הריח מעולה, הטעם נפלא: הנה מתכוני חג מפרי האתרוג

ריביירת האתרוגים בקלבריה שבדרום איטליה נחשבת למקום עלייה לרגל לרבנים מרחבי העולם. מדי שנה, לפני סוכות, מגיעים הרבנים בהמוניהם לאזור שבו מגודלים האתרוגים, בוחרים את המובחרים שבהם וחוזרים הביתה, לתפוצות. אתרוגי קלבריה נחשבים לאתרוגים מובחרים בשל היותם טהורים, נקיים ובלתי מורכבים; בקלבריה גדלו במשך שנים מטעים ענקיים באופן חופשי - ללא טיפוח וטיפול אדם, כך שהיה ברור שמדובר באתרוגים זכים. "להבדיל מפירות הדר אחרים, הם לא מעורבבים עם מינים או עם זנים אחרים", אומר נחום לוריא, דור שני למגדלי אתרוגים מזן קלבריה, "זה 100% אתרוג". אתרוג מורכב (למשל, עם לימון) הוא אתרוג פסול למצווה.

לימים היגרו אתרוגי קלבריה לישראל. בחסידות חב"ד מאמינים שמשה רבנו שלח מלאכים בענני שמיא להביא אותם לכאן מקלבריה. לכפר חב"ד הגיעו אתרוגי קלבריה בסיוע הרבי מלובביץ', שדחף ופעל רבות לעלייתם של האתרוגים החשובים ולהתאזרחותם. אחד מסיפורי העלייה של האתרוג נקשר במשפחת רבקין. זה היה לפני 45 שנה, כשהרב אליהו רבקין, ממייסדי כפר חב"ד, נסע להתייחד עם הרבי מלובביץ' במשכנו בברוקלין. באותה פגישה העניק הרב לרבקין את האתרוג הקלברי שבירך עליו בכל חג סוכות, וביקש ממנו לשתול את האתרוג המיוחס באדמותיו. וכך היה. "שתלנו את גרעיני האתרוג המיוחס, שממנו יצאו ארבעה עצים, ומהם - הפרדס כולו", אומר לוריא, חתנו של רבקין.

הימים שלפני סוכות הם ימים עסוקים מאוד עבור לוריא. ימים שבהם הוא קוטף, ממיין ומוכר את האתרוגים לחג. "אנחנו ממיינים אותם לפי היופי שלהם", הוא אומר, "אנחנו רוצים שהאתרוג יהיה מהודר". להבדיל מפירות הדר אחרים, שדינם נחרץ על-פי הגודל, המשקל, הטעם והמתיקות, דינו של אתרוג נחרץ על-פי המראה החיצוני שלו. "אתרוג מהודר הוא אתרוג נקי, חלק, לא סדוק, אחיד ובעל פרופורציות נאות; למשל, שהראש שלו (הפיטם) יצא בדיוק מול העוקץ", אומר לוריא. "אנחנו בוחנים כל אתרוג בזכוכית מגדלת. זה חשוב, משום שכשאת מקיימת מצווה - כל מצווה - את רוצה להדר אותה, כלומר לקיים אותה הכי טוב שאפשר, על אחת כמה כשכתוב להדר. הלוא אתרוג הוא פרי 'הדר'".

האתרוג (Citrus) שייך למשפחת ההדרים, אך בשונה משאר ההדרים, הוא גדל על העץ במשך כל ימות השנה ולא רק בעונה מסוימת. עם זאת, אי-אפשר למצוא אותו ככה סתם בשווקים, לצריכה המונית, אלא אך ורק סמוך לסוכות, לצורכי מצווה. הצד הקולינרי אף פעם לא היה הצד החזק של האתרוג, שטעמו דומה לטעמו של לימון, רק חמוץ יותר, וקליפתו עבה, ריחנית ועשירה בשמנים אתריים משל לימון - וככזאת, מהווה חומר גלם מצוין בעיקר לתמציות; בפלחי האתרוג בקושי עושים שימוש במטבח משום שהם יבשים, כמעט נטולי מיץ, ותפלים מעט.

ובכל זאת, החלטנו להשתעשע מעט במטבח עם אתרוגים - אם לא עכשיו, אז מתי? השף העולה צבי אבישר, ממסעדת מלון רוטשילד בתל אביב, הצליח להשיג כמה אתרוגים בירושלים (מזן "ידו של בודהה", שיחסית יותר נוח לבישול) ורקח, בעיקר מהקליפות ההדריות הנפלאות שלהם, כמה מתכוני חג מתוקים-חמצמצים.

קוקטייל ערק אתרוגים ותפוחים

חומרים למנה אחת: 50 מיליליטרים ערק, 100 מיליליטרים מיץ תפוחים, קליפה מגוררת מ-1 אתרוג, 1 כף נענע קצוצה, 2 כפיות סוכר, 5 קוביות קרח גרוס.

הכנה: מבשלים את קליפת האתרוג במיץ התפוחים ומביאים לרתיחה. מצננים את הנוזל מחוץ למקרר במשך כשעה ומעבירים למקרר לשעה נוספות. בשייקר מועכים את הנענע ואת הסוכר, מוסיפים את מיץ התפוחים ואת הערק ומערבבים היטב. מגישים בכוס שקופה גבוהה עם קרח גרוס.

גספאצ'ו מלפפונים ואתרוגים

חומרים (ל-4 מנות): קליפות מ-3 אתרוגים, 10 מלפפונים ירוקים, חצי שן שום, שליש כוס שמן זית, 1 כפית מלח, חצי כפית סוכר, חצי כפית פלפל שחור, 2 כפות חומץ תפוחים, 1 פרוסת לחם (לאו דווקא טרייה), 1 וחצי כוסות מים.

הכנה: שוטפים את המלפפונים וקוטמים את קצותיהם. מגרדים בפומפייה את קליפות האתרוגים. טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את הבלילה דרך מסננת דקה כדי לקבל מרקם חלק ואחיד. מצננים היטב ומגישים.

תבשיל בורי-סיטרוס מדרום ספרד

חומרים (ל-4 מנות): 600 גרם פילה בורי ללא עור ונקי מקוצים, 2 תפוחי אדמה חתוכים ל-1X2 סנטימטרים, 1 בצל פרוס דק, חופן עלי תרד, 2 שיני שום פרוסות דק, 2 פרוסות לחם, קליפה מגוררת מ-1 אתרוג, 2 ליטרים מים, 2 כפות עלי כוסברה, 2 כפות עלי פטרוזיליה, חצי כוס שמן זית, חצי שן שום, מלח ופלפל, 2 כפות שמן זית.

הכנה: במחבת עם מעט שמן זית צורבים את הלחם משני צדדיו. במעבד מזון טוחנים פטרוזיליה, כוסברה, חצי שן שום ולחם מטוגן, תוך כדי הוספה איטית של חצי כוס שמן זית, עד שנוצר קרם גס בגוון ירקרק.

חולטים את קוביות תפוחי האדמה במים רותחים עד שהם מתרככים, מסננים ומצננים מעט. בסיר רחב, במעט שמן זית, צורבים את קוביות תפוחי האדמה, מוסיפים את הבצל ו-3 כפות מקרם הכוסברה שטחנו קודם, מערבבים היטב עם שיני השום הפרוסות, מוסיפים את התרד ומכסים במים. מוסיפים את קליפת האתרוג, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד להיווצרות מרקם סמיך יחסית.

לאחר כ-20 דקות מוסיפים את הבורי, מנמיכים את הלהבה, מתבלים במלח ובפלפל, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-10 דקות נוספות.

ריבת אתרוגים, כוסברה והל

חומרים: 6 אתרוגים, 1 וחצי כוסות סוכר, מיץ מ-1 לימון, 2 פרוסות ג'ינג'ר פרוס דק, 2 תרמילי הל, 2 כפות כוסברה.

הכנה: פורסים את האתרוגים לפרוסות בעובי של חצי סנטימטר ומעבירים לסיר עם מים קרים. מביאים לרתיחה, מסננים וחוזרים על הפעולה חמש פעמים כדי לעדן את מרירות הפרי. בפעם השישית ממשיכים לבשל עד שהנוזלים מצטמצמים. מוסיפים את הסוכר ואת ההל ומבשלים על להבה קטנה תוך כדי בחישה. כשהסוכר נמס ומתקבל נוזל סמיך יחסית, מוסיפים את הכוסברה ומסירים מיד מהלהבה (כדי שהכוסברה לא תשחיר).

טרטר דג ים עם קרם אתרוגים

חומרים למנה אחת: 75 גרם מוסר ים, קליפות מ-5 אתרוגים, 1 כפית חמאה, 1 פילט אנשובי קצוץ, 1 כפית צלפים, 1 כף כוסברה קצוצה, 1 כף מיץ לימון, 1 כף שמן זית, אבקת סוכר (לפי טעם, בערך 1 כפית), מלח ופלפל, 1 חלמון ביצה שליו (לא חובה).

הכנה: ממלאים סיר קטן במים קרים, מוסיפים את קליפות האתרוגים, מביאים לרתיחה ומסננים. חוזרים על הפעולה חמש פעמים כדי לרכך את קליפות האתרוג ולהפחית את המרירות שלהן. בפעם השישית ממשיכים לבשל במשך כ-45 דקות.

מסננים את קליפות האתרוגים וטוחנים במיקסר ידני יחד עם החמאה, עם המלח ועם אבקת הסוכר. חותכים את המוסר בסכין חדה לקוביות בגודל של 2X2 מילימטרים ומערבבים עם האנשובי הקצוץ.

הגשה: בתחתיתה של צנצנת נמוכה (עם מכסה, אם יש), שמים 2 כפות קרם אתרוגים, ובעזרת 2 כפיות ממקמים במרכז הקרם חופן מהדגים הקצוצים. מפזרים מעל הדג מלח ופלפל, צלפים, כוסברה וחלמון וסוגרים את הצנצנת. מגישים לצד שמן זית ולימון, שבהם מתבלים בעת ההגשה.