ממלכת החלבה: טעימה ממעדני החלבה בשוק מחנה יהודה

בלב רחוב עץ החיים, הרחוב המקורה של שוק מחנה יהודה, עומד "רוני המלך". איש רזה ותמיר עם חולצה שחורה וכתר לראשו; אי-אפשר לפספס אותו. בידו הוא אוחז מגש עם קוביות קטנות של חלבה ושל פולי קפה, מטעים את העוברים ושבים בנדיבות.

מאחוריו, דוכן עם גושי חלבה גדולים ועגולים, יותר ממאה סוגי חלבה מציע המקום הזה, שזכה על-ידי הלקוחות לכינוי "ממלכת החלבה". קשה לבחור. אני מתייעצת עם אחד המוכרים, שואלת מה הכי מעניין. "הכול", הוא עונה, "הפקאן מדהים, הפיסטוק נהדר, יש לנו חמישה סוגים של שוקולד שוויצרי, רום וצימוקים, פינקולדה, שקדים, קצח, פרג, במבה... תנסי את הקקאו עם שוקולד". מתוק לי. "אז נסי את הפסיפלורה". לא אוהבת. "ומה עם תבלינים?", הוא שואל, "זאת חלבה חזקה עם עשרה סוגי תבלינים, ובהם ג'ינג'ר, ציפורן, קינמון, הל ומוסקט". בינגו! חלבה בטעם צ'אי הודי - נפלא.

"חלבת התבלינים היא המלך של הממלכה", מסביר לי רוני מאוחר יותר. אם כך, אני תוהה, מי המלכה? "חלבה 'מעורב ירושלמי' (עם אגוזים ושקדים)", הוא עונה. "ויש גם נסיך: חלבה עם אספרסו, פולי קפה, קקאו ופצפוצי שוקולד".

על טהרת הפעם

רוני המלך (רוני ברק) הוא אולי הפרזנטור של הממלכה ("כשאנשים רואים אותי הם מבינים שהם הגיעו למקום הנכון"), אבל הבעלים, המייסד והיצרן הוא אלי ממן, צעיר (44) ושאפתן, שנושם חלבה מינקות. אביו, שמעון, עבד בחנות לממכר חלבה בעיר העתיקה בירושלים ודאג שתמיד תהיה חלבה בבית. ממן עצמו יצא לעבוד בשוק כבר בגיל 17. תחילה היה בעל דוכן ירקות, אחר כך הבעלים של חנות בגדים ושל מאפייה במרכז העיר. "כשהעסקים נקלעו למשבר", הוא מספר, "חזרתי לשוק וחיפשתי מה לעשות עם עצמי. אפילו הייתי יד ימינו של באשר (מהגבינות), חבר ילדות שלי. בשלב מסוים החלטתי לחזור לאהבה של אבא, החלבה. אבא שמח, נתן יד - וכמובן, את המתכונים".

- הוא זכר?

"כן, כמו שאת רואה זה לא סיפור גדול, הרעיון הוא להגיע לטמפרטורה הנכונה של הגלוקוזה וליחס נכון בין הסוכר, הגלוקוזה והטחינה. רוב היצרנים שמים בחלבה 40%-35% טחינה, והשאר סוכר וגלוקוזה. אצלי בחלבה יש מעל 70% טחינה. וזה עושה את ההבדל: החלבה יותר רכה, נימוחה, לא נדבקת בשיניים. יותר איכותית ובטח יותר בריאה".

לא סיפור גדול, אבל כדי להגיע למתכון הנוכחי לקח לו כמה חודשים טובים. את החלבה הראשונה ייצר בבית, "על טהרת הפעם", לדבריו, כשהוא משאיר את המטבח דביק מסוכר לאשתו הכעוסה (הוא מחייך), שעם הזמן הפכה לשותפה מלאה. היא הכינה את "ממתקי הטחינה", והוא מכר אותה בשוק, תחילה בדוכן קטן, לצד חלבות מסחריות נוספות, אחר כך בדוכן גדול יותר, רק עם חלבה שלו. כיום הוא מחזיק בשלוש נקודות בשוק מחנה יהודה: שתיים לממכר חלבה ואחת לייצור טחינה, הנטחנת במקום באבן רחיים מסורתית - ובשל כך מהווה מוקד עלייה לרגל בשוק. וכמו החלבה, גם הטחינה - בטעמים: פסטו, צ'ילי מתוק וחריף, קינמון, נוגט ושוקולד. האחרונה מכונה בפי מוכרי החנות המשעשעים "יזראלי נוטלה".

ממוצר עממי למוצר לייף סטייל

החלבה של ממלכת החלבה תפסה שם ותאוצה; זה אולי הדוכן המתויר והמצולם ביותר בשוק. בכל רגע מתגודדים סביבו אנשים. עם הביקוש, בא גם הצורך בייצור גדול יותר, ובחודשים האחרונים חנך ממן בית מלאכה קטן במישור אדומים. בפתח המפעל ניצבים מגדלים של דליים צהובים ובהם שומשום אתיופי מזן חומרה. באולם הייצור, המבקש לשמור על שיטות מסורתיות, עומד תנור קלייה שבו נקלים הגרעינים.

מול התנור אבן רחיים סורית, שטוחנת את הגרעינים (בכבישה קרה, ובכך שומרת על הערכים התזונתיים של השומשום) לטחינה סמיכה וחלקה. הטחינה עוברת לדוד חימום, שלתוכו שופך ממן תבלין טעם, ונילין. במקביל, הוא מבשל את הגלוקוזה ואת הסוכר בסירים שעובדים על גז, "עד שהם מגיעים לטמפרטורה סודית".

משם הם עוברים למקציף, יחד עם "שורש החלבה", הסאפונריה, האחראי על ייצוב החלבה, ההקצפה אחראית על סיבי הסוכר הדקיקים שמייצרים את מרקם החלבה. בסוף התהליך ייפגשו הטחינה והסוכרים במערבל גדול, שם יתקשו במהרה. הטעמים הנלווים ייכנסו למוצר בשלב הזה.

- מאיפה בא הרעיון של החלבה בטעמים?

"כשפתחתי את הדוכן הבנתי מהר מאוד שכדי להתפרנס אני חייב לעשות חלבה ייחודית. בהתחלה מכרתי חלבה בטעם שוקו-וניל וחלבה פיסטוק, שני טעמים מסורתיים, ואז ניסיתי פקאן ואגוזי מלך ולוז, וזה עבד. לאט-לאט הלכתי על טעמים הזויים יותר, דברים שלא תמצאי בשום מקום אחר, כמו פסיפלורה, פרג, תה עם נענע וקצח. אני חושב על טעם, מנסה אותו, שם אותו בדוכן ורואה איך אנשים מגיבים. מהר מאוד אני יודע אם טעם תופס או לא. המעניין הוא שלא משנה כמה טעמים יש פה, אנשים כל הזמן באים ושואלים מה חדש. את לא מבינה איזה רעיונות זורקים לי פה, חלבה כוסברה, חלבה קוויאר, חלבה קארי - דברים הזויים. אז אני פשוט מקשיב, מלקט, ומדי פעם מנסה טעם חדש".

- וכך נולדה חלבת התבלינים?

"חלבת התבלינים היא תולדה של לקוחה נודניקית שכל הזמן שאלה, 'למה אתה לא עושה חלבה תבלינים?'. שיגעה אותי. חצי שנה ישבה לי על הווריד. החלטתי לנסות. הבאתי את החלבה לדוכן וחיכיתי לבחורה. היא לא באה. מצד שני, בזכותה יש לי אחד הטעמים הכי אהובים וטובים; אולי הקב"ה שלח לי אותה".

- מה בקנה?

"חלבה כמהין (מחייך)".

בחודשים הקרובים מתכנן ממן לפתוח נקודות מכירה לראשונה גם מחוץ לירושלים; אחת מהן היא בשרונה מרקט בתל אביב (ויש גם דיבור על שוק הכרמל). מוצרי הממלכה יתחילו להימכר גם במעדניות ובחנויות נבחרות ברחבי הארץ. המטרה: לעשות לתחום הטחינה והחלבה את מה שעשו השוקולטיירים לשוקולד - להפוך מוצר צריכה תעשייתי ועממי למוצר לייף סטייל.

מתכונים

קאפקייקס חלבה

חומרים (לכ-20 יחידות): 3 ביצים, 225 גרם סוכר, 1 כף תמצית/מחית וניל איכותית, 375 מיליליטרים שמנת מתוקה, 125 גרם טחינה, 200 גרם סילאן, 240 גרם קמח תופח. לציפוי: 100 גרם שמנת מתוקה, 2 כפות חלב מרוכז, 200 גרם שוקולד חלב.

הכנה: מקציפים את הביצים, את הסוכר ואת הווניל לתערובת בהירה ותפוחה מעט, מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה, מוסיפים טחינה וסילאן, וטועמים. אם טעם החלבה אינו מודגש מספיק ניתן להוסיף טחינה וסילאן. מוסיפים את הקמח, מערבבים ויוצקים לתבניות שקעים. אופים ב-180 מעלות לתנור שחומם מראש במשך 40 דקות.

הציפוי: ממיסים את כל החומרים במיקרו לכדקה (תלוי בעוצמה), או ממיסים הכול יחד בבן מארי. לאחר שהקאפקייקס התקררו מעט, מזליפים את הציפוי מעל ומפזרים חופן חלבה מגוררת; ניתן להשתמש בחלבה בטעמים לשדרוג הטעם.

עוגיות טחינה קפה ופיסטוק

חומרים (לכ-20 עוגיות): 3 כוסות קמח, 1 שקית אבקת אפייה, 1 כוס טחינה גולמית (לא מתובלת), 1 כוס סוכר, 200 גרם חמאה רכה, 1 חופן פולי קפה קלויים וגרוסים, 1 חופן פיסטוקים קלויים לעיטור, 2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.

הכנה: מחממים את התנור לחום בינוני של 180 מעלות. מערבבים בקערה את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק ל-40 כדורים שווים. מניחים את הכדורים בתבנית, במרווח של 5 סנטימטרים ביניהם. משטחים מעט כל כדור ונועצים בו פיסטוק. אופים כ-15 דקות, עד שהעוגיות מתחילות להזהיב. מצננים מעט, מסירים מהתבנית ושומרים בקופסה אטומה.

מתכונים של קייטרינג פטיטפוד