מעז יצא מתוק: קבלו מתכונים מרעננים מתמר ברהי צהוב

את עגבניות השרי תמר, שנאכלות אצלי בקיץ כפיצוחים, אני זונחת לטובת התמר הצהוב הטרי, מיד עם הגיעו לשוק, בתקופת החגים. קודם כול, אני אוהבת את מראה האשכולות השופע של הפרי הצהוב והמעוגל הנמכר על סנסניו, כלשון המקרא - יש בו משהו סמלי, מקומי מאוד, צחיח. אחר כך אני אוהבת את מתיקותו המתונה, את טעמו הבוסרי הצורב מעט בחך, את המרקם הנגיסי, את קול ההתפצחות שלו בפה. רק את הגרעין שנותר ביד בתום הפיצוח אני לא אוהבת, אף פעם אין לי מה לעשות איתו. יש שאוהבים לאכול את התמר לאחר הבחלה במקפיא; כשהוא מפשיר, מתיקותו מתעצמת והפרי מתרכך. אני אוהבת אותו בוסר.

המצוקה אם כל תגלית

לפני כחודש קיבלתי ממועצת הצמחים חבילת תמרים, שנראו כמו תמרים מיובשים לכל דבר. הם היו דבשיים ורכים מאוד. כשתהיתי על קנקנם, גיליתי שמדובר באותו תמר צהוב טרי, רק יבש. שמחתי להכיר: תמר ברהי (Balls Honey/Honey Date).

הסיפור מאחורי לידתו של הברהי מעניין לא פחות מהמוצר עצמו, שכן לידתו הטרייה נעוצה במצוקה שאליה נקלעו מגדלי התמרים הצהובים בישראל לאחר שסגרו בפניהם את שערי עזה ב-2012. מתברר שעד לפני כשנה, מתוך שלושת אלפים טונות ייצור של תמר צהוב לשנה, כ-800 טון יוצאו לעזה ו-600 טון נוספים יוצאו לצרפת ולאנגליה. היתר נצרך כפרי טרי בישראל. אולם בשנה שעברה החליטה הרשות הפלסטינית לעצור את כניסת התמר הצהוב לשערי עזה כדי להגן על השוק המקומי שמגדל תמר לח (חיאני), והמגדלים נתקעו עם עצי פרי רבים, שאין להם דורש. "כיוון שהביקוש בעזה היה גדול, נותרנו עם אשכולות גדולים על העצים", אומר מגדל התמרים משה זכאי מטירת צבי.

"החלטנו בקיבוץ לקחת דוגמה מקיבוץ סמר בערבה, שמשאיר את התמר הצהוב לייבוש טבעי על העץ. לשמחתנו, גילינו שלתמר הצהוב כפרי יבש יש טעם מיוחד של דבש טהור". לטובת המגדלים שיחקה גם העובדה שארצות הברית פתחה השנה לראשונה את שעריה לייבוא פירות מישראל. "מספיק שכל אמריקאי יקנה כמה גרם תמר צהוב ואנחנו מסודרים", צוחק זכאי.

נפלאות הפרי החדש

קיבוץ טירת צבי מחזיק כיום כ-23,000 עצי תמרים, מתוכם כ-3,000 עצי תמר צהוב, ונחשב למגדל התמר הצהוב הגדול בארץ, אבל כאמור הקיבוץ הראשון שגילה את נפלאות הפרי החדש הוא סמר בערבה. "התחלנו לייבש את התמר הצהוב לפני חמש שנים, מכיוון שלא היו לנו מספיק ידיים עובדות לגדוד את העצים", מספרת מגדלת התמרים נירית קטנר מסמר. "גילינו, שאם לא גודדים אותו ומשאירים אותו להבשיל בנחת עוד חודשיים על העץ, עד נובמבר, הוא נהיה דבשי ועסיסי מאוד. בהתחלה שמרנו את הפרי היבש לעצמנו כי הוא היה כדבש טהור, ולאט-לאט התחלנו לשווק אותו בעיקר לחובבי האוכל האורגני. מכיוון שהוא רך ומתוק מאוד, וטעמו טופי קרמל, הוא מהווה תחליף סוכר מצוין".

בחזרה לתמר הצהוב, הטרי. בבישול, התמרים הצהובים מתרככים מעט, מאבדים את הבוסריות, שלעתים מרתיעה, אך שומרים על מרקם יציב ופריך. אחרי ההבחלה (על-ידי הקפאה והפשרה) התמר הצהוב מאבד את טעמו הבוסרי ומרקמו מתרכך ומתעדן. ככזה, הוא מצוין לציפוי ולמילוי עוגות (ראו מתכוני קינוחים). בצלייה (ראו מתכון עוף), התמרים הצהובים מתקרמלים והופכים מתקתקים יותר, בדומה לערמונים. ולא פחות חשוב: אם לא גלענתם אותם, רק עדכנו את הסועדים.

לפתן תמרים צהובים

חומרים (ל-4-6 מנות): 500 גרם תמרים צהובים, 1 ליטר מים, 1 כוס סוכר, מיץ מלימון אחד, רצועת קליפה מלימון אחד, 2 מקלות קינמון.

הכנה: שוטפים את התמרים, חוצים ומגלענים אותם (אפשר גם להשאירם בשלמותם, אם רוצים). מניחים בסיר בינוני, מוסיפים את המים ואת הסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-40 דקות או עד שהתמרים מתרככים. מוסיפים את מיץ הלימון, את רצועת הקליפה ואת מקלות הקינמון ומבשלים ביחד עוד 15 דקות בערך. מצננים היטב לפני ההגשה.

סלט תמרים עם גבינה כחולה וקשיו

הרוטב החמצמץ ממתן במקצת את טעמו הבוסרי של הפרי, אך שומר על מרקמו הקשיח והנעים. השילוב עם העלים הירוקים עזי הטעם, עם המליחות והחריפות העדינה של הגבינה הקרמית ועם הפריכות של האגוזים יוצר סלט יפהפה מושלם.

חומרים (ל-4 מנות): 250 גרם תמרים צהובים, חצי חסה אייסברג (אמריקאית) חתוכה, 1 שקית או צרור רוקט, 100 גרם גבינה כחולה (רוקפור, דנה בלו), 100 גרם (כוס) אגוזי קשיו קלויים, קצוצים או שבורים גס. לרוטב: 2 כפות חומץ בן יין לבן, 3 כפות שמן זית, 1 כפית דבש או סילאן, מלח ופלפל.

הכנה: הרוטב: מניחים את כל החומרים בצנצנת ומנערים היטב. שוטפים את התמרים, חוצים, מגלענים וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בקערה קטנה, יוצקים עליהם את הרוטב ומשהים למשך 30 דקות לפחות. הסלט: מניחים את החסה ואת הרוקט בקערה. יוצקים עליהם את תערובת הרוטב ואת התמרים. מקפיצים היטב. מעבירים לקערת הגשה, מפוררים למעלה את הגבינה ומפזרים את האגוזים.

טרטלטים עם תמרים צהובים ודבש

חומרים (ל-6 מנות): 12 תמרים צהובים, מיץ מחצי לימון, 200 גרם בצק עלים מרודד או 6 ריבועי בצק עלים, 2 כפות סוכר חום בהיר, 2 כפות דבש או סילאן.

הכנה: מבחילים את התמרים על-ידי השהייתם במקפיא למשך 12 שעות לפחות ומפשירים. חוצים את התמרים ומגלענים. מטפטפים עליהם את מיץ הלימון. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות). מחלקים את הבצק ל-6 ריבועים.

זורים על כל ריבוע מעט סוכר חום ומניחים עליו 4 חצאי תמרים עם הצד החתוך כלפי מטה. מורחים את התמרים במעט סילאן או דבש. אופים 25 דקות או עד שמזהיב. מצננים ומגישים בחום החדר.

טארט תמרים צהובים

חומרים: 500 גרם תמרים צהובים. לבצק: 2 כוסות קמח, 150 גרם חמאה רכה, 100 גרם (כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר, 1 ביצה, קורט מלח. למלית: 1 מכל שמנת חמוצה, 2 ביצים, חצי כוס סילאן או דבש, קליפה מגוררת מלימון אחד.

הכנה: שוטפים את התמרים, מייבשים היטב ומניחים במקפיא להבחלה למשך 12 שעות לפחות. מוציאים מהמקפיא ומפשירים. הבצק: מעבדים את כל החומרים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים לפחות.

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק לעלה ומרפדים בו את התחתית ואת הדפנות של תבנית טארט בקוטר 26 סנטימטרים.

חוצים את התמרים ומגלענים אותם. מסדרים את החצאים על פני הבצק ואופים 15 דקות. בינתיים, טורפים יחד את כל חומרי המלית. מוציאים את התבנית מהתנור ויוצקים את התערובת על פני התמרים.

מחזירים לתנור ואופים 15-20 דקות נוספות או עד שהמלית יציבה והבצק זהוב ואפוי. מצננים היטב לפני ההגשה.

עוף עם תמרים צהובים

חומרים (ל-6 מנות): 1 קילוגרם תמרים צהובים, 1 וחצי קילוגרם עוף, מחולק לחלקים, 2-3 גבעולי רוזמרין. למשרה: שליש כוס סילאן או דבש, שליש כוס שמן זית, מיץ מלימון אחד, 1 בצל קטן מרוסק, 3-4 שיני שום כתושות, קורט צ'ילי או פפריקה חריפה (לפי הטעם), מלח ופלפל.

הכנה: שוטפים את התמרים, מייבשים היטב ומניחים במקפיא להבחלה למשך 12 שעות לפחות. מוציאים מהמקפיא ומפשירים. מסדרים את חלקי העוף בתבנית אפייה או בכלי חסין חום המתאים גם להגשה.

מערבבים את כל חומרי המשרה לתערובת אחידה ויוצקים על חלקי העוף. מניחים לו לשרות במשרה שעה לפחות (אפשר גם יותר). הופכים מדי פעם כך שהעוף יכוסה היטב במשרה.

מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מניחים את התמרים עם הגבעולים על פני העוף ומפזרים את עלי הרוזמרין. אופים כשעה או עד שהעוף והתמרים רכים ושחומים מאוד.