלמים, 1 כף גדושה סוכר חום, 1 כף חמאה, חצי חבילה (חצי קילוגרם) בצק עלים, גביע שמנת חמוצה.

הכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. במחבת שנכנסת לתנור ממיסים חמאה ומפזרים סוכר חום. מניחים רוזמרין ומקלות קינמון ומסדרים את פלחי החבושים בחפיפה כמו פרח. מכסים את החבושים ביריעת הבצק ומקפלים את שולי הבצק פנימה. מבשלים על להבה נמוכה עד שרואים שהשוליים מבעבעים. אופים בתנור, עד להשחמת הבצק, במשך כ-15 דקות. הופכים לצלחת הגשה, מפזרים אבקת סוכר ומגישים לצד שמנת חמוצה.

סלט ירוק עם חבושים מקורמלים

חומרים (ל-4 מנות): לחבושים - 2 חבושים, 300 גרם (כוס וחצי) סוכר, 400 מיליליטרים (כוס ושני שלישים) מים, 2 שיני ציפורן, קליפה מלימון אחד. לסלט - צרור עלי פטרוזיליה מופרדים, 1 שומר פרוס דק, 2 מלפפונים חתוכים לגפרורים, 50 גרם (חצי כוס) בוטנים קלויים (רצוי בוטנים לבנים שקולים על מחבת יבשה, ולא כאלה שקונים קלויים), 4 פרוסות דקות של פלפל חריף אדום, מיץ מלימון אחד, 100 גרם גבינה כחולה מסוג גורגונזולה, 4 כפות שמן זית, 2 כפות מסירופ החבושים המקורמלים.

הכנה: קולפים את החבושים ומבשלים אותם שלמים בסיר עם מים כ-20 דקות. מוציאים את החבושים מהמים, מצננים, מוציאים את הליבה וחותכים לשמיניות. שמים בסיר את הסוכר, המים, הציפורן ואת קליפת הלימון ומבשלים. כשהסוכר נמס, מוסיפים את החבושים ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-40 דקות, עד לקבלת גוון כתום אדמדם.

הסלט: בקערה מערבבים את כל המרכיבים ומערבבים היטב. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים את הגבינה הכחולה ואת הבוטנים מעל.

קומפוט חבושים וריקוטה

חומרים (ל-4 מנות): 2 חבושים קלופים וחתוכים לרבעים (לאחר שבושלו שלמים ועברו ריכוך), 6 שזיפים מגולענים וחתוכים לרבעים, 1 אשכול ענבים מופרדים מהגבעול (רצוי בשני צבעים), 4 כפות צימוקים כהים, 4 כפות שקדים לא קלויים עם הקליפה, 4 מסמרי ציפורן, 250 גרם (כוס ורבע) סוכר, גרגירי וניל מתרמיל אחד, מיץ מחצי לימון, שקיק תה ארל גריי, 250 גרם ריקוטה טרייה.

הכנה: שמים בסיר את כל המרכיבים למעט הגבינה, מוסיפים מים עד לכיסוי ועוד 2 סנטימטרים, ומבשלים במשך כ-25 דקות לאחר רתיחה על להבה נמוכה. מצננים לפחות 6 שעות (בקיץ מומלץ במקרר). מעבירים לקערות הגשה ומניחים כף ריקוטה על כל קערה.

ספריבס טלה וחבושים

חומרים (ל-4 מנות): 1 קילוגרם נתח ספריבס טלה מחולק ל-4 נתחים, 400 מיליליטרים (כוס ושני שלישים) יין אדום, 4 חבושים קלופים וחתוכים לרבעים, 4 ראשי שום שלמים, 2 בצלים חתוכים לרבעים, 2 כרישות חתוכות גס, 400 מיליליטרים (כוס ושני שלישים) ציר עוף או מים, 4 תרמילי הל, 6 גרגירי פלפל שחור שלמים, 1 מקל קינמון, מלח ופלפל, 2 כפות שמן קנולה.

הכנה: מחממים תנור ל-130 מעלות. מתבלים את נתחי הספריבס במלח ובפלפל. מחממים שמן בסיר שנכנס לתנור, וצורבים את הנתחים - בעיקר על הצד של השומן - עד להשחמה. מוסיפים את הירקות ואת התבלינים ומטגנים מעט. מוסיפים את היין ואת הציר, מקרצפים את קרקעית הסיר כדי להסיר את המשקעים העשירים בטעם ומביאים לרתיחה. מכסים היטב בנייר אפייה, מעליו מניחים את מכסה הסיר ומכניסים לתנור לכ-3 שעות. הנתח מוכן כאשר הבשר רך ביותר ונושר מהעצם בקלות.

ריבת חבושים והל

חומרים: 1 קילוגרם חבושים מבושלים בשלמותם בישול מוקדם ללא הליבה ופרוסים דק, חצי קילוגרם (2 כוסות וחצי) סוכר, 6 תרמילי הל, 1 כוס מים, חצי כוס יין אדום. הערה: רצוי לשמור את ליבת החבוש העשירה בפקטין, לשים בשקיק בד ולהשתמש בהכנת הריבה.

הכנה: בסיר מבשלים את הסוכר עם התבלינים ועם הנוזלים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את החבושים ואת ליבת החבוש ומבשלים על להבה קטנה במשך כשעה. מצננים ומעבירים לצנצנת מעוקרת.