בסוף אומרים "וואו": טעימה מיצירותיו של שף צרפתי גדול

אם צריך להגדיר בשלוש מילים את מה שהשף פבריס ברונה (Fabrice Brunet) עושה למחייתו, אומר בפשטות שהוא משחק עם אוכל. ברונה, ראש התחום לבישול יצירתי במוסד הקולינרי לנוטרה (Lenotre) שבפריז, נחשב לאחד מאמני הבישול הגדולים כיום בצרפת.

"זה בדיוק מה שאני עושה", הוא אומר לנו השבוע בראיון שערכנו עמו בשעות ערב מאוחרות במלון בוטיק בתל אביב, "אבל זה משחק מאוד רציני, כי בסופו של דבר אני מתעסק עם אוכל, ואוכל זה דבר שקודם כול צריך להיות אכיל ומשביע - וככזה, אתה צריך לכבד אותו". לכבד, לתפיסתו, זה "לעשות מה שטוב ונכון לחומר הגלם, לגוף ולחברה. למשל, לא להשתמש בצבעי מאכל או בחומרים מלאכותיים אחרים, ולא משנה כמה יצירתי אתה נדרש להיות".

ואז כולם עושים "וואו"

קובץ תמונות מיצירותיו הקולינריות מונח על השולחן; הן עוצרות נשימה. אני שואלת אותו למה זה טוב לשחק כך באוכל, אם בסופו של דבר הוא צריך להיות פונקציונלי? "איזו מין שאלה זאת?", הוא תמה בחיוך נבוך, "כדי לא להשתעמם. למה את משנה את הלבוש שלך בכל יום? למה את מחדשת את הארון שלך לעתים קרובות? זה בדיוק אותו דבר עם אוכל. אני עושה את זה כדי לגרום לאנשים אושר ועונג, כדי לגרום להם לחייך, כדי להעניק להם חוויה.

"מילות המפתח כאן הן 'שרינג אנד פלז'ר. שרינג, במובן של לחלוק רגשות, תחושות ורעיונות סביב אוכל, ופלז'ר, במובן של הריגוש. סביב ארוחה אנשים מדברים, שמחים, ואז כשמגיעים הקינוחים, כולם פתאום משתתקים ועושים 'וואו'. יש שקט מוחלט בחדר, כולם נועצים מבט ומתרגשים ממה שהם רואים בצלחת, ואז כל אחד מתחבר לעונג הפרטי שלו. ה'וואו' הזה עושה לי צמרמורת".

- כי אנחנו אוכלים בעיניים? לפעמים זה בא על חשבון הטעם?

"שיהיה ברור, הדבר הכי חשוב באוכל הוא שהוא יהיה טעים. ההיררכיה בין טעם ליופי או ליצירתיות ברורה: האוכל חייב להיות קודם כול אכיל וטעים. יכולה להיות פרזנטציה הכי יפה בעולם, אבל אם חומר הגלם לא יבושל ויטופל כמו שצריך ולא יהיה טעים, זה לא שווה את זה. זאת הרבה פעמים הבעיה בבישול מודרני היום. שפים רבים מתרכזים בפרזנטציה, ושוכחים שהעניין הוא הטעם.

"ואי-אפשר לחשוד בי שאני מזלזל בפרזנטציה, בכלל לא, זה מאוד-מאוד חשוב. הרי צריך להיות טריגר לטעום את האוכל, או לקנות אותו כשהוא מונח על המדף. קינוח בפטיסרי - את קודם כול רואה אותו על המדף, מסתכלת, ורק אז מחליטה מה לקנות. אם משהו נראה לך יפה - קנית אותו; אכלת אותו והיה לך טעים - תחזרי לקנות אותו שוב; היה לך רק יפה - לא תחזרי אליו.

"אתה לא יכול לבנות על משהו שהוא רק יפה, מבלי שהוא יהיה גם טעים. מה שחשוב זה שיהיה ה'וואו' עם הטעימה. אחרי ה'וואו' הראשון (של היופי) חשוב שיהיה 'וואו' נוסף (הטעם). וזאת המשימה שלנו, להשיג שני 'וואו'. אלמנט נוסף שצריך להביא בחשבון הוא הריח. אם יש ריח טוב בבוטיק או במסעדה, אתה תרצה לקנות את המוצרים שלה. זה חלק מהרושם הראשוני של מקום. לצערי, לא נותנים מספיק תשומת לב לריח".

- הריח הוא השחור החדש?

"לא ... אבל אם תיכנסי לפטיסרי ויהיה שם ריח מצוין של קרואסון או של לחם שנאפה במקום, את תרצי להזמין את המילפיי (העוגה המוכרת יותר בארץ כקרם שניט, מ' ס') שמונח בוויטרינה. הרי הוא לכשעצמו אין לו ריח, אבל לריח החזק של הקרואסון שרק יצא מהתנור יש השפעה גם עליו. תנור לאפיית לחם בכניסה למקום יכול להשפיע על יתר המאפים שבו. זה היתרון של מטבח פתוח במסעדות - תופעה שהולכת ומתרחבת בצרפת".

להמציא מחדש את הקינוחים

במובנים רבים, ברונה מנציח את ערכיו של האיש שהקים את המוסד שבו הוא מלמד, גסטון לנוטרה (Gaston Lenotre), שב-1957 פתח את הפטיסרי הראשון שלו בפריז (Maison Lenotre) ומאז לא הפסיק לפתוח מקומות בצרפת ובעולם (כיום בבעלות לנוטרה 39 בתי אוכל ומוסדות האכלה ב-11 מדינות, ובהם מסעדה מכוכבת, קונדיטוריות, שוקולטריות, קייטרינג וכיתות לימוד).

לנוטרה, שהלך לעולמו בגיל 88, נחשב לשף קונדיטור מיתולוגי, לאיש שהמציא מחדש את הקינוחים הצרפתיים. בית הספר שייסד ב-1971 מכשיר שפים רבים מדי שנה. כמה מהשפים והקונדיטורים הגדולים כיום בעולם עבדו תחת לנוטרה בתחילת דרכם, ובהם אלאן דוקאס, פייר הרמה, מישל רישאר ואחרים.

ברונה, כאמור, עומד בראש התחום לבישול יצירתי בלנוטרה. ה-Showroom של המחלקה נמצא במסעדת שלושת כוכבי המישלן של המוסד, Pre Catelan. במסגרת תפקידו אחראי ברונה על הקו הקולינרי-יצירתי של התפריטים של מוסדות לנוטרה. לצורך העניין הוא עובד עם אנשי אופנה, עיצוב ואמנות, לעתים מוביל ומכתיב בעצמו את הטרנדים הבאים בבישול ובקונדיטוריה העולמית. לישראל הוא הגיע לרגל השקת המותג סודקסו ישראל (שמאגד מעתה את החברות שפע וסיבוס). סודקסו היא הבעלים של לנוטרה.

- מה המשמעות של להיות יצירתי באוכל?

"זה לתת אינטרפרטציה חדשה למנה מוכרת, או לחומר גלם מוכר, בנאלי ככל שיהיה: תפוז, סלט קפרזה, סטייק אנד אגס (ביצים). יצירתיות באוכל היא לא רק עניין של אסתטיקה, אלא בעיקר עניין של טכניקה, וליתר דיוק, שליטה בטכניקות של בישול.

למעשה, אנחנו לא יוצרים שום דבר חדש, אנחנו לא יוצרים את התפוז ולא ממציאים אותו, זה אותו תפוז, אבל אנחנו יכולים לתת לו אינטרפרטציה חדשה באמצעות פירוק והרכבה מחדש: פרזנטציה מעניינת, טקסטורות ומרקמים שונים, ניצול שונה של המרכיבים שלו; כל זה ייצור חוויה אחרת".

הוא מביא כמה דוגמאות. תפוז: "נרוקן אותו מתוכנו. מהקליפה נכין כלי קיבול, מהמיץ נכין סורבה או גלידה, או שנצמצם חלק ממנו לכדי סירופ מרוכז. נניח את הגלידה בתוך הקליפה ונתבל אותה בסירופ". סלט קפרזה: "ניקח את המוצרלה, נכין ממנה קרם ונניח אותו על העגבניות. מהבזיליקום נכין רוטב ונניח תלוליות שלו על קרם המוצרלה". סטייק אנד אגס: "מהבשר נכין קונפי כדי שיהיה אפשר להגיש ולאכול אותו קר. את החלבון של הביצה ייצג רוטב כרובית ואת החלמון נשיג באמצעות קרם חרדל. הרושם הוא שאתה אוכל סטייק אנד אגס, אבל בפועל זה משהו אחר לגמרי".

לשלוט בטכניקה, כמו פיקסו

כדי להכין אוכל יצירתי, אומר ברונה, אתה חייב לשלוט בטכניקות הבישול השונות ולדעת לזהות חומר גלם טוב, "אחרת לא תוכל ליצור כלום. יש הרבה שפים שחושבים שהם יוצרים, אבל הם לא באמת כאלה. הרבה אנשים מבקרים את פיקסו על הריבועים שלו, אבל פיקסו לא יכול היה לצייר את הריבועים האלה אילולא שלט בבסיס ובטכניקה. הוא יכול היה לייצר סגנון משלו רק מפני שהוא ידע לצייר ולרשום. לרוב השפים כיום יש אולי סגנון משלהם, אבל הם לא יוצרים כלום".

מה ההבדל בין סגנון ליצירה?

"יצירה זה להביא משהו חדש, זה לידה של משהו שלא נעשה עד היום. שפים מעתיקים זה מזה כל הזמן, הם לא יוצרים שום דבר, אבל לכל אחד יש הסטייל שלו".

מי מהשפים הוא בכל זאת גם יוצר בעיניך?

"פרנסואה ואטל, השף של לואי ה-14; אוגוסט אסקופיה, שעשה סדר באוכל וכתב את התנ"ך של השפים במערב; וכמובן גסטון לנוטרה, שעשה מהפכה בתחום המתוקים, במיוחד בכך שהפך אותם למתוקים פחות".

- אם כך, מה אתה ממליץ לסטודנטים שלך, השפים הצעירים?

"צאו לראות עולם, היחשפו לתרבויות חדשות, לחומרי גלם חדשים, למנות חדשות. אני ממליץ להם לשים את האמוציות שלהם בתוך האוכל ולא לשכוח את המקום שממנו הם באו - הבית, הילדות. העולם כיום נהיה גלובלי, המטבחים בינלאומיים. זה מיקס של תרבויות, אבל אני מאמין שכל שף צריך לשים את הילדות שלו בצלחת. זה בסדר לטעום משהו חדש, משהו שלא טעמת מעולם, אבל בסוף אתה זקוק לטעמים שגדלת עליהם.

"אנשים הולכים למסעדות כדי לגלות טעמים חדשים ומפתיעים; הם מחפשים את זה, את ההפתעה, אבל מצד שני הם גם מחפשים טעמים מוכרים. פעם אתה רוצה ככה ופעם ככה. האוכל משתנה בכל העולם, גם בצרפת, אבל הקולינריה הצרפתית לא מתה, עוד מוקדם להספיד אותה".

- אז מה קרה לה?

"לא קרה לה כלום, זו המצאה של עיתונאים".