מטעמי צפון-אפריקה: קבלו מתכונים לתבשילים האותנטיים

מעטים הם בוגרי תוכניות הריאליטי שיודעים מה לעשות עם 15 דקות התהילה שניתנו להם. אבי לוי, המאסטר שף של העונה השנייה, מינף את הניצחון שלו בתבונה רבה. לפני כשנתיים, נישא על גל אהבת הקהל, פתח לוי את המוציא, מסעדה יפהפייה, השוכנת בחלל ירושלמי עתיק ומגישה תבשילים ביתיים, צפון אפריקאיים. לוי מבשל שם יומיום את הנשמה שלו, בדיוק כמו שעשה בתוכנית.

כך קרה שהבחור שובה הלב הזה גרם לי להזיל דמעה פעמיים: פעם אחת כשסיפורו האישי כנרקומן גמול (טרי) נחשף בתוכנית, פעם שנייה כשפתח לפניי את הסירים הרבים במסעדה ונתן לי לטעום מתבשיליו הנהדרים: דגים ברוטב שרמולה, קציצות דג ברוטב פיקנטי עם לימונים ועם שום, ממולאים של אימא מרים, תבשיל כתף ברוטב עגבניות, קציצות אלג'יראיות עם תבשיל כרוב ועם בצל (בולט), צלי בשר ותפוחי אדמה בבישול פתילייה ארוך (לח'ם מקאלי) וכמובן עוגות ועוגיות היויו (עוגיות ממולאות שקדים ומצופות קוקוס), הספינג' והשבקייה שאמו מכינה מדי יום בגומחה המקושתת במסעדה.

קול קורא לתבשילים מעניינים

אבל לוי אינו מסתפק בעובדה שהמסעדה שלו שמחה ומלאה (מה זה מלאה, עומדים בתור). הוא לומד, חוקר ומתפתח כל הזמן. לפני כמה חודשים נסע למסע קולינרי במרוקו כדי לחקור את מקורות האוכל שהוא מבשל ולקבל השראה. לאחר שאכל במסעדות יוקרה והתאכזב ("הן מגישות אוכל אירופי ולא מרוקאי אותנטי; זה לא רק טעות, בעיניי, זה גם מעצבן"), שאל את חבריו איפה מסתתר האוכל המקומי, המסורתי. "בבתים", אמרו לו. הוא ביקש שייקחו אותו לשם - ואכן, גולת הכותרת של הביקור הייתה המפגש עם הבשלניות היהודיות הביתיות, ה"מאמות" כפי שהוא מכנה אותן. "גיליתי במטבח שלהן, הממוקם במרתף הבית, אוצר עצום", הוא אומר.

אחד התבשילים שהשאירו בו חותם היה מנה של דג בורי שהוגשה בערב שבת. "יש להן שיטת בישול מפורסמת בשם שארבו - בישול ארוך על פחמים. נתחי הבורי ניצלו במשך 12 שעות עם העצם. במהלך הבישול עצמות הדג התפרקו לגמרי והפכו לחלק מהתבשיל, שלווה בתערובת תבלינים מרוקאית; זה היה מעדן. הבישול שלהן מאוד מדויק. יש להן מיומנות ידיים מדהימה. הן לא עובדות עם משקלים ולא טועמות במהלך הבישול את האוכל. שלא לדבר על פרקטיקת הבצק המדהימה שלהן. ראיתי הרבה קונדיטורים בחיי, אבל כמו שהן פותחות, מתפיחות ומטפלות בבצק לא ראיתי".

המפגש עם המאמות הוליד אצלו רצון וצורך לחפש תבשילים מסורתיים גם כאן. הוא פרסם בדף הפייסבוק שלו "קול קורא", שבו ביקש מהקהל להציע תבשילים צפון אפריקאיים מעניינים. "חיפשתי מנות מיוחדות, שהולכות ונעלמות, מנות שאני לא מכיר. רציתי להיות מופתע. היה לי חשוב לגלות את המנות האלה ולתת להן חשיפה, מתוך כבוד למאמות שמבשלות אותן ואף אחד, מלבד משפחותיהן, לא נהנה מהן".

הגיעו אליו מאות פניות, מהן בחר לוי שלושה תבשילים של שלוש נשים: פקיילה טוניסאית - תבשיל בשר בבישול ארוך עם תרד, כוסברה, נענע ועם שעועית, מעשה ידיה של עליזה דיין, ילידת טוניס, שאהבתה הגדולה היא אוכל מבית אימא וסבתא; חסינת דלפג'יל מרוקאי - תבשיל בקר ועלי צנון, שעליו אמונה עליזה עוזר מירושלים; ומונדיגז - קציצות בקר קטנות בתוספת אפונה ושומר, של ג'ולייט טובול מאשדוד.

השבוע פגשנו בהמוציא שתיים מהן. ראשונה הגיעה ג'ולייט טובול, מלווה בבתה סמדר (אחת משישה) ובנכדתה מורן (אחת מ-21 נכדים ו-18 נינים). טובול עלתה לארץ מאלג'יר ב-1961, כשהיא כבר נשואה ואם לחמישה. פניה נאות ומטופחות, ו-80 שנות חייה אינן ניכרות בהן. היא בקושי מדברת עברית, אלא צרפתית (בתה ונכדתה מסייעות לנו בשיחה), ונראה כי המעמד מביך אותה מעט. "זה מאוד מרגש אותי", היא מסמיקה, "אף פעם לא שאלו אותי שאלות".

את התבשיל שהכינה ללוי למדה מחמותה, שאיתה בישלה מאז נישאה בגיל 15. "זה תבשיל שאני מכינה למשפחה בחגים, בעיקר בפסח", היא מספרת. בנותיה וכלותיה מכינות אותו גם, "אבל זה לא יוצא אותו דבר", מציינת נכדתה. אני שואלת אותה למקור שם המנה, מונדיגז; היא לא בטוחה. "חמותי דיברה ספרדית, וככה היא קראה לה". הקציצות של טובול קטנות, נימוחות ולימוניות. אהבתי במיוחד את השומר המבושל שהתלווה להן.

העלים של הארנב

בהמשך הצטרפה אלינו עליזה עוזר, אלמנה בשנות ה-50 לחייה, שריסקה את לוי כשהגיעה למסעדה עם סיר קטן ובו תבשיל בקר ועלי צנון (פג'יל, במרוקאית). "חוץ מזה שהמנה שלה הייתה טעימה ברמות, היה בה הרבה כבוד והערכה לאוכל, מפני שהיא מורכבת מעלי צנון - חומר גלם שלא משתמשים בו בדרך כלל, אלא זורקים לפח".

עוזר עלתה לארץ ממרוקו ב-1968, בהיותה בת 9, והתיישבה עם משפחתה בירושלים. "אימא שלי לא רצתה לשמוע על שום מקום אחר", היא אומרת בחיוך, ומספרת באריכות על התבשיל שהכינה. "זה תבשיל שמסמל בעיניי משפחתיות, כי הוא דורש מאמץ. לוקח זמן לנקות ולקלף את עלי הצנון. לכן, כשמישהו במשפחה מכין אותו, כולם מתאספים".

היא למדה מאמה להכין אותו. "בכל פעם שהיינו הולכות לשוק ומבקשות מהמוכר את העלים של הצנון הייתי מתביישת. פעם היא שלחה אותי לעיר העתיקה לבד לקנות את העלים. התביישתי להגיד למוכר שאימא שלי עושה עם זה אוכל, אז אמרתי לו שיש לי ארנב ושאני צריכה להאכיל אותו. הוא אמר, 'אין בעיה, אתן לך ארגז עם שאריות חסה'. אמרתי לו, 'הארנב שלי לא אוהב חסות, הוא אוהב רק עלי צנון'. את מבינה, אז לא היה לי נעים, היום אני גאה בזה".

המנות של עוזר, של טובול ושל דיין יוגשו במשך חודש בהמוציא. מדי ראשון יארח לוי אחת מהן במסעדה.

חסינת דל' פג'יל מרוקאית

חומרים (לכ-5 מנות): 1 קילוגרם בשר עגל, 1 קילוגרם עלים של צנון, 4 לימונים פרסיים, חצי כוס שמן, 1 ראש שום טרי, 1 כפית גדושה פפריקה מתוקה, 1 גמבה אדומה גדולה חתוכה לקוביות, 3 פלפלים יבשים אדומים חצויים לשניים, 1 כפית פלפל שחור (או לפי הטעם), מעט צ'ילי חריף.

הכנה: מבשלים את הבשר במים עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כשעה, או עד שהבשר רך. בינתיים מסירים את עלי הצנון, מנקים מסיבים, שוטפים ומוסיפים אותם לסיר הבשר. מוסיפים את התבלינים ואת הפלפלים ומבשלים במשך כ-90 דקות, או עד שהבשר והעלים רכים ונוזלי הסיר (הרוטב) הופכים לסמיכים.

מתכון של עליזה עוזר

פקיילה טוניסאית

חומרים (ל-7 מנות): 1 קילוגרם תרד נקי מגבעולים ושטוף, חצי כוס שמן זית, 1 בצל גדול שטוף וקצוץ, 1 חבילה כוסברה שטופה וקצוצה, 1 חבילה גדולה של נענע (רק העלים) שטופה וקצוצה, 2 כפות נענע יבשה מפוררת, 2 כפות כורכום, 1 כף פלפל שחור, 1 כף בהרט טוניסאי, מלח לפי הטעם, 4 כוסות שעועית לבנה מושרית ומבושלת במים עד לריכוך, 1 קילוגרם בשר (כתף שריר), 2 נתחים של אוסבוקו (כ-1,200 גרם).

הכנה: קולים את התרד במחבת גדולה ומוסיפים שמן בהדרגה עד להשחמה (זהירות, לא לשרוף). מוסיפים את הבצל, את הכוסברה ואת הנענע הטרייה וממשיכים לצלות עד שהתערובת הופכת למשחתית. מכבים את הלהבה. מעבירים מעט משמן התרד לסיר וצולים בו את נתחי הבשר מכל הכיוונים. מניחים מעל את השעועית ומעליה את התרד הקלוי ואת התבלינים. מכסים במים חמים ומביאים לרתיחה. טועמים, מתקנים תיבול, ולאחר 10 דקות מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות. משהים במשך כל הלילה.

מתכון של עליזה דיין

קציצות מונדיגז אלג'יראיות

חומרים (לכ-60 קציצות קטנות): לקציצות - 1 קילוגרם בשר בקר טחון, חופן פטרוזיליה קצוצה, 6 שיני שום קצוצות, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט, 1 כף שמן, מעט כורכום, פרוסת לחם רטובה. לרוטב - 6 שיני שום קלופות קצוצות, 5 כפות שמן, 1 עלה דפנה, מיץ מלימון שלם, חצי כפית כורכום, קורט פלפל שחור. לתוספות - 3 פקעות שומר חתוכות לפלחים, 6 שיני שום קצוצות, 800 גרם (1 חבילה) אפונה ירוקה קפואה, 1 כפית מלח, חצי כפית פלפל, חצי כפית כורכום.

הכנה: הקציצות - מפוררים את הלחם הרטוב לחתיכות. מערבבים בקערה את הלחם יחד עם התבלינים, השום, הפטרוזיליה, השמן ועם הבשר לכדי תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות קטנות בגודל של כדור פינג פונג. הרוטב - מטגנים שיני שום בסיר רחב עם שמן. מוסיפים עלה דפנה, כורכום ופלפל שחור. מוסיפים את הקציצות אל הסיר. מכסים במים ומבשלים למשך 45-60 דקות על להבה נמוכה-בינונית עד שהמים מתאדים והקציצות מקבלות גוון חום. בסמוך להגשה סוחטים לתוך הסיר את מיץ הלימון ומערבבים היטב. אפונה ושומר - מטגנים את פלחי השומר והשום ב-3 כפות שמן זית במשך 15 דקות. מכסים את השומר במים, מוסיפים את האפונה ואת התבלינים. ממשיכים לבשל כרבע שעה נוספת עד שהנוזלים מתאדים ומצטמצמים. מערבבים יחד עם הקציצות ומגישים.

מתכון של ג'ולייט טובול