המלחמה במתוקים: כך הפך הסוכר לאויב הכי גדול של הציבור

ארגון הבריאות העולמי הודיע בסוף השבוע האחרון שהוא ימליץ להגביל את צריכת הסוכר לפחות מ-5% מהצריכה הקלורית היומית של אדם בריא ממוצע, כלומר 6 כפיות סוכר ביום (25 גרם) לגבר בעל משקל ממוצע, ופחות מזה לנשים - 5-5.5 כפיות ביום. ההגבלה מתייחסת לא רק לסוכר שולחני שאנחנו נוהגים להוסיף לקפה, אלא ל"כל סוכר שמוסף למזון על ידי היצרן וכן לסוכר ממקורות טבעיים כמו דבש, סירופ ומיצי פירות.

ההגבלה הזאת עשתה הרבה רעש משתי סיבות: האחת, לא לגמרי ברור לציבור אילו סוכרים יש להגביל ואיך הוא בדיוק אמור לאתר אותם בתוויות המופיעות על המוצרים ומתייחסות לפחמימות כאל יחידה אחת; הסיבה השנייה - נראה שההמלצה של ארגון הבריאות לא ממש ריאלית. למשל, בכפית קטשופ אחת יש כ-4 גרמים של סוכר, כמעט חמישית מכמות הצריכה היומית המומלצת. בפחית קולה אחת יש 40 גרם, כמעט פי 2 מכמות הצריכה היומית המומלצת. כמעט בכל מזון מעובד יש סוכר בצורה כלשהי.

בהמלצתו, ארגון הבריאות מסתמך על גוף גדל והולך של מחקרים המעידים שסוגים מסוימים של סוכר הם מקור למחלות רבות - מהשמנה וסוכרת, דרך לחץ דם גבוה ומחלות לב ועד סרטן ואלצהיימר. הטענה שהולכת ומתבססת היא שסוכרים אינם רק "קלוריות ריקות" ואינם מזינים, אלא הם יוצרים נזק של ממש לגוף. הקיצוניים שבחוקרים טוענים שסוגים מסוימים של סוכר הם רעל של ממש, שצריך לפקח עליו במסגרת פקודת הרעלים המסוכנים.

הצריכה המופרזת: ניקסון אשם

סוג הסוכר המושמץ ביותר הוא פרוקטוז, הנמצא בפירות (ומכאן שמו "סוכר פירות"). יש פה אירוניה מסוימת של הטבע, כי דווקא פירות מומלצים לאכילה. מקובל לחשוב שכל מזון בטבע המכיל סוכר פירות הוא גם בטוח לצריכה ואינו רעיל, אלא שהחומר המתוק הזה הופך לבעייתי בצריכה לא נכונה ובמינונים גבוהים. ומה הבעיה? הפרוקטוז אינו מגרה את האינסולין לבצע את פעולתו ולהכניסו היישר לתאים, הוא אינו מגיע למוח כדי לעודד אותו ליצור תחושה של שובע וגם אינו מפעיל מנגנוני שובע הורמונליים.

הפרוקטוז מגיע ברובו היישר לכבד, ולטענת ד"ר רוברט לוסטיג, מומחה לאנדוקרינולוגיה והשמנה של ילדים מאוניברסיטת קליפורניה ואחד המשמיצים הבולטים של הפרוקטוז, הוא יוצר שם חומצה אורית שמעלה את לחץ הדם (הטענה הזאת אינה מוכחת עד הסוף, אבל העדויות לכך מצטברות והולכות), יוצר סבילות לאינסולין, ממלא את הכבד בשומן ומעורר את מחלת הכבד השומני שדנו בה כאן רק לפני שבועיים. אם לא די בכך, הוא גם מייצר כולסטרול רע מסוג LDL (לוסטיג מחלק את ה-LDL לשני סוגים וטוען שהפרוקטוז מייצר את ה-LDL הרע יותר), גורם דלקת ומעודד הצטברות של שומן בטני באמצעות מנגנון שאינו ידוע עדיין.

אחת הטענות החדשות יותר נגד סוכר, ובעיקר פרוקטוז וסוכרוז (סוכר שולחני המורכב מגלוקוז ופרוקטוז), היא תרומתו למחלת הסרטן. הטענה היא שהסרטן צורך הרבה גלוקוז כדי להתרבות, ולכן הפחתת רמות הגלוקוז בדם יכולה לעזור "להרעיב" את הסרטן ולמנוע את התפתחותו. במכון דנה פארבר לחקר הסרטן בארה"ב מסבירים ש"זה לא כל כך פשוט". לטענתם, רק צריכת סוכרים פשוטים ומעובדים, ברמה שמתחילה לגרום סבילות לאינסולין, זוהתה כבעלת מתאם - מתאם בלבד - לשרידות נמוכה יותר של חולי סרטן. הדברים עדיין נחקרים, ובינתיים לחולי סרטן מומלץ לצרוך כמו כולם תזונה טבעית עשירה בדגנים מלאים. מחקרים ראשוניים גם קושרים בין סוכר להתפתחות אלצהיימר ולהיווצרות קמטים בעור.

לאור כל הדברים הרעים הללו שהפרוקטוז עושה, אין פלא שד"ר לוסטיג מכנה אותו "רעל". בלי קשר למספר הקלוריות שיש בפרוקטוז, הוא מוביל להשמנה, ובלי קשר להשמנה, הוא גורם מחלות רבות.

פרוקטוז בגרסתו הגרועה ביותר הוא "סירופ תירס עשיר בפרוקטוז" - המצאה אמריקאית ייחודית שצברה פופולריות בשנות ה-70, וכיום היא ממתיקה חלק נכבד ממוצרי המזון המעובד ברחבי העולם. ד"ר לוסטיג תולה את האשם בנשיא ארה"ב לשעבר ריצ'רד ניקסון. בהרצאותיו הוא מספר שניקסון ידע שמחירי המזון, ובעיקר מחירים הסוכר התנודתיים, עלולים להביא לתבוסתו בבחירות לקדנציה שנייה ולכן פעל להוזלה משמעותית של המזון באמצעות עידוד צריכת סירופ הפרוקטוז - הוא זול יותר מסוכר רגיל, וגם מתוק יותר ולכן ניתן להשתמש בו בכמויות קטנות יותר (למעשה, היום אנחנו לא משתמשים בו בכמויות קטנות יותר, אלא בדיוק באותה כמות, אבל את זה לא ידעו בשנות ה-70). סירופ הפרוקטוז עשה את שלו - הוא הוזיל את המזון ובעיקר מזון ממותק, וכך הצריכה שלו עלתה.

באותן שנים גם יצאו לשוק מחקרים שלפיהם מומלץ להפחית את אחוזי השומן במזון. אלא שכשמורידים את אחוזי השומן במזון מעובד (בניגוד למזון ביתי), קשה לשמור על טעמו הטוב, ולכן במקום שומן הוסיפו פחמימות ובמיוחד אותו סירופ פרוקטוז זול וזמין.

פירות: הבעיה במיצים טבעיים

פרוקטוזים רעים נוספים הם אלה הנמצאים במשקאות הקלים, וכן, גם במיצי פירות טבעיים, אפילו אלה הנסחטים בבית. מיצים ומשקאות קלים מובילים כמות גדולה מאוד של פרוקטוז לכבד בתוך זמן קצר מאוד. בהיותם נוזלים, הם אינם מעודדים שובע כמו מזונות שלועסים אותם. בקולה גם יש קפאין ומלח - חומר משתן וחומר מצמיא, הגורמים לנו רצון לצרוך עוד שתייה ממותקת.

אם מיץ פירות הוא נורא כל כך, איך יכול להיות שהפירות עצמם דווקא מומלצים? "כשאלוהים יצר את הרעל, הוא יצר גם את ההצלה ממנו, הוא עטף את הסוכר בסיבים תזונתיים", טוען ד"ר לוסטיג בהרצאתו "סוכר, האמת המרה". אותם סיבים גם הם פחמימה, אבל רוב התזונאים מסכימים שניתן לצרוך ממנה בכמויות בלתי מוגבלות כמעט.

החומר שממנו מורכבים הסיבים בפירות אינו מתעכל בגוף ולכן הם ממלאים את הקיבה והמעי ויוצרים תחושת שובע, וגם מעכבים את הספיגה של הפרוקטוז הכלוא בתוכם. "כשהפרוקטוז הזה שוהה במעי יותר זמן לפני שהוא מגיע לכבד, הוא מעמיס פחות על הכבד והבקטריות יכולות לעכל חלק מהפרוקטוז במקום הכבד", אומר ד"ר לוסטיג. לפעילות הזאת גם יש השלכות - חברתיות יותר מבריאותיות. כפי שאומר הדוקטור, "יש לכם שתי ברירות בחיים, Fat or Fart".

ד"ר לוסטיג מזהיר גם מפני בשר בקר כמקור לפרוקטוז. לדבריו, בארה"ב מאכילים בקר בפרוקטוז רב כדי שיגדל במהירות ויוכל להפוך לנתח בשר שמנמן. לבשר הזה קורה מה שקורה לגוף שלנו כשאנחנו אוכלים פרוקטוז, ולכן הוא לא בריא. מבחינת סוכרים, אין בעיה בבקר שאכל עשב כל חייו. יש לו השפעות אחרות, אבל הן כבר נושא לדיון אחר.

משקאות קלים: מצב חמור בישראל

ד"ר שירה זלבר-שגיא, ראש מגמת תזונה, בריאות והתנהגות מביה"ס לבריאות הציבור באוניברסיטת חיפה והמרכז הרפואי תל אביב, מחזקת את טענותיו של לוסטיג אחת לאחת. לדבריה, הן נחשבו אולי בעבר פרובוקטיביות, אבל היום כבר יש הסכמה די רחבה עליהן. כשליחת בריאות הציבור, היא אומרת, המטרה העיקרית שלה היום היא המלחמה במשקאות המתוקים. חשבתם שזו בעיה אמריקאית? טעיתם טעות מרה. "בישראל צורכים כמות אדירה של משקאות מתוקים", היא אומרת, "יותר מבארה"ב". הבעיה חמורה לדבריה בעיקר במגזר הערבי, וזה לא מפתיע. גם במדינות אחרות, אוכלוסיות מיעוטים צורכות משקאות קלים בכמות גדולה יותר. זה נובע ממחסור בהשכלה תזונתית והעדר נגישות לתחליפים מזינים.

איך מטפלים בזה? ד"ר לוסטיג ממליץ למטופליו, ילדים כבדי משקל, להימנע מהמשקאות הללו לחלוטין ולשתות רק מים וחלב. הוא גם ממליץ לצרוך כל פחמימה עם סיבים, לחכות 20 דקות בין שתי מנות מזון כדי לאפשר למנגנון השובע לעשות את פעולתו ולחייב את הילד לרכוש "זמן מסכים" בתשלום - פעילות גופנית.

סוכר: אולי בכל זאת יש בו משהו?

במשפחת הסוכרים והפחמימות חברים רבים, שלא תמיד ברורה ההבחנה ביניהם, אבל אחרי כל ההשמצות, חשוב לומר: סוכר בצורתו הטהורה (גלוקוז) הוא חשוב לגוף - הוא נצרך על ידי כל התאים ומגיע למוח, ונותן לנו אנרגיה. הבעיה מתחילה כשצורכים יותר מדי ממנו, ובעיקר כשצורכים סוכר מעובד. לכן יש משהו בטענת ארגון מגדלי הסוכר שלא רצוי להימנע משום גורם במזון, וכי הדבר החשוב הוא לשמור על תזונה מאוזנת המכילה את כל הרכיבים, להפחית את כלל צריכת הקלוריות ולהרבות בפעילות גופנית.

הם כנראה צודקים שאין הרבה חומרים "רשעים" בעולם, בעיקר לא חומרים נפוצים כל כך במזון שלנו ובגוף שלנו כמו פרוקטוז. גם על השומן נאמר בעבר שהוא "רשע", והיום ידוע כי יש שומנים טובים ורעים ושחייבים לצרוך שומן במידה כדי לחיות. ובכל זאת, קשה להתעלם מכך שהתזונה המערבית של היום יצאה מאיזון מבחינת רמות הסוכר והפחמימות שהיא כוללת.

הארגון גם טוען נגד ד"ר לוסטיג שהמחקרים שהוא מציג אינם מוכיחים באופן חד-משמעי את הקשר בין סוכר לחולי, אבל בעניין הזה כנראה לא יקבל גיבוי מארגון הבריאות העולמי שכבר הכריז מלחמה על הסוכר.

 סוכר