ללקק האצבעות: סיור בעקבות הסודות הקולינריים בירושלים

"פעם ישבתי על מדרגות ליד שער במצודת דוד, את שני הסלים הכבדים שמתי לידי. עמדה שם קבוצת תיירים סביב המדריך ושימשתי להם נקודת ציון. "אתם רואים את האיש הזה עם הסלים, קצת ימינה מראשו נמצאת קשת מהתקופה הרומית, קצת ימינה מראשו". "אבל הוא זז, הוא זז!". אמרתי בלבי: הגאולה תבוא רק אם יגידו להם: רואים שם את הקשת מהתקופה הרומית? לא חשוב, אבל לידה, קצת שמאלה ולמטה ממנה, יושב אדם שקנה ירקות ופירות לביתו" (תיירים / יהודה עמיחי).

עשר בבוקר, שער יפו, ירושלים. סמטאות העיר העתיקה ממריאות לאט. "זו השעה שאני הכי אוהבת", אומרת דורית גרייבר, מטפחת נקודות שוזרת את שיערה הארוך לאחור; חיוך של עונג ירושלמי על פניה. "הסוחרים בשוק לא ממהרים לפתוח את החנויות, יש להם הזמן שלהם, ולקראת 11:00-12:00 השוק מתעורר. אלה השעות היפות שלו".

ארבעים אלף איש חיים בעתיקה, מחצית מהם ברובע המוסלמי, וכולם מצטופפים בקילומטר רבוע אחד, המכיל ארבעה רבעים ושווקים עתיקים רבים. המרכזיים שבהם - אלה המשתרעים על-פני הרחובות דוד והשלשלת - נבנו לפני יותר מ-1,500 שנה, בתקופות הרומית והביזנטית, והשתמרו עד היום. שוק הצבעים, שוק הקצבים, שוק הבשמים ושוק הצורפים, שבין הרובע המוסלמי לנוצרי, נבנו מאוחר יותר, בתקופה הצלבנית, על-ידי המלכה מליסנדה. כולם יפים, צבעוניים, תוססים ומזמינים עד מאוד.

אולם את הסודות הקולינריים הגדולים אנחנו מוצאים בעיקר ברובע המוסלמי, בין דוכני הבדים, הבגדים, הצעצועים, התכשיטים והנעליים של סוק חאן אל זית (רחוב בית הבד). "באופן אוטומטי, התיירים נכנסים לשוק המרכזי, התיירותי, שברחוב עיר דוד, עם כל הפיצ'יפקעס של ישו הצלוב והמנורה, אבל את הדברים האותנטיים שהמקומיים צורכים אפשר למצוא רק בשווקים של הרבעים הנוצרי והמוסלמי", אומרת גרייבר, פתח-תקואית שהתאהבה בירושלים עם נישואיה לבן העיר, והקימה חברת תיירות קטנה ויוצאת דופן בשם "ירושלמית סיורי חוויה".

מטרתה להוריד קצת מהעיר את העומס של ההיסטוריה הגדולה ושל האבנים הכבדות, ולערוך בה סיורים המשלבים אלמנטים קלילים יותר של תרבות, של אמנות ושל אוכל. "כמו בשיר של עמיחי", היא אומרת, "אחרי כל השיגעון וההיסטוריה והדתות והקדושה, בסופו של דבר, הסיפור האמיתי של העיר הזאת הוא האדם... והאוכל. וזה מה שאני עושה, מחזירה את הפוקוס לאנשים ולסליהם".

חלבת דלעת וניחוח קפה

בדרך לנקודה הראשונה שלנו, אנחנו עוצרים לקפה של בוקר בחנות הבדים הססגונית של אבו-חאלף, המהווה מקום מפגש נדיר לאנשי כל הדתות. חסידי גור קונים אצלו בדים לחגורות ולטליתות, נוצרים קונים אצלו בדים לחליפות הכמורה, מוסלמיות קונות שם בדים לשמלות כלה ולדקורציה. אבו-חאלד, דור שלישי לסוחרי בדים בשוק, אוהב את העבודה שלו וגאה בכל גליל בד בממלכה. רבים מהם הגיעו מדמשק, ממפעלים שנהרסו לאחרונה בהפצצות ולא יוכלו לשלוח עוד סחורה.

אנחנו נכנסים לרחוב בית הבד, שחוצץ בין הרבעים הנוצרי והמוסלמי. במרכזו הוא חלק מהווייה דולורוזה, אותה דרך ייסורים שכל צליין נוצרי עושה בעקבות ישו. אי-אפשר להחמיץ את הקבוצות הרבות עם הצלב על הגב, הולכות אחרי מורי הדרך או הכומר, שרות מזמורים, אבל לא מסתכלות על הדרך, על הפינות הקטנות והנסתרות, כמו זלטימו.

אבו-סאמיר זלטימו, איש קטן וצנום, לוקח כדור בצק ששהה כל הלילה במקרר ומשטח אותו קלות בידיים משומנות על משטח שיש משומן מאוד. בעזרת אצבעותיו הוא מדקק את הבצק ליריעה שקופה ודקה, ששוליה נמתחים מדי ונקרעים, ממלא אותו בג'יבנה (גבינת עזים) או באגוזים, וסוגר אותו ל"מוטבעה" (מעטפה) - ומכאן שמו של המאפה הנפלא הזה, שכולו "קמח, מים וידיים", כהגדרת סאמיר. סבו למד להכין את המוטבעה בלבנון, ומאז מכינה אותו המשפחה לדורותיה בכוך העתיק והמקושת הזה, שמאתיים שנותיו ניכרות בכל פינה בקיר המעובש והמתקלף שלו.

את המעטפה הוא מניח על סיניה שחורה וחרוכה - נראה כי מסע כבד ורב עבר עליה - ושולח אותה לתנור לכעשר דקות. כשתצא מהתנור הוא ישפוך עליה מי סוכר בנדיבות, יזרה מעל אבקת סוכר ויגישה חמה על צלחת נירוסטה. זה המאכל היחיד שמגישים פה כבר 150 שנה, והוא פשוט נפלא.

אטרקציה נוספת בזלטימו היא עמוד מקורי של הקרדו הרומי, המוסתר במחסן, מאחורי דלת ברזל נעולה. המשפחה הבינה שהיא יכולה לעשות מזה כסף, וגובה דמי כניסה בסך 10 שקלים, במיוחד מצליינים נוצרים. נאלצנו לוותר על האטרקציה מכיוון שלסאמיר לא היה מפתח, והמשכנו הלאה, במורד רחוב בית הבד, לחנות החלבה הקטנה של אבו על-עמד (Al-Amed Halva). טעמנו שם מעדן דלעת נהדר - שילוב בין חלבה למרמלדה - עשוי קוקוס, דבש, סוכר ואגוזים. יש במקום גם חלבה, רחת לוקום ועוד ממתקים מסורתיים ומסורתיים פחות, אבל לא בשבילם מגיעים לפה.

את התחנה הבאה שלנו הכתיב הריח המשכר שעלה מבית הקלייה הוותיק סנדוקה קפה, שנוסד ב-1943 על-ידי אחמד סאדק סנדוקה. על מגשי נירוסטה זבנים מיומנים עורמים פולי קפה והל לפי בקשה ומשקל. אלה נטחנים במקום ונארזים חיש מהר לשקיות נייר מאוירות. קניתי שלוש תערובות: חזקה, רגילה ועם הל. את האחרונה אני שותה תוך כתיבת שורות אלה ומתמוגגת, הרבה בזכות אדי ההל שמציפים את הבית.

אל-אקצא של תבלינים

כשיצאנו משם, צדה עיננו את פירמידת הזעתר של עין אל-זעתר. פעם-פעמיים בשבוע, תלוי כמה מהר היא נגמרת, בונה יעקב, דור שלישי בחנות התבלינים שנוסדה ב-1948, את פירמידת הזעתר המרשימה שלו, המעוטרת מדרגות צבעוניות, שעשויות מסומק ומדואה (זעתר מתובל, חריף יותר) ובראשה ניצב בגאון מסגד אל אקצא; לוקח לו שלוש שעות לבנות את זה. במקום תבלינים ומוצרים ייחודיים למטבח הערבי, כמו חוואיז', ראס אל-חנות, הל, זעפרן ערבי, סמנה, יוגורט מיובש, מי ורדים, סומק, טחינה גולמית, חליטות תה ועוד.

חצות היום. אט-אט מתחלפים מראות הבוקר במראות הצהריים. נער מוביל עגלת עץ עם גלגל קדמי עמוסה בבייגלים, נשים ישובות בשולי הדרך, ממיינות עלי גפן רכים וצעירים (עכשיו העונה), מבקשות למכור גם עלי מרווה ופאקוסים (בן דוד של המלפפון), שליחים רצים עם שקיות של פיתות חמות, מלצרים משנעים מגשי תה וקפה ממקום למקום. ואנחנו? מזמן לא הכנסנו משהו מתוק לפה, אז נכנסנו למקדש הכנאפה, ממתקי ג'עפר.

על החולשה שלי לכנאפה כתבתי לא מעט, ואכלתי כנאפות מצוינות לא פעם, אבל הכנאפה של ג'עפר ריסקה אותי לגמרי. שני סוגי כנאפה מוצגים לראווה בדלפק הנמוך והארוך של חנות הממתקים המרווחת הזאת, שנוסדה על-ידי מחמד ג'עפר ב-1951. האחת מוצגת במרכזו של מגש עגול וגדול, והיא עשויה מגבישי סולת קטנטנים; השנייה עשויה אטריות קדאיף. בשתיהן גבינת עזים נפלאה משכם. מלבד הכנאפה מוגשים במקום מתוקים ערביים אחרים, כמו בורקס שוחה במי סוכר עם גבינה או עם קרם מלבי, בסבוסה (עוגת סולת) ובקלווה.

חלפנו במהרה על-פני שני מקומות נוספים ששווה להתעכב בהם - אל-מקדסי דבש ומיצי חומות העיר העתיקה (אם חשקה נפשכם במיץ תמרהינדי חמצמץ, במיץ חרובים או במשקה שקדים) - ושמנו פעמנו לכיוון ההוספיס האוסטרי, שבווייה דולורוזה, לטעום שטרודל תפוחים. אלא שבדרך, במפגש הרחובות הגיא ופינת בית הבד, צד את עינינו בית מאפה קטן, שאין לו שם, אבל יש בו מוצר אחד, מעין ספיחה. על שולחנם של שני התיירים מצרפת נראה המאפה מפתה למדי. נכנסו לטעום. למאפים חמים שרק בקעו מהתנור יש קיבה נפרדת.

האיש בן ה-65, שעמד בסינר כחול ומאובק בתוך גומחה נמוכה ליד תנור האבן העתיק, הציג עצמו כאבו-עלי. הוא שלף עיגול בצק מכלונסאות העץ המקומחות ושאל בשקט מה לשים בפנים. האפשרויות הן בשר, גבינה, ביצה ורוטב עגבניות; ויתרנו על הבשר. בתוך רבע שעה נשלף המאפה מהתנור והוגש לנו על קרש עץ.

התיירים מצרפת אכלו אותו עד תומו, אבל בעיניי הוא היה מאכזב. הבצק היה יבש וסתמי, חומרי המילוי לא התמזגו זה בזה ואיתו; בקיצור, פחמימה מיותרת שסתמה אותנו כליל וגרמה לנו לוותר על השטרודל האוסטרי. לא הזלתי דמעה, כי כמה דקות אחר כך כבר טיפסנו במעלה הרובע המוסלמי, במעלה רחוב שייח ריחן, למפעל הטחינה המשפחתי של אל-ג'בריני.

מאחורי חנות המכולת הקטנה של האחים יצחק וזכריה ג'בראני מסתתר המפעל העתיק, בן ה-135 שנים; בית מלאכה קטן, עם כמה מכונות ידניות, שבמרכזו, על הרצפה, יריעת בד גדולה ועליה גבעות של שומשום ייעודי לבייגלה. האחים ג'בראני מייצרים ארבעה סוגי טחינה בשיטה מסורתית; זמן קליית השומשום הוא שקובע את צבע הגרגיר, ומכאן גם את צבע הטחינה. גרגירים שנקלו זמן קצר ייוותרו לבנים ויספקו טחינה בהירה (רגילה או מלאה), גרגירים שנקלו במשך עשר שעות הופכים בקלייה לאדומים ומייצרים טחינה אדומה.

האדומה מרירה ועשירה יותר. זכרייה, שעובד כאן מגיל 6 (אביו, אגב, יצא לפנסיה בגיל 106), אומר שאת האדומה הוא אוהב לאכול על לחם, עם קצת דבש, ענבים או סילאן. ויש גם טחינה שחורה שעשויה מגרגירי קצח, לאמיצים. "זה כמו תרופה", אמר זכרייה, "גרגירי ברכה. טובה לנשים בהיריון, לנשים מניקות ולכל מחלה". לקחתי מזכרייה מתכון לשומשומיות הנהדרות שהוא מייצר ומוכר במקום (ראו מתכון), לצד דבש ענבים ושמן שומשום מצוינים. רכשתי צנצנת טחינה אדומה וצנצנת טחינה מלאה (25 שקלים לחצי קילוגרם), ויצאתי בעננים.

בדרך חזרה לשער יפו, עדיין עם טעמה ומרקמה הסמיך של הטחינה האדומה בחך, אנחנו עוצרים לאספרסו במאפיית שאוור'ס ברובע הנוצרי. המאפים הנאים במקום נאפים בתנור עתיק בן 400 שנה, הניצב בקומה הראשונה של החלל העתיק. הקומה השנייה שופצה לאחרונה ויש בה ספות לרביצה ושולחנות נמוכים לקפה. טעמנו מעמולים תמרים עשירים בסמנה (חמאה מזוקקת) ועוגיות שומשום מסורתיות. לא נפלתי. אולי אתכם יצליחו דברי המאפה שבחנות לרגש קצת יותר.

הכתבה המלאה - במגזין G