לימי החורף הקרים: תוספות נפלאות למרקים מבית סבתא

סבתא בלה הייתה אישה קטנה, צנועה וטובה, וכזה גם היה הבישול שלה. היו לה כמה מנות קבועות ומנצחות (כמו גולש, גפילטע פיש וגטושנה קרטופעלך, תפוחי אדמה שבושלו כל הלילה על פתילייה), שכל מי שישב סביב שולחנה התענג עליהן וזוכר את טעמן עד היום. ואילו אני, שהייתי ילדה קטנה כשהייתה בחיים, קצת פחות. חלק מהמעדנים שלה ידעתי להעריך ולאהוב כבר אז, אחרים למדתי לחבב הרבה אחרי שהחזירה את נשמתה לבורא; עד היום אני מבכה על כך ומחפשת דרכים לפצות את עצמי (ואולי גם אותה); לא תמיד בהצלחה - אבל את המנדעלך שלה, שקדי מרק זהובים ופריכים תוצרת בית, הערכתי בזמן אמת.

אולי זה פחות בגלל טעמם הנפלא ויותר בגלל אבא שלי, חובב חידודי הלשון. לפולני הכי לא פולני הזה יש מלאי בדיחות פולניות, שלא היה מבייש אף קומיקאי בעולם. קורה מעט מאוד שהוא חוזר על אותה בדיחה פעמיים, למעט הבדיחה על המנדעלך, שאותה אני שומעת ברציפות כבר כמעט ארבעים שנה.

בכל פעם שסבתי הייתה מגיעה לשולחן ושואלת "מי רוצה מנדעלך?" (אגב, שאלה מיותרת; כולם תמיד רצו, והרבה) היה אבי עונה: "אני רוצה מיידעלך, לא מנדעלך". וכך, עד היום, כמעין התניה פבלובית, בכל פעם שאמי ודודותיי מגישות מרק עם מנדעלך לשולחן, רפלקס המיידעלך משתחרר. ואבא מבסוט מהבדיחה שלו כמו ילד קטן, אוי כמה שהוא מבסוט.

המנדעלך של סבתא היו נאכלים בימים טובים. אימא מספרת שאחרי שסבתא הייתה מכינה אותם ("פצ'קריי לא קטן"), היא הייתה מאחסנת אותם בצנצנת גדולה ואטומה, ומניחה אותם לראווה על השיש במטבח. זאת הייתה טעות, כמובן, כי כשהגיעה שעת ההגשה, לא נותר לה כמעט מה לספק. "בכל פעם שהיינו נכנסות למטבח, היינו חוטפות כמה שקדים בדרך", מספרת אימא. כשסבתא עלתה על השיטה של בנותיה, היא הייתה מחביאה את השקדים במקום מסתור, וכשבאו האורחים, שולפת אותם מהמחבוא ומגישה, מרוצה מעצמה על שהצליחה להערים ולהפתיע את כולם.

אני נזכרת בכל זה עכשיו בגלל חשק בלתי מוסבר שפיתחתי בימים האחרונים למרק עוף - וליתר דיוק, למרק העוף של אימא שלי, שבעיניי הוא הטוב בעולם. עונת מרק העוף מתחילה אצלנו במשפחה בערב ראש השנה, כשרוחות הסתיו מתחילות לנשוב. מאז ועד פסח הוא מוגש בארוחות הצהריים המשפחתיות מדי בשבת. בכל פעם שאני לוגמת כף ראשונה מהמרק החם אני מתמלאת חום, עונג, שלווה ונחת ששום מנת גורמה לא תצליח לספק לי לעולם. ואז אני מחמיאה לאימא על המרק ("את כל שבוע אומרת לי את זה", היא מחייכת, ואני אומרת לה: "נכון, כל שבוע אני חושבת שזה המרק הטוב בעולם"). וכשמסיימים לאכול, אנחנו ממלאים קופסאות פלסטיק עמוקות מסיר המרק הגדול, שתלוליות שומן העוף צפות בו, והמרק הזה מלווה אותנו כל השבוע, עד השבת הבאה.

כשנחה עליה הרוח, היא מכינה קרפעלך אלוהיים לפי המתכון של דודתי הבשלנית ריקי (ראו מתכון), מבצק דקיק ועם מילוי פשוט וטעים של בשר ושל בצל מטוגן. לפעמים היא מפתיעה אותנו עם מנדעלך. לרוב היא מגישה את המרק עם שקדי מרק ואטריות דקיקות של אסם. אגב, שקדי המרק של אסם, שיוצרו לראשונה בישראל ב-1952, מבוססים על מתכוני המנדעלך המסורתיים של יהודי מזרח אירופה (פולין בעיקר), שבהם אטריות רחבות ועבות נחתכו לקוביות ונאפו בתנור (אצל סבתא הן מטוגנות). תרגום המילה מנדעלך הוא "שקדים קטנים".

אז עכשיו מתחשק לי מרק עוף, וגם התוספות שנכנסות אליו, תוצרת בית: מנדעלך, קרפעלך, אטריות קמח וביצים. גייסתי למשימה את אימא, שגייסה את רחל פלדמן חברתה, ושלושתנו יחד עשינו לנו לא סתם יום טוב, אלא יום מצוין.

מנדעלך של סבתא בלה

חומרים (כ-50 שקדים, תלוי בגודל השקדים): 1 ביצה, 1 כפית שמן, 1 כוס קמח, מעט מים (כחצי כוס, או כמה שתופס).

הכנה: מערבבים ביצה ושמן ומוסיפים קמח ומים (כמה שתופס). לשים עד לקבלת בצק נוח לעבודה. מחלקים את הבצק לשני כדורים. מרדדים כל כדור על משטח מקומח לעובי של כ-2-3 סנטימטרים.

חותכים לריבועים של כ-5X5 סנטימטרים (אפשר יותר גדולים או קטנים). מחממים שמן בסיר רחב ועמוק עד לגובה של כ-2 סנטימטרים (לא טיגון עמוק) ומטגנים את ריבועי הבצק בשכבה אחת משני הצדדים, עד להזהבה (זה קורה די מהר ויש להשגיח על התהליך, כדי שהשקדים לא יישרפו).

גיוונים: אפשר לטגן את הבצק בצורת ריבוע, אפשר גם להכין שמיניות (כמו בתמונה) - עושים חור קטן עם היד באמצע הריבוע ומשחילים את שני הקצוות פנימה. לגרסה מתוקה ניתן לזרות על השקדים המטוגנים אבקת סוכר (ואז כמובן לא מכניסים אותם למרק, אלא מנשנשים ליד כוס תה).

קרפעלך של דודה ריקי

חומרים (כ-40 קרפעלך): לבצק - 3 כוסות קמח, 1 ביצה, כפית מלח, 3 כפות שמן, 1 כוס מים פושרים; למלית 1 (לעצלנים) - 4 בצלים קצוצים, 300 גרם בשר בקר טחון, מלח ופלפל; למלית 2 (למשקיענים) - 4 בצלים קצוצים, 300 גרם נתח בשר שלם (שריר כלשהו), 2 כבדי עוף, 1 שן שום פפריקה, מלח ופלפל.

הכנה: הבצק - לשים את כל החומרים יחד עד לקבלת בצק נוח לרידוד ולעבודה. מחלקים לשני כדורים. מרדדים כל עלה על משטח מקומח לעובי רצוי (אני אוהבת אותם דקים יותר, כ-3-2 מילימטרים) וקורצים עיגולים בגודל בינוני.

מלית 1 - מטגנים בצל עד להשחמה, מוסיפים בקר טחון, מתבלים ומערבבים. טוחנים הכול יחד שוב במכונת בשר (ניתן לעשות זאת גם במעבד מזון, בפולסים קצרים ובודדים. נזהרים מקבלת משחה).

מלית 2 - מטגנים 2 בצלים עד להשחמה, מוסיפים נתח בשר, מתבלים בפפריקה, במלח, בפלפל ובשום ומכסים במים (כמו שמבשלים צלי). מכסים את הסיר ומבשלים עד שהבשר רך לגמרי. במקביל, מטגנים 2 בצלים עד להשחמה, מוסיפים כבדים, ומטגנים יחד עד שהכבד מוכן. טוחנים הכול יחד במכונת בשר (או במעבד מזון, בפולסים קצרים ובודדים).

מילוי: מניחים במרכז כל עיגול בצק כפית מהמלית, מרטיבים עם האצבע במעט במים את השוליים ומקפלים את הבצק לשניים. ניתן להשאיר צורת חצי סהר, או לקפל את שני הקצוות זה לזה (כמו בתמונה).

בישול: מרתיחים סיר עם מים מומלחים שבהם מעט שמן וכפית אבקת מרק עוף. מבשלים את הקרפעלך עד שהם צפים, ומוציאים.

מתכונים משפחתיים של הכותבת

הלוקשין של רוחל'ה

חומרים (לכ-5 חביתיות): 2 ביצים, 2 כפות קמח (או קמח תפוחי אדמה), חצי כפית מלח, רבע כוס מים.

הכנה: טורפים את כל החומרים יחד עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. במחבת משומנת קלות מטגנים את החביתיות. מגלגלים כל חביתייה לרול וחותכים לרצועות דקות.

מתכון של רחל פלדמן