עד היום, גם בגיל 86, מגיע יוסף פינקוס מדי בוקר לפאב שלו, העוגן, בעיר התחתית בחיפה. בשש בבוקר כבר אפשר לשתות איתו קפה. "אין מחלה שתעצור אותי מלהגיע", הוא מצהיר, ובנו, גיל, המנהל את המקום, מוסיף: "הוא מכין חלק מהתבשילים ומקבל ספקים, אבל בעיקר מספר את ההיסטוריה". העוגן עומד במקומו עוד משנות ה-40. פינקוס קנה אותו ב-1960 ומתחזק אותו מאז.
בתל אביב יושב לו עוד אדם שהגיע לגבורות (84), בשוק לווינסקי, ומערה אל קרבו כוסית וודקה. מתי לנדשטיין - הידוע יותר בכינויו "מתי המקלל" - הוא הבעלים של הפאב חמארה כבר 35 שנה. שום דבר לא השתנה מאז: חדרון קטן, חלון אחד, שולחנות פורמייקה קטנים, וכמה כיסאות פשוטים. אפילו טלפון אין. "לא רוצה שאנשים יחייגו לי פה לחו"ל", אומר לנדשטיין. כשאנחנו מסבירים לו שהיום זה כבר לא אישיו, הוא מתקן את עצמו: "מה אני צריך שאנשים יבלבלו לי פה את המוח? לא רוצה. אני פרימיטיבי".
כמו פינקוס ולנדשטיין יש עוד בתי קפה, בתי אוכל ופאבים ותיקים מאוד, שהפכו כבר למוסד בעירם. במרבית המקומות נכנסו לתמונה הדור השני, השלישי, ואפילו הרביעי (למשל, במסעדת שמוליק כהן, שהוקמה על-ידי רבקה כהן וכיום מנהל אותה הנין שלה, תומר רוזין); בחלק מהמקרים, כמו בעוגן, המקום עבר גלגולים שונים; ובחלק אחר המקום נשאר כאילו לא עברו עשרות שנים מאז הוקם.
ביקרנו בכמה מהמקומות האלה - טיפה יציבות בים של מסעדות-רשת, מזללות, מותגים וברים שנפתחים בשני ונסגרים בחמישי - ולמדנו איך מחזיקים מעמד כל-כך הרבה שנים בענף הסוער בזכות המילה הגסה ההיא: מסורת.
לטלטל את הספינה
הכול התחיל כאשר אשתו של יוסף פינקוס, אז טבח בחברת הצי הסוחר (לימים צים), התלוננה שהוא לא רואה מספיק את הילדים בגלל הפלגותיו הרבות. פינקוס הקשיב קשב רב, לקח חופשה ללא תשלום לחצי שנה, והלך להסתדרות לחפש עבודה. שלחו אותו לבשל לפועלים של קייזר-אילין, המפעל הראשון בישראל שעסק בהרכבת רכב. בין היתר הוא התבקש להעמיד מזון באירוע בלתי נשכח בביתו של הבעלים, התעשיין אפרים אילין ז"ל, שגם פינק את פינקוס בבונוס של אלף לירות. לאחר אותו אירוע צים ביקשה מפינקוס לחזור ולהקים מטבח לעובדי החברה.
"אני יושב עם אשתי, והיא שואלת אותי, איזה מן מקצוע זה, טבח?!", הוא משחזר. "אמרתי לה שזה המקצוע שלי. אם ככה, היא אמרה לי, אז לך תהיה עצמאי". וכך, בעצת אשתו, פינקוס רכש ב-1960 את העוגן בדמי מפתח.
- לא קשה להחזיק מסעדה?
"אם הבעלבית בסדר, הקליינטים באים חזרה. מסתובבים פה צעירים, סטודנטים. כשנכנסים לכאן, מרגישים בית".
- מה השתנה בתפריט?
"פעם היו מגישים אוכל יהודי: מרק עוף, מרק גולאש, חמין, קישקע. היום יש גם סי פוד ועוד כל מיני מאכלים".
- גיל פינקוס, איך המקום שרכש אביך בשנות השישים מחזיק כל-כך הרבה זמן?
"דבר ראשון, עצם זה שהבעלים נמצאים פה כל הזמן. דבר שני, ברגע שזה או חבל הקפיצה שלך או חבל התלייה שלך - אתה משקיע הכול בעסק. בשנים חלשות אתה מביא כסף מהבית, ובשנים יותר טובות אתה חוסך. העסק הוא חלק מהחיים שלך. כמו שאתה מנהל את הבית שלך, כך אתה מנהל את העסק".
- היו תקופות שבהן הייתה מחשבה גם לסגור?
"כן, אפילו ממש בשנים האחרונות. האזור עבר לאחרונה שינוי מהותי, אבל היו ארבע שנים מתות, שבהן האזור כולו (הכוונה לעיר התחתית. ה' מ') דעך. היום זה היהלום של ראש העיר.
בתקופות הקשות אתה שואל את עצמך אם אתה יכול שוב להיאבק, ולהשקיע שוב בעסק את הכסף שחסכת. המחשבות קיימות, אבל בסוף זה מעין שורשים. עוגן זה תרתי משמע. זה מייצב אותך, אבל גם יכול להוריד אותך.
"יש התמודדות עם עליית מחירי מוצרי הגלם. כל שינוי במחיר שאתה לא מעדכן בתפריט נמדד בהפסדים של עשרות אלפי שקלים. אני, למשל, שלוש שנים לא העליתי את המחירים של המנות. אני לא שש להעלות מחירים, כי זה קשה. אני לא סופרמרקט. בסופר זה יותר קל: אתה מריץ עשרות עובדים שמטביעים את המחירים החדשים. אז אתה לא מעדכן, אבל פתאום אתה מוצא את עצמך בלי רווחיות".
- מה אתה חושב על מקומות שצצים ונסגרים?
"הפיתוי לפתוח עסק כזה הוא מאוד גדול. אנשים חושבים שזה לא ביג דיל: יקנו בשקל, ימכרו ב-3 שקלים. תשב בבית, תשים אחראי משמרת, והמקום ירוץ. זה ממש לא ככה. נכון שבסוף זה עסק שאמור להתנהל כעסק ואמור להיות רווחי, אבל בעסק כזה יש משהו מעבר לזה. צריך לאהוב את המקצוע, לבוא מתוך רצון לשרת יום-יום".
יוסף פינקוס / צילום: איל יצהר
מסעדת שמוליק כהן, תל אביב
שנת הקמה: 1936 | בעלים: ציפי רוזין, נכדתה של המייסדת רבקה כהן, ובנה תומר
ב-1936 הקימה רבקה כהן בדרום רחוב הרצל מעין קיוסק-מסעדה, ששירת אנשי צבא לצד אנשי בוהמה. בנה, שמוליק, ששירת בלח"י, המשיך לקיים את המקום, שלא היה לו עד אז שם, אבל כשהיו מחפשים מקום מפגש, קבעו שנפגשים "אצל שמוליק", וכך נולד שמה של המסעדה. בתו של שמוליק כהן ז"ל, ציפי רוזין, המשיכה להפעיל את המסעדה, ובנה תומר, 35, מנהל אותה כיום.
בתקופה ההיא הגישה המסעדה ארוחות בוקר וצהריים, וחלק גדול מהלקוחות היו עובדי המוסכים הרבים בסביבה. כיום הלקוחות הם מנכ"לי בנקים, עורכי דין מסחריים ואנשי שוק ההון, והמסעדה עברה לתפריט צהריים-ערב. הוא נשאר על טהרת האוכל המזרח אירופי: כבד קצוץ, לשון בתנור, צ'ולנט עם קישקע.
- איך שומרים על מקום שישרוד?
"טריות יומיומית ויחס אישי", אומר תומר. "הלקוחות מחפשים את זה".
- אפשר להתעשר ממסעדה?
"אפשר לחיות טוב. סבא שלי תמיד אמר לי, להתעשר אתה לא תתעשר, אבל אוכל תמיד יהיה לך".
- יש תקופות קשות?
"כן, בזמן מלחמה. כשהייתה אינתיפאדה, פיגועים, אתה מסתכל על המנורות. אתה מעמעם את האורות כדי שלא יהיה חשבון חשמל נפוח".
- היו מקרים שבהם שקלתם לסגור?
"לא, אבל פשוט פיטרנו וצמצמנו את זה לרמת בני המשפחה. אני בעסק מגיל 20, אבל גם לפני כן, נשאבתי לזה ואהבתי את זה".
- מה אתה אומר כשאתה רואה מקומות צצים ונסגרים?
"זו עבודה קשה, ושלא יחשבו שמהשנה-שנתיים הראשונות יישבו על הספסל עם כוס יין. צריך לאהוב את זה מהבטן, לא רק מהלב. כל אלה שפותחים וסוגרים, רואים רק את המוצר הסופי, רק את החלק הזוהר שבלהיות בעל מסעדה. השופטים במאסטר שף לא נולדו רושפלד או אייל שני, הם סבלו הרבה בדרך, אבל החבר'ה הצעירים רואים את זה וחושבים: יאללה, מיליון שקל השקעה במקום ואנחנו בשנה מחזירים".
ציפי רוזין - מסעדת שמוליק כהן / צילום: שלומי יוסף
מסעדת דליה, מושב אמירים
שנת הקמה: 1979 | בעלים: דליה כהן
דליה כהן הייתה בת 24 כשהגיעה למושב אמירים, כשנה לאחר שהוקם ב-1958. היא הייתה מורה לתזונה ולכלכלת בית עד שהמגמה נסגרה. מאחר שאהבה לבשל, השתתפה בתחרות "מלכת המטבח", המאסטר שף של שנות ה-60. הזכייה הייתה בתחילה באזור הצפון, ולאחר מכן העפילה לתחרות הארצית שגם בה זכתה. זה היה טריגר להקמת המסעדה שנים אחר כך.
המסעדה הייתה צמחונית, מהראשונות שהוקמו כאן, וברבות השנים היא הפכה לטבעונית יותר. "יש עכשיו יותר מודעות", אומרת כהן בת ה-78, "אז לאט-לאט התחלתי להוריד טיגונים, ואנחנו כמעט לא משתמשים בביצים; ממעטים בדברי חלב, משתדלים מאוד מאוד לתת אוכל אורגני. בהתחלה סיפור הצמחונות לא היה מאוד אקטואלי, אבל אנחנו נהנינו ממה שיש. עכשיו אני מרגישה שיש התעוררות לאוכל בריא ולאוכל נכון. ב-15 השנים האחרונות אנשים יותר הולכים למסעדות, וגם המגזר הערבי לאט-לאט מגלה אותי".
- מה הסוד?
"אני עובדת בכל יום בכיף, ואם היית מגיעה עכשיו, היית אוכלת לחמניות שנאפו בשש בבוקר".
- מה את חושבת על המסעדות שצצות ונסגרות?
"מנסים, וסוגרים, כי זו עבודה קשה".
- יש דור המשך?
"בני המשפחה לא בעסק, אבל יש לי צוות מצוין ואני מקווה שהם ימשיכו".
דליה כהן - מסעדת דליה / צילום: איל יצהר
קפה תמר, תל אביב
שנת הקמה: 1951 | בעלים: שרה שטרן (מ-1961), בסיוע בתה, מיכל ספנסר סמית
כשמשפחת שטרן התל-אביבית קנתה את קפה תמר המפורסם ברחוב שינקין, מיכל ספנסר-סמית, אחת משתי בנותיה של המייסדת, שרה שטרן, הייתה בת 4. כיום ספנסר-סמית, המתגוררת בלונדון, מגיעה אחת לחודש כדי לעזור לאמה בניהול.
"הייתה תקופה שניהלו כאן חצי מהעיתונים", אומרת מיכל. "כל ישיבות המערכת של עיתון דבר (ששכן בשינקין), התנהלו מכאן. עליזה וולך (עיתונאית דבר) עברה לגור ממול, ואנחנו הקומקום החשמלי שלה בבוקר.
"במשך השנים ישבו כאן כמעט כולם: מנחום גוטמן ועד קלצ'קין, ונתן זך ואלתרמן. עד היום יש כאן הרבה מאוד שחקנים ואנשי רוח, פרופסורים, משוררים. בזמנו זה היה אחד מבתי הקפה היחידים בעיר. מה היה אז? כסית, קפה רוול. לא היה כאן כלום. אנשים היו מגיעים לפה אחרי הקונצרטים. הייתה לנו מאפייה משלנו. זה היה מוסד יקי. היו תקופות שבהן בין שתיים לארבע הקפה היה סגור, ואבא שלי היה פורש לנוח בצהריים. כולם דיברו גרמנית. לימים זה הפך להיות יותר בוהמי, בצלמה ובדמותה של אימא שלי, שבעיקר אוהבת ללכת יחפה, אם היא רק יכולה. היו תקופות שבהן היו מתקיימים כאן טורנירים של שחמט".
- מה הסוד של עסק ששורד עשרות שנים?
"כאן הכול מותר, אין גבולות. אני לא יכולה לספור את מספר הפעמים שבהן לקוח אומר לאימא שלי: אני רוצה כך וכך, אבל לא הבאתי כסף. אנשים יכולים לבוא לכאן לשבת יום שלם על כוס קפה, ואף אחד לא יגיד להם כלום".
- היו תקופות קשות?
"בכל עסק שאני מכירה היו אפס אנד דאונס. היה אפ מאוד גדול בשנות ה-80 וה-90. אם היינו צריכים לשלם שכר דירה (ולא דמי מפתח), זה בטח היה קשה יותר. חצי מהאנשים פה - אימא שלי מאכילה בחינם. כשאני כאן, ההפקרות נגמרת".
שרה שטרן ומיכל ספנסר סמית - קפה תמר / צילום: שלומי יוסף
מסעדת קדוש, ירושלים
שנת הקמה: 1967 | בעלים: איציק קדוש, בנו של המייסד
כשאיציק קדוש, 42, היה ילד, הוא אהב להסתובב בקונדיטוריה המשפחתית שהקים אביו מאיר במרכז ירושלים. האב, שלמד להיות קונדיטור בוינה, הביא לכאן מאפים בסגנון אוסטרו-הונגריה. כשהאב חלה בסרטן בשנות ה-90, הבן - שבכלל למד צילום ופילוסופיה וחלום חייו היה להיות צלם בנשיונל ג'יאוגרפיק - נרתם לעסק.
"היה לי ידע שקיבלתי מאבא שלי, אבל זה לא היה ברמה שאפשרה לי להחזיק קונדיטוריה", איציק מספר. "כשאבא חלה, אמרתי שאני חייב ללמוד מהר, אז התחלתי לנסות ללמוד ממנו. היינו במירוץ נגד הזמן כדי להספיק".
את מה שלא למד מהאב, השלים קדוש הבן בלימודים בוינה. ב-2002 חברה לקדוש אשתו, שהייתה אז מנהלת בית ספר ברשת קידום. גם היא השתלמה בקורסים בחו"ל, ובני הזוג פיתחו את המקום, שהגיש עד אז רק קפה ועוגות, לקפה-מסעדה, שמגישה פסטות טריות, רביולי, לזניות.
- מה הסוד של עסק בתחום המזון שחי כל-כך הרבה שנים?
"במילה אחת: הבעלים. אני יודע שזו קלישאה, אבל אתה חייב לאהוב את העבודה. אני יכול להיות פה 18 שעות ביום ואני לא מרגיש. הנשמה שלי כאן. שואלים אותי למה אני לא פותח עוד מקומות. אתה לא יכול להוציא את הנשמה שלך ולחלק את זה בין כמה מקומות".
- כשאתה רואה אנשים שפותחים וסוגרים בתי קפה, מה אתה חושב?
"אנשים חושבים שלהחזיק בית קפה זה פאן. הם לא מתארים לעצמם כמה ידע צריך היום מסעדן בשביל לשרוד. הוא חשוף לתביעות מצד מס הכנסה, העירייה, ביטוח לאומי, משרד הבריאות, עובדים. אלף ואחד דברים. כשהתחלתי את העבודה ועשיתי מילואים, המג"ד היה אומר לי: שאח שלך יחליף אותך. אני אמרתי לו, כשאתה תהיה חולה תגיד לאח שלך בוא תחליף אותי? התחרות היא מאוד קשה, וזה לא מתאים לכל אחד".
- אפשר להתעשר מזה?
"היום מאוד קשה. פעם יכולנו. היום יש חוקים חדשים, יש מיסוי חדש, המע"מ עלה, מחיר התוצר הגולמי עלה, הכול מתייקר, וזה יורד מהרווחיות של העסק".
- היו תקופות שבהן חשבתם לסגור?
"בתקופת הפיגועים ב-2001 העיר הייתה ריקה. הרבה מסעדות נסגרו אז, פשוט נעלמו. היום ירושלים בתנופה, ואני מקווה שזה יימשך ככה. צריך לחזק אותה שתהיה כמו ערים באירופה: ערי הבירה מפוצצות בתיירים. פה צריכים לבנות".
איציק קדוש - מסעדת קדוש / צילום: איל יצהר
החמארה, תל אביב
שנת הקמה: 1935 | הבעלים (משנת 1973): מתי לנדשטיין
לא ברור מתי בדיוק זכה מתי לנדשטיין לכינוי "מתי המקלל", כינוי שהפך לשמו הבלתי פורמלי של הפאב הקטן חמארה שבבעלותו בדרום תל אביב. הסיבה, לעומת זאת, פשוטה למדי: "קוראים לי ככה כי אני מקלל את כולם", אומר המייסד בן ה-84.
מדי בוקר הוא מגיע באוטובוס מדירתו שבבת ים (ביום חול מתשע וחצי עד שלוש-ארבע, וביום שישי משש בבוקר). גולת הכותרת של המקום היא הבירה הקרה, ועל כך המוניטין שלו, אבל באים לכאן גם סתם בשביל לשתות אלכוהול לצד דג מלוח, דג כבוש, כבד קצוץ ובשר מעושן.
- איך החלטת בכלל לפתוח מקום?
"הסתובבתי וחיפשתי מה לעשות. בסוף החלטתי שעסקי המזון זה הכי טוב, אבל לא מכולת. מכולת זה פחות מעניין, וגם כל היום רוצים 'לרשום'. פה אין 'תרשום'. שמשרד האוצר ירשום. אצלי אין 'תרשום'".
- ואיך העסקים?
"להתעשר אי-אפשר, אבל אפשר לחיות טוב. צריך לתת כוח. דבר כזה, גבירתי, צריך לאהוב אותו. אם אין לך עצבים, אז אין טעם. זה להתעסק עם שיכורים. מי שלא אוהב את זה - חבל שיעבוד בעבודה כזו".
מתי לנדשטיין - מסעדת החמארה / צילום: שלומי יוסף
כתבות
ני"ע
