יש לי יחסי שנאה-אהבה לצנצנות במטבח: אוהבת את האקלקטיות שלהן על השיש (אף שהן גורמות לזה שלא יהיה שיש), שונאת כשצריך לנקות מהן אבק. אני קונה אותן בכמויות בדרום תל אביב, שקופות, בגדלים שונים, בגרוש וחצי, וממלאת אותן בתבלינים, בריבות, בשמנים, בממרחים, בזרעים, בתמציות או בעוגיות ביתיות - ובעת הצורך, במעדנים מעשה ידיי, ומביאה מתנה.
וזה בדיוק מה שאני מתכוונת לעשות הפסח. במקום לשבור את הראש מה לקנות ומה להביא, או חלילה, להיתקע בלי, פשוט אשלוף צנצנת מהארון ואמלא באין-ספור מוצרים שמתאימים לזה, כפי שמצאתי בדיספנסה, חנות המזווה הקסומה של מסעדת קוצ'ינה תמר: ממרח פטריות, ממרח עגבניות מיובשות ובזיליקום,*ממרח שום אפוי, תערובות עשבי תיבול, רוטבי עגבניות שונים, סלק כבוש בחומץ עם ציפורן ופלפל שחור, ירקות גינה בחומץ,*פטריות כבושות בבלסמי,*שיני שום שלמות בשמן זית ותבלינים,*שום ירוק בשמן זית,*פלפלים כבושים עם שום, עשבי תיבול ושמן זית,*שומר מוחמץ,*לבבות ארטישוק כבושים,*בצלי שאלוט בחומץ בן יין, ליקרים מיוחדים וצבעוניים, ריבות ומרקחות מעניינות.
המתכונים שביקשנו מהשפיות תמר כהן-צדק וג'יליולה אוליברי (החיזוק האיטלקי של כהן-צדק מחבל אמילה רומאנה), קצרים, קלים ונגישים מאוד. הכינו כמות גדולה, חלקו לצנצנות, ואתם מסודרים לא רק לחג, אלא לכל השנה.
ממרח שום אפוי
חומרים לצנצנת של 220 מיליליטרים: 10 ראשי שום שלמים, מלח גס, שמן זית, חצי כפית פלפל שחור.
הכנה: בתבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים את ראשי השום, מפזרים מעל שמן זית ומלח גס, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות, עד שראשי השום מתרככים.
מוציאים את ראשי השום מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר ולוחצים את ראשי השום כך ששיני השום הרכות יצאו החוצה, ומניחים בתוך קערה. מועכים ומערבבים את כל שיני השום בעזרת מזלג, תוך כדי הוספת שמן זית ופלפל שחור לפרקים. עושים זאת כך עד לקבלת מרקם משחתי אחיד. מכניסים לצנצנת ושומרים במקרר.
ממרח פטריות וחמאה מזוקקת
חומרים לצנצנת בנפח 220 מיליליטרים: 250 גרם פטריות שמפיניון, 100 גרם חמאה, מלח.
הכנה: פורסים את הפטריות לפרוסות דקות בעובי של 1-2 מילימטרים ומניחים אותן על מגש, כל פרוסה בנפרד. לתנור שחומם מראש ל-80 מעלות, מכניסים את התבנית וצולים עד שהפטריות מאבדות את כל הנוזלים ומתייבשות, בערך כשעה. מוציאים ומניחים בצד.
על להבה נמוכה מאוד מחממים את החמאה בסיר, עד שהיא מתפרקת לשמן ומתקבל משקע לבן. מעבירים בזהירות את שמן החמאה לבלנדר, מוסיפים את פרוסות הפטריות שייבשנו ואת המלח, ומערבלים עד ליצירת ממרח אחיד.
ממרח עגבניות מיובשות ובזיליקום
חומרים לצנצנת בנפח 220 מיליליטרים: 200 גרם עגבניות מיובשות שמורות בשמן זית (להשיג ברשתות השיווק), 5 שיני שום קלופות, 10 עלי בזיליקום גדולים, פלפל שחור גרוס לפי הטעם.
הכנה: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים יחד, עד לקבלת מרקם אחיד, ומאחסנים בצנצנת.
שיני שום שלמות בשמן זית ותבלינים
חומרים לצנצנת בנפח 300 מיליליטרים: 120 גרם שיני שום שלמות וקלופות, 1 ליטר מים, חצי כוס חומץ טבעי, 2 כפיות מלח, 1 ענף רוזמרין, 1 ענף תימין, 5 גרגירים של פלפל שחור, שמן זית.
הכנה: מרתיחים בסיר את כל המרכיבים, למעט השום. כשהמים רותחים מוסיפים את השום, מביאים לרתיחה בשנית, מנמיכים להבה ומבשלים עוד כדקה. מסננים את שיני השום מהסיר, מכניסים לצנצנת, מכסים בשמן זית, אוטמים ומכניסים למקרר.
בצלצלי שאלוט בחומץ בן יין
חומרים לצנצנת בנפח 300 מיליליטרים: 120 גרם בצלי שאלוט קלופים (בוחרים בצלים כמה שיותר קטנים), 1 ליטר מים, חצי כוס חומץ בן יין, מלח, 2 פלפלי שאטה, 1 כפית סוכר, 5 גרגירי פלפל אנגלי.
הכנה: מרתיחים בסיר את כל המרכיבים למעט השאלוט. כשהמים רותחים מוסיפים את השאלוט, מביאים לרתיחה בשנית, מנמיכים להבה ומבשלים עוד כדקה. מסננים את בצלי השאלוט מהסיר, שומרים את הנוזל בצד ומצננים גם את השאלוט וגם את הנוזל. כשהם מצוננים, מכניסים לצנצנת את הבצלים, מכסים בנוזל שציננו, אוטמים ומכניסים למקרר.
שומר מוחמץ בשמן זית
חומרים לצנצנת בנפח 300 מיליליטרים: 500 גרם שומר (1 ראש שומר גדול או שניים קטנים) חתוך לפרוסות בעובי של 2 מילימטרים, 1 ליטר מים, חצי כוס חומץ טבעי, 2 כפיות מלח, שמן זית.
הכנה: מרתיחים בסיר את כל המרכיבים למעט השומר. כשהמים רותחים מוסיפים את השומר, מביאים לרתיחה בשנית, מנמיכים להבה ומבשלים עוד כדקה. מסננים את השומר מהסיר, מכניסים לצנצנת, מכסים בשמן זית, אוטמים ומכניסים למקרר.
סלק מוחמץ בציפורן
חומרים לצנצנת בנפח 500 מיליליטרים: 2 סלקים גדולים, 1 כוס חומץ טבעי, 1 ליטר מים, 1 כפית סוכר, 3 כפיות מלח, 5 מסמרי ציפורן.
הכנה: מבשלים את הסלקים במים עד לריכוך יחד עם כל המרכיבים הנוספים. מסננים את הסלקים מהנוזלים וחותכים לקוביות בגודל 2X2 סנטימטרים. מכניסים את קוביות הסלק לצנצנת ושופכים את הנוזלים מהסיר דרך מסננת לתוך הצנצנת כדי לסנן את חתיכות הציפורן.
פטריות בלסמי, ובעשבי תיבול
חומרים לצנצנת בנפח 500 מיליליטרים: חצי קילוגרם פטריות שמפיניון, 2 כוסות חומץ טבעי, חצי כוס חומץ בלסמי, 5 שיני שום קלופות, 3 עלי דפנה, 1 ענף רוזמרין, 1 ענף תימין, 2 פלפלי שאטה, 2 כפות סוכר, 1 כפית מלח, גרגירי פלפל שחור שלמים - לפי טעם.
הכנה: מניחים בסיר את כל המרכיבים, מוסיפים מים עד לכיסוי הפטריות, מבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה, ולאחר מכן 5 דקות נוספות. מסננים את הפטריות מהנוזלים, מצננים ומכניסים לצנצנת. מכסים את הפטריות בשמן זית ומאחסנים בטמפרטורת החדר.
מרמלדת דלעת ותימין
חומרים לצנצנת בנפח 500 מיליליטרים: 1 קילוגרם דלעת מקולפת ונקייה, חתוכה לקוביות בגודל 2X2 סנטימטרים, מיץ טרי מ-1 לימון, 1 מקל קינמון, 5 ענפי תימין, 350 גרם סוכר, 1 שוט ליקר אמרטו (ניתן להחליף בליקר תפוזים או בליקר אחר לפי הטעם).
הכנה: מכניסים את קוביות הדלעת לקערה, מכסים אותן בסוכר ומניחים בצד למשך הלילה או ל-12 שעות. למחרת מניחים בסיר את הדלעת ואת יתר המרכיבים למעט הליקר, ומבשלים במשך שעה על להבה נמוכה. בתום הבישול מסירים מהלהבה ומוסיפים את הליקר. מערבבים היטב ומעבירים לצנצנת.
ליקר דבש ותבלינים
חומרים להכנת 1 ליטר ליקר: 500 מיליליטרים אלכוהול 95%, 250 גרם סוכר, 2 כפות דבש, חצי ליטר מים, 2 כוכבי אניס, חצי כפית גרגירי פלפל שחור, 5 יחידות פלפל אנגלי, 1 מקל קינמון, 2 עלי דפנה.
הכנה: מרתיחים את כל המרכיבים חוץ מהאלכוהול, עד שהנוזלים ממיסים את הסוכר. אחרי הרתיחה מקררים את התערובת למשך יממה בטמפרטורת החדר. כעבור יממה מוסיפים את האלכוהול ומניחים לתערובת לעמוד בחוץ למשך יומיים נוספים. מסננים ומבקבקים. מגישים אחרי קירור הליקר במקפיא.
ככל שמשאירים את התבלינים זמן ארוך יותר בתוך התערובת, הטעם משתבח ומעמיק.
כתבות
ני"ע
