טעים וקל: קבלו מתכונים פשוטים ונפלאים למרק דגים

במטבח הקטן של חיים שלו ממסעדת השקד בתל אביב מונחים ליד עמדת השטיפה ארבעה דגי לוקוס גדולים ובשרניים, במשקל של כשישה קילוגרמים האחד. בלילה משו אותם מהים, ככל הנראה באזור חוף תל ברוך. הלוקוס הוא מלך דגי הים המקומיים; המרקם העסיסי של הבשר הלבן בכלל ושל הראש והזנב בפרט הופכים אותו למעדן. עיקר בשרו של הדג הולך אצל שלו לשיפודים, "המנה השולטת היום", הוא אומר, או נפרס ומוגש כסטייק על האש, מטוגן או בתנור.

הראש, העשיר בסחוס ובג'לטין, הוא החלק המועדף על שלו. "בואי נגיד שאת הבשר צריך לתבל, אבל הראש טעים ומושלם כמו שהוא". בהזמנה מראש הוא חותך אותו לארבע-חמש פרוסות, מטגן בשמן עמוק, צולה על האש או מכין מרק ראש לוקוס, כמו זה שמונח עכשיו בקערה מרכזית על השולחן. "תנסי את החתיכה הזאת", הוא אומר לי ושולף מהנוזל החלבי הירוק (הרבה כוסברה) נתח מסוים. "אלה הלחיים של הלוקוס, החלק הכי טוב בראש".

עשרים דקות הכנה בלבד מפרידות ביניכם לבין המרק האצילי הזה (ראו מתכון) ובין מרקי דגים נוספים - ובכל זאת, אנשים מפחדים מהכנת מרקי דגים בבית, משום מה זה נתפס כמסובך וכמורכב במיוחד. "אנשים מפחדים מהכנת דגים בבית, נקודה", אומר שלו. "הם לא בטוחים שהם יודעים לבחור דגים, לטפל בהם ולנקות אותם. הם לא אוהבים את הריח בבית. אבל זה הרבה יותר קל ממה שחושבים, מה גם שהיום מוכר הדגים - מישהו שסומכים עליו כמובן - יכול לעשות עבורם את רוב העבודה".

בגדול, מרקי הדגים נחלקים לשני סוגים עיקריים - צלולים (המבוססים על נוזל צח) וסמיכים (דוגמת הביסק והצ'אודר) . המרקים נעשים בשתי שיטות עיקריות: אלה שמתבססים על ציר דגים (הדרך המסורתית, האירופית) ואלה שמתבססים על מרקי ירקות פשוטים, בדרך כלל עגבניות, שלתוכם מוסיפים נתחי דג או פירות ים. מרקי הציר מיועדים יותר לאוהבי הטעם הדגי, ולמרקים שבהם חומר הגלם העיקרי הוא דג יבש יחסית (דוגמת הפרידה, האינטיאס והפורל), הדורש בישול קצר במיוחד (כחמש דקות לפני הגשת המרק). במקרה זה, ציר הדגים יפצה בטעם על הבישול הקצר של הדג, שלא הספיק לתרום מטעמו.

ציר דגים זה לא סיפור גדול. מה שנדרש כאן זה אדרות ו/או ראשים של דג (בעצמות יש ריכוז גדול של ג'לטין, תמצית הטעם), ירקות ארומטיים ותבלינים (ראו מתכון למרק מולים בנוסח פרובנס). אפשר להכין כמות גדולה, לסנן את הנוזל, להקפיא ולשלוף בעת הצורך. זמן ההכנה של ציר הוא כעשרים דקות. לא משהו שאי-אפשר לעמוד בו.

באילו דגים עדיף להשתמש במרק? אני שואלת את שלו. "תמיד עדיף דגי ים טריים - והכול הולך", הוא אומר, "אבל גם דגי החקלאות הימית טעימים מאוד, רק שאז יהיה למרק פחות טעם של דג".

מרק שרימפס וראשי קלמארי

חומרים (ל-4 מנות): 40 ראשי קלמארי, 20 שרימפס, 8 שיני שום כתוש, צרור כוסברה טרייה קצוצה, חצי כוס עגבניות טריות קצוצות, גזר פרוס, קישוא פרוס, 4 עלי כרוב לבן פרוס, כפית רסק עגבניות, מלח ופלפל.

הכנה: לסיר עם ליטר וחצי מים מוסיפים את הגזר, את העגבניות, את הקישוא, את הכרוב ואת הכוסברה ומביאים לרתיחה. בעת הרתיחה מוסיפים כפית רסק עגבניות, ראשי קלמארי ושרימפס ומבשלים כחמש דקות. מתבלים לפי הטעם.

מרק ראש לוקוס

חומרים (ל-4 מנות): קילו וחצי של ראש של לוקוס פרוס לארבעה חלקים, 1 ליטר מים, 2 כוסות חלב, 1 מכל שמנת מתוקה, 1 צרור כוסברה קצוצה או שמיר קצוץ דק, 6 שיני שום כתושות, 2 גזרים פרוסים דק, 1 קישוא בינוני חתוך לטבעות, 3 גבעולי בצל ירוק קצוצים או 1 בצל לבן בינוני פרוס, חצי כפית פלפל לבן, 1 כפית מלח, פלפל.

הכנה: בסיר עם מים מביאים לרתיחה את הירקות, את השמנת ואת החלב. מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים כ-10 דקות נוספות. מוסיפים את ראשי הלוקוס ומבשלים כרבע שעה נוספת. מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בכוסברה קצוצה או בשמיר קצוץ מעל.

מרק חמוץ-מתוק, מזרח אירופי

חומרים (ל-4 מנות): 1 דג מושט, 1 קרפיון, 1 בורי (במשקל של כ-350 גרם כל דג), 2 כפות סוכר, 1 כף מלח, חצי כוס חומץ, 2 כפות סוכר, 5 עלי דפנה, 1 גזר פרוס, 1 בצל פרוס.

הכנה: פורסים את הדגים לפרוסות, כולל הראש והזנב (אפשר לבקש מהקצב). מעבירים לסיר יחד עם ליטר וחצי מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים סוכר, מלח, חומץ, עלי דפנה, גזר ובצל, ומבשלים כ-35 דקות. לקראת סיום מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. ניתן להגיש קר או חם.

מרק קציצות דגים חמוץ-חריף

חומרים (ל-4 מנות): לקציצות - 650 גרם פילה דג טרי (לא חשוב איזה, העיקר לא קפוא. אפשר גם לשלב), רבע כפית שום כתוש, חצי בצל קצוץ, חצי צרור כוסברה קצוצה, 2 כפות שמן זית, מלח.

למרק - ליטר וחצי מים, חצי בצל פרוס, 1 קישוא פרוס, חצי לימון פרוס עם הקליפה, 1 כפית שום כתוש, חצי צרור כוסברה קצוצה, 6-5 עלי סלרי, 1 פלפל ירוק חריף קצוץ (צ'ילי) למי שאוהב חריף, מלח ופלפל לבן.

הכנה: הקציצות - טוחנים את נתח הדג במכונת בשר או קוצצים במזלג. מוסיפים את הבצל, הכוסברה, השום, המלח ושמן הזית. לשים יחד ויוצרים קציצות (שמן הזית מונע מהקציצה להתפרק, ומתקבלת קציצה אוורירית).

המרק - בסיר עם ליטר וחצי מים מביאים לרתיחה את הבצל, הלימון, השום, הכוסברה ואת הסלרי. מתבלים במלח, בפלפל ובצ'ילי (אם רוצים) לפי הטעם. כשהציר רותח, מכניסים פנימה את הקציצות ומבשלים כעשר דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

מתכונים של חיים שלו, מסעדת השקד

מרק מולים בנוסח פרובנס

חומרים (ל-4 מנות): 1 ליטר ציר דגים (חומרים לציר - 1 קילוגרם אדרות של דג, 2 גזרים בינוניים, 3 בצלים לבנים, 1 כרישה חתוכה גס, 3 גבעולי סלרי כולל העלים, 1 שורש פטרוזיליה, 1 שורש סלרי, 3 ליטרים מים), 2 עגבניות חלוטות ללא הקליפה וקצוצות, 2 עלי דפנה, 1 זר תימין, 4 שיני שום קלופות, 2 פלפל שאטה, 3-2 כפות שמן זית, 25 מיליליטרים (3-2 כפות) ערק, קליפה מ-1 תפוז, מלח ופלפל שחור לפי הטעם, 28 יחידות מולים שחורים טריים ונקיים, 3-2 תפוחי אדמה בינוניים דזירה חתוכים לקוביות גסות (עם הקליפה), פטרוזיליה מופרדת לעלים (לעיטור).

הכנה: הציר - מטגנים קלות את הירקות עד להזהבה, מוסיפים את האדרות המנוקות (חשוב ללא שאריות דם, אחרת המרק יהפוך למר) ומטגנים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים מעט את הלהבה וממשיכים לבשל במשך 20 דקות. מסננים את הנוזל מהעצמות.

המרק: בסיר נוסף מטגנים את העגבניות בשמן זית עם תימין ועם שום עד לריכוך. שופכים פנימה את נוזלי הציר, מוסיפים את תפוחי האדמה ואת התבלינים ומביאים לרתיחה עדינה.

מוסיפים את הערק ואת קליפת התפוז, וממשיכים לבשל כשעה נוספת ללא מכסה. לקראת ההגשה מוסיפים כ-7 יחידות מולים לסועד, ומבשלים במרק הרותח 5 דקות בדיוק. מעטרים במעט שמן זית ובעלי פטרוזיליה.

מתכון של איתן ונונו, מסעדת החלוצים 3, תל אביב