טרי, בריא, טעים: קבלו מתכונים מופלאים של אוכל טבעוני

מאז שהתבקשתי לראיין את גורו הבריאות רחל טלשיר, מתרוצצות במוחי מחשבות טורדניות על כל דבר שנכנס לי לפה. לרוב אני חופשייה ממחשבות כאלה. אני אוכלת הכול, טוב ובמידה, בלי רגשות אשם, בלי ייסורי מצפון, בלי הפרעות אכילה (או כך לפחות נדמה לי). כך, למשל, תהיתי מה תגיד מחברת רב המכר "השיטה הסודית" על מה שאכלתי רגע לפני שהתקשרתי אליה לקבוע פגישה (בייגלה פושטי מחיטה לבנה; סותר את כלל מספר 6 בספר: "צבע חום עדיף על-פני לבן"), או גרוע מזה, על מה שאכלתי תוך כדי קריאת ספריה בשעת לילה מאוחרת: קפה עם חלב לצד ופלים תעשייתיים.

אני מנשנשת את האוכל הלא בריא הזה, ומונה תוך כדי קריאה את הכללים שאני עוברת עליהם לפי "השיטה": לאכול טרי ולא מעובד, להתרחק מאוכל שנארז בשקיות פלסטיק, להתרחק ממוצרים עתירי פרסום ויחצנות, להיזהר מסופרמרקט, לחפש שומנים טובים, להפסיק לאכול בשעה מוקדמת, לא לסוכר, לא לקפה, לא למוצרים מן החי, שום סירופ תירס, לאכול לפחות 80% פירות וירקות ועוד. אני מפחדת לספר לה על כך, אבל מחליטה לעשות זאת בכל זאת. "לפני יומיים ראיינה אותי עיתונאית אחרת", עונה טלשיר, "והיא אמרה לי, 'בטח התחלחלת כשראית כמה סוכר שמתי בתה'. אמרתי לה, 'לא נעים לי להגיד לך, אבל אפילו לא ראיתי'. אני לא שם".

- את שם, את שם.

"את צריכה לזכור, אני לא מרפאה ולא גורו. אני בסך-הכול אדם שמחבר בין היכולות שלו לכתוב לבין מה שהוא רואה במציאות. לעשות שינוי זה סיפור כבד שדורש עבודה נפשית רצינית. אני לא שם, אבל אני מקשיבה לך, ואני מוכנה להתערב איתך שבעוד שנה מהיום יש לך בעיה לבשל או לאכול בשר".

- זה לא יקרה. אני לא ממעריצי גארי יורופסקי.

"אני בסיפור הזה כבר עשר שנים, שבמהלכן נתקלתי בכל סוגי ההתנגדויות, ואני מודיעה לך שאת מתקינה ברגעים אלה את המנעול. לצערי, ישנם אלה שככל שמצבם גרוע יותר, הם לא יכולים לראות אותי, אני מעצבנת אותם, עולה להם לחץ הדם מבלי שאני עושה כלום, כי הם פשוט לא רוצים לעשות כלום, הם רוצים למות בשקט. סליחה, חלקם כבר מתו, בייסורים.

"אין מה לעשות, במציאות של היום, בג'ונגל הזה שנקרא אוכל, נדרש ידע עצום כשאנחנו באים להזין את עצמנו, ולא כולם רוצים לדעת אותו. יש אנשים שלא רוצים לדעת מה הם מכניסים לגוף, אז אני אשכנע אותם? ותאמיני לי, אין להם שום מגבלה אינטלקטואלית או מגבלה של פנאי, הם פשוט לא רוצים לדעת. ומי שלא רוצה לדעת, אין לי מה לעשות איתו. מי שכן רוצה לדעת, אני פה בשבילו".

- את טוענת בספרייך שמי שמכניס לפיו אוכל תעשייתי ומעובד הוא מזוכיסט, המשול לאדם שחי עם בן זוג מתעלל. הקיצוניות וההטפה הבלתי פוסקת שלך ושל חברייך הטבעונים, גם אם יש בה אמת (ויש בה), מרגיזה ולא תמיד מזמינה. תנו לחיות בשקט.

"זה לא אני גורמת לך להרגיש אשמה, את זה את עושה לעצמך. את רוצה לשים אותי בתור הסופר אגו שלך. אני לא מעוניינת בזה, אני לא אובססיבית. אני חיה עם גבר שאני מאוד אוהבת כבר 29 שנים, הוא מעשן שתי קופסאות סיגריות ביום, ואני לא אומרת לו כלום. אני לא אומרת לאנשים תפסיקו משהו, אני אומרת להם תוסיפו משהו. אני מכינה לו בכל בוקר מיץ ירוק ורסק ירוק, וזה גורם לו להפחית לגמרי את כמות המתוקים, כי זה עושה חוסר חשק למתוקים. ככל שאת אוכלת יותר ירוקים, את יותר אוהבת ירוקים. אז אני אומרת, אל תפסיקו, תוסיפו לחיים שלכם דברים שגורמים לכם להשתחרר מדברים אחרים".

- זה סוג של הפרעת אכילה מה שיש לך, את כל היום מתעסקת במה כן ובמה לא לאכול.

היא מחייכת. "יש בעולם קולקציה שלמה של הפרעות אכילה, ולי יש את הכי יפה - והיא גם לא עושה לי כאב בטן וגזים, ושלך - כן".

על סרפדים ומעדנים אחרים

בספרה "השיטה הסודית", כמו בטוריה בעיתון הארץ , חוקרת טלשיר את שדה התזונה העכשווית, כותבת על תחלואי התפריט המערבי וקוראת לאמץ תפריט בריא, ש-90% ממנו מורכבים מפירות ומירקות. בעשר השנים האחרונות היא ערכה ברחבי הארץ מסע בקרב בשלנים ושפים שמתמחים במזון בריא. חלק ממפגשיה תועדו בסדרת כתבות בהארץ שכותרתה "מאסטר שף בריא". כעת קובצו המתכונים ממסעותיה לספר חדש, שיצא לאחרונה לאור בהוצאת כתר, "השיטה הסודית - המתכונים: 100 מתכונים טעימים לאכילה בריאה", המהווה מדריך מעשי לחמש השיטות הבריאותיות שהוצגו בספרה הראשון.

"הספר הוא בעצם אנתולוגיה של מתכונים", מסבירה טלשיר בדרכנו למושב מטע שבהרי ירושלים, לארוחה על טהרת הבריאות אצל השף יפתח ברקת. "כשמישהו מוציא ספר סיפורים קצרים את מוצאת שם בדרך כלל שלושה סיפורים נורא טובים, כמה בסדר וכמה שיכולים היו להישאר במגירה, אבל באנתולוגיה את בוחרת את הכי טובים. וזה מה שאני עשיתי. הכנסתי רק את המתכונים שהיו לי טעימים מאוד ושיצאו לי טוב בבית".

- מבין כל השפים שמתארחים אצלך בספר, למה החלטת לקחת אותי דווקא ליפתח ברקת?

"כי זאת הקארמה שלך, לפגוש אותו".

יפתח ברקת, המוכר בשם "יפתח לחם" (בשל לחמי הבריאות המצוינים שהוא אופה) מקבל את פנינו ביישוב מטע עם משקה "אינפוזיה" של פרחי הדרים ושל שומר ולימון (צמחים שחלחלו למים קרים במשך הלילה). חצר ביתו הצנוע, השוכן בשיפולי הרי יהודה והיא מלאה עשבי בר אכילים. הוא מציע לנו לקטוף את עלי הכותרת היפים של שקד הבר ולטעום אותם; טעם מרציפני מריר. עוד בגינה: חמציצים, חובזה, סרפדים ("מזון על, מעורר; חולטים, מקפיצים, או מוסיפים למיץ ירוק), סביון (אוכלים את העלים שלו), חרדל בר, פטריית אוזניית הכלך ("אחת הפטריות הטעימות בארץ", לדברי ברקת), כוכבן ("פשוט מעדן"), אפונה, חומעה ורקפות בר.

ברקת קוטף רקפת אחת ונותן לנו לטעום אותה. לעלים אין טעם, הגבעול חמצמץ. "יפתח", מתרעמת טלשיר, "זה מעשה מעורר תרעומת". זה שנים שהם מנהלים ויכוח סביב סלט רקפות הבר של יפתח. טלשיר טוענת שמדובר בפרח מוגן ושאין לקטוף אותו בשום מצב. ברקת טוען שכל עוד זה גדל בגינה שלו, הוא רשאי לעשות בזה שימוש. "אי-אפשר להתעלם מזה שזה אוכל מקומי ומסורתי, אוכל של פלחים", הוא מנמק.

בבסיס הליקוט עומדים שני רעיונות מרכזיים: טריות והקשר למקורות המזון. "לאכול צמחי בר זה משהו מאוד עוצמתי", אומר ברקת. "ירק שמגודל באופן תרבותי הוא ירק שלא עבר את מלחמת ההישרדות, הוא לא היה חייב לקיים את עצמו, לשרוד מול חיידקים, וירוסים ופגעי מזג האוויר. לכן, הוויטליות של צמחי הבר עצומה, הערכים התזונתיים שלהם גדולים עד כדי עשרות מונים מצמחים מתורבתים".

- אנחנו מיסיונרים?

אחרי שעת ליקוט מהנה התיישבנו לאכול. הארוחה של ברקת התחילה דווקא במתוק ("הסוכרים מתפרקים ונספגים טוב יותר על קיבה ריקה", הוא אומר) עם "משקה כוח" המכיל תפוזים, ג'ינג'ר, אגוזים וגוג'י בריז (מעין אוכמניות אסייתיות, עשירות מאוד בחומצות אמינו ובנוגדי חמצון) שהוגש לצד קרפצ'יו אפרסמון (אורגני, שהבשיל על העץ), מעוטר באבקת קקאו Row (פולי קקאו שלא חוממו, לא עובדו וגודלו ללא כימיקלים), במאקה (שורש מתקתק מפרו) ובקינמון. משם המשכנו למרק ארטישוק ירושלמי עם חלב שקדים לצד לחם פשתן נפלא. האמת, התענגתי. "נו", אומרת לי טלשיר בסיפוק, "אנחנו המסכנים, המתייסרים, אין לנו מה לאכול... טעים, נכון?".

אחרי המרק הגיע קרם סלרי עם מקפא קצח, שישב על מצע של אגוזי ברזיל ושמן קוקוס וקושט בכליל החורש. המנה לוותה בלחם גפת. המשכנו עם סלט דייקון (צנון יפני) ואצות היג'יקי, בורגר שעועית לבנה (שהיה בריא מדי לטעמי, והזכיר לי למה אני לא אוהבת אוכל טבעוני), אורז עשיר (ראו מתכון), סרפדים מוקפצים עם אגוזי לוז, פקאן וקקאו ניבס (פולי קקאו מקולפים). קינחנו במקפא סלק עם קרם פיסטוק ועם שומר, שהוגש עם לחם חרובים מתקתק. זאת הייתה ארוחה ראויה לכל דבר: אסתטית, עם מרקמים וטעמים שונים ומעניינים, כזאת שמזינה את כל החושים. "אני לא כמו כל הבריאותנים", צוחק ברקת, "לי הכי חשוב שיהיה טעים".

- מיסיונרים מתוחכמים אתם.

"אנחנו לא מיסיונרים", עונה לי טלשיר, "אנחנו פשוט אוהבים לראות אתכם נופלים, בקצב שלכם". היא מראה לי סמ"ס שקיבלה במהלך הארוחה מעורכת שהתנגדה נחרצות לשיטתה, ועכשיו בישרה לה שהפכה לטבעונית. "הבנת אותי? אין לי כוונה לצרף אותך, אבל אני רואה שזה קורה. ברגע שנחשפים למידע, אי-אפשר שלא להשתנות".

אולי היא צודקת, אולי לא. אולי זה ייקח לי שנה, כפי שהיא משוכנעת, אולי זה לא יקרה לי לעולם. על כל פנים, בערב, אחרי שחזרתי ממטע, שאל אותי בן זוגי מה אוכלים. "אכלתי יותר מדי בריא היום", אמרתי לו, "קח אותי למקום של בשר". התאפקתי שלא לשלוח לה סמ"ס עם תמונת הסטייק העסיסי שאכלתי בתשוקה רבה ובלי רגשות אשם. עכשיו, כשהיא קוראת את זה, היא בטח מחייכת.

מתכונים

סלט מלפפונים ברקת

חומרים: 3 מלפפונים טריים ופריכים חתוכים למקלונים דקיקים באורך 3 סנטימטרים, חופן קטן של אצות ים מסוג היג'קי, שהושרו עד ריכוך במי שתייה קרים וסוננו, 3 כפות גבעולי עירית או בצל ירוק קצוצים דק, 15 גרם רצועות דקיקות של לדר שזיפים, 5 כפות שומשום בהיר מלא, קלוי ומצונן, 3 כפות שמן חמניות מכבישה קרה, 2 כפות חומץ אומסו (חומץ שזיפים), 1 וחצי כפות מיסו לבן מתוק, חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר.

הכנה: מערבבים את כל הרכיבים בתוך קערה גדולה.

אורז עשיר

חומרים: 2 כוסות אורז בסמטי מלא, חצי כוס אורז בר שחור, 2 כרשות בינוניות נקיות, לבן ירוק - חתוכות לאורך ואז לפרוסות דקיקות, 2 גזרים בינוניים קלופים ומגוררים, חצי כוס אוכמניות יבשות, רבע כוס זרעי דלעת, 1 כף שמן זית, חצי כף מלח אטלנטי גס, 4 ורבע כוסות מים. גיוון: מעט אבקת אסאי להגשה (להשיג בחנויות טבע).

הכנה: משרים מראש את האוכמניות במשך 5 שעות ומסננים. משרים מראש את זרעי הדלעת במשך 5 שעות ומסננים. שוטפים היטב את האורז בקערה, מחליפים את המים, שופכים למסננת ושוטפים תחת מים זורמים. מנערים היטב ומשרים במים באיכות שתייה שעה אחת לפחות.

מחממים בסיר על להבה בינונית כף שמן זית, מוסיפים את הכרשה ואת המלח, מערבבים, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מערבבים מדי פעם. כשהכרשה רכה ושקופה, מוסיפים את האורז המסונן ואת הגזר המגורר ומערבבים על להבה גבוהה במשך כ-2 דקות. מוסיפים את האוכמניות ואת זרעי הדלעת, מערבבים היטב, מוסיפים את מי הבישול. מכסים ומביאים לרתיחה. מקטינים את הלהבה למינימום ומבשלים במשך 40 דקות. מכבים את הלהבה, מכסים את הסיר במגבת מטבח ומחכים 10 דקות.

מתכונים של יפתח ברקת מתוך הספר "השיטה הסודית - ספר המתכונים"