עד היום אני לא באמת מבינה מדוע וכיצד הפך האספרגוס לירק האצולה. למה הגבעול הירוק, הרם והמעודן (לעתים מדי) הזה, שעונתו הרשמית מתחילה באופן מסורתי ב-23 באפריל ומסתיימת ב-21 ביוני, הפך למצרך חובה בתפריטי היוקרה. אולי זה מפני שבתקופת הרומאים היה זה מעדן שרק המלכים נהנו ממנו. הם טענו שיש לו ערך בריאותי גבוה, וחשוב מזה - שהוא מעורר תאווה, בשל היותו זקור כמו איבר מן גברי.
מה שבטוח זה שלאספרגוס יש יחסי ציבור טובים ומיתוג גבוה. יש לו אתר משלו ("אוהבי האספרגוס"), מעריצים רבים ושלל פסטיבלים, שהיסטורית נוסדו כיוזמה של מגדלי האספרגוס באנגליה. אלה רצו לפאר את גידוליהם, להגדיל את צריכת הירק ולהפיח מעט עניין במסחר השגרתי. הממשלה התגייסה, האירועים משכו מבקרים רבים, התקשורת גילתה עניין, הפסטיבלים הלכו ותפחו והאספרגוס הפך לסלב. יש באנגליה אפילו כלות שפוסעות לחופתן כשהן אוחזות זרי אספרגוס.
פסטיבל האספרגוס באנגליה, - The Vale Asparagus Festival שמתפרס על-פני חודש שלם ומצוין בשלל אירועים (חלקם קולינריים וחלקם סתם מהווים עילה לעשות שמח: מירוץ מכוניות עתיקות, סיורי הליכה, יריד סיידר אלכוהולי המיוצר באזור, בחירת מיס אספרגוס ועוד) - הוא שהיווה השראה למגדלים בקליפורניה, שייסדו בסטוקטון שבארצות הברית פסטיבל אספרגוס משלהם. גם גרמניה היא מעצמת אספרגוס, שם חוגגים את עונת האספרגוס אפילו ביתר שאת.
הפסטיבל מתקיים בו בזמן בערים רבות ומשולבים בו אירועי קולינריה (מסעדות רבות מכינות תפריטי אספרגוס מיוחדים) עם אירועי תרבות. בעונת האספרגוס הקצרה, המכונה "ימי האספרגוס" (Spargeltage), נערכים בשטחי הגידול של הירק, בעיקר בדרום מערב גרמניה, טיולים תיירותיים יפהפיים. אורך "נתיב האספרגוס" הוא 136 קילומטרים ושזורות בו מסעדות רבות המציעות מנות עונתיות ייחודיות.
ובישראל? עד לא מזמן, אמרת אספרגוס, כאילו אמרת קוויאר - ירק יקר, אריסטוקרטי, לא נגיש, השייך לעולם הגדול, למסעדות היוקרה, לשוקי האיכרים המיוחדים. כיום הוא נגיש יותר ויקר פחות (כ-25 שקלים לצרור). בשווקים הישראליים ניתן להשיג שני סוגים עיקריים: ירוק, הפופולרי והנפוץ יותר, ולבן, העדין, הרחב והשמן יותר (יש גם סגול, אבל זה נדיר ויקר כאן מאוד; הוא נפוץ יותר בצרפת). מה שעושה את ההבדל בין הצבעים הוא זמן שהיית הגבעולים באדמה או מחוצה לה. כך, אספרגוס לבן הוא אספרגוס שלא השתזף מעולם, בעוד שאספרגוס סגול הוא אספרגוס שראה רק מעט אור שמש.
האספרגוס מסתדר כמעט עם כל שיטת הבישול (גריל, תנור, חלוט) ובסוגים רבים של מאכלים (פסטה, ריזוטו, מרק, סלט). ביקשנו מאופיר וידבסקי, השף של מסעדת ברנז'ה החדשה במתחם שרונה היפהפה, שיכין לנו מנות אביביות עם אספרגוס. פסטיבל קטן משלנו.
אספרגוס עם ביצה עלומה
חומרים: 4 יחידות אספרגוס ירוק טרי, 1 כף חומץ יין לבן, 1 פלפל אנגלי, 2 בצלצלי שאלוט קלופים פרוסים דק, 1 חופן קטן של עלי טרגון, חצי כוס יין לבן, 50 גרם חמאה לבנה קרה חתוכה לקוביות, 1 ביצה, 1 כף חומץ טבעי, 40 גרם גבינת מנצ'גו מגוררת.
הכנה: בעזרת מקלף ירקות קולפים את החלק הסיבי של גבעולי האספרגוס מאמצע הגבעול ומטה. מחממים סיר עם מים ומלח וחולטים את האספרגוסים במשך דקה במים עד שהם מתרככים, אבל עדיין מעט קשים. מעבירים מיד למים עם הרבה קרח כדי לעצור את הבישול, מוציאים ומניחים בצד.
בסיר קטן שמים את החומץ, פלפל אנגלי, עלי טרגון, בצלצלי שאלוט ואת היין הלבן ומחממים עד לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומצמצמים לחצי. מסננים את הנוזל ומחזירים לסיר, מוסיפים את קוביות החמאה לאט-לאט לנוזל החם, ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שכל החמאה נבלעת בנוזל ומקבלים רוטב קטיפתי.
בסיר קטן שמים כוס מים עם כף חומץ טבעי ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, שוברים את הביצה לקערה ומוסיפים אותה למים עם החומץ תוך כדי ערבוב המים לכיוון אחד. כשהחלבון עוטף את החלמון מבשלים במשך עוד 2 דקות, מוציאים את הביצה בעזרת כף מחוררת ומניחים על מגבת יבשה.
מחממים גריל או מחבת גריל, מברישים את האספרגוסים החלוטים בשמן זית וצורבים על הגריל במשך כדקה מכל צד.
יוצקים מהרוטב על צלחת הגשה, מניחים עליו את האספרגוסים הצלויים ועליהם את הביצה העלומה, מפזרים את הגבינה מלמעלה, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומגישים מיד.
סלט אספרגוס צלוי עם ביצה רכה
חומרים: 2 גבעולי אספרגוס ירוק, 2 גבעולי אספרגוס לבן (אם אין אז רק ירוק), חופן עלי רוקט, 4 פילה אנשובי משומר איכותי, חצי פלפל צ'ילי אדום חריף פרוס דק, 30 גרם גבינת פרמזן, 1 ביצה, 3 כפות שמן זית, מיץ מחצי ליים או מחצי לימון.
הכנה: בעזרת מקלף ירקות קולפים את החלק הסיבי של גבעולי האספרגוס מאמצע הגבעול ומטה. מחממים סיר עם מים ומלח וחולטים את האספרגוסים במשך דקה במים, עד שהם מתרככים אבל עדיין מעט קשים, מעבירים מיד למים עם הרבה קרח כדי לעצור את הבישול, מוציאים ממי הקרח וחותכים ל-4 כל גבעול.
שמים את הביצה בסיר קטן עם מים ומלח, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך עוד 3 דקות, מוציאים מיד למי קרח ומקלפים את הביצה.
בקערת ערבוב שמים את הרוקט עם האספרגוסים החלוטים ומתבלים במיץ ליים, בשמן זית, במלח ובפלפל שחור גרוס. מניחים את הסלט על צלחת הגשה, מפזרים פילטים של אנשובי ופרוסות צ'ילי אדום, חותכים את הביצה לחצי ומניחים על הסלט. בעזרת מקלף יוצרים גלופות מגבינת הפרמזן ומפזרים על הסלט. מזלפים עוד שמן זית על הסלט, ומגישים.
פילה דג עם אספרגוס
חומרים: 200 גרם פילה דג ים (דניס, לברק, מוסר, לוקוס, פרידה) עם העור, 4 גבעולי אספרגוס ירוק, 2 חלמונים, 50 גרם חמאה מומסת, מיץ מחצי לימון, 2 לימונים כבושים פרוסים דק, 5 עלי מרווה, 4 כפות שמן זית.
הכנה: בעזרת מקלף ירקות קולפים את החלק הסיבי של גבעולי האספרגוס מאמצע הגבעול ומטה, מחממים סיר עם מים ומלח וחולטים את האספרגוסים במשך דקה במים עד שהם מתרככים אבל עדיין מעט קשים. מעבירים מיד למים עם הרבה קרח כדי לעצור את הבישול, מוציאים ומניחים בצד.
להכנת הרוטב מחממים מים בסיר ומניחים עליו קערה. מוסיפים לקערה את החלמונים ואת מיץ הלימון ומתחילים לזלף את החמאה המומסת פנימה תוך כדי ערבול בעזרת מטרפה, עד שכל החמאה נבלעת פנימה ומתקבל רוטב סמיך. ממליחים לפי הטעם ומוסיפים את הלימון הכבוש.
מחממים מחבת ברזל, ממליחים היטב את פילה הדג, שמים כף שמן זית במחבת וצורבים את הדג על העור, מוסיפים את עלי המרווה וצולים את הדג במשך לפחות 4 דקות מכל צד. לפני שהדג מוכן מוסיפים את האספרגוסים וצולים אותם לצד הדג. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.
מניחים את האספרגוסים על צלחת הגשה, עליהם מניחים את הדג ויוצקים את הרוטב, מקשטים בעלי המרווה ומגישים.
סלט אספרגוס וגספצ'ו
חומרים: 2 אספרגוס ירוק, 2 גבעולי אספרגוס לבן, 2 כדורי מוצרלה במים מחלב בופלו או בקר, חופן גרגיר הנחלים או עלי רוקט, 10 עגבניות שרי צהובות או אדומות, 1 כף חומץ שרי או חומץ יין אדום, 4 כפות שמן זית, שן שום כתושה, חצי פלפל צ'ילי אדום פרוס דק, 3 עלי בזיליקום ונענע קרועים גס.
הכנה: בעזרת מקלף ירקות קולפים את החלק הסיבי של גבעולי האספרגוס מאמצע הגבעול ומטה. מחממים סיר עם מים ומלח וחולטים את האספרגוסים דקה במים עד שהם מתרככים אבל עדיין מעט קשים. מעבירים מיד למים עם הרבה קרח כדי לעצור את הבישול, מוציאים ממי הקרח וחותכים ל-4 כל גבעול.
מניחים את העגבניות על מגש אפייה ומחממים מראש תנור לחום גבוה (200 מעלות), מורחים את העגבניות במעט שמן זית, ממליחים ומפזרים מעט אבקת סוכר על העגבניות. מכניסים לתנור וצולים במשך 10 דקות עד שהעגבניות מקבלות צבע צלוי. מעבירים למעבד מזון או לבלנדר וטוחנים עם השום ועם חצי מכמות החומץ והמלח תוך כדי זילוף 2 כפות שמן זית, עד לקבלת מרקם חלק. אפשר להעביר במסננת למרקם חלק יותר, מניחים את הרוטב בקירור.
יוצקים את הגספצ'ו על צלחת הגשה. בקערת ערבוב קורעים לקרעים גסים את הגבינה, מוסיפים את האספרגוסים, הצ'ילי הפרוס, עלי הנענע והבזיליקום, שארית החומץ ואת שמן הזית. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומניחים על הגספצ'ו. מוסיפים את גרגיר הנחלים ואת פרוסות הצ'ילי האדום. בוזקים עוד שמן זית מלמעלה ומגישים.
מתכונים של השף אופיר וידבסקי, מסעדת ברנז'ה
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
