בין אמנות לדלק מטוסים: שני הקטבים של משקה הגראפה

יאקופו פולי הוא מכונת האמת של הגראפה. אנחנו יושבים בחלל הקטן והנעים של מסעדת פיקולה פסטה ברחוב בן-יהודה בתל אביב, מסעדה שבעליה, יואב שמעוני, הוא גם היבואן של הגראפות של פולי לארץ, וטועמים את הגראפות הנהדרות שלו. אני מתעקש, כדרכי, לפצוח במעשיות גראפה משל עצמי.

פעם, מזמן, אני מספר לו, היינו אשתי ואני במסעדה קטנה בפיזה. כששאלנו אם אפשר לקבל כוסית גראפה לקינוח, גולגלה לעברנו עגלה ועליה מאות בקבוקי גראפה שונים. הסיפור השני שלי הוא על השף פרנצ'סקו אנטונוצ'י ממסעדת רמי בניו יורק, שאצלו יצא לי לעבוד שלושה ימים כעוזרו של חיים כהן באיזו ארוחת גאלה מוזרה לפני מיליון שנה. כשנפרדנו, העניק לי השף בקבוק גראפה מתוצרת נרדיני (ענקית גראפה איטלקית). "אתה אוהב דלק מטוסים?", שאל כשראה את התלהבותי.

להפתעתי הרבה, יאקופו פולי, בעליה של מזקקת פולי שבמחוז ונטו בצפון איטליה, מולדת הגראפה, לא רק שאינו משתעמם או נעלב מהסיפורים שלי, להפך. הוא מוצא שהם מספרים את הסיפור כולו: שני הקטבים שביניהם נע המשקה האלכוהולי הלאומי (שאינו יין, כמובן) של ארץ המגף; הדיסוננס התמידי של בין "דלק מטוסים" - משקה כפרי וגס, לבין עגלה שעליה עשרות יצירות מופת קטנות של זיקוק ידני ואמנותי, ארטיזנלי, בדיוק כמו זה שיאקופו עושה במזקקה שנוסדה על-ידי אבות-אבותיו כבר ב-1898.

פולי מספר לי שאף שמשקאות דומים פחות או יותר לגראפה זוקקו באיטליה כבר מימי הרנסנס, הרי שהגראפה כפי שאנו מכירים אותה כיום קיימת רק ממחצית המאה ה-19. חוק הגראפה הלאומי נחקק באיטליה רק ב-1951. עד אז, נכללה הגראפה המזוקקת מגפת הענבים (שאריות הקליפות אחרי הסחיטה ליין) בשם הכללי "אקווה ויטה" (מי החיים), הכולל גם ברנדי וגם משקה בשם גרספיה, שהוא אותה גפת מעורבבת במים ורק אחר כך מזוקקת. הצרפתים קוראים לזה Piquette, והוא מיושן בחביות עץ עד היום, כדי להפוך את טעמיו הנקיים אך פשוטים למורכבים יותר.

גראפה לא זקוקה ליישון בחביות עץ כדי להפוך למורכבת. היא יכולה להיות כזו גם בלעדיו. אלא שעד המאה ה-19 סבלה המורכבות הזו גם מטעמי לוואי לא נעימים. את הבעיה הזו פתר מהנדס שהמציא עוד במאה ה-18 מזקקה שמתגברת על הבעיה הזו. צחוק הגורל הוא שדווקא האיטלקים הם אלה שאימצו את המצאתו.

עוד התפתחות היסטורית שכמעט הרגה את תעשיית הגראפה ההיסטורית, אך מצד שני הצילה אותה מלהפוך סופית ליצרנית של זבל אלכוהולי חזק וגס, הייתה התפתחות הזיקוק הרציף בקיטור במאה ה-19. בעקבותיו הגיע ייצור מסחרי מהיר, זול ולא ממש איכותי (בדיוק כמו מה שקרה בסקוטלנד לוויסקי). זה אמנם הוריד את מספר המזקקות הארטיזנליות מאלפיים ל-89, אבל הכריח את הנותרים, כמו פולי, לעדן מאוד את המשקה שלהם. הם התעקשו להמשיך ולזקק בזיקוק רב-שלבי קלאסי. בדיוק כמו ההבדל בין סינגל מאלט לבלנדד סקוטש, אם תרצו.

השינוי הזה גם לימד אותם מה הכי חשוב (הרבה יותר, אגב, מאיזה זן ענבים בוחרים לזקק): לזקק רק גפת טרייה שלא הספיקה להרקיב. זה הקטין את הכמויות, אבל שיפר את הטעם. בניגוד לדעה הרווחת, יישון בעץ אינו אופייני רק למשקה הצרפתי. מאז ומעולם הייתה גם גראפה מיושנת. אלא שהיא חיה תמיד לצדה של זו השקופה והלא מיושנת.

אל תתפלאו על שלל המידע הזה. סניור פולי המקסים, שביקר כאן כאורחה של תערוכת היין סומליה, הוא אוצר בלום של ידע. הוא כתב ספר שלם על תולדות המשקה (שיצא לאור במארס הקרוב) ומנהל לא מוזיאון אחד, אלא שניים, על המשקה שהוא התשוקה הכי גדולה שלו. ואחרי הפגישה איתו, אולי גם שלי.

טעימה

גראפות של פולי

Sarpa. הסארפה השקופה היא הגראפה ה"בסיסית" של פולי, אם יש דבר כזה. היא עשויה מגפת של ענבי קברנה סוביניון ומרלו (יאקופו מסביר לי שהיו ענבים צרפתיים כאלה מאז ומעולם בוונטו) והיא הגראפה היחידה שטעמנו שמזכירה איכשהו בטעמיה את הכפריות הארצית של הגראפה שכולנו מכירים. אבל היא עושה זאת באופן כל-כך שובה לב, עד שגם אחרי שטעמתי את הגראפות המורכבות והמתוחכמות שהגיעו אחריה, נשארה הסארפה החביבה עליי ביותר בטעימה הזו. 355 שקלים

Baririque Poli. "הגראפה של אבא". אחרי שמת אביו, ירד יאקופו למרתף ומצא שם אין-ספור חביות של גראפה שהוא אינו יודע מאילו ענבים יוצרה ואיך. הגראפה שטעמתי איתו יושנה לא פחות מ-15 שנים. התוצאה היא גראפה צהבהבה, כמעט חומה, מורכבת מאוד, "עצית" מאוד, אולי אפילו קצת יותר מדי, מעין גראפה מחופשת לוויסקי. 745 שקלים

Vespaiolo. גראפה שקופה מענבי הווספיולו המקומיים. פירותית ופרחונית מאוד עם ניחוחות משמש ואפרסק נעימים ומלטפים להפליא. יצירת מופת קטנה. המחיר, גם הפעם, מה לעשות, מזעזעז. 675 שקלים

Cleopatra Prosecco. גראפה מיושנת בעץ, והפעם מענבי פרוסקו המוכרים מיין מבעבע באותו שם. מאוד אגוזית בטעמה, עמוקה ומורכבת ובעיקר טעימה להפליא. 590 שקלים

טיפה

משמח לבב

סטודיו אנד ג'וי ויקב תבור משיקים סדרה חדשה של מארזי יינות עם מסר חברתי, מעוטרים באיורים עליזים מעשה ידיהם של בעלי מוגבלויות, שמועסקים באנד ג'וי בשכר הוגן ומלא. התוכן עוסק בכך שיין משמח אנשים, ללא תלות במצבם או במעמדם. על המארזים מופיעים ציטוטים משירים של אהוד מנור, יענקל'ה רוטבליט ועוד. לפרטים: www.andjoy.org.il טל' 03-9011735