יותר פופולרית מאהרוני: הכירו את המאסטר שף של החרדים

אריחי השיש הבוהקים, שדמות אדם בנקל יכולה להשתקף בהם, הסלון המסודר שאין בו חפץ מיותר שאינו במקומו, והכיורים הריקים והצחורים שבמטבח - כל אלה אינם מסגירים את דיירי הבית שבקומה השלישית בשכונת רוממה ירושלים, שנבנתה על חורבות גן החיות התנ"כי הישן. תמונתו של החפץ חיים על קיר הסלון, ספרי הקודש על המדף וכלי הכסף המרשימים שבוויטרינה מעידים אמנם על כך שהמשפחה הזו שייכת לזרם החרדי, אך בלי תמונות הילדים המסודרות על המזנון בשורה ישרה, בסדר יורד, לפי הגיל - ואילולא הייתה במטבח ספרייה עמוסה ספרי בישול לצד דיסקים של שירים חסידיים וניגונים - לא הייתי יכולה לנחש ששבעה ילדים (בגילים שנה וחצי עד 20) חיים פה, ושאימא שלהם היא אפרת ליבפרוינד, השף-קונדיטורית אולי הכי מפורסמת ומצליחה במגזר החרדי.

"פסח?", צוחקת ליבפרוינד למשמע שאלתי התמימה אם הניקיון הזה הוא לפסח; שיערה שחור ומדורג, בגדיה שחורים אף הם. "אל תדברי איתי על פסח. עוד לא התחלתי לנקות. פסח זאת תקופה מאוד קשה לאישה החרדית. זה ניקיון קשה, שימים שלמים עובדים עליו, והכי קשה להכשיר את המטבח. זה המון השקעה ומאמץ. צריך להחליף מוצרי חשמל וכלי מטבח, לנקות משטחי שיש וכיורים. רק אז המטבח לובש חג: המשטחים והכיורים מצופים, המגבות חדשות ולכול יש ריח של פסח. נורא כיף".

אשת חיל? היא ולא אחרת. הנה מה שליבפרוינד (41), הנשואה לתלמיד כולל, הספיקה בעשרים שנה, נוסף על גידול שבעה ילדים: ללמוד הוראה בסמינר לבנות, להיות מורה לאנגלית, ללמוד קונדיטוריה ב-CIA בארצות הברית (ובעקבות ההצלחה בלימודים לעשות הסבה מקצועית לשף קונדיטורית), להתמקצע במוסדות הקולינריה הנחשבים קורדון בלו ולנוטרה בצרפת, להקים עסק בשם אפרת ליבפרוינד, המתמחה בפרלינים מעוצבים, בפטיפורים צרפתיים, בעוגות ויטרינה ובקינוחים - הכול כשר למהדרין. חוץ מזה היא הספיקה גם להפוך לשף-קונדיטורית של העשירון העליון במגזר החרדי, לכתוב טורי אוכל בשני העיתונים החרדיים הגדולים של המגזר (יתד והמודיע) במקביל, לייסד את מגזין האוכל החרדי המצליח "בופה" ולערוך אותו, להוציא לאור ארבעה ספרי בישול (שלושה בעברית ואחד באנגלית; את האחרון, "אפרת ליבפרוינד מגישה פסח", הוציאה החודש), למכור מהם עשרות אלפי עותקים ולהפוך למרצה מבוקשת בעולם. קטונתי!

- שואלת החילונית עם הילד האחד, שכל היום מתבכיינת שהיא לא מספיקה כלום: איך לעזאזל את עושה את זה?

"קטן עליי (היא צוחקת, ואני מתכווצת בכיסא). אני לא ישנה הרבה ומתקתקת עבודה. אני דורשת מעצמי המון, והכי חשוב - וזאת לא קלישאה - זה הילדים. זה אף פעם לא בא על חשבונם. נכון, יש זמנים שיש לי פחות זמן אליהם, כמו פורים, שהיה מטורף בגלל משלוחי המנות והאירועים במגזר, אבל אני תמיד פה בשבילם, מקבלת אותם עם ארוחת צהריים חמה, יודעת בדיוק מה עובר על כל אחד מהם, לא מחמיצה אף אסיפת הורים. נכון, עשיתי כמה דברי בחיים, אבל אני בכלל לא קרייריסטית. אני לא אימא שיוצאת בשמונה בבוקר למשרת היי-טק וחוזרת בערב הביתה. אני אימא של בית. את המגזינים, הטורים והספרים אני כותבת ועורכת מהבית, ולכן אני הכי מאושרת בעולם".

- ואיך מקבלים אותך במגזר?

"כאשת בשורה. אין מה לקבל, לא עשיתי שום דבר מחוץ לקונצנזוס. גם אישה שיש לה עסק לפאות או לבגדים נוסעת הרבה ורואה עולם. הצלחתי בלי לפרוץ את הגדרות שלי".

סושי חרדי וקוקוס מקורמל

את ספרה הראשון, "אפרת מבשלת", לא הכרתי. את ספרה השני, "אפרת מבשלת בבית" קיבלתי לעיון. דפדפתי בו, נבהלתי ממה שראיתי וסגרתי מיד. יש בו אסופת מתכונים ברמת קושי בינונית פלוס, עם פרזנטציה מוקפדת ומרשימה, אך טיפה מיושנת בעיניי. אף אחד לא מבשל ככה היום, מלמלתי לעצמי, ובטח לא בבית, ככותרת הספר. "השם לא היה מתאים", אומרת ליבפרוינד בדיעבד, "הספר הראשון היה גורמה גבוה. בספר השני היה ניסיון לפשט את הדברים, אבל לא הצלחתי. עם זאת, אני לא חושבת שהמתכונים בו מורכבים. הם אולי מושקעים, יש הבדל. אם את רוצה שהאוכל שלך גם יהיה טעים וגם ייראה טוב, צריך להשקיע; אין מה לעשות, אי-אפשר לאחוז את החבל משני הקצוות. מה, מאיר אדוני לא משקיע יותר מחמש דקות בכל מנה?".

- במסעדה, לא בבית. אני מניחה שזה לא האוכל שאת מבשלת לילדים שלך, או שכן?

"ברור שלא. אני חושבת שילד לא צריך לאכול פטה כבד עם ריבת בצל או מדליוני פילה ברוטב אגסים לצהריים. לכל דבר יש הזמן שלו. זה אוכל לשבתות, לחגים, לאירועים ולשמחות - וברוך השם, לא חסר לנו כאלה. לאישה הדתית יש לא מעט הזדמנויות להראות את הכישורים הקולינריים שלה. להגיש אוכל יפה בזמנים שהשעה יפה להם זה לכבד את השבת, את הבעל ואת הילדים, זה לכבד את מי שמגישים לו את האוכל".

את הארוחה הצנועה והיפה שהכינה לנו השבוע במיוחד הכינה בשלוש לפנות בוקר, "ועד שכל הכלים לא היו שטופים לא הלכתי לישון", היא אומרת ומציפה בי שוב טונות של רגשות אשם. לפתיחה הכינה "סושי"; המירכאות הן שלה. "אצלנו לא אוכלים אצות נורי ופחות מתחברים לדגים נאים. הסושי שלי עשוי מטורטייה עם רוטב פסטו, פלפל קלוי וסלמון מעושן. תקראי לזה סושי חרדי. מה, לא נשמע טוב?". משעשע וגם טעים.

למנת ביניים הכינה בייגלה פילו ממולא בכבדים, בתמרים ובפירות יער, ומעל כבדים מוקפצים עם סילאן וצ'ילי ברוטב דובדבני אמרנה מצומצם - טעים, אך מתוק מדי לטעמי ("אני חולה על אוכל מתוק, את חושבת שהגזמתי הפעם?"). לעיקרית הכינה פרגית ממולאת בבקר על מצע אורז בזעפרן וכורכום (אהבתי) ולקינוח, מבחר ממנות הדגל שלה: מוס שוקולד וקרמו (cremeux) פטל על מצע קוקוס מקורמל עם הפתעה ממולאת קרנץ' נוגט, לצד קולקציית מקרונים יפהפייה. "אני מקווה שאצליח לשנות לך את התפיסה שקינוחי פרווה לא יכולים להיות טעימים", היא אומרת ומבקשת: "מה שלא יהיה, תכתבי שהצלחתי".

- זה טעים, אבל זה לא שמנת וחמאה.

"לא אשקר, כשאני מקבלת אירוע חלבי אני הכי מאושרת - אין תחליף לחמאה, לשמנת, או לשוקולד לבן של וולרונה. אבל מטבע הדברים, יש אצלי נוכחות גדולה יותר לקינוחי פרווה ופיתחתי התמחות בתחום. לעשות קונדיטוריה כשרה למהדרין ופרווה צריך לדעת איך".

- גלי לנו.

"לא להשתמש במרגרינה או בתחליפי שמנת, אלא בחומרי גלם פרווה איכותיים, כמו שוקולד מריר עם אחוז מוצקי קקאו גבוה, הרבה מחיות פרי, מחיות פיסטוק ונוגט, חלב קוקוס, המון אגוזים ושקדים, הרבה ליקרים משובחים שיפצו על טעמי הפרווה וקוקוס מקורמל".

במסגרת עבודתה פגשה וראיינה ליבפרוינד את גדולי הקונדיטורים בעולם (פייר הרמה, כריסטוף אדם וכריסטוף מישלאק; "הם נורא התלהבו מזה שאני לא לוחצת יד, והיו בהלם מזה שיש לי שבעה ילדים"), אך היא עצמה שפית סלב במגזר, מעין גורו קולינרי. כך, למשל, כשהיא חותמת בשמה על מודעה של בית הספר לבישול דן גורמה, הכיתות מתמלאות בנשים חרדיות. וכשהיא מפרסמת בטוריה מתכון למוס הנעשה בתבנית מסוימת, למחרת יש דרישה עצומה בחנויות הרלבנטיות לאותה תבנית. "יש לי השפעה", היא מודה בכנות, "וזה כוח שצריך לדעת איך להשתמש בו". כמובילת דעת קהל, מנצלת ליבפרוינד את מעמדה לקידום התחום בעולם החרדי. "אני מאוד משתדלת לחנך לשימוש בחומרי גלם בסיסיים, נגישים, שניתן להכין מהם משהו מרשים מבחינה ויזואלית במינימום זמן השקעה. כשאנשים אומרים לי 'זה נראה מיליון דולר' אני מרוצה, וכך אני רוצה שכולם ינהגו" .

לא בקטע של נהנתנות

הגל הקולינרי השוטף את הציבור החילוני אינו פוסח על הציבור החרדי. "הקולינריה הגבוהה תופסת יותר ויותר נפח במגזר שלנו", היא אומרת, "גם החרדים רוצים לאכול טוב. יש התפתחות מדהימה בתחום. לפני עשרים שנה, כשחיפשתי חומרי גלם איכותיים בהכשר טוב הייתי צריכה לעשות שמיניות באוויר כדי להשיג אותם. היום אפשר למצוא אבקת נוגט או שוקולד באיכות מעולה כמעט בכל מקום. התעשייה התפתחה, הספרים, המגזינים והטורים בתקשורת החרדית מפתחים מודעות ודרישה, יש מכירות של מוצרים בשכונות בירושלים ובבני ברק, יש המון נשים שמוכנות ללמוד, להשקיע, לקנות אביזרים, חומרי גלם, יש כמיהה אדירה לדבר".

- אצל החילונים האוכל הוא חלק מתרבות נהנתנית. מנין זה בא אצלכם?

"ממש לא מקטע של נהנתנות, אין אצלנו דבר כזה. כשהאישה החרדית מכינה אוכל טוב ויפה היא מרגישה שהיא מכבדת את המשפחה שלה ואת השבת, היא משדרגת את השמחות שלה. להגיש מנה יפה ומושקעת בסוכה זאת מטרה קדושה - ואני לא צינית".

- ואין חשש שזה יפתח את התיאבון, כלומר יגרום לאנשים לרצות לטעום ולנסות עוד, אולי גם אוכל לא כשר?

"למה שירצו ללכת למקום אחר כשמה שיש לנו הוא כל-כך טוב? יש לי את שלי, וזה מהמם ומושלם ומקסים וכשר למהדרין. דווקא בגלל שהאוכל שלי לא נראה כמו צ'ולנט וקיגל אני לא פוזלת".

למדת בבתי הספר לבישול הכי גבוהים בעולם, את מסתובבת בתערוכות האוכל הגדולות בעולם - ואת לא יכולה לטעום כלום בעצם. את לא מרגישה שאת מוותרת על משהו שהוא נורא חשוב להתפתחות של שף: החקירה והחשיפה לחומרי גלם ולטעמים חדשים?

"כשהייתי סטודנטית צעירה נבחנו על המנות שלנו. הלחיץ אותי שאולי אכשל, כי לא יכולתי לטעום את האוכל שהגשתי, מכיוון שהיה לי ברור שאסור - כך חונכתי, והחינוך הזה חזק מאהבתי לאוכל. פיתחתי את חוש הריח ואת הדמיון. תמיד אחרי השתלמות אני מגיעה הביתה ויושבת שעות כדי לתרגם את מה שראיתי למתכון כשר. זה לא פשוט, אבל אני לוקחת את זה למקומות של הצלחה, של 'למרות הכול ואף על פי כן'. אני משתדלת להגיע למקסימום במסגרת המוגבלויות".

- אפשר לומר שאת האהרוני של המגזר?

"יותר מאיר אדוני".

- ובקונדיטוריה, קארין גורן?

אוי מיי גודנס. היא טובה ונפלאה, אבל אני הרבה יותר משקיעה ממנה בפרזנטציה. היא תמיד מפשטת דברים, ואני תמיד עושה שיהיה יותר קשה".

- אגב, שמתי לב שלא נגעת בכלום בזמן שאכלנו. למה?

"את יודעת מה זה שבע לידות ולהיות עסוקה כל היום בקונדיטוריה?".

- לא.

"אם לא הייתי שומרת, את יודעת מה היה קורה".

מתכונים פסחיים למהדרין

פורל במלית עשבי תיבול ואגוזים

חומרים (6 מנות 6 תבניות שקעים*אישיות בקוטר 7 סנטימטרים): 3 דגי פורל או דניס מפולטים, בלי העור (6 פילטים), מיץ לימון להשריה. למלית - חצי כוס שמן זית, כפית מיץ לימון, 4 שיני שום כתושות, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק, חצי כוס כוסברה קצוצה, 2 כפות תימין טרי או מיובש, רבע כוס שקדים קלויים קצוצים, רבע כוס אגוזי מלך קצוצים, 2 כפות קמח מצה או כף שקדים טחונים, חצי כפית מלח גס, רבע כפית פלפל שחור גרוס טרי. להברשה - כפית פפריקה, 4 כפות שמן זית, חצי כפית פלפל שחור, שן שום כתושה, 2 כפות מיץ לימון.

הכנה: משרים את הדגים למשך דקה במיץ לימון ושוטפים אותם. חותכים כל פילה ל-2 רצועות אורך. מרפדים ברצועה הדקה את קרקעית השקע בתבנית, וברצועה היפה והעבה יותר - את דופן השקע מסביב, כך שבמרכז יישאר חלל למילוי. מערבבים היטב את כל רכיבי המלית וממלאים את החלל שנותר בכל אחת מהתבניות. מערבבים את כל רכיבי ההברשה ומברישים היטב את מנות הדג הממולא. אופים לא מכוסה 12 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות.

דסקיות קוקוס ודבש

חומרים (כ-14 יחידות): 60 גרם קוקוס (חצי כוס 1 כף), 3 כפות סוכר לבן או חום, חלבון מביצה אחת, 10 גרם חמאה או 2 כפות שמן אגוזים, 1 כף דבש.

הכנה: מרתיחים בסיר את החמאה עם הדבש ועם הסוכר. מסירים מהלהבה, מוסיפים את הקוקוס ומערבבים היטב. מוסיפים את החלבון ומערבבים. משטחים את התערובת בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 4 מילימטרים ומעבירים למקפיא למשך שעה. בעזרת קורצן או כוס קורצים מהעלה עיגולים בקוטר 4 סנטימטרים. מניחים את העיגולים על נייר אפייה ואופים במשך כ-8 דקות, עד הזהבה, בתנור שחומם ל-180 מעלות. הדסקיות נשמרות בכלי אטום עד שבוע, ובמקפיא - עד חודש.

המתכונים מספרה החדש: "אפרת ליבפרוינד מגישה פסח" / הוצאת דני ספרים