אנטוורפן על המים: מיטב האוכל הבלגי בשוק הנמל בת"א

אומרים שהמטבח הבלגי שואב את גודל המנות שלו מהמטבח הגרמני ואת איכות המנות מהמטבח הצרפתי. לא הייתי מרחיקה לכת ומחמיאה למטבח הזה עד כדי כך; אוכל בלגי אינו מתוחכם או מורכב וודאי אינו יצירתי כמטבח הצרפתי, אלא פשוט יותר, ובסך-הכול טעים, מרפד ועושה את העבודה. מחוצה לה, בלגיה ידועה בעיקר בזכות השוקולד והבירה שלה, אבל הרחוב שלה מציע יותר מזה: מולים, דגים כבושים, ירקות שורש, ופל בלגי, וכמובן הצ'יפס, עם הטיגון הכפול ועם הפריכות הממכרת.

בשבוע הבא (25-27.3), יהפוך שוק הנמל בתל אביב מדי ערב לבלגיה קטנה, ובכל אחד מהדוכנים בו יוגשו מנות בלגיות, בהתאם לאופי הדוכן. כך, למשל, בעמדת הדגים של שרי אנסקי, שרי הרינג, יוגשו קרוסטיני דגים כבושים (עם הרינג הולנדי, סלמון, אנשובי, שפרוטים, איקרה ועם מקרל); בבר הגלידה קרמה פרסקה יוגשו מתוקים בלגיים דוגמת ופל בלגי בסגנון בריסל, טרטלטים וטרפלס; בשרקוטרי של לבקוביץ' יכינו קרוסטיני טרין בקר; בלחמים יאפו לחם ופרצעל בבירה; באטליז ובמעדניית איזו יציעו קציצות בקר ונקניקיות בבירה, בדוכן הפסטה של פיורי יכינו פסטה עם שוקרוט; וברוקח ים יגיש איל לביא קדרות מולים. לכל המנות ישודכו בירות מתאימות.

אורח הכבוד של הפסטיבל הוא השף הבלגי ויקי ג'ונס (Viki Geunes), ממסעדת t'Zilte המכוכבת (2 כוכבי מישלן). ג'ונס יבשל שתי ארוחות במסעדת הקיטצ'ן מרקט, יחד עם שף המסעדה יוסי שטרית. הם יגישו מנות בלגיות עם נגיעות ישראליות ומנות ישראליות עם קריצות בלגיות תמורת1,200 שקלים (לא, זו לא טעות) לסועד, בהזמנה מראש (26-27.3).

מולים בציר בקר וירקות שורש

חומרים (ל-2 מנות): 1 קילוגרם מולים כחולים טריים, 1 כוס ציר בקר מצומצם מרוכז (או מים), 1 כוס וחצי בירה כהה, 2-3 שיני שום פרוסות, 2 כפות חמאה, קורט פלפל שחור גרוס, קורט מלח אטלנטי. לירקות השורש - חצי סלק חתוך לרצועות דקות, רבע גזר קלוף חתוך לרצועות דקות, 3 מקלות סלרי אמריקאי פרוס דק, 3 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה.

הכנה: בסיר בינוני מביאים לרתיחה את ציר הבקר ואת הבירה יחד עם השום, המלח והפלפל, וממשיכים לבשל עד לאידוי מחצית הנוזלים. מוסיפים את החמאה, את ירקות השורש ואת המולים, מערבבים בעדינות, מכסים ומביאים שוב לרתיחה.*מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 2-3 דקות עד שכל הצדפות נפתחות (צדפה שלא נפתחת זורקים לפח). טועמים את הרוטב, מתקנים תיבול ומגישים חם מיד.

מתכון של איל לביא, רוקח שוק

פסטה עם נקניקים ובשרים

חומרים (ל-2 מנות): 300 גרם פסטה טרייה (ספגטי, פטוצ*יני , פנה, פוזילי או פסטה אחרת, ובלבד שלא תהיה ממולאת), 20 גרם חמאה, 1 שן שום קצוצה, חצי שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות, חצי בצל קלוף וחתוך לקוביות, חצי גזר קלוף וחתוך לקוביות, 150 גרם תערובת של נקניקים ובשרים מעושנים שאוהבים חתוכים גס (בייקון, קבנוס, פטרוצ*יאן, קורנביף, נקניקיות עגל וכולי), 200 מיליליטרים (כ-1 כוס) בירת חיטה בהירה, 150 גרם כרוב כבוש (3/4 כוס), 1 כפית חרדל חריף, 1 עלה דפנה, 1 ענף תימין, 1 כפית גרגירי קימל קלוי.

הכנה: מרתיחים 2 ליטרים מים בסיר לבישול הפסטה וממליחים מעט. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים. במחבת גדולה, על להבה בינונית, מחממים את החמאה, השום, הסלרי, הבצל ואת הגזר עד שהירקות מתרככים. מוסיפים את הבשרים ואחריהם שלושה רבעים מכמות הבירה. מוסיפים את עלה הדפנה, הכרוב הכבוש, התימין ואת החרדל ומבשלים על להבה גבוהה במשך כחמש דקות עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים למחבת עם הרוטב את הפסטה המסוננת ומערבבים. מוסיפים את הקימל ואת הבירה שנותרה, נותנים עוד ערבוב קל ומגישים. רצוי להוסיף פרמזן מגורר מלמעלה.

מתכון של פסטה פיורי

קציצות בקר בבירה וגרגירי חומוס

חומרים (ל-4 מנות): לקציצות - 800 גרם בשר בקר טרי טחון דק, 2 כפות שמן זית, 1 גזר גדול מגורר דק, 2 בצלים גדולים קצוצים דק, 1 שורש סלרי מגורר, 1 שורש פטרוזיליה מגורר, 4 שיני שום כתושות, חצי צרור כוסברה קצוצה, חצי צרור פטרוזיליה קצוצה, 2 חלמונים, 4 כפות פירורי לחם. לרוטב - 5 כפות שמן זית, 1 כפית שטוחה סוכר חום, 6 שיני שום פרוסות דק, מלח, פלפל, 1 צ'ילי אדום חריף חתוך לטבעות, 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים מוכנים לאכילה, 1 בקבוק בירה לף כהה, 1 כוס ציר בקר/עוף/ירקות/מים.

הכנה: הקציצות - בקערה מערבבים היטב את הגזר, הבצל, שורש הסלרי ואת שורש הפטרוזיליה, מוציאים כשליש מהכמות ומניחים בקערה נפרדת. לקערה שבה מרבית תערובת ירקות השורש מוסיפים את הבשר הטחון, השום, 2 כפות שמן, פטרוזיליה קצוצה, כוסברה קצוצה, חלמונים, פירורי לחם, מלח ופלפל, ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מגלגלים מהתערובת קציצות קטנות (בגודל של כדורי פלאפל) ומניחים בצד. הרוטב - בסיר שטוח ורחב, על להבה גבוהה, מחממים 5 כפות השמן. מוסיפים את השורשים ששמרנו בצד ומטגנים במשך כעשר דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים סוכר חום, מלח, פלפל ושום, וממשיכים לטגן במשך עוד כ-5 דקות. מוסיפים צ'ילי וגרגירי חומוס, מערבבים, מוסיפים את הבירה ומבשלים במשך כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מניחים בסיר, בעדינות, את הקציצות, מביאים שוב לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה נוספת, תוך כדי בעבוע עדין של התבשיל. מומלץ לפזר בסוף הבישול מעט כוסברה קצוצה.

מתכון של אטליז ומעדניות איוו

צ'יפס בלגי

חומרים (ל-6 מנות): 1 קילוגרם תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לרצועות דקות, 1 כפית מלח, 2-3 ליטרים שמן קנולה לטיגון עמוק, קליפת לימון מגוררת.

הכנה: משרים את תפוחי האדמה במי קרח במשך 30 דקות, ומסננים. מרתיחים בסיר מים עם כפית מלח, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים על להבה גבוהה במשך 8 דקות, עד שהם מבושלים למחצה. מסננים את תפוחי האדמה ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול, מסננים ומייבשים בנייר סופג. מחממים בסיר עמוק את השמן ומטגנים בו את הצ'יפס בכמה סבבים עד שהוא פריך וזהוב. מעבירים לקערה מרופדת בנייר לספיגת השמן. מעל הצ'יפס מפזרים קליפת לימון מגוררת.

חומרים לרוטב איולי, עם לימון ועירית - רבע כוס מיונז, מיץ מ-1 לימון, 2 שיני שום כתושות, מלח, 3 כפות עירית קצוצה.

הכנה: מערבבים את כל המרכיבים בקערה קטנה בכף, עד קבלת מרקם חלק.

מתכון של אייל לביא