"אין הבדל גדול במחירים בין המסעדות בארץ לחו"ל"

"אף אחד לא בא לישראל בשביל האוכל". במשפט דרמטי זה נפתח ספרה של ז'אנה גור, "The Book of New Israeli Food". שבע שנים בלבד עברו, ומה שרחש כאן אז על אש קטנה, הספיק כבר לגלוש אל מעבר לים ולהביא לכאן גל תיירות חובבת קולינריה שמגלה עניין באוכל הישראלי. אנחנו בהחלט על המפה, מפת השולחן, אם תרצו, ועליה מונח שפע של מאכלים חוצי-מטבחים, טעמים וסגנונות.

"המטבח הישראלי מאוד רלוונטי למה שאנשים מחפשים היום", עומדת גור, עורכת "על השולחן", על פשר ההתעניינות העולמית. "זה מטבח בריא ביסודו, עם המון ירקות. מאוד ססגוני, ודינמי. אנחנו מין תרבות ים-תיכונית - אבל לא לגמרי - שונה מהמדינות סביבנו. חוץ מזה, יש היום לפחות 3 מסעדות ישראליות מעולות וחדשניות שפועלות במנהטן. הרי כל הזמן מחפשים את הדבר הבא, אז אנחנו, בקטנה, סוג של הדבר הבא".

- היום את כבר מגדירה את ישראל כ"דיסנילנד לאוהבי אוכל".

"לגמרי. ולקח זמן עד שזה קיבל ביטוי גם במסעדות. היום תיירים אוהבי אוכל שמגיעים לארץ, נטרפים. תוסיפי לזה חקלאות טובה, חומרי גלם טובים, עגבניות דבש מן המדבר. ישראל היא סטארט-אפ ניישן סקרנית, וגם באוכל אנחנו מאוד חדשניים. גם במסעדות, גם בקונספטים של מסעדנים. יש לנו חברים מסעדנים ניו-יורקים שבאים לכאן ואומרים שהם מרגישים שאנחנו צעד אחד קדימה".

- הישראלים היום יותר אניני-טעם מבעבר?

"כן, אם כי אני לא אוהבת את הביטוי 'אניני-טעם'. אבל אנחנו עם שמבשל וזה הכי חשוב. בארץ, אם את לא מבשלת - פאדיחה, את מתביישת בזה. באנגליה, למשל, הרבה מהאנשים שגרים בעיר לא מבשלים. בישראל גם מי שמחפף באמצע השבוע, מבשל בסוף השבוע, יש ארוחה. אנחנו חברה מאוד משפחתית".

- זה עניין תרבותי.

"נכון, אוכל הוא חלק חשוב מהדת היהודית. כל חג וכל שבת סביב אוכל, יש כללים מוגדרים למה אוכלים ומה לא. יש הרבה עיסוק באוכל".

הגפילטע יוצא מהמטבח

אהבתם של ז'אנה גור ובעלה אילן לכל מה שקשור באוכל, הפכה אותם עם השנים לפאוור קאפל של הקולינריה הישראלית. בשלהי 1990 הם ייסדו את "על השולחן" כמגזין מקצועי, אבל די מהר, בעקבות פניות של אנשים פרטיים שנתקלו בו וביקשו לעשות מינוי, הוא שינה כיוון לעבר המגזר הביתי.

"זה היה צירוף נסיבות", אומרת ז'אנה. "לא באנו מעולם של אוכל. הוצאנו מגזין שיט בשם 'אל הים' וכמו"לים חשבנו להקים עוד עיתון, וגילינו שיש נישה דווקא למגזין אוכל מקצועי. זו הייתה ממש החלטה עסקית ואז פתאום זה הפך להיות חיינו".

מפעל החיים הזה כבר התרחב מעבר למגזין, והפך למרכז גסטרונומי אשר לצד עבודה עם השוק הפרטי והוצאת ספרי בישול עוסק בפעילות שוקקת ומפיק פרויקטים משותפים עם גורמים במשק, מתנובה ועד אסם-נסטלה.

הזוג גור מתגלה כאנציקלופדיה מהלכת למסעדות, מסעדנים, מאכלים, שפים, שווקים ואפילו חקלאים ומגדלים. הם זוכרים את התאריך שבו הוקם כל יקב, ומדקלמים בקלות את הרזומה של כל שף שהצליח או הקדיח איזו מסעדה או שתיים. אילן הוא היזם שמניע את העסק ומוצא לו כיוונים חדשים, ואחראי גם על פעילות הניו-מדיה. ז'אנה היא העורכת הראשית של המגזין והספרים, שדואגת לתכנים ולביצוע, ובשנים האחרונות גם משמשת כפרזנטורית של אוכל ישראלי בעולם. היא מעבירה בארץ סיורים קולינריים ומרצה בחו"ל. גם במטה גוגל העולמי כבר שמעו ממנה הרצאה על נפלאות האוכל שלנו.

הריאיון איתם מתקיים בביתם שברמת החייל בתל-אביב, בשעת ארוחת הצהריים. המערכת נמצאת לא רחוק משם, בשכונה, אבל בני הזוג מקפידים בכל יום לעצור את עבודתם האינטנסיבית לזמן-מה ולהגיע הביתה כדי לאכול ביחד. על השולחן: אורז עם עדשים. לקינוח: קפה שחור ושקדים טריים שנקטפו רק אתמול מהעץ. כמובן שעוד הרבה טעמים וריחות יעלו ויוזכרו לאורך השיחה/ארוחה, ולמרות ההמלצה הידועה לא להתווכח על טעם ועל ריח, נראה שיש בין השניים חילוקי דעות. אפילו בשאלה הבסיסית ביותר: מה זה מטבח ישראלי?

"זה מטבח בהתהוות, בשלבי גיבוש", אומרת ז'אנה. "בגדול, אין ספק שזה מטבח ים-תיכוני או מזרח תיכוני. גפילטע פיש ורגל קרושה הם לא חלק ממנו. יש תהליך של ברירה טבעית - מה שתופס והופך להיות חלק מהקאנון, אלה דברים שמגיעים אלינו ממטבחים שקרובים אלינו גיאוגרפית. אז זה יכול להיות בלקני עם הבורקס, החצילים והפלפלים, וצפון-אפריקאי, בגלל שבארץ יש הרבה מרוקאים במקצוע. ויש כמובן שקשוקה תוניסאית, ולחם תימני".

אילן לא מסכים. "יש השפעה כמובן", הוא אומר, "אבל יש פה חתירה למטבח שמתכתב עם מה שקורה בארץ, עם מה שגדל בה, וההשפעה הכי גדולה שתהיה היא המטבח הערבי החדש, שעכשיו הולך ומתפתח. לשם ילך בסופו של דבר המטבח הישראלי החדש, אם בכלל יהיה".

- למה הספק?

"מפני שדברים התחילו לחזור על עצמם. זה התחיל להיות די משעמם, כי בכל מקום אתה מקבל שוב את הטחינה הגולמית והחציל הבלדי. תסתכלי על המסעדות המובילות בישראל, אנשים כבר פנו לדברים אחרים, כמו למשל אבי קונפורטי שפתח את טופולופומפו וצפרה. לדעתי, הכוח שידחוף את הבישול המקומי זה הבישול הערבי שיותר ויותר מקבל לגיטימציה. היום אתה יכול להגיד על מסעדה 'זו מסעדה ערבית', לפני 5 שנים לא יכולת להגיד את זה. זה הסיפור הגדול".

ז'אנה: "אתה לא חולק עליי, אתה מאיר פן אחר. המטבח הישראלי לפחות ב-50 אחוז הוא מטבח ערבי. מה זה טחינה? מה זה חומוס? אנשים כמו ארז קומרובסקי וחיים כהן ועזרא קדם אמרו את זה בגלוי ושאבו מזה השראה. היום מי שמצטרף למהפכה הם ערבים, שעושים מטבח חדש שצומח מתוך המסורת שלהם, ולפחות בחלקו הוא פונה גם לקהל ערבי. פעם השם 'מסעדה ערבית' היה נשמע טעון, אבל הקהל היה תמיד יהודי. היום, למשל, יש מסעדה בשם 'מגדלנה' ליד הכנרת, יש שם שף מצוין, יוסף חנא, זוזו, ויש לו קהל מעורב לגמרי".

- איך נראית האבולוציה של הישראלי כצרכן אוכל, מאז שהתחלתם בשנות ה-90 ועד עכשיו?

ז'אנה מתארת רבולוציה. "כשהתחלנו, לא הבנו שאנחנו הולכים להיות 'עיתון המהפכה'. יקבי רמת הגולן קמו ב-85', כבר היו קצת מחלבות בוטיק, כבר פתחו את קרן, אבל בעשור של שנות ה-90, שבכלל היה עשור מאוד אופטימי, עם תחושה שעוד שתי שניות יהיה פה שלום, ושגשוג כלכלי - זה היה כמו התפוצצות. כמעט בבת-אחת פתאום נפתחו מסעדות כמו 'תפוח זהב' ו'כפות תמרים'. באו אנשים כמו ארז קומרובסקי שחזר מחו"ל ופתח את רשת לחמי הארטיזנל הראשונה. אפילו בשמן זית לא הבנו כלום לפני 20-30 שנה. קנינו בקבוקי פלסטיק בצדי דרכים, וכמה שהשמן היה יותר כהה ומסריח ככה חשבנו שהוא יותר אותנטי. פתאום הייתה דיאטה ים-תיכונית עולמית וכולם גילו ששמן זית נורא בריא וזה מפה".

לדבריה, שינוי קולינרי מתחיל תמיד בחומרי גלם. "כאן זה היה בבת-אחת: מהפכה של שפים צעירים מוכשרים שלמדו בחו"ל, חזרו לארץ ויישמו את מה שהם למדו על התנאים המקומיים, ואמרו 'חזרנו כי אנחנו מעדיפים שמן זית על חמאה, וכבש על בקר, וברבוניה על דג טורבו. אנחנו רוצים לבשל את האוכל שיש כאן'. ומה שעשה את המהפכה הזו לכל כך מוצלחת, זו העובדה שאנחנו עם של מבשלים. גם כשלא הייתה פה מסעדה אחת נורמלית, בבתים אכלו אוכל מעניין ונורא-נורא מגוון".

השפע החדש הביא לגל דקדנטי של גורמה מופרז. הפודיז (foodies, 'חולי אוכל') שקעו לתוך ארוחות בנות 12 מנות ולעסו כבדי אווז מפוטמים. עד שהגיעו שנות האלפיים, וגם הבריאות הפכה לשיקול בבחירת המזון. "היום מה שאנשים פה רוצים זה קערה של אורז עם עדשים", אומר אילן. "וחצילים. ויוגורט", משלימה ז'אנה.

בשל לי שף-סלב

אי-אפשר לדבר על המהפכה הקולינרית, בלי לדבר על הטלוויזיה. תוכניות ריאליטי בישול כמו "קרב סכינים", "המטבח" וכמובן "מאסטר שף" ו"משחקי השף" חשפו את הציבור למנעמי האוכל, אבל יותר מכך, לכוכבים האמתיים - השפים, שלפי מיטב כללי הז'אנר עמוסים בכריזמה וביצירתיות, ולא פעם גם באישיות קיצונית ואגו מטורף.

- יש תחושה שהשפים היום הם אקסצנטריים, מטורפים כמעט, בעלי אישיות קיצונית - זה באמת כך?

ז'אנה: "יש המון טיפוסים אקסצנטריים בקרב השפים. גם בעולם. אין לי תשובה למה זה. אולי סוג כזה של טיפוסים נמשכים לסוג כזה של פעילות. לשף יש מבנה נפשי של אמן, והוא יוצר במטבח, שהוא עולם יצרי. יש צעקות, ווייב גברי ולא בהכרח חיובי. תרבות השף-סלב מדגישה את הפן הזה. מלהק בריאליטי מסתכל לא רק על היכולות האישיות, אלא על האישיות הכריזמטית-חריגה-יוצרת שעוברת מסך. אלה שמגיעים לפסגה הם טבחים, שזה משהו בסיסי, אבל גם אמנים עם פנטזיה וחזון, וזה מייצר ביחד אישיות מאוד מעניינת עם אגו ענק".

- נראה שהיום, אם שף רוצה להצליח, הוא צריך קודם כל להפוך לסלבריטי.

אילן: "זה קורה בכל העולם. תופעת הסלבריטי שף התחילה באנגליה כבר לפני 20 שנה. כשבארה"ב השף מאריו באטלי הוציא את הספר שלו על איטליה, היו לו חצי מיליון הזמנות עוד לפני שהוא יצא לאור. פעם שאלנו בסקר 'מה המסעדה האהובה עליך'. זה היה ממש לאחר שמאיר אדוני ניצח את שף סטפן ב'קרב סכינים'. כתית הגיעה למקום הראשון, למרות שאין ספק שרוב האנשים שהצביעו לא אכלו בה".

*** הכתבה המלאה - במגזין "פירמה"