גזוז טבעי: כך רוקחים משקה תוסס לא תעשייתי - הנה המתכונים

"קדם כול, תשתי משהו", מציע בני בריגה מקיוסק הגזוז הקסום בשוק לוינסקי בתל אביב. הוא בעצם מבקש להרגיע אותי מעט, לצנן את התלהבותי הילדותית משהו, אל מול צנצנות התרכיזים הצבעוניות הרבות. "מה את אומרת, שנתחיל עם איזה מיקס הדרים? אנשים שותים מיץ תפוזים בבוקר. אני אכין לך גזוז עדין, עם מתיקות ברקע, שלא תקבלי זריקה של סוכר לפנים. נעשה טעימה ומשם נמשיך. מה את אומרת?".

הוא תזזיתי, אנרגטי, מלא חיוניות וחן, פותח מקרר, שולף צנצנות מלאות פרי, מריח, טועם, נותן לי להסניף, מנקה את הצנצנות משאריות הסוכר הדביק, סוגר אותן ומחזיר למקרר. "הרוב פה מקטיף שכונתי", הוא מכוון לפירות שבצנצנות. "כל מי שנוסע להורים או לטייל בארץ מתבקש להביא לי משהו". כך למשל, הקלמנטינות הזעירות שקילף הבוקר - אותן הביאו לו השכנים מפלורנטין. את הפומלה הביאה ידידה בשם יודפת, ואת התפוזים קטף בעצמו בגינה של הוריו. "הכול זורם לפה", הוא אומר, "ממילא אנשים לא מצליחים לגמור את כל הפירות שיש להם על העצים בגינה; הנה, רק השנה קטפתי מאה קילו גויאבות מהעץ של ההורים. כשאני הולך לירקן בא לי למות. המחירים גבוהים, הכול מרוסס, מצופה דונג".

שילוב טעמים מהו

הוא מתחיל לעבוד על הסירופ לגזוז הבוקר שלי, מערבב טעמים כמו ברמן מיומן, כמו שף שמבין שילוב טעמים מהו. הוא שם בכוס כמה פילטים של אשכולית אדומה, קלמנטינה ופומלה מותססת, מוסיף מעט ג'ינג'ר, לימון וגרניום, מוזג סודה מהברז לכוס זכוכית גבוהה ומגיש לי. הגזוז נטול צבע, שקוף לגמרי, הכי רחוק מהגזוזים המלאכותיים עזי הצבע והטעם. אין בו צבעי מאכל או חומרים משמרים, אלא פירות, צמחים, פרחים או ירקות טריים. טעמו של הגזוז עדין מאוד, והפירות המסוכרים לא משתלטים עליו, אלא נמצאים ברקע.

"עם אלכוהול זה בכלל חגיגה", הוא מחייך ומערבב לתוך הגזוז שלי מעט בייליז. אני מרימה גבה. "אני יודע, זה נראה לך זוועה, אבל חכי-חכי, תראי איך בתוך שניות זה לוקח אותך לסירה בהוואי". וזה אכן נפלא, למרות ואולי בגלל, הבייליז. "אין לי פה רישיון למכור אלכוהול, אבל אני אוהב לשלב את קוקטייל התרכיזים האלה עם ג'ין, ערק או וויסקי - זה מטריף. המשקה נפתח למקומות שאתה לא יודע לאן זה מגיע".

זוג צעיר, האישה בהיריון, מגיע למקום ומבקש גזוז. הם מתפעלים ממבחר הצנצנות המרהיב שעל הדלפק ומתקשים לבחור. "יש פה מבחר גדול, והכול נראה טוב", אומר הבחור. "בואו נתחיל עם הקרח", מציע בני, "ואז נראה מה יבוא לנו... אולי נשים תפוח עם קינמון, נגיעה או טוויסט של גרניום, קצת לואיזה ולמון גראס... סבבה?". "נהדר", עונה הבחור. "אתה מוסיף למשקה סוכר?", הוא שואל. "תלוי בעונה", עונה בני. "אם זה סירופ שעשוי מפרי עונתי, אז יש לו הרבה סוכר ואין צורך בתוספת של מי סוכר, אבל אם הפרי מחוץ לעונה, אני מוסיף". הוא מרכיב את הקוקטייל בספונטניות, מה שבא לו באותו רגע ונראה לו מתאים. סירופ אחד משמש כבסיס לקוקטייל; אחר, גרניום למשל, כתיבול בלבד. בני מגיש לבחור את המשקה. הבחור לוגם ומגיש לזוגתו. "וואו", הוא אומר, "טעים". "מהמם", מוסיפה הבחורה. הם נפרדים מ-10 שקלים והולכים לדרכם.

תה, גלידות וערק בטעמים

באמת קשה לבחור. מבחר הסירופים והתמציות של בני מגוון וגדול: פירות הדר, תפוחים, ענבים, גויאבות, משמשים, שזיפים, שסק, רימונים, חרובים, עלי גפן, לבנדר, גרניום, וניל, ג'ינג'ר, למון גראס, לואיזה, יסמין, קינמון, זוטה לבנה, ובעונה - גם אמנון ותמר.

כשאני שואלת את בני איך הוא הגיע לעסק הזה של הסירופים, הוא עונה מיד "מהדרכים". נדמה לי שאני מבינה מה הוא מנסה להגיד. "אני במטבחים הרבה זמן, רוב ימיי כשף במסעדות. שש שנים עבדתי כסו שף במנטה ריי, ועוד כמה שנים במסעדה בבעלותי בנווה צדק (קסרול). ברמה האישית, גדלתי באור יהודה, בבית עם חצר ועם עצי פרי, וכמו בכל משפחה חצי טורקית חצי טריפוליטאית, בסוף כל ארוחה בישלו והגישו תה. תמיד היה קנקן תה עם תמצית מעלים טריים.

"עם השנים, שיחקתי קצת במטבחים באלכוהול. בקסרול, למשל, היינו מכינים ערקים ביתיים בטעמים. הגענו למאה-מאתיים טעמים. כשסגרתי את המסעדה, ניסיתי קצת להתעסק עם גלידות, ושוב מצאתי את עצמי עם תמציות של פרי. אחרי זה הבאתי עם חבר לארץ מכונה שעושה קרח לברד, ושוב התעסקתי עם תמציות ועם סירופים. פתאום מצאתי את עצמי מחפש מקום למסעדה בלוינסקי, כי אני גר בשכונה, ומצאתי את החור הזה בקיר ואמרתי: קפה! כשהתחלתי להסתובב בשכונה שמתי לב שכולם שותים גזוז עם צבעי מאכל מזוויעים. פתאום התחבר לי הכול, ומכיוון שאין לי פה רישיון ליצור ליקרים, אמרתי גזוז, אבל גזוז בן זונה".

המקום הקטן הזה, "החור בקיר" כפי שבני מכנה אותו בצדק, מעוצב בסגנון וינטג' נעים ומזמין. מלבד התמציות (שאפשר גם לקנות הביתה) יש בו גם כריכים, קפה מצוין, נוף וריח משכרים של שוק לוינסקי המתחדש והתוסס.

סירופים בבית, הבסיס

הכלל הבסיסי: פרי עונתי, שיש בו סוכר, משרים עם סוכר (יחס: קילוגרם פרי על 700 גרם סוכר חצי כוס מים חמים). צמחי תבלין/עלים (כמו לבנדר, לואיזה וגרניום) משדכים למי סוכר (שמכינים ביחס של אחד ל-3/4: קילוגרם סוכר על 750 מיליליטרים מים; ראו מתכון). "הסוכר חודר לפרי ומוציא את הנוזלים שלו החוצה - זה בעצם בישול איטי", אומר בני. למשל, פירות הדר - יש לקלף, לחתוך לקוביות או לפלחים, לעשות בהם חתך, להשרות בסוכר, שלאט-לאט יעשה את העבודה. "בתוך שבוע גג יהיה סירופ לשימוש", אומר בני, "ואם רוצים לזרז תהליכים, אפשר להוסיף לתערובת הפרי והסוכר חצי כוס מים רותחים".

סירופ קליפות הדרים: בדומה לבישול קונפיטורה, יש לחלוט את הקליפות חמש-שש פעמים במים חמים טרם הבישול, כדי להיפטר מהמרירות, ואז לבשל אותן עם סוכר (ביחס של אחד לאחד: קילוגרם קליפות = קילוגרם סוכר 2 כוסות מים "כדי שזה יתחיל לעבוד"). כשהמים רותחים מנמיכים את הלהבה, כך שייווצר בעבוע עדין, ומבשלים כשעה, עד שהנוזל מתחיל להיות שקוף ומבריק. אם חסר נוזל, תמיד אפשר להוסיף מים חמים.

סירופ עלים (טריים או מיובשים) ופרחים: מאוד עדינים (מכיוון שאין להם מסה ונוזלים). "אי-אפשר לזרוק עליהם סוכר, כי אז הלך עליהם", אומר בני. "הם זקוקים למי סוכר בלבד. חשוב לחכות שמי הסוכר יתקררו, ורק אז לשפוך אותם על העלים, אחרת הם ינבלו, ימותו וריחם יתנדף".

זמן: אחרי ששידכנו בין מי הסוכר המצוננים לעלים יש להמתין יומיים-שלושה עד שהסירופ מוכן.

שמירה: מכיוון שבסירופ אין חומר משמר והוא אינו עובר סטריליזציה, עדיף לשמור אותו במקרר.

שימושים: מלבד למשקאות קלים, הסירופים ילכו מצוין בבלילות של עוגות ושל עוגיות (במקום התמציות הקנויות), לצד גלידות, עוגות קרם, עוגות גבינה, רטבים, סיידר חם, סנגריות, קוקטיילים אלכוהוליים, כתמציות תה, וכמובן למתנות. במקום עוגיות הביאו צנצנות עם תמציות טבעיות.

מתכונים

סירופ תפוחים וקינמון

חומרים: 3 תפוחי גרנד סמית פרוסים דק-דק עם הקליפה, ללא הגרעינים; 9-8 כפות סוכר, 1 כפית קינמון טחון, אפשר לגוון בתיבול של עלי מרווה, נענע, לואיזה, גרניום, ציפורן, כוכב אניס; לפי הטעם.

הכנה: מפזרים בתחתית בקערה 2 כפות סוכר ומסדרים מעל בשכבות: תפוח, סוכר, תפוח, סוכר (השכבות העליונה והתחתונה חייבות להיות סוכר). מפזרים קינמון מעל, משהים במקרר למשך כמה ימים ומעבירים לצנצנת. אם משתמשים בתבלינים, יש להוסיף אותם לתערובת הסוכר כבר בהתחלה.

סירופ לואיזה/גרניום/לבנדר/נענע

ניתן להכין באותה דרך גם סירופ זוטה לבנה/מקלות קינמון/מקלות וניל/כוכב אניס/ קמומיל (וכל דבר אחר שאין בו מסה, אבל יש בו המון ארומה).

חומרים: חצי קילוגרם סוכר, 350 מיליליטרים מים, כמות עלים מספקת (תלוי בגודל הצנצנת; שייראה מלא ועשיר). אם מכינים סירופ קינמון, שני מקלות יספיקו לצנצנת ביתית קטנה (של כ-200 מיליליטרים).

הכנה: בקלחת, מביאים לרתיחה סוכר ומים, וממשיכים להרתיח במשך כ-3-2 דקות, מכבים את הלהבה וממתינים שהסירופ יתקרר. מסדרים עלים בצנצנות, מכסים במי סוכר, סוגרים, מכניסים למקרר וממתינים יומיים-שלושה.