רעבים? הנה מתכונים לארוחה וייטנאמית שאתם חייבים לנסות

קול שקשוק כוסות יין ונקישות צחוק הפתיעו מעל הרחוב הצר בכרם התימנים. מתוך הדלת הרחבה הפתוחה לרווחה בקע אור נרות רך מעל שולחן ערוך בעדינות מופתית. במטבח, השפית אסנת הופמן מנגבת ידיים במגבת התלויה על צווארה, וממהרת לחייך ולמזוג כוס יין לבן. היא מוקפת ירקות ועשבים שונים, ניחוחות של מזרח רחוק המיתמרים מעל סירי האידוי אופפים אותה במסתוריות.

צמודים אליה החברים הטובים רן בירן, צלם אוכל, והייננית רוני ססלוב, בעלת יקב משפחתי - שמנסים לפצח את תפריט ארוחת הערב. אף פעם אי אפשר לנחש אצל הופמן. הכול תלוי במה ששבה את לבה בצהריים בדוכני שוק הכרמל שנמצא ממש מעבר לפינה, במה היא חשקה. האוכל שלה מתגבש תוך כדי שהיא משוטטת בין הרחובות הצרים והסוחרים, ומתאהבת. ואכן, על דלפק העץ מסודרים כמו אורחים חשובים מחו"ל ספרינג רולס, באו פטריות, סביצ'ה אנונה ואבוקדו, סלט אטריות זכוכית וסלט עשבים עשיר.

- וייטנאם בלב כרם התימנים?

"הכי מתאים", היא מחייכת. "זה האוכל הכי נכון לחומרי הגלם שלנו. אוכל עשיר מאוד ועדיין קליל ולא משמין, שמבוסס על שיטות הכנה בריאות, כמו אידוי. הכי מתאים למזג האוויר שלנו".

אבל זה לא רק זה. הופמן היא לא רק בפרקטיקה, אלא בעיקר בחוויה ובחושים. "זה מטבח מורכב שמסקרן אותי. הוא מסתורי ומעניין. הוא בו זמנית מתוק וחמוץ, חם וקר, קריספי ורך. אני נותנת משמעות עמוקה להרמוניה בין המרכיבים ודואגת שכולם יהיו נוכחים".

כל הכדורים באוויר

הופמן, 34, נולדה במושב עין יהב בערבה, למשפחת חקלאים. משהו מתחושת המרחבים הגדולים והשקטים טבוע בה גם כשהיא מהלכת בין הסירים במטבחה הצר בתל אביב. היא עבדה במטבחים של שפים מובילים כמו ארז קומורובסקי ורפי כהן, ולמדה במכון הקולינרי הצרפתי בניו יורק, שם התמסרה בקפדנות ללימודי הבישול המסורתיים והשמרניים - לכאורה הכי רחוק מהבישול הצבעוני והפרוע שהיא מגישה כעת. "שם למדתי לנגן", היא משרטטת את המסלול שלה. "אחרי שלמדתי את התווים והמקצבים אני יכולה לנגן על הכלי שלי איזו מוזיקה שאני בוחרת. כשיש לך כינור, את יכולה לנגן עליו גם ויואלדי וגם ג'ז. אבל לפני הכול, הייתי חייבת ללמוד היטב את השפה".

היא מנהלת עם המטבח הוייטנאמי מערכת יחסים בת כמה שנים, שהתחילה בטיול לוייטנאם, והמשיכה בבישול במוסד התל אביבי ג'וז ולוז. השיא היה כשפתחה לבדה את מסעדת 44 ברחוב נחלת בנימין, כשהיא בת 32 בלבד. המסעדה, שהשקתה לוותה בבאזז גדול, הפכה במהרה למקום הומה בלקוחות קבועים, הרבה מהם אנשי ברנז'ה ואמנים שהתמסרו למטבחה המשוחרר. "הייתה לי קבוצת לקוחות קבועה של משוררים שהיו הלקוחות הכי נבונים ומסורים שהכרתי. הם היו סקרנים ופתוחים, והסכימו לצאת איתי להרבה הרפתקאות. כשאני מבשלת זו החוויה שאני מנסה להעביר".

בחודש שעבר, לאחר כשנתיים אינטנסיביות במטבח, היא סגרה את המקום. "מסעדה זה עסק סופר ריסקי. אתה עם הכדורים באוויר כל הזמן. לא פעלתי ממקום כלכלי כשהחלטתי לפתוח. פעלתי מתוך תשוקה חזקה. משהו בער בי לעשות את זה. היה לי חזון, ורצון עז להגשים חלום. ידעתי שאני חייבת לעשות את זה, אחרת זה לא יקרה. זו הייתה חוויה מענגת, מטלטלת ומורכבת. הייתי כל ערב במטבח, במשך שנתיים ישנתי ארבע שעות בלילה, במקרה הטוב. שברתי את הראש איך אני מפצחת מנות חדשות, הייתי כולי בזה. יש משהו מאוד חזק בלבשל כל ערב. להתמודד עם הרפטטיביות הזו ועדיין להקפיד כל הזמן להיות נאמן למקור. נכנסים למוד של זן. הגיע הרגע שהבנתי שזהו, הגשמתי, אבל אני חייבת להמשיך הלאה. זו הייתה החלטה רציונלית שאי אפשר להמשיך להחזיק במסעדה".

סביצ' מזויף של אבוקדו ואנונה

מנה עונתית מאוד, קלילה ובריאה

מרכיבים: 2 אבוקדו בשלים אך מוצקים / 2 אנונות בשלות, קלופות ונקיות מגלעינים / חצי צ'ילי ירוק טרי, נקי מגרעינים וחלקים לבנים, קצוץ לקוביות קטנות מאוד / 5-6 עלי נענע טרייה, קצוצים דק או קרועים ביד / חופן כוסברה טרייה קצוצה דק / כפית מלח ים / 3 כפות שמן זית או שמן זרעי ענבים / מיץ ליים או לימון סחוט

הכנה: הדבר הכי קשה במנה הוא לנקות מהאנונה את הגרעינים. קולפים ופורסים את האבוקדו לפרוסות דקות ומסדרים בשכבה אחידה על צלחת הגשה שטוחה (כמו קרפצ'ו). מזליפים מיץ ליים בנדיבות למניעת השחרה. בקערת ערבוב מאחדים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב בעזרת הידיים (חשוב לשמור על הטקסטורה של האנונה), טועמים ומתקנים תיבול לטעמכם. מניחים את סלט האנונה במקבצים אגביים על האבוקדו, ומגישים מיד.

קארי ירוק של ירקות עונתיים וטופו

מרכיבים למחית הקארי: צרור כוסברה טרייה / שני גבעולי למון גראס, החלק הלבן בלבד, קצוצים / חופן נדיב של בזיליקום, רצוי מהזן התאי, החריף יותר / שורש בינוני של ג'ינג'ר, קלוף ופרוס גס / שני בצלצלי שאלוט קלופים ופרוסים גס / שני צ'ילי ירוקים, חצויים ומנוקים מגרעינים וחלקים לבנים / חצי כפית כורכום / תוכנם של שני תרמילי הל / חצי כפית פלפל לבן גרוס / צ'ילי שאטה יבש

שאר המרכיבים: דלעת אסיאתית קטנה, קלופה וחתוכה לקוביות גסות / חצי קילו עגבניות שרי תמר בשלות מאוד, חלוטות וקלופות / חצי קילו פטריות שמפיניון טריות מאוד ובהירות מאוד / חבילה קטנה של טופו רך, חתוך לקוביות גסות וצרוב במחבת כבדה להשחמה עמוקה / ליטר קרם קוקוס (כשתי פחיות. שימו לב שזה קרם ולא חלב קוקוס, מה שנותן מרקם עשיר יותר) / 5-6 עלי כפיר ליים (להשיג במכולות אסיאתיות)

הכנה: מתחילים עם מחית הקארי: במכתש ועלי (רצוי) או מעבד מזון (אם אין ברירה), מרסקים את כל המרכיבים למשחה אחידה. רצוי להתחיל מהחומרים הקשים. בסיר בעל תחתית עבה מטגנים קלות על להבה בינונית את קוביות הדלעת. לאחר שהן מזהיבות והשמן נצבע בצבען מוסיפים את מחית הקארי, מערבבים היטב ונותנים לארומות להשתחרר בחום. מוסיפים את שאר הרכיבים תוך ערבוב עדין ששומר על צורת הירקות והטופו. מוודאים שחלב הקוקוס מכסה את הירקות (אם לא, מוסיפים עוד קצת, או מעט מים) אבל לא מטביע אותם, ושמחית הקארי עורבבה היטב ולא נדבקת לתחתית הסיר. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה בבעבוע עדין כ-40 דקות עד שהדלעת רכה, אך לא מתפוררת. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם, לצד אורז יסמין מאודה, ועם שפע כוסברה קצוצה.

אטריות זכוכית, לוביה, עגבניות ורוטב נאם ג'ינג

מרכיבים: חצי חבילת אטריות שעועית דקות, מושרות בקערת מים קרים / חצי קילו לוביה טרייה, נקייה וחתוכה למקטעים של כ-3 ס"מ / רבע קילו עגבניות שרי תמר, בשלות מאוד, חתוכות לרבעים / 200 גרם בוטנים קלופים, קלויים היטב וכתושים גס / חופן נדיב של עלי כוסברה טרייה / כוס מיץ לימון או ליים סחוט / כוס סויה בהירה, רצוי דלת נתרן (כמו ימאסה היפנית או הלתי בוי התאית) או רוטב דגים תאילנדי / כף דבש / חתיכה קטנה של שורש ג'ינג'ר קלוף ופרוס גס / בצלצל שאלוט קלוף, או חצי בצל סגול קטן / חצי צ'ילי ירוק, נקי מגרעינים וחלקים לבנים, קצוץ גס

הכנה: במכתש ועלי (רצוי) או בבלנדר (אם אין ברירה), כותשים יחד לעיסה אחידה את הג'ינג'ר, מחצית מהכוסברה, הצ'ילי והשאלוט. מוסיפים את מיץ הלימון והסויה, ומאזנים את המליחות והחמיצות בעזרת הדבש. הרוטב צריך להיות מלוח, חמוץ ומתוק באותה המידה.

מרתיחים שפע מים, מסננים את אטריות השעועית מהמים הקרים וחולטים במים רותחים למשך כשתי דקות, עד שהן רכות מאוד ושקופות. מסננים, מזרימים מים קרים לעצירת הבישול, מניחים בקערת ערבוב ומערבבים עם כל שאר המרכיבים, והרוטב.

אפשר להגיש מיד, אבל גם מנוחה של כמה שעות במיציו עושה לסלט הזה רק טוב.

*** הכתבה המלאה - במגזין "ליידי גלובס" הנמכר ברשת סטימצקי