עוגה בשישים שניות: החברה הישראלית שמדפיסה מזון

הגורם שמוביל היום את המחקר בתחום האוכל המודפס הוא נאס"א, סוכנות החלל האמריקאית, וזה לא מפליא - מי כמו האסטרונאוטים צריך מכונה שתנפיק מאוסף של אבקות יבשות, בתוך 30 שניות, מזון שיזכיר במשהו אוכל ביתי. למי שנשאר בכדור הארץ, הקונספט עשוי להיראות קצת משונה. האם תערובת של אבקת חלבון ומים יכולה באמת להתגבש לאוכל טעים ומזין? ואיך זה מסתדר עם המגמה העולמית של חזרה לשורשים, עלים וגבעולים והימנעות ממזון מעובד?

משונה או לא, שוק המזון המודפס אינו מדע בדיוני חללי. הוא קורה עכשיו. אמנם עדיין לא ניתן להדפיס ברוקולי, ודאי לא ברוקולי שיש לו טעם, מרקם וכל המרכיבים התזונתיים (אנחנו לא קרובים אפילו לפענח מה בדיוק הופך את הברוקולי למה שהוא), אבל כבר היום קמות חדשות לבקרים חברות המציעות חוויה חדשה של נוחות ועיצוב למזון שאנחנו אוכלים.

ההתחלה: עידוד מגוגל

אחת החברות הללו היא white innovations הישראלית, העובדת על Gini, מדפסת מזון שאמורה להקל עלינו את מלאכת הכנת המזון היומיומית.

וייט אינוביישנס החלה את דרכה כחברה לייזום רעיונות טכנולוגיים בשיתוף פעולה עם גורמים מסחריים (למשל צביעת קיר ללא לכלוך, ניקוי אבנים ותרופה לשיכוך כאב עם מנגנון השמדה למניעת שימוש לרעה בה), אבל היום היא מתמקדת בעיקר במדפסת המזון שלה.

"המדפסת היא פרויקט פנימי שלנו שנדחה שוב ושוב כי פרויקטים של לקוחות קיבלו קדימות", מספר מייסד ומנכ"ל החברה דורון מרקו, "עד שיום אחד היינו באירוע של גוגל והבאנו להם עוגות שלנו. כולם התלהבו מהטעם, וכשהם שמעו שאלה עוגות מודפסות הם היו בהלם. התגובה שלהם דרבנה אותנו לתת לפרויקט עדיפות".

מדפסת המזון ג'יני מיועדת היום לחנויות נוחות, אבל בעתיד היא תגיע גם לשוק הביתי.

למה בכלל מתכוונים כאשר מדברים על הדפסת מזון? במקרה של ג'יני, ממצים אבקה מחומרי הגלם המרכיבים את המוצר המבוקש (עוגה, פיצה או כל דבר אחר).

את האבקה הזאת שמים בקפסולות שאותן מכניסים למדפסת - כמו הקפסולות במכונות הקפה. לצדה האחר של המדפסת מחברים צינור של מים, חלב או כל חומר נוזלי אחר, וכך המערכת מערבבת את החומרים ומדפיסה מהם מגוון מוצרים, שכבה דקה אחר שכבה דקה של חומר, על פי אפשרויות הבחירה שתוכנתו מראש במדפסת - למשל, פשטידות, מאפים מלוחים ומתוקים, כדורי פלאפל, פיצה, עוגיות, לזניה. כל מה שמרקמו בסוף התהליך אחיד או בעל שכבות.

התועלת: גם מלחמה בהשמנה

מה היתרונות של המוצר הזה? רק תחשבו על מה שמוצע היום בחנויות הנוחות - חטיפים ומאפים שיושבים בחלון הראווה זמן רב, ארוחות מוכנות לחימום והיצע קטן ביותר של פירות או כריכים ארוזים במחירים מופקעים. מבחינת בעל החנות, שימוש במדפסת מזון יחסוך מקום אחסון, לוגיסטיקה הכרוכה בהזמנת מאפים טריים והחזקת מאפים המתאימים לכל האוכלוסייה. בלחיצת כפתור, הוא יוכל לספק לצרכנים מוצרים טריים וחמים, ולהתאים אותם לטעם הלקוח - עם/בלי סוכר, עם/בלי ביצים וחלב, עם/בלי גלוטן, מופחת שומן או לא.

בשוק הביתי היתרונות של המדפסת הם קצת אחרים. בשוק הזה, המטרה היא לחסוך בזמן ובמאמץ בהכנת מאפים, עוגות וכדומה. חשבו, למשל, שלא תצטרכו יותר לבשל ביום שישי לכל השבוע ולהקפיא בקופסאות קטנות, כי הכול יהיה זמין ומיידי. "אני משתגעת כשאני צריכה להכין ארוחת ערב לכל המשפחה וכל אחד רוצה מנה בטעם אחר", אומרת אילת קרסו, מנכ"לית החברה, "כך אני יכולה בקלות רבה להדפיס לכל אחד את המנה שמתאימה לו, טרייה וחמה בדיוק בזמן הנכון. ולא לכלכתי שום כלי".

מדובר במזון מאבקה. האם הוא יכול להחליף ארוחת ערב אמיתית?

מרקו: "והמזון המוכן שאנחנו אוכלים לא היה אבקה במפעל לפני שהוא נהיה אוכל? אנחנו שמים בתוך הקפסולה רק רכיבים מזינים, שלא צריכים הרבה חומרי שימור בכלל, משום שאין שם לא נוזלים ולא אוויר. החומרים המשמרים במזון שאנחנו אוכלים היום הם נוראים. נכון, המוצר שלנו לא מחליף ראש ברוקולי טרי שנקטף הרגע מהגינה, אבל בינינו - זה כל מה שאנשים אוכלים בבתים?"

במבחן טעימה של נציגי "גלובס", נמצא שהעוגה דומה מאוד בטעמה לעוגה בחושה רגילה, אבל זו רק פריצת דרך אל מזונות יצירתיים וחריגים יותר.

לדברי קרסו, האתגר העיקרי בג'יני הוא מהירות ההדפסה, שתהיה בתוך דקות ספורות לכל היותר - הזמן הממוצע שלקוח יכול להמתין בחנות נוחות לחימום המנה שלו או בבית כשהוא רעב ממש. זאת, לעומת מדפסות השוקולד (ראו מסגרת) ומוצרי הקישוט האחרים שיכולות להרשות לעצמן להדפיס פריט בחצי שעה. "אנחנו לא גימיק", אומר מרקו, "אנחנו רוצים שהמכשיר יהיה בשימוש כל הזמן". האתגר השני הוא כמובן שהמוצרים יזכירו יותר עוגה ביתית ופחות עוגה תעשייתית.

אתגר נוסף הוא גודל המכונה, אבל ג'יני היא כבר היום קובייה בגודל שנע בין טוסטר אובן למיקרוגל - מוצר שבהחלט יכול למצוא לו מקום על השיש בבית.

ובקפסולות האלה יש לכם היום רכיבי המזון שהאוכלוסייה הכללית צריכה?

מרקו: "כן, באופן חד-משמעי. אנשים טועים כשהם חושבים שמדובר באוכל מעובד. אנחנו דווקא הולכים אחורה בעיבוד, כי כל אבקה היא מיצוי של חומר גלם איכותי אחד. זאת לעומת בשר שקונים בסופר, שיכול להיות בו כל כך הרבה חומר משמר, עד שהוא כבר שכח שהיה פעם בשר. אפילו לפני כן, בתהליך גידול הפרה, הוא כבר לא בדיוק בשר.

"מדפסת המזון טובה גם נגד השמנה כי אם אתה יודע שיכול להיות לך מאפה טעים ומזין וחם במהירות, אתה תמתין ולא תאכל בינתיים ג'אנק. גם אפשר, למשל, לתכנת את המכונה מראש כך שתגביל את כמות הסוכר הכוללת שלך. היא גם מועילה לאיכות הסביבה כי היא חוסכת בגודל האריזות ומונעת רכישת מזון טרי שלבסוף נזרק לפח. אנשים היום זורקים 30% מהאוכל שהכינו, ועוד המון אוכל טרי. אם תהיה לכם המדפסת שלנו, תצטרכו לרכוש רק ירקות, פירות ובשר. כל השאר תוכל להכין המכונה".

אבל עד כמה המוצר כלכלי ומיועד לשוק הרחב? לפחות בהתחלה, האבקות יהיו כנראה מוצר לאנשים שיש להם יותר כסף מזמן. אם תחילה דיברו על כך שמדפסות מזון יהיו אמצעי לשנע מזון לאפריקה, היום כבר ברור שזה לא משתלם, מה גם שבאזורים נרחבים אין מי שתייה טריים שאפשר להוסיף לאבקה.

איזה מכשיר תחליף המדפסת?

"אף אחד. כמו שהמיקרוגל לא החליף את התנור".

העתיד: מו"מ עם רשת ענק

מי שייצר את המדפסת עבור וייט אינוביישנס היא חברת Jabil, ולא מדובר בחזון רחוק, הכוונה היא לצאת לשוק כבר בחודשים הקרובים. החברה נמצאת במשא ומתן עם רשת חנויות נוחות אחת בארץ ועם רשת ענק בחו"ל.

מוצר בשם "פודיני" מתחרה בג'יני במידה מסוימת ומיועד גם הוא לשוק הביתי. ההבדל המרכזי בין המוצרים הוא שמדפסת פודיני משתמשת בחומרי גלם טבעיים, והמטרה שלה היא לפשט את תהליך הכנת המזון. למשל, רביולי - מעטים הם הטבחים הביתיים המגלגלים את המנה הזאת באופן ידני, ודאי לא באופן יומיומי. מדפסת פודיני תאפשר להם להכניס מצד אחד בצק ומצד אחר את המילוי של הרביולי, וכך לקבל רביולי מושלם. באמצעות המדפסת הזאת יהיה ניתן גם להתנסות בהדפסת אותם בצק ומילוי בצורות שונות. כל מחית שהכנתם במו ידיכם תוכלו להדפיס בצורה תלת-ממדית כלשהי - פסטות בצורות שונות, נגיסי בשר או נגיסי קטניות לצמחונים, קיש, פיצה וצ'יפס מחומרים שונים. המוצר הזה עדיין לא זמין באופן מסחרי, אך אמור להגיע לשוק במחצית השנייה של 2014.

האתגרים שעליהם מדווחים המשתמשים במוצרים הללו היום הם מהירות ההדפסה, העובדה שכל רכיבי המזון לשימוש חייבים להגיע לרמת צמיגות מסוימת מאוד - דבר המשפיע על המרקם הסופי - ועוד אתגר אחד לא זניח - ניקיון המדפסת בסוף התהליך.

השוק: עדיין מחפש את דרכו

להבדיל משימושים אחרים של מדפסות תלת-ממד - רפואיים, הנדסיים וכדומה - שוק מדפסות המזון עדיין מחפש את דרכו משום שהוא נובע מטכנולוגיה ולא מתוך צורך אמיתי. המצב כיום הוא שכל חברה מכוונת את הטכנולוגיה שלה לשוק יעד אחר ורואה את העתיד של התחום באופן שונה, ולכן הפוטנציאל של השוק ואופני השיווק של האבקות או הקפסולות ושל המדפסות עדיין לוטים בערפל. בסופו של דבר, הצרכנים הם שיקבעו מה יתפוס - מכונה שמזינים אותה בחומרים טבעיים, כמו פודיני? מכונה שמזינים בקפסולות (כמו ג'יני)? יכול להיות שמאותגרי בישול יעדיפו קפסולות ובשלנים מתקדמים יותר יקנו דווקא מכונה המתבססת על חומרים טבעיים. או שיגיע גורם שלישי שימצא את הדרך לשלב בין הטכנולוגיות האלה.

מרקו עצמו מאמין שהמוצר שלו יביא לחיסול מדפים שלמים בסופר ולכן אולי לא ירצו לעבוד איתו. אבל אם המוצרים שלו יהיו להיט בהחלט ייתכן שתהיה להם פינה בסופר. עוד מוקדם לדעת אם הם יהיו ליד מעדניית המזון האיכותי או במדף שליד המנות החמות ופירה אינסטנט.

קפיצה לעתיד: חלבון מחרקים

מפתחי מדפסות המזון שואפים היום לכך שהמכונה תוכל להדפיס כל תצורה ומרקם של מזון ממרכיביו האבקתיים, אבל עתיד התחום הזה טמון גם בהדפסת מזון שאינו קיים היום בכלל - מזון המשלב רכיבים תזונתיים בריכוזים שאינם קיימים, מזון בצורות לא מוכרות אבל גם במרקמים שאנחנו לא מכירים, או בצבעים חדשים או נדירים.

בפרויקט Insects du Gratain מנסים להפיק חלבון למאכל ממקור יעיל יותר מבחינה סביבתית: חרקים. גידול של חרקים דורש פחות משאבים סביבתיים מאשר כל סוג אחר של בשר, אבל מי ירצה לאכול חרקים? יכול להיות שאם יכתשו לנו את החרק לאבקה וידפיסו ממנו מזון חדש - נוכל להתגבר על הרתיעה. החלבון בצורתו החדשה יוכל להיראות כמו סטייק פרה, אבל הוא גם יוכל לקבל צורה אחרת מכל מה שמוכר לנו היום.

במעבדות שונות כבר עובדים גם על מדפסות שיוכלו לבחור לנו את ההרכב התזונתי של האוכל בהתאם לבדיקות המעבדה העדכניות שלו, וכן על הדפסת בשר מתאי גזע (למשל "ההמבורגר המשובט" שדנו בו כאן בעבר, אבל בגרסה נגישה יותר). הדבר הזה יאפשר לשלב בין טעמים. למשל, להדפיס ירק שהוא שילוב מושלם ובלתי ניתן להפרדה בין טעמה של עגבנייה לטעמו של חציל. איזה טעם יהיה לעגבציל הזה והאם בני אדם בכלל מוכנים למתקפת טעמים חדשים לעתים קרובות? נדע זאת כנראה רק בעתיד. בינתיים, ניסיון של קבוצת סטודנטים באוניברסיטת קורנל להדפיס מוצר שנראה כמו פטרייה אבל בטעם של בננה נתקל בתגובות גועל מוחלט מצד הנסיינים.

"רק ילדינו יידעו עד כמה יכול המזון של העתיד להתרחק ממה שאנחנו מכירים היום", אומר דורון מרקו. "זה כמו שלאחרונה הראיתי לבן שלי תקליט, והסברתי לו שפעם היינו שומעים כך מוזיקה. הוא לא הבין. 'אבל איך לקחתם אותו איתכם', הוא שאל. הוא גם התפלא שכזה תקליט ענק אינו כולל את כל השירים בעולם".

העיקר היופי: שוקולד בעיצוב אישי

יש מקום אחד שבו העתיד כבר ממש כאן - שוק הקייטרינג. נניח שחשקה נפשכם להגיש לאורחים בחתונה שוקולד בצורת הפרח האהוב עליכם, או דמות ממשחק מחשב, או אפילו לתת לכל אורח שוקולד בצורת פרצופו. פשוט שלחו תמונה למדפסת תלת-ממדית בקונדיטוריה, וקבלו כבר היום 400 חתיכות מעוצבות. בעבר היה צריך ליצור תבנית מיוחדת, וגם כך קיבלתם את הצורה שרציתם בקווים גסים בלבד. בהדפסה תלת-ממדית, הצורה תצא בדיוק כמו שתכננתם. בשוק היוקרה אפילו יבטיחו לכם "איכות צילומית".

מדפסות התלת-ממד לצורכי עיצוב מזון נכנסות לאט לאט גם לשוק הביתי. כבר השנה, למשל, ניתן יהיה לרכוש מכשיר בשם ChefJet מחברת 3D Systems בפחות מ-5,000 דולר, שידפיס יצירות מתוקות בטעמים שונים של שוקולד, סוכריות וקינוחים. מתחרים מציעים את מרכולתם גם במחירים זולים יותר, אפילו גרסה ממש פשוטה של מדפסת ב-99 דולר.

אבל עם כל הכבוד לשוקולד, תחום המזון המודפס לצורכי עיצוב לא נגמר במתוקים. אפשר לעצב כל חומר שמגיע בצורתו הגולמית כנוזל ואז מתמצק. אפילו המבורגר שמתחיל כבשר טחון דק מאוד. ניתן להדפיסו בכל צורה ישירות לגריל או למלא אותו ברכיבים אחרים. על העתיד הזה אחראי BotBQ, פרויקט חומרה בקוד פתוח שהקים חובב ברביקיו עצמאי.