ישראל הביסה את מרוקו: קבלו מתכונים מנצחים של קוסקוס

למנת הקוסקוס שהציגו השפים הישראלים בפסטיבל הקוסקוס הבינלאומי בסיציליה קראו "הרמוניה". זאת הייתה מנת קוסקוס מאוד לא שגרתית, שכללה קוסקוס ופרחי לבנדר על קרם כרשה וחומוס, דג ים טרי, זביונה חצילים שרופים ואפוני ריקוטה. שילוב הטעמים והמרכיבים, "ההרמוני", כדבר השופטים, זיכה את שני השפים הירושלמים, בועז כהן ורוני בסון (ממסעדת איקליפטוס), במקום הראשון בתחרות שנערכה במסגרת הפסטיבל, שבו השתתפו שפים משמונה מדינות נוספות שבהן יש תרבות אכילת קוסקוס, ובהן מצרים, איטליה, מרוקו, הרשות הפלסטינית, סנגל, תוניסיה, חוף השנהב ולראשונה, גם ארצות הברית.

השופטים (עיתונאי אוכל, שפים ומומחים לאוכל בינלאומי) נימקו את בחירתם בכך ש"המנה - אלכימיה מפתה - עונה על הציפיות שמייצר שמה". הם הוקסמו מהיכולת של המנה "לתת כבוד" לחומר הגלם המרכזי שלה, קוסקוס, ובה בעת לתת ביטוי לחומרי גלם נוספים, "מבלי שיאפילו זה על זה, בטכניקות חדשניות, במשחק של טקסטורות ושל טעמים, שמהווה פריצת דרך קולינרית". המתכון, פסקו השופטים, "מקורי ורחוק מאוד מהקוסקוס הקלאסי עם הירקות, עם הבשר או עם הדגים. הוא מנווט יפה בין כרשה לגזר, בין חמאה לשמן זית, בין חצילים ללבנדר. מתכון שהולך לאורך מסלולים שאינם ידועים, בחיפוש אחר משהו חדש, מקורי וקסום" .

מצפון אפריקה לאירופה

פסטיבל הקוסקוס הבינלאומי (Cous Cous Fest) נוסד בסוף שנות ה-90 של המאה הקודמת בעיירת הדגים הקטנה סאן ויטו לו קאפו, שבצפון מערב סיציליה. העיירה נמצאת במחוז טראפני (Trapani), עיר נמל גדולה, שככל הנראה שימשה בעבר תחנת עגינה לבאים מצפון אפריקה לאירופה.

יש הטוענים שכך, על-ידי סוחרים ממדינות המגרב, הגיע הקוסקוס לסיציליה, אולם הסיציליאניים טוענים בתוקף שמקור הקוסוקוס באיטליה, עוד מהתקופה הרומית. כך או כך, המאכל האופייני ביותר באזור הוא "קוסקוס אה לה טראפני" - קוסקוס עם דגים ועם פירות ים - ובכל מסעדה בו אפשר למצוא בתפריט, לצד הפסטות, קטגוריה שלמה ומכובדת של מנות קוסקוס שונות.

זו השנה ה ה-16 שבה התקיים הפסטיבל, שמקבץ אליו מאות תיירים, שפים ועיתונאי אוכל נחשבים, בעיקר מאיטליה. לטענת המארגנים, זה הרבה יותר מפסטיבל אוכל - זה פסטיבל של תרבויות. "הכוכב הבלתי מעורער של האירוע הוא אמנם המנה, העשירה בהיסטוריה", הם אומרים, "אבל ההיבטים התרבותיים והחברתיים חשובים בו לא פחות". כך למשל, העניקו השנה השופטים פרס חברתי מיוחד לשפים הסנגלים על מנת קוסקוס אורז שהדגישה את המסורת הסנגלית, וביקשה לשלוח מסר נגד דיכוי ואלימות כלפי נשים.

בחלקו הראשון של הפסטיבל נערכת התחרות. בערבים לובשת העיירה דוכני קוסקוס רבים, שבהם מוכרים מקומיים מנות קוסקוס ביתיות, מקור גאוותם. ישראל השתתפה בפסטיבל מאז היווסדו. בפעם הראשונה שנערך זכה בו השף משה בסון ממסעדת איקליפטוס הירושלמית. בפעם השנייה זכה בנו, רוני, יחד עם השף אייל לביא - ואילו השנה זה קרה לבסונים בשלישית. "היה מרגש מאוד", אומר בסון ג'וניור, "שמחתי שהמנה המורכבת שלנו פגעה פה אחד לטעמם של כולם, שפים גדולים, עם כוכבי מישלן, ועיתונאי אוכל בכירים".

כמו פסטה, אבל על אדים

בעולם (ואת זה ניתן לראות מדי פעם בפסטיבל) עושים כיום קוסקוס מדגנים שונים, כמו בורגול, תירס, אורז, שורש מניוק (דגן הגדל באפריקה) או טפיוקה (שמפיקים מהשורש). המגוון הזה מעיד על כך שקוסקוס הפך לשם גנרי לצורת הכנה של דגנים שונים - אבל קוסקוס קלאסי עושים מסולת, בדרגות עובי שונות. תהליך הפיכת הסולת לקוסקוס כולל הרטבה של הגרגירים במים עד לגיבוש כמה גרגירים יחד. אלה עוברים גלגול, ניפוי ולבסוף אידוי. "זה בעצם כמו פסטה", מסביר אבי שריקי מ"קוסקוס מזון", "רק שפסטה מבשלים במים, וקוסקוס - באדים בלבד".

שריקי עורך מדי שנה לעיתונאים ארוחה על טהרת הקוסקוס, שבה שפים נותנים פרשנות פחות קלאסית למאכל. כך, למשל, השף יהונתן בורוביץ', מקפה 48, הפליא להכין באחת מהארוחות פנקייק קוסקוס מלא עם אספרגוס, עם פטריות שיטאקה ועם גבינת עזים, תבשיל דגים על עוגת קוסקוס - ולקינוח, "קראק פאי" על בסיס קוסקוס במקום שיבולת שועל. השף מנה שטרום מקמפנלו, שאת המתכון לקינוח הקוסקוס שלו נביא כאן, הכין סרדינים עם קוסקוס, פלפלים, צלפים ועם אורגנו (בהשראת סיציליה), ואילו השף יואב בר, ממראבו, הכין פירה קוסקוס עגבניות, עם דניס, עם בזיליקום ועם פרמזן.

עבורנו הכין השף גיא פרץ, שנושם קוסקוס מינקות וייצג את ישראל בעבר בפסטיבל הקוסקוס, כמה מנות קוסקוס מעולמות שונים: מנה אסיאתית עם סילאן, צ'ילי, גי'נג'ר ועם שמן שומשום; מנה ים תיכונית עם קרוטוני שום, שווארמה פרגית, טחינה וירקות צלויים, וסלט מרענן עם קשיו, צנוברים, חמוציות, פיסטוק ועם הרבה עשבי ירק ועשבי תיבול. המתכונים מובאים כאן, לצד המנה המנצחת של בסון בגרסה ביתית, קלה ונגישה.

קוסקוס בחמאת לבנדר עם פילה דג

(וריאציה ביתית למנה הזוכה)

חומרים (ל-4 מנות): לקוסקוס לבנדר - 1 גזר חתוך לקוביות קטנות, 1 גבעול כרשה קצוץ דק, 1 כפית מפוררת של פרחי לבנדר יבשים (להשיג בחנויות תבלינים ובחנויות מתמחות), 2 כוסות בורגול, 1 כף שמן זית, 25 גרם חמאה, 2.5 כוסות ציר ירקות (או מים), מלח.

לדג - 2 פילטים גדולים של פרידה או מוסר (חצויים; או 4 פילטים קטנים), חצי כפית גרגירי כוסברה יבשים, מלח ים אטלנטי, פלפל שחור, שמן זית, צרור כוסברה ולימון חתוך לפרוסות.

הכנה: במחבת יבשה, בחום גבוה מאוד, מטגנים את הגזר בטיגון יבש. לאחר 2 דקות מוסיפים את הכרשה וממשיכים לטגן, עד שהירקות מזהיבים והסוכר הטבעי שבהם עוטף אותם. מוסיפים את הבורגול, ומטגנים (עדיין על יבש) כדקה וחצי. מוסיפים כוס מהציר וחצי מכמות החמאה ומערבבים היטב.

מוסיפים את יתרת הציר ואת פרחי הלבנדר היבשים, ומערבבים. מוסיפים את יתרת החמאה ומכסים את הסיר לבישול באדים במשך כ-10 דקות. אם הבורגול לא רך מספיק ניתן להוסיף עוד ציר ולערבב בעדינות בידיים.

הדג - מתבלים את הפילטים משני הצדדים בשמן, במלח ובפלפל. מניחים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם העור כלפי מעלה על מצע כוסברה ולימון, ואופים בתנור כעשר דקות בחום של 200 מעלות. מניחים את הדג על הקוסקוס ומגישים.

מתכון של השף רוני בסון, איקליפטוס

סלט קוסקוס, חמוציות וקשיו

חומרים (ל-2 מנות גדולות): 1 שקית קוסקוס מוכן, רבע כוס חמוציות, רבע כוס קשיו קלוי, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, חצי כוס בצל ירוק קצוץ, חצי כוס סלרי קצוץ, 1 כף נענע קצוצה, 1 כף שמן זית, מיץ מ-2 לימונים, מלח ופלפל שחור טחון טרי.

הכנה: מניחים את הקוסקוס בקערה, מערבבים עם מעט מלח ועם 2 כפות שמן זית, יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות.

מערבבים את יתר החומרים יחד ומניחים בקערת הגשה.

מתכונים של השף גיא פרץ, קבוצת b&gf (מסעדות גספאצ'ו, קונפי, אנדיב וג'י קפה)

קוסקוס אסייתי עם טונה צרובה

חומרים (ל-2 מנות): לקוסקוס - 1 שקית קוסקוס מלא אינסטנט (350 גרם), 1 כף סילאן, 1 כף צ'ילי מתוק, רבע כפית ג'ינג'ר קצוץ טרי, רבע כפית צ'ילי קצוץ טרי, 2 כפות בצל ירוק.

לטונה - 100 גרם טונה אדומה טרייה, 1 כף שומשום שחור וכף שומשום לבן מעורבים, מלח ופלפל שחור טחון טרי.

לירקות - 1 גזר, 1 צנון, 3 גבעולי בצל ירוק, 1 סלק, 1 כף חומץ, מלח ופלפל שחור טחון טרי, רבע כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ, חצי כפית סוכר.

הכנה: הקוסקוס - מניחים את הקוסקוס בקערה,מערבבים עם מעט מלח ועם 2 כפות שמן זית, יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות. מערבבים את יתר החומרים יחד ומניחים בקערה. עורמים את הקוסקוס על צלחת.

הטונה - מייבשים את נתח הטונה עם נייר סופג, מצפים בשומשום מתובל במלח ובפלפל וצורבים על מחבת עם מעט שמן, כחצי דקה מכל צד. מקררים ופורסים פרוסות דקות בעובי 3 מילימטרים.מסדרים מעל הקוסקוס.

הירקות - חותכים את הירקות לרצועות דקיקות, משרים לחצי שעה במי קרח כדי ליצור סלסול לירקות (לא חובה, אבל כדאי; זה עושה אותם יותר פריכים), מתבלים ומניחים מעל הטונה, לקישוט.

קוסקוס עם שווארמה פרגית

חומרים (ל-3 מנות): 1 שקית קוסקוס מוכן (350 גרם), 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל, 8 שיני שום פרוסות דק-דק, 3 כפות שמן זית.

לפרגית - 2 יחידות פרגית (כרע עוף מפורק מעצמות), חצי כפית תבלין שווארמה, חצי כפית עמבה, 1 כף כוסברה קצוצה, 1 כף שמן זית, מלח ופלפל שחור טחון טרי.

לקישוט - רבעי בצל קלויים עם מעט שמן זית בגריל (או מוקפצים במחבת), עגבניות שרי צלויות (באותה דרך), עלי פטרוזיליה טריים ו-3 כפות טחינה.

הכנה: מניחים את הקוסקוס בקערה. מערבבים עם מעט מלח ועם 2 כפות שמן זית, יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות.

מטגנים את פרוסות השום בשמן הזית עד ליצירת קרוטוני שום ומוסיפים לקוסקוס. מתבלים את הפרגיות בתבלינים ובשמן, משרים במשך כשעה במקרר לספיגת טעמים.

צורבים על מחבת פסים כ-3 דקות מכל צד, עד שהפרגית מוכנה לאכילה. מניחים על קרש חיתוך וחותכים לרצועות דקיקות (כמו שווארמה).

הגשה: מניחים את הקוסקוס בקערת הגשה, יוצרים גומה ומניחים את נתחי הפרגיות הקצוצים במרכז. מקשטים בבצלים ובעגבניות צלויים, בפטרוזיליה ובטחינה.

קינוח קוסקוס מתוק

חומרים (ל-6 מנות): 400 מיליליטרים (כוס ושני שלישים) מיץ תפוזים סחוט טרי, 2 כפות סוכר, 1 שקית קוסקוס עבה (במשקל 350 גרם), 250 גרם (2.5 כוסות) שקדים שלמים מולבנים, 250 גרם (2.5 כוסות) פיסטוק קלוף, 300 גרם דובדבני אמרנה (דובדבנים משומרים משובחים במיוחד; אפשר להחליף בחצי קילוגרם דובדבנים טריים מגולענים).

הכנה: מחממים את מיץ התפוזים וממיסים בתוכו את הסוכר. מצננים את מיץ התפוזים ושופכים לתוכו את הקוסקוס, מערבבים ונותנים לנוזלים להיספג. קולים קלות את השקדים ואת הפיסטוקים ומוסיפים לקוסקוס. מוסיפים את הדובדבנים, מערבבים ומגישים.

מתכון של השף מנה שטרום, Campanello