הכוכב היפני: טעימה מיין האורז היפני - הסאקה

מר יושי טומה מחייך בנימוס. המלצר החביב בסניף יאקימונו הכשר, בלובי של מלון הילטון, משייף עליו את היפנית (המפתיעה) שלו. אחרי שהם מחליפים הלצות בשפת אמו של מר טומה, מתפנה האורח הנכבד להזמין מנת אטריות. האוכל כאן מותאם לחך הישראלי, מתנצל מראש המלצר. זה בסדר גמור, עונה מר טומה. אני הרי בישראל.

נו, שוין, חושב הפולני הצייקן שבי, כאשר אבדתי - אבדתי. והרי לא באמת חשבתי שאצליח לחלץ מיפני אסלי משהו אחר מאשר אמירות מנומסות. אפילו אם הוא בארצות הברית כבר עשרות שנים. אבל אז, לקראת סוף השיחה הקצרה דווקא, זו שהתנהלה עד עכשיו על מי מנוחות של נימוס יפני מצדו וחוסר ידע רחב במיוחד בכל הקשור לסאקה מצדי, מפתיע אותי מר טומה.

"יצרני הסאקה ביפן מנסים להתחנף יותר מדי לחך האמריקאי", מצהיר מי שאמון על חינוכם של אותם אמריקאים בדיוק, במסעדת סושי ראן Suhsi Ran)) שאותה הוא מנהל כבר שלושה עשורים בסוסליטו שבקליפורניה. "היצרנים הגדולים ביפן מייצרים סאקה ידידותי מדי, מתוק מדי. הם חושבים על הלקוחות שלי. על האמריקאים. אני מנסה ללמד אותם אנשים לשתות בדיוק את ההפך - סאקה יבש, מאתגר".

לשם כך מחזיק טומה לא פחות ממאה סוגי סאקה במסעדה. הוא בעצמו משדך את הסאקה המתאים לארוחה שבה בוחרים הלקוחות, מה שהופך אותו למעין סומליה סאקה בפועל. ניכר בו שתשוקתו למשקה אינה יודעת גבולות. לפיכך אין לו גם שום בעיה להסביר להדיוט כמוני, ולו גם בשעה הקצרה שהוקצבה לנו, את כל מה שהוא יכול. מר טומה הגיע לכאן כאורחן של שגרירות יפן, מסעדת יאקימונו וחברת דיפלומט, יבואני הסאקה אוזקי (Ozeki) לישראל. אוזקי הוא הסאקה הנמכר ביותר בארצות הברית.

סאקה מייצרים כידוע מאורז. אפשר לייצר סאקה מאורז רגיל למאכל, אבל ישנם כעשרים תתי-זנים של אורז ה-Sakamai, שגרגיריו ארוכים ורכים יותר. האורז הזה נועד לייצור סאקה איכותי, (בדיוק כמו שיש מיני שעורה המתאימים יותר לייצור וויסקי מזנים אחרים). מתוכם נפוצים במיוחד כשלושה או ארבעה. כיום מפותחים ביפן עוד זנים, ובסך-הכול מגיע מספרם ללא פחות מ-95!

שאלתי את מר טומה אם אפשר לדבר על טרואר של שדות אורז, והוא השיב שלצערו פעם אפשר היה, אבל כיום כבר לא ממש. את האורז המיועד לייצור המשקה הלאומי של יפן משייפים מבחוץ כדי להגיע אל ליבתו. ככל שמשייפים יותר (למשל 30% ויותר, ואפשר להגיע גם ל-40% ול-50% ליטוש ושיוף), כך נחשב הסאקה לאיכותי יותר, אם כי, לטעמו של טומה, התוצאה של אורז משויף יתר על המידה תהיה אולי סאקה נעים מאוד לחך (האמריקאי...?) אבל כזה שאיבד בדרך את העוקץ, מפני שבמהלך השיוף נעלמו ממנו גם לא מעט חלבונים, עובש ומינרלים.

אחרי השיוף מושרה האורז במים, שחשיבותם (שוב, כמו בוויסקי) אינה פחותה מזו של האורז, והם צריכים להיות רכים, אבל לא מדי. האורז סופח מים ומתנפח ב-30% לערך, ולאחר מכן הוא מאודה ואז מקורר. בהמשך מדביקים חלק מהאורז בנבגי עובש מסוג Aspergillus Oryzae, המפרק את העמילן שבאורז לסוכר פשוט שאותו יכולים השמרים - המרכיב הבא שיתווסף - להתסיס.

בדיוק כמו ביין, יש לשמרים שייבחרו חשיבות עצומה. התסיסה אורכת כחודש, ואחריה מסננים את הנוזל העכור והסמיך שנוצר. הנוזל המסונן הוא-הוא הסאקה. זהו, כמובן, הסבר כללי מאוד ולא ממצה, אבל כמו שאמר אורי זוהר לאריק איינשטיין, "זמנך עבר!". בהזדמנות אחרת אוכל אולי להרחיב מעט גם על סוגי הסאקה השונים. בינתיים, בואו נטעם כמה מהם.

טעימה

סאקה של אוזקי

• Ozeki Sake. הסאקה הבסיסי של אוזקי יהיה המוכר ביותר בטעמו לרוב צרכני הסאקה אצלנו, לטוב ולרע. שום הפתעות, ולכן גם שום בעיות. סאקה טעים מאוד, אמין ומספק, גם אם מאוד בנאלי בטעמו. 16% אלכוהול, מומלץ להגיש צונן. 59 שקלים

• Osakaya Chobei Daiginjo. הסאקה היוקרתי ביותר של אוזקי נקרא על-שמו של מייסד החברה ביפן בשנת 1711, והוא סאקה פירותי מאוד, קטיפתי במגעו, ובעל טעם עשיר ומלא עד מאוד, כמעט עשיר מדי. מומלץ להגישו צונן, 720 מיליליטרים, 15.8% אלכוהול. 298 שקלים

• Sparkling Hana Akawa Sake. הסאקה המבעבע הוא מוצר שנדמה כאילו הומצא עבור אומת הקוקה-קולה, אמריקה, שבה נמצא כיום המפעל הראשי של אוזקי. זהו סאקה פירותי במיוחד, מרענן מאוד, ובעיקר משעשע. 6% אלכוהול בלבד בבקבוק של 250 מיליליטרים. 65 שקלים

• Nigori Sake. סאקה לא מסונן, בעל מראה חלבי משהו (כמו עראק עם מים, למשל). הטעם משמר את הטעם הטבעי של ה-moromi - תערובת התסיסה של האורז, המים, השמרים והעובש. 14.5% אלכוהול, בבקבוק של 375 מיליליטרים, מומלץ להגישו צונן. 55 שקלים.