מדינת ישראל בדרך לגמילה כואבת אך הכרחית ממלח

אם נספר לכם שנציגי חברות המזון הגדולות בישראל יושבים יחד ומתאמים עמדות, האסוציאציות הראשונות בוודאי יהיו נוגעות לענייני תיאום מחירים או הסדרים כובלים. קשה לדמיין שההתכנסות הזו של כל השחקנים המרכזיים בשוק לא רק שתהיה בחסות ממשלתית ובאישור הרשות להגבלים עסקיים, אלא שהיא תעסוק בבריאות האישית של כל אזרח במדינה:

התיאום שעליו הם עמלים בימים אלה מנסה לענות על השאלה כמה מלח יכילו החומוס, הקוטג', הקטשופ והבמבה שנאכל בעתיד, ועל אף הכוונות הטובות שיש בו, סביב השולחן מרימים ראש אינטרסים עסקיים מובהקים ותחרות עזה, מה שהופך את התוכנית להפחתת מלח בישראל למאתגרת במיוחד.

לאותה תוכנית יש יעד יומרני במשקל 3 גרם: הישראלי הממוצע צורך בכל יום כ-9 גרם מלח, ובקרב בני-נוער חובבי הג'אנק פוד מאמיר המספר ל-12 גרם ביום. המטרה היא להפחית משמעותית את המינרל הזה, שכבר מזמן הפך לחביב הקהל, ולהגיע ליעד של 6 גרם ביום עד שנת 2020 במבוגרים ועד 9 גרם ומטה בילדים. זאת, כחלק מהתוכנית הלאומית "אפשריבריא" מטעם משרדי הבריאות, החינוך והתרבות והספורט.

את הפחתת הנתרן מובילה המחלקה לתזונה במשרד הבריאות. היא אושרה בשנת 2011 בעידודם של מנכ"ל המשרד, פרופ' רוני גמזו, והמשנה למנכ"ל, ד"ר בעז לב. פעילותה הושקה בינואר 2013.

"בעולם המערבי התרגלו עם השנים לאכול יותר ויותר מלוח, וגם החיך הישראלי התרגל למאכלים מלוחים מאוד", אומרת רונה שפר, דיאטנית קלינית ורכזת התוכנית מטעם משרד הבריאות. "הנתרן שנמצא במלח נקלט על-ידי רצפטורים (קולטנים) המצויים בלשון, והוא שמקנה למזון את טעמו המלוח. היום הרצפטורים שלנו רוויים בטעם הזה, הם הפכו פחות רגישים למלח, וכתוצאה מכך המזון מתורגם אצלנו למעשה לאפילו פחות מלוח מכפי שהוא".

במרוצת השנים הפך המלח למצרך יסוד במתכון להצלחה שיווקית: "סף הטעם למלוח רק עלה ועלה עם השנים, ולכן הדרישה מצד הצרכנים למזון מלוח היא גבוהה", מסבירה אורנה לוי, מנהלת תחום תזונה ובריאות ביוניליוור ישראל (האחראית, בין היתר, למותגים כמו קנור, בייגל-בייגל, מאזולה, ליפטון, הלמאנז ואחרים). "חשוב שחברות המזון יעסקו בהפחתת המלח באופן מדורג, בלי שהצרכן ירגיש את ההבדל בטעמים. כל העניין בחינוך לצריכה נמוכה של מלח הוא לא לתת לצרכן להרגיש שהוא מוותר על הטעם, אלא שהוא מתרגל לטעם הפחות מלוח ומעדיף אותו על פני המלוח יותר".

משרד הבריאות מגייס בשנה האחרונה את תעשיית המזון למאבק במלח, בדרך וולונטרית ולא בחקיקה, ומקווה לשיתוף-פעולה גורף: "הניסיון בעולם מראה שאם השינוי הגיע דרך חקיקה, התוצאות היו פחות טובות", מסבירה שפר. "יש לנו שיתוף-פעולה של 95% מחברות המזון הגדולות והבינוניות, ובהמשך נוסיף לתוכנית גם את החברות הקטנות".

אלא שבחברות המזון הגדולות מבהירים שעם כל הרצון הטוב, גיוס של כל התעשייה הוא הכרחי: "משרד הבריאות צריך לדאוג לכך שכל החברות יפחיתו את כמויות המלח", אומרת בכירה בתעשיית המזון. "אמנם לחברות הגדולות יש אמנה חברתית ואחריות תאגידית, וכולן מבינות שיש לנו אחריות על תזונת הציבור, אבל אני בטוחה שאף חברה לא תהרוס את המותגים שלה אם אחרות לא יעשו את זה.

"המלח הוא מרכיב קריטי, כי הוא נוגע בליבת התחרות על הצרכנים. הבעיה היא קודם מול המתחרים - לוודא שהמוצר שלי לא תפל לעומת שלהם. המודעות למלח היום אינה גבוהה, ולכן צרכן יכול להגיד על מוצר מסוים - זה לא טעים לי, מבלי שיידע שהשינוי נעשה לטובת הבריאות שלו, ולקנות מותג אחר".

"בוודאי שבמהלך הזה יש חששות", אומר ד"ר מעוז גרופר, המדען הראשי של קבוצת אסם. "פיתחנו כלים שונים כדי לוודא שאפילו אם חברות אחרות לא יפחיתו את כמות הנתרן במוצרים, לא נהיה נחותים מולם בשוק. למשל, מבחן טעימה שנקרא 40/60: אם 60% מעדיפים את המוצר שלנו על פני מוצרים של מתחרים, אנחנו יכולים להרגיש בטוחים.

"בנוסף, צריך לעשות הפחתה מושכלת כי אם הלקוח לא יצרוך את המוצר, אף אחד לא ייצא נשכר, ואנחנו נפסיד את הצרכנים. המטרה היא שבמקרים רבים הצרכן לא ירגיש שהיה שינוי, ואם עושים הפחתות הדרגתיות, גם אין סיבה לנפנף מולו בכך".

למרות כל האמור לעיל, פרופ' איתמר גרוטו, ראש שירותי בריאות הציבור במשרד הבריאות, אופטימי למדי לגבי התגייסותה של תעשיית המזון באופן וולונטרי למלחמה במלח: "ראינו שבעולם זה עובד ומעבר לכך, רוב חברות המזון הגדולות בארץ הן גלובליות והעובדה הזאת מובילה את הנושא. משרד הבריאות מתכוון בעתיד להודיע לציבור מיהן החברות ששיתפו פעולה ועמדו ביעדים, ואנחנו בהחלט בונים על דרישת הצרכנים למזון בריא יותר".

- מטופלים מודעים לקשר בין עלייה בלחץ דם לבין צריכת מלח?

זבלודובסקי: "בהערכה גסה, אני מאמין שרק כמחצית מהמטופלים מודעים לכך. המודעות לא גדולה, ויש תפיסה תרבותית לפיה חייבים מלח כדי לחיות, אבל זה לא נכון. המלח שנמצא במזון לא תעשייתי, כמו בפירות ובירקות, מספיק לחלוטין לגוף שלנו. אבל קשה מאוד לחנך את המטופלים, והצרכנים הם יצריים - אם המוצר טעים להם, הם אוכלים אותו. למלח יש תפקיד חשוב כמשפר טעם וכחומר משמר, ולכן לתעשיית המזון יש אינטרס לא להפחית את הכמויות שלו, מה גם שכך הלקוחות אוכלים יותר וצורכים יותר".

תעשיית המזון אחראית לרוב המוחץ של המלח שאנחנו צורכים. רונה שפר ממשרד הבריאות מסבירה כי כ-75% מצריכת המלח מגיעים מהמזון המעובד והקנוי, כמו לחמים, גבינות, חטיפים, בשר מעובד, שימורים ועוד; כ-10% מהמלח נמצא במזון באופן טבעי; ורק כ-15% מהמלח מקורו במלחייה הביתית ובכמויות המלח שאנחנו מוסיפים בזמן בישול.

במשך עשרות שנים הוסיפה תעשיית המזון עוד ועוד מלח למוצרים, נהנית מחוסר מודעות הצרכנים לבריאותם ולנזקים שמעולל הנתרן: "בשנים האחרונות מחקרים מראים שעדיף שיהיה פחות נתרן במוצרי המזון, והתעשייה הולכת בעקבותיהם", מפרט ד"ר גרופר מאסם. "הצרכנים מודעים יותר לבריאות שלהם, והתעשייה מספקת להם מה שהם רוצים ומצפים ממנה".

זה לא רק עניין של טעם. למלח יש סגולות יקרות-ערך עבור התעשייה: הוא מסייע לשימור מוצרי המזון, מאריך את חיי המדף, מונע זיהומים חיידקיים, מדגיש טעמים, משפיע על המרקם, והרשימה עוד ארוכה. לכל אלה תצטרך התעשייה למצוא פתרונות חלופיים.

"באסם, כחלק מנסטלה, אנחנו מבצעים הפחתות של נתרן כבר מספר שנים וכבר יודעים את כללי המשחק", כך גרופר. "לטכנולוגים של החברה יש ארגז כלים בבואם לפצח את העניין הזה. הכי פשוט זה להפחית בהדרגתיות את כמות הנתרן ללא תחליף אחר, במוצרים שבהם ניתן לעשות זאת. דרך אחרת היא להשתמש בתחליפים טבעיים כמו עגבנייה, שיש בה חומרים שגורמים להעצמת טעמים. נוסף לכך, יש תחליפי מלח כמו מלח אשלגן, שמקובל להשתמש בו בשוק. כמובן שהתחליפים יקרים יותר וגם כל הפעילות עצמה, כמו השינויים במוצרים ומבחני הטעימה, דורשת עוד ועוד תקציבים".

מבחינת תעשיית המזון, מדובר בכאב ראש לא קטן. עלותו, כך מעריכים בחברות המזון, עומדת על מיליוני שקלים ואפילו עשרות מיליונים.

"אין חוכמות, זאת עבודה קשה ולא הכול פתור", אומר בכיר בענף. "מצד אחד, צריך להפחית מלח, ומצד שני, לא לפגוע באטרקטיביות. הנתרן משפיע מאוד גם במוצרים מלוחים וגם במתוקים, ולפעמים הפחתה של עשירית האחוז יכולה לשנות את כל פרופיל הטעם. גם לשמור על זה לאורך שנים זה מסובך. לא נצא לשוק עם מוצר לפני שנהיה בטוחים שהצרכן יהיה שבע-רצון ממנו. בסוף, מדובר בחברות עסקיות שצריכות למכור מוצרים".

 כמה נתרן יש לכם באוכל

הכתבה המלאה - במגזין G