צלוי, מאודה, אפוי: קבלו מתכונים לתבשילי כרוב מעולים

על מעט מנות שוות באמת אפשר להגיד בכנות שהן "חמש דקות עבודה". מנת הכרוב המנצחת שלי, שלקוחה מהספר "על השולחן אקספרס", היא אחת מהן. חותכים כרוב לפלחים גסים ומניחים בתבנית, מפזרים ביניהם קוביות חמאה ושיני שום, מניחים גבעולי שמיר מעל, ממליחים, מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור. הצלייה מרככת את הכרוב, החמאה נמסה אל תוכו (כמו שאומר אייל שני) ועוטפת אותו בשכבה שמנונית, שהופכת אותו למרגש ממש. השמיר שולח את המנה למחוזות מזרח אירופה, שם יש חיבור קלאסי בין כרוב לשמיר.

כל-כך יפה, טעימה ומוצלחת המנה הזאת, שלוקחת לי בדרך כלל ארוחה שלמה לשכנע את מי שאכל והתעלף ממנה שהיא כה קלה להכנה- וגם אז הוא סקפטי (זה תמיד נגמר ב"תשלחי לי את המתכון", ואחרי כמה ימים גם בטלפון שמודה כמה צדקתי). מאז שגיליתי את המתכון הזה יש לי רומן היסטרי עם כרוב - ירק די סגפני, אם חושבים על זה (פעם אמר לי מישהו: אם אתה אוהב כרוב, סימן שאתה מבוגר). אני אוהבת אותו פחות חי בסלט ויותר חם - מבושל (בישול ארוך אם אפשר; שימו פלחי כרוב לבן לילה שלם בסיר של חמין, ולא תצטערו), צלוי, מאודה, אפוי, ממולא או כמילוי עצמו (בכיסונים למשל, מרוכך יחד עם בייקון או שומן אווז).

השפים רועי אנטבי ואור ברי ממסעדת "ברטי", המשיקה בימים אלה תפריט חורף חדש, הכינו לבקשתנו ארבעה תבשילי כרוב לארבעה סוגי כרוב שונים שמצויים כיום בשוק: ערבי, קייל, לבן וסגול.

כרוב ערבי

הכרוב הערבי, המכונה גם בלאדי, הוא העדין מבין הכרובים. עליו דקים וקטיפתיים יותר מהכרוב הלבן, שורשיו חזקים פחות, ובכלל הוא פחות אגרסיבי, מה שהופך אותו מצוין לממולאים (עליו נפרדים יחסית זה מזה, אינם צפופים כמו בכרוב הלבן ונתלשים בקלות מבלי להיקרע). "בממולאים, העלים המרוככים של הכרוב הערבי נמסים אל תוך המילוי, כך שמתקבלת מעין ריבת כרוב. זה נהדר", אומרים ברי ואנטבי. "זה כרוב שלא משתלט על המילוי, מפנה לו מקום ונותן לו לדבר. והוא נעים-נעים-נעים".

כרוב ערבי ממולא בבשר טלה

חומרים (ל-4 מנות): 1ראש כרוב ערבי (ניתן לקנות בשווקים). למילוי: 300 גרם בשר צלעות טלה טחון (או אונטר ריב), עלי בזיליקום מופרדים מענף אחד, כף אורז בסמטי, חצי בצל סגול קצוץ דק, 2 עגבניות תמר קצוצות, כף פטרוזיליה קצוצה, כף נענע קצוצה, כף כוסברה קצוצה, 1/2 כף צנוברים קלויים, 1/2 כפית בהרט, מלח ופלפל, גביע יוגורט עזים, 2-1 כפות סילאן, מעט שמן זית (לטיגון קל).

הכנה: מערבבים את מרכיבי המילוי עם חצי מכמות העגבניות הקצוצות ומתבלים במלח ובפלפל. מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את הכרוב 3-2 דקות. מוציאים למי קרח. מקלפים את העלים בזהירות ושומרים עליהם שלמים (העלים אמורים להיפרד בקלות. אם יש צורך, מחזירים את הכרוב לחליטה נוספת עד שהוא מרוכך דיו). פורסים את העלים כדפים ומניחים כפית מהמילוי בעלה הכרוב. מקפלים ומגלגלים בעדינות את הכרוב עם המילוי.

מחממים מחבת שטוחה עם מעט שמן זית ומשחימים את הכרוב הממולא מכל צדדיו (התהליך של השחמת הכרוב הוא קריטי, חשוב לעשות זאת בעדינות כדי שהמילוי לא יברח). מפזרים את העגבניות הקצוצות שנותרו בין הכרובים המגולגלים ומתבלים במעט מלח, פלפל וסילאן. מכסים במים (2-1 סנטימטרים מעל הכרובים). מכסים את המחבת בנייר כסף ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים-שלוש. מדי פעם בודקים אם יש צורך להוסיף עוד מים. מגישים לצד יוגורט עזים.

כרוב לבן

בין הערבי ללבן יש הבדל גדול: הלבן גס ואגרסיבי בהרבה מהכרוב הערבי. ככזה הוא שומר (באופן יחסי) על מרקמו הפריך גם בבישול ארוך, ומתאים לתבשילים שבהם הכרוב הוא הכוכב הראשי במנה.

כרוב לבן, תפוחי אדמה, תרד ולבנה

חומרים (ל-2 מנות): 1 כרוב לבן חתוך לפלחים, 1 בצל לבן פרוס, 4 שיני שום, 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גסות, 2 גבעולי סלרי קצוצים דק, צרור תרד טורקי (ניתן לקנות בשווקים), כפית כורכום, 2 ליטר ציר ירקות/מים, שתי כפות לבנה עזים, מלח, פלפל, מיץ לימון מלימון אחד, שמן זית.

הכנה: מאדים בסיר עם כף שמן זית את הבצל, את השום ואת הסלרי, מוסיפים את הכורכום, את המלח ואת הפלפל. מניחים את פלחי הכרוב ומסדרים בין הכרוב את קוביות תפוחי האדמה. מכסים בציר הירקות, מוסיפים לימון ומבשלים באש נמוכה כ-40-30 דקות. מוסיפים את צרור התרד הטורקי ומתקנים תיבול. מגישים לצד לבנה עזים.

כרוב סגול

האגרסיבי והחריף מבין הכרובים, וגם המאתגר בבישול מבין כולם. במזרח אירופה מכינים ממנו מעין צימס כרוב, כשהוא מבושל עם צימוקים, תפוחים ויין עד לריכוך. אם מבשלים אותו יותר מדי הוא עלול לאבד מצבעו היפהפה ולכן לעתים כדאי לתת לו חיזוק של יין אדום, או סלק. "העלים שלו סיביים, הוא דורש הרבה ריכוך, אבל בגלל צבעו העז אנחנו סולחים לו על הכול", אומר ברי.

מרק כרוב סגול, אווז מעושן וחומוס

חומרים (ל-4 מנות): ראש כרוב סגול חצוי ופרוס, בצל לבן חתוך לקוביות קטנות, 2 שיני שום, כוס גרגירי חומוס מבושלים, 2 סלקים בינוניים מבושלים ומגורדים דק, חזה אווז מעושן חתוך לקוביות גסות (ניתן לקנות במעדניות), 4 ליטר ציר ירקות/ מים, 2 כפות כוסברה קצוצה, שמן זית, פלפל שחור ומלח.

הכנה: מאדים בסיר עם שמן זית את קוביות חזה האווז, מוסיפים את הבצל, את גרגירי החומוס, את הסלק ואת הכרוב הסגול. מכסים בציר ירקות ומבשלים כשעה בלהבה נמוכה. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את הכוסברה לפני ההגשה.

כרוב קייל

הכוכב העולה בשמי הקולינריה הנהנתנית והבריאה (בשל ערכיו התזונתיים הרבים הוא מכונה כרוב-על). קשה, בשרני ודומה בטעמו לברוקולי, אבל מריר יותר, ולכן כדאי לבשל או לאכול אותו לצד ירק אחר, שמאזן וממתן אותו קלות. אנטבי אומר שהוא הכי אוהב לתת לו בישול ארוך או לשלב אותו בתבשילי קדרה - הכי חורף.

יש בארץ שלושה סוגים של קייל. החורפי שבהם הוא הירוק, בעל העלים הרחבים (האחרים הם האיטלקי - המכונה "דינוזאורי", בשל הצורה הארוכה והמסולסלת של עליו - ואדום). קרוב משפחה של הקייל הוא הכרוב השחור, שהוא בעצם ירוק כהה.

פילה בורי על תבשיל קייל ופול

חומרים (ל-2 מנות): 2 פילה בורי (או כל דג לבן אחר) נקי מעצמות, בצל לבן בינוני פרוס, 2 שיני שום פרוסות דק, 1 צרור גדול של עלי קייל, כוס פול שבור (פול יבש, קלוף; ניתן להשיג בחנויות תבלינים ובשווקים), כפית חוויאג', 2 ליטר ציר ירקות/מים, שמן זית, מיץ מחצי לימון, מלח דק ופלפל

הכנה: מאדים את הבצל ואת השום עד להזהבה, מוסיפים את הפול השבור, עלי הקייל, החוויאג', המלח והפלפל. מכסים בציר ירקות/מים ומבשלים בלהבה נמוכה כשעה - שעה וחצי. מתקנים תיבול ומוסיפים מיץ לימון. מחממים מחבת טפלון ומטגנים את פילה הדג כ-4-3 דקות בלהבה נמוכה (מתחילים על צד העור, מתבלים במלח ובפלפל והופכים את הדג למשך 30-20 שניות על צד הבשר). מגישים את הדג על התבשיל.

מתכונים של רועי אנטבי ואור ברי, מסעדת ברטי