עונת ה"על האש" נפתחת: כך תשדרגו את הבשר שלכם

יש בשרים שעומדים בפני עצמם. הם לא צריכים דבר מלבד מעט מלח ופלפל. מנגד, יש נתחים תפלים יחסית, הדומים לבד קנבס לבן - מה שתיתן להם, יאמצו בשמחה. ממפיס שבארצות הברית היא אולי בירת הברביקיו העולמית, זה לפחות השם שיצא לה. בממפיס אוהבים לתבל את הבשר בתערובות תבלינים יבשות (Rubs) בלבד (בלי משרות ומרינדות; וכן, צריך הרבה ביטחון בבשר בשביל לעשות זאת). כך גם בקנזס, במיסיסיפי, בטקסס ובסאות' קרוליינה - לכל אחת מהערים הדרומיות הללו יש תערובת תבלינים הקרויה על-שמה, ועל כך גאוותה.

"ההבדל בין התערובות הוא בניואנסים, ובבסיס הן די זהות זו לזו", אומר אורי מרמורשטיין מפונדק דה לוקס, מזללת בשר יפואית המתמחה בברביקיו מודרני. "כולן יתבססו על תערובת תבלינים טריים (כעשרים מרכיבים, פלוס מינוס, בכל תערובת), שנטחנו בסמוך לשימוש. בדרך כלל הן יכללו סוכר חום (להתקרמלות), מלח גס ואבקת שום/ בצל/צ'ילי (לחיזוק ולפתיחת הטעמים). בפונדק דה לוקס מטפלים בנתחים (בקר, חזיר, עוף) בכעשר תערובות תבלינים שונות, תלוי בדרישות הנתח.

Rub

תערובת תבלינים ועשבי תיבול - יבשה או רטובה - שמורחים על הנתח לפני הצלייה. וזאת להבדיל מתמלחות (Brines), תערובות המבוססות על מלח ועל סוכר שתפקידן לרכך את הבשר, וממרינדות (נוזל כבישה המבוסס על חומץ) שתפקידן לרכך ולהוסיף טעם לבשר. ה"ראבים" אינם עושים פעולת ריכוך כלשהי, אלא "רק" מוסיפים לנתח טעם, צבע ומראה (סקסי וחרוך) ומעניקים לו קראסט.

אפשר לקנות תערובות מוכנות, אבל עדיף שלא, וגם אין סיבה. הן קלות להכנה, מזמינות יצירתיות אין-סופית ויתרון הטריות ברור (בארצות הברית כמעט לכל בית יש "תערובת הבית" משלו). צריך לנסות בלנדים שונים ולראות מה אוהבים - שימו לב רק שתערובת התבלינים משתנה מאוד במהלך הצלייה (מיצי הבשר מתערבבים בתערובת התבלינים המומסת בחום הצלייה, ומשנה קלות את הרכבם הכימי של התבלינים), ולכן אין לשפוט אותה במצבה הטבעי.

כך למשל, טעמו של רוזמרין, שיורגש מאוד בתערובת הטבעית, ישתנה במגע עם האש ועם מיצי הבשר. בקיצור, תמצאו איזו תערובת שאתם אוהבים ואחסנו אותה בכלי אטום. רצוי לקלות את התערובת בתנור או במחבת לספיגת הלחות, וכך היא תישמר לאורך זמן.

ראבים יבשים (תערובות תבלינים ועשבי תיבול)

יתבססו על תערובות תבלינים יבשות (בלי עלים, בלי עשבי תיבול, בלי נוזלים). בתערובות היבשות רצוי שתמיד יהיו: אבקת שום/צ'ילי/בצל (לחיזוק הטעמים ולהחצנתם), סוכר חום ומלח - מכאן אפשר לשחק עם אין-סוף טעמים.

ראבים רטובים (מרינדות / משרות / גלייז)

יכולים לבוא לפני הצלייה (ואז יתפקדו לריכוך טעמים ולספיגתם), במהלכה (נתחים הזקוקים לבישול ארוך זקוקים להחדרת נוזלים ולהשקיה במהלך הצלייה למניעת התייבשות) ובסיומה, לפני ההגשה. יש נתחים שמקבלים רק ראב יבש לפני הצלייה, ולפני ההגשה יקבלו משיחה של גלייז, ל"אפקט השופוני". לדברי מרמורשטיין, "את אפקט ההתקרמלות שמעניק הסוכר החום אפשר לקבל גם ממולסה, מיינות בכלל ומיין פורט בפרט, מסילאן ומדבש".

מה מתאים למה

נתחים לבנים (בייבי ריבס, ספריבס, צוואר ובטן חזיר, עופות, כנפיים והודו): תפלים יותר מנתחים אדומים, אוהבים טעמים מתוקים וחריפים, ולכן יקבלו גם ראב וגם גלייז.

נתחים אדומים (בקר): מטבעם עשירים בטעמים ועסיסיים יותר, יש להם חיים בפני עצמם, ולכן בקלות יכולים לוותר על הגלייז ולהסתפק בראב בלבד.

איך עובדים: הראבים היבשים יבואו רק לפני הצלייה, ואילו הרטובים יכולים לבוא לפני, במהלך ואחרי. הראבים משתדכים לנתחים גדולים ולא לפרוסות. תיבול הנתח צריך להתבצע כשהנתח שלם, ורק אחר כך צולים אותו ופורסים. ראבים יכולים להימרח בסמוך לצלייה, אבל אם יש זמן, עדיף לתת לנתח לנוח בראב למשך לילה כדי שהטעמים יחדרו פנימה - הם לא יכולים לחדור יותר מדי, אבל המעט שהם חודרים מספיק כדי לעשות את ההבדל.

Rub קקאו וצ'ילי (מתאים לצוואר לבן, לבטן לבן, לכתף לבן)

חומרים: שליש כוס אבקת קקאו (רצוי ללא סוכר), חצי כוס סוכר חום דמררה, 3 כפות צ'ילי פלקס (לא טחון, בפתיתים), 2 כפות אבקת שום, 1 כף אורגנו מיובש, 1 כף אבקת חרדל, 2 כפיות אבקת ג'ינג'ר, 2 כפיות קינמון.

הכנה: מגלגלים את הבשר בתערובת התבלינים עד שהוא מכוסה כולו וצולים איך שרוצים.

Rub בסגנון ממפיס (מתאים לאסאדו, לאונטריב, לבייבי ריבס)

חומרים: 6 כפות מלח גס, 2 כפות סוכר, 2 כפות פפריקה, 1 כף אורגנו, 1 כף פלפל שחור, 2 כפיות אבקת שום, 2 כפיות אבקת בצל (לא אבקת מרק בצל, אבקת בצל בדומה לאבקת שום) 2 כפיות פטרוזיליה יבשה, 1 כפית כמון, 1 כפית חרדל, 1 כפית זרעי סלרי, 1 כפית טימין, רבע כפית קאיין, חצי כפית זרעי שומר, רבע כפית פלפל לבן, שלושת-רבעי כוס מיץ תפוחים (למריחה בסיום הבישול).

הכנה: טוחנים טחינה בינונית (במטחנת קפה ותבלינים) את כל התבלינים (למעט מיץ התפוחים), מצפים את הבשר עד שהוא מכוסה כולו וצולים. אחרי הצלייה, לפני ההגשה, מברישים את הנתח במיץ התפוחים.

Rub קפה וסוכר חום

חומרים: מערבבים יחד כוס קפה טחון בינוני, כוס סוכר חום דמררה, 1 כף כמון, 1 כפית אבקת קינמון, 1 כף מלח גס, 1 כף פלפל שחור.

הכנה: מגלגלים את הנתח בתערובת התבלינים עד שהוא מכוסה היטב וצולים.

רוטב ברביקיו (מתאים לעופות)

חומרים: 200 גרם עגבניות שרי, 1 כף חמאה, 1 כף שמן זית, 2 סנטימטרים ג'ינג'ר, 5 שיני שום, 2 כפות צ'ילי ירוק, 1 בצל סגול, 1 כף כמון, 1 כף תערובת לתיבול בנוסח קייג'ון (להשיג בחנויות תבלינים ובחלק מרשתות השיווק), 1 כף סוכר לבן, 1 קופסת שימורי עגבניות איכותיות, 1 כף חומץ תפוחים, חצי כוס מיץ תפוזים, חצי כפית טבסקו, חצי כפית מלח, 1 כף דבש.

הכנה: מחממים תנור ל-100 מעלות. מפזרים את עגבניות השרי על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים במשך שעה עד לריכוך (שומרים את הנוזלים).

חותכים דק את הבצל, השום, הג'ינג'ר ואת הצ'ילי, וקולים במחבת על להבה בינונית עד להזהבה. מחממים סיר רחב ומביאים לרתיחה את כל הנוזלים (שימורי עגבניות, חומץ תפוחים, מיץ תפוזים, טבסקו ודבש). מבשלים על להבה נמוכה עד לצמצום חצי מהכמות.

מוסיפים לסיר את עגבניות השרי ואת נוזלי העגבניות, את התבלינים הקלויים ואת המלח, וטוחנים בבלנדר ידני עד לקבלת מרקם חלק. מברישים את הבשר במהלך הצלייה בכל 15 דקות ובסיום הבישול.

גלייז בירה (מתאים לבייבי ריבס, לספריבס, לעופות)

חומרים: 600 מיליליטרים בירה מסוג סטאוט (מרפיס, קוזל, גינס), 100 גרם מולסה טבעית (להשיג בחנויות טבע ובחנויות מתמחות), 100 גרם דבש, 500 גרם סוכר חום רטוב, 10 גרמים פלפל שחור.

הכנה: מבשלים על להבה נמוכה את כל המרכיבים יחד עד לצמצום לשליש מהכמות. מברישים את הבשר בכל 15 דקות ובסיום הבישול.

התערובות מספיקות לנתחים בגודל של 1.5-2 קילוגרמים

מתכונים של פונדק דה לוקס