במסעדת הקבבים של שמואל בשוק הכרמל כבר הייתם?

שישי בבוקר, מסעדת שמואל, שוק הכרמל. בחוץ המולת השוק המתעורר. בפנים, במטבח הקטן, שלושה עובדים מכינים את מנות התפריט, בודדות במספרן. בפיילת פלסטיק ורודה נחה תערובת של בשר טחון, בצל קצוץ ועשבי תיבול, שתכודרר בהמשך לקבבים אלוהיים, מנת הדגל של המקום הצנוע הזה. שמוליק חגי, בעלים ומייסד, קוצץ על משטח נירוסטה עגבניות פריכות דק-דק לסלט ירקות מוקפד, כשלצדו מטוגנות אטריות בשני סירים. כשיהיו זהובות דיין יתווסף אליהן אורז בסמטי והתכולה כולה תתובל בתערובת של ראס אל חנות.

שמוליק ניגש למסת הקבב, ממשש אותה, בודק אם גסה או עדינה. "היום היא עדינה", הוא אומר, "תשע שנים אני מכין קבבים מתוך שינה, אתה לומד להרגיש את הבשר". זאת הפעם הראשונה שבה אני רואה אותו בגודל טבעי, מכף רגל עד ראש. בדרך כלל רק פלג גופו העליון חשוף, ניבט מתוך בסטה מרובעת אפופת עשן ברחוב המרכזי של השוק, מוקפת סועדים רבים. שמוליק עומד בתוכה, צולה קבבים במיומנות, זז בענווה בתוך הבר הקטן שלו, מרוכז בעבודה, לא מוכר לך כלום, נמצא בדיוק במקום שהוא צריך להיות - לעשות בצורה הכי מדויקת את הפיתה.

כבר שנים אני אוכלת אצלו לפחות פעם בשבוע, מוקסמת בכל פעם מחדש מאיכות המנה, שכבר מזמן תויגה אצלי כמנת אוכל הרחוב הטובה והמשתלמת בעיר (25 שקלים לפיתה). מוקסמת מכך שהוא יודע בדיוק מתי להפוך את הקבב ומתי להוריד אותו מהפלנצ'ה, לשמור עליו עסיסי במידה ולחבר אותו בדיוק מופלא עם יתר מרכיבי המנה: טחינה, פטרוזיליה, סלט ירקות, לימון, מלח וחריף. "מה לשים בפיתה?", הוא תמיד שואל. "הכול", אני עונה, לא רוצה לשנות דבר בתמהיל שהוא מציע; לכל מרכיב שנמצא שם יש סיבה.

"וזה בדיוק העניין", אמר לי השבוע, "הדיוק הזה של הסנדוויץ'. פיתה מדויקת היא פיתה שכל ביס שתיקחי ממנה הוא ביס שיהיה בו הכול: בשר, טחינה, סלט ומלא לימון. היחס בין הכמויות צריך להיות נכון והפיתה עצמה - העובי, הגודל שלה - צריכה להיות מדויקת; יש לי אין-ספור מלחמות עם ספק הפיתות על זה. והתיבול, לא פחות חשוב. הכול צריך להיות מתובל במקום, בתוך הפיתה, ומובן שהקבב חייב להיות טרי".

הקבב של סבתא

כבר הרבה זמן אני רוצה לכתוב עליו. מעולם לא העזתי לבקש. בתוך-תוכי ידעתי שהוא לא ירגיש נוח בסיטואציה הזאת. צדקתי; כתבו עליו אחרים, אך הוא מעולם לא דיבר על עצמו. כשסגר במפתיע את הבסטה ופתח במרחק של חמישים מטרים ממנה את המסעדה חשתי שבשלה העת לבקש ממנו ראיון. בת דודתו ושותפתו מיטל כהן, מכרה שלי, תיווכה בינינו - ואיכשהו, הוא נענה.

בסטת הקבבים של שמוליק נוסדה לפני תשע שנים ברחוב הראשי של שוק הכרמל כדוכן לממכר אוכל ביתי. מי שפתח אותו יחד איתו היה גבי לוי, הבעלים של דוכן הפלאפל בשדרות נורדאו. הקמתה הייתה מעין מחאה חברתית. "רצינו להתמרד", מספר שמוליק. "כעסנו על המחירים של אוכל הרחוב - 28 שקלים לפיתה עם קבב, מעורב, או שווארמה. אמרנו, 'נעשה משהו שאפשר למכור בזול'. במקרה היה מקום להשכרה בשוק (אז עוד לא הייתה בו אף מסעדה). ביום הראשון שפתחנו אמרנו, 'טוב, מה נבשל?'. אני אמרתי, 'בוא נמכור את הקוסקוס של אימא שלי'. גבי אמר, 'בוא נעשה סופריטו'. אני אמרתי, 'בוא נעשה במיה'. בא אח של גבי ואמר, 'בואו נעשה מעורב ירושלמי ונעשה גם את הקבב של סבתא'. אמרנו יאללה".

הלכו, קנו מצרכים, התחילו לבשל ולמכור. "אנחנו הרי יודעים לבשל, גדלנו בבית טריפוליטאי. ימבה מאכלים וטעמים פצצה", צוחק שמוליק. וככה התגלגלו. "בכל יום היינו מחרבשים שם אוכל. פתאום קלטתי שהקבב תופס, שיש איזה מיקוד עליו, אז דחפתי את זה לשם, לאט-לאט, ופתאום נהיה דוכן קבבים".

- מה סוד הקבב שלך?

"הסוד הוא באיכות הבשר, בטריות, ביחס שבין הבשר לשומן".

- אהבתי את הבסטה, התרגלתי אליה. למה עברת?

"כי בשלב מסוים הלכה שם לאיבוד האינטימיות. המקום כבר לא יכול היה לקבל את כמות העבודה, היו המון אנשים, וכל מה שראית זה שורות-שורות של אנשים ואתה כבר לא יודע מאיפה מתחיל התור ואיפה הוא נגמר, והיו הרבה שהתבאסו והלכו בגלל זה. זה מקום שנבנה על אינטימיות ועל יחס לכל לקוח, וברגע שהקסם הזה אבד הרגשתי פחות בנוח".

מיטל: "זה לא רק זה. היה ברור שיש לנו משהו טוב ביד ושצריך לעשות איתו משהו. פוטנציאל עסקי אתה לא מותח הרבה שנים, בטח לא בתקופה הזאת. שבהן מספר הפעמים שדיברנו על לשדרג את המקום או לפתוח מקום אחר/נוסף הוא עצום. המעבר היה פרי הבשלה".

- לא פחדתם שהקסם ההוא של הבסטה ייעלם?

"חששנו קצת ולכן עבדנו על המסעדה לאט. היינו חייבים לתפור חליפה למידותיו של שמוליק, כדי שלא ילך לאיבוד".

שמוליק: "דווקא בגלל שלמקום היה כל-כך הרבה אופי, לא היה לי חשש להעביר אותו. אמרתי לעצמי שכל עוד הפיתה תהיה טעימה בדיוק באותה המידה, אנשים יבואו. את יודעת שעל הבסטה אף פעם לא היה שלט. תמיד אמרתי, 'מי שראוי, עוצר לאכול פה'. אני לא אגיד לאנשים, בוא אדוני תטעם, יש לי זה ויש לי זה. אם האדם בתחושה, באופי שלו, מתחבר אליי ולמקום - הוא יבוא. אנשים שלא קשורים למקום, לא מגיעים. הם לא מוצאים את עצמם פה, אבל מי שכן מתחבר לכל המכלול הזה - בא. יש בסיס בריא, ואני מרגיש ששמרנו עליו במסעדה החדשה".

מעין דיינר ערבי

זה נכון. שמוליק הוא אותו שמוליק, פיתת הקבב נשארה מושלמת כשהייתה. רק התפאורה השתנתה קלות, אך עדיין אינטימית, חמה ומוטמעת היטב במקום שבו היא שוכנת. "רצינו לעשות מקום בסטיונרי קצת באופיו, מעין דיינר ערבי שאתה בא אליו, אוכל מנות מדויקות, במחיר מאוד הוגן, ונהנה מאווירת שוק", אומרת מיטל שהופקדה על תכנון המקום, שעוצב בהשראת המטבח של סבם, שמואל.

"אין לנו אף תמונה של המטבח של סבא וסבתא", אומר שמוליק. "כל מה שיש לנו זה זיכרונות מגיל 5. זכרתי שהקירות היו ירוקים ושעל השיש היו מלא דברים וסירים. וכך המקום בנוי. אתה יושב על הבר והעיניים שלך בגובה הפס של השיש וכל מה שמכניסים לך לפיתה אתה רואה מולך". כחלק מהניסיון לשמר את רוחו של הדוכן הישן, הבסטה צולמה לפני הסגירה, הוגדלה לתמונת שחור לבן, וכעת היא מרוחה כטפט על קיר המסעדה. כשיושבים על הבר, צופים בה; סאון השוק עולה ממנה.

אני תוהה אם אין לשמוליק געגוע לכל זה ואם קולות ומראות השוק חסרים לו מאחורי הדלתות הסגורות. "בכלל לא", הוא אומר, "את השקט הזה חיפשתי".

במסעדה החדשה החזיר שמוליק את מנת המעורב וייסד מנה חדשה הקרויה "שמואל", שמכילה מעורב, קבב מפורק, קוביות עגבניה ופלפלים חריפים על האש. במחלקה הצמחונית הוא ויתר על הספגטי, על הבמיות ועל השעועים שהוגשו בבסטה הישנה, ופיצה עליהם במנות כמו אורז ואטריות, ירוקים על הפלנצ'ה, סלט פטרושקה (פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בצל ירוק וסגול וסלק מגורר) וסלט עגבניות עם נענע - מחירי המנות הצמחוניות נעים בין 6 ל-7 שקלים. "זאת המסעדה היחידה שאני מכיר שאנשים נכנסים אליה ואומרים שהיא זולה מדי", צוחק שמוליק ומניח עוד קציצות על הפלנצ'ה הלוהטת. רעש צריבת הבשר נמהל ברעש המוזיקה, ואלה נמהלים בקולות הסועדים היושבים על הבר בנינוחות המשכרת של בוקר שישי. "מה יש פה לאכול על הבוקר?", שואל לקוח חדש "קבבים", עונה לו שמוליק. עם ריח הבשר החרוך שבאוויר, מי יוכל לסרב לו.

מתכונים

מעורב ירושלמי

חומרים (ל-4 מנות): 250 גרם חזה עוף חתוך לקוביות, 250 גרם פרגית חתוכה לקוביות, 300 גרם תערובת כבדים ולבבות נקיים וחתוכים לקוביות קטנות, חצי בצל חתוך לרצועות, 2 כפיות שטוחות תבלין למעורב ירושלמי, 2 כפיות מלח.

הכנה: משרים את הבשר עם התבלינים כשעתיים לספיגת טעמים. צורבים את הבצל על פלנצ'ה חמה (או מחבת) חצי בישול (שיהיה זהוב אך עדיין פריך ולא סמרטוטי). מוסיפים את הבשר, מערבבים עם הבצל וצולים 2-3 דקות (לא יותר כדי שהבשר לא יתייבש ויישאר עסיסי).

אורז עם אטריות בראס אל חנות

חומרים (ל-2-3 מנות): חצי בצל לבן קצוץ דק, חצי כוס אטריות דקות, 1 כוס אורז בסמטי, 1 כפית ראס אל חנות, 1 כפית מלח, 2 כוסות מים.

הכנה: בסיר עם שמן מטגנים את הבצל עד להשחמה יפה (במשך כ-20 דקות). מוציאים ומטגנים באותו שמן את האטריות עד להזהבה. כשהאטריות זהובות לגמרי מוסיפים את האורז יחד עם התבלינים. מטגנים מעט יחד, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות.