סוד הקסם: קבלו מתכונים עדכניים לקרואסון היהודי - הרוגאלך

קוראת של רוביק רוזנטל ממעריב שאלה אותו פעם בטורו "הזירה הלשונית": "מהי צורת היחיד של רוגאלך?". "אני משתמשת ב'רוגלה'", כתבה לו, "וחבריי יורדים עליי ללא הפסקה". רוזנטל השיב: "צורת הריבוי המוקטן 'רוגאלך' לעוגות דמויות הסהרון התגלגלה מהמילה הפולנית Rog (ביידיש: ראג), שפירושה 'פינה'. שמה ביחיד על-פי מילון היידיש של סטויצ' קוב 'רוגאל'. 'רוגאלע' הוא ביטוי ההקטנה ליחיד. לגיטימי, אם כי לא בשימוש. רוגאלך תמיד באים בצרורות".

בין אם רוגלעך, רוגאלך, רוגלה או רוגאלך (בלועזית הדרכים לכתוב את שם המאפה אף רבות יותר), מדובר במאפה יהודי על בסיס בצק שמרים, שמקורו במזרח אירופה - הגרסה המזערית שלנו לקרואסון הצרפתי. שני המאפים עשויים מבצק שמרים, שלתוכו מקפלים כמות מכובדת של חמאה (או מרגרינה, בגרסה הכשרה והמסורתית של הרוגאלך) ומגולגלים באופן דומה לצורת סהר, אולם הם נבדלים זה בזה בשני דברים עיקריים, שבסופו של דבר הופכים אותם למאפים שונים: בכמות החמאה (בצק הקרואסון שומני יותר ומקבל יותר קיפולים, לקבלת מאפה אוורירי, פריך ועתיר שכבות דקיקות) ובמילוי.

"בתהליך הכנת הרוגאלך המילוי מקופל לתוך הבצק כבר בשלב הרידוד, וזה בעיניי סוד קסמו", אומרת רוסלה יונה, השף קונדיטורית של קונדיטוריית ביסקוטי. "השילוב של הבצק הרך והמלית העשירה יוצר בסופו של דבר מאפה מושלם: רך מבפנים, פריך מבחוץ".

קסמו של המאפה נדד עם גלי ההגירה ממזרח אירופה לישראל ולארצות הברית, שם ככל הנראה נולדה הגרסה המשלבת גבינת שמנת בבצק - גרסה שהפכה לפופולרית מאוד גם בישראל. עם השנים הקונדיטוריות העדכניות זנחו את המרגרינה ואת שוקולד הפרווה לטובת חמאה ומליות יצירתיות ואיכותיות יותר, ובכך חילצו את המאפה ממעמדו הנחות ככיבוד זול בישיבות עבודה, לצד הבורקס.

"הרוגאלך שמרביתנו גדלנו עליהם, וזוכרים להם חסד נעורים, שונים בתכלית מאלה שנמכרים היום בקונדיטוריות האיכותיות", אומרת יונה, שבשל אהבתה למאפה השיקה בביסקוטי קולקציה מכובדת ומפתיעה - מלוחה ומתוקה - של רוגאלך, הנמכרת במקום רק בסופי שבוע, לשבת, כיאה לקונדיטוריה הממוקמת בבני ברק: רוגאלך במילוי תרד וגבינת פטה כבשים, רוגאלך פיצה - במילוי ממרח עגבניות, זיתים, בזיליקום ואורגנו; רוגאלך קלאסי, במילוי קרם שוקולד, רוגאלך גבינה ודובדבני אמרנה בציפוי שטרויזל, רוגאלך מרציפן ושקדים בציפוי שקדים מולבנים, רוגאלך פרג ותפוחי עץ בציפוי גרגירי פרג ורוגאלך חמאת בוטנים וריבה.

בצק בסיסי

מכינים את הבצק בשני שלבים. שלב א': הכנת הבצק והחדרת החמאה; שלב ב': פתיחת בצק, הכנסת המילוי וגלגול לצורה הרצויה.

החומרים (לכ-60 רוגאלך): 1 קילוגרם קמח לבן, 50 גרם שמרים רטובים, 1 כף סוכר, 125 גרם (חצי כוס) סוכר, 70 מיליליטרים (שליש כוס) שמן, 2 ביצים, 1 כפית גדושה מלח, 100 מיליליטרים 350-300 מיליליטרים (כוס וחצי) מים בטמפרטורת החדר, 1 כפית תמצית וניל, 1 שקית סוכר וניל, קליפה מגוררת מחצי לימון, קליפה מגוררת מחצי תפוז. לקיפול: 300 גרם חמאה רכה.

הכנה: ראש עיסה: בקערה קטנה שמים שמרים, כף סוכר, שתי כפות קמח (מתוך הקילוגרם שבמתכון), 100 מיליליטרים מים פושרים. מערבבים היטב ומכסים בניילון נצמד למשך 4-3 דקות עד שמתחיל לתסוס.

הבצק: לקערת הערבול מכניסים את יתרת הקמח, הסוכר ושאר החומרים, למעט המלח. מוסיפים את ראש העיסה שתסס ומערבבים במהירות איטית במשך כדקה, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח ומערבבים במהירות איטית כשתי דקות נוספות. מעבירים למהירות בינונית ולשים כ-4 דקות נוספות עד שהבצק אחיד, לא דביק ונפרד מהדפנות בקלות. מכסים בניילון נצמד למנוחה של שעה במקרר.

כעבור שעה מרדדים את הבצק למלבן בעובי 3 סנטימטרים. מורחים את החמאה הרכה על חצי מהבצק. מקפלים את החצי ללא החמאה על החצי עם החמאה. מסובבים לרוחב ב-90 מעלות ומרדדים שוב למלבן בעובי 3 סנטימטרים. מקפלים את הבצק לספר של 3 דפים (שליש על-גבי שליש). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

גלגול הרוגאלך ומילויים: מוציאים מהמקרר את הבצק ומעבירים למשטח מקומח. מחלקים ל8-6- חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן בעובי של 3 מילימטרים. מורחים מלית על מחצית מהבצק, מקפלים את מחצית הבצק על המחצית עם המילוי ומרדדים שוב למלבן בעובי של כ-5 מילימטרים (שומרים על צורת המלבן הצרה והארוכה).

חותכים למשולשים ומגלגלים לרוגאלך (מהחלק העבה של המשולש לכיוון השפיץ). מסדרים את המאפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם רווחים ביניהם. מורחים בביצה, מקשטים אם רוצים (בשומשום למשל) ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה). אופים במשך 15-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד להזהבה.

טיפ: בסיום האפייה, לרוגאלך המתוקים בלבד, ניתן למרוח על הרוגאלך מעט סירופ (מביאים לרתיחה יחד חצי כוס מים חמים 3 כפות סוכר מיץ מתפוז סחוט ומקררים).

ניתן להכין בצק מקופל, לשמור אותו במקפיא ולהשתמש לפי צורך (להפשיר לילה בקירור לפני השימוש).

מליות:

שוקולד

חומרים (לכ-15 רוגאלך): 200 גרם (7 כפות) ממרח שוקולד (השחר או נוטלה), 50 גרם שוקולד קצוץ דק (חלב, לבן או מריר, לפי בחירתכם), 1 ביצה (למריחה על הרוגאלך).

הכנה: המלית - במיקרוגל, מחממים במשך 20 שניות את ממרח השוקולד עד שהוא נהיה נוח למריחה. הרוגאלך - מרדדים את הבצק למלבן בעובי 3 מילימטרים, מורחים את המלית על חצי מכמות הבצק ומפזרים עליה את השוקולד הקצוץ. מקפלים את חצי הבצק הריק על החצי עם המילוי, מרדדים, חותכים למשולשים, מגלגלים, מניחים על תבנית, מתפיחים ואופים.

חמאת בוטנים וריבה

חומרים (לכ-15 רוגאלך): 220 גרם (8-7 כפות גדושות) חמאת בוטנים, 40 גרם (2 כפות) בוטנים גרוסים קלויים 20 גרם (1 כף) בוטנים גרוסים קלויים לבזיקה על הרוגאלך לפני האפייה, 4 כפיות קונפיטורת תות/פטל.

הכנה: המלית - מחממים במיקרו את חמאת הבוטנים במשך 20-15 שניות עד לקבלת מרקם רך ונוח למריחה (לא לחמם מדי).

הרוגאלך - מורחים את חמאת הבוטנים על מחצית הבצק ומפזרים מעל את הבוטנים הגרוסים. מקפלים את מחצית הבצק על המחצית עם המילוי ומרדדים שוב. חותכים למשולשים, מורחים על כל משולש כרבע כפית קונפיטורה, מגלגלים, מניחים על תבנית, מתפיחים ואופים (לפי ההוראות למעלה).

קרם שקדים ומרציפן

חומרים (ל-15 רוגאלך): 60 גרם (רבע כוס) סוכר, 60 גרם חמאה, 1 ביצה, 70 גרם (חצי כוס) שקדים טחונים דק, 2 כפות (20 גרם) קורנפלור, 5 גרמים (1 כפית) רום, 35 גרם (רבע כוס) קמח, 50 גרם מרציפן חתוך לקוביות קטנות.

הכנה: מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר במהירות גבוהה במשך 3-2 דקות, עד לקבלת משחה חלקה. מוסיפים את הביצה עד שהיא נבלעת במסה. מוסיפים את הקורנפלור, את הקמח ואת השקדים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הרום ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת.

הרוגאלך: מורחים שכבת קרם שקדים על חצי מהבצק ומעליה מניחים קוביות מרציפן. מקפלים, מרדדים, חותכים למשולשים, מניחים בתבנית, מתפיחים ואופים.

תרד ופטה

חומרים (לכ-15 רוגאלך): 500 גרם עלי תרד, 1 כף מלח, 1 ליטר מים, 2 כפות שמן, 70 גרם גבינת פטה (רצוי כבשים), 1 ביצה (למריחה על הרוגאלך). לקישוט - שומשום /קצח /גרעיני פשתן / חמנייה /שומשום שחור.

הכנה: המלית - מרתיחים מים עם מלח ועם שמן, וחולטים את התרד במשך כ-3 דקות. מסננים את התרד וסוחטים היטב. מעבירים למקרר לצינון למשך כשעה. מוציאים וקוצצים גס.

הרוגאלך - מורחים את מלית התרד על חצי מהבצק. מגררים מעל את גבינת הפטה ומקפלים את חצי הבצק הריק על החצי עם המלית. מרדדים שוב, חותכים, מגלגלים, מניחים על תבנית, מתפיחים, מורחים בביצה, מקשטים במה שרוצים ואופים.