ארוחות גאלה ואירועים קולינריים למטרות צדקה אינם דבר נדיר במחוזותינו; נהפוך הוא, לאחרונה אנחנו עדים ליותר ויותר כאלה. אולם באירוע שיתקיים בשבוע הבא במסעדת סיטארה יש משהו אחר, נוגע ללב ושונה במקצת, מה שגרם לשפים מובילים להיענות מיד לקריאתו של הראל בלו, הבעלים של המסעדה, שחוגגת בימים אלה עשור לקיומה.
לפני כמה חודשים חלתה בסרטן בתו בת ה-12 של שף מסעדת דלאל גולן גורפינקל. המחשבה על גולן ובתו במחלקה האונקולוגית בבית החולים דנה בתל אביב יצרה אצל הקולגות הזדהות עמוקה והביאה עשרה מהם (כולל גורפינקל עצמו) להכין עבור האירוע עשר מנות קיץ מיוחדות, שכל ההכנסות ממכירתן ייתרמו לאגודה למלחמה בסרטן ויוקדשו לפרויקטים לרווחת ילדים חולי סרטן.
בין המנות שיוגשו בארוחת הפתיחה ובתפריט המסעדה בעשרת הימים שאחריה: טרטר עגל, במיה ובצל מוחמצים, פופקורן קינואה, חומץ שרי ואיולי טונה של השף דיוויד פרנקל (פרונטו, 58 שקלים); קרם ברולה פורצ'יני, ערמונים קלויים, פטריות ירדן ושמן כמהין לבנות של השף יוסי שטרית (קיטשן מרקט ואונזה, 59 שקלים), סיגר לוקוס, פיסטוק מקורמל, קרם פרש ועלים ארומטיים של השף עומר מילר (שולחן, חדר האוכל, 88 שקלים), סביצ'ה אינטיאס בוויניגרט גזר, כמון ולימון עם עגבניות קונקסה (עגבניות חתוכות לקוביות, מקולפות ומגורענות), קוביות סלק, בצל סגול, נקטרינות, בזיליקום וכוסברה של השף איל לביא (רוקח 73, רוקח שוק, רוקח ים; 68 שקלים) - ולקינוח: חצץ של ופל נוגט עם קציפת שוקולד טונקה, מקלות של גלידת קסיס וג'לי אמרונה של השף קונדיטור ערן שוורצברד (קייט רינג בוטיק ויועץ; 48 שקלים). אף שהשמות נשמעים גרנדיוזיים, לא להיבהל. בחרנו כמה מהמתכונים ועשינו להם התאמה למטבח הביתי, כך שזה לא כל-כך מבהיל כמו שזה נשמע, וגם מתאים לקיץ.
ארוחת הפתיחה תתקיים ב-29 בחודש (בהזמנה מראש). האירוע יימשך בין התאריכים 29.6- 8.7 בסיטארה, רוזנבלום 8, סי אנד סאן.
ברולה פורצ'יני
חומרים ל-10 מנות: 400 מ"ל (1 ו-2/3 כוסות) שמנת, 200 מ"ל (3/4 כף גדושה) חלב, 8 גרמים (כפית שטוחה וחצי) 1 גרם מלח, 40 גרם (3 כפות 1 כפית) סוכר, 10 יחידות פטריות פורצ'יני יבשות, 100 גרם חלמונים (1.5 חלמונים מביצה מס' 1 או 2 חלמונים מביצה מס' 3).
הכנה: מרתיחים שמנת עם חלב, סוכר, מלח ועם פורצי'ני. בקערה נפרדת שמים את החלמונים. לאחר הרתיחה מערבבים את תערובת השמנת-חלב עם החלמונים (שופכים לאט, תוך טריפה מתמדת, להשוואת טמפרטורות; מומלץ (לעשות זאת כשקערת החלמונים מונחת בתוך קערה עם קרח - באן מארי קר). מעבירים לכלים אישיים ואופים בתנור ב-100 מעלות במשך 30 דקות, עד שהתערובת מתייצבת אך עדיין מעט רוטטת.
מתכון של יוסי שטרית, קיטצ'ן מרקט, אונזה
טרטר עגל עם במיה ובצל מוחמץ
חומרים (ל-4 מנות): 200 גרם עגל חלב (פילה, סינטה או שייטל) קצוץ, 1 בצלצל שאלוט קצוץ דק, חצי כף צלפים קצוצים, נוזלי עגבנייה אחת סחוטה, שמן זית, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס לפי הטעם; לבמיה ולבצל המוחמצים - חופן במיה תאילנדית (או רגילה) נקייה, 1 בצלצל שאלוט פרוס לטבעות, משרה (תחמיץ) משליש כוס חומץ שרי, רבע כוס מים, 5 גרמים (2 כפיות) מלח, חצי כפית פלפל שאטה וחצי כפית שום כתוש; לאיולי טונה - 3 כפות מיונז, חצי לימון סחוט, 1 כף טונה משומרת איכותית ו-1 כפית צלפים. הכנה: בצל ובמיה מוחמצים - מערבבים את כל נוזלי המשרה יחד ומשרים את הבמיה ואת הבצל בנוזלים במשך 24 שעות, שומרים בקירור; איולי טונה - טוחנים במיקסר את כל חומרי האיולי עד לקבלת מרקם חלק. מתבלים במעט מלח ובשתי טיפות טבסקו ומעבירים לכלי זילוף.
הגשה: מוציאים את הירקות מהתחמיץ, מנגבים היטב את הבמיה (מריריות) וחוצים אותה לאורך. מערבבים את כל חומרי הטרטר יחד ומתבלים. מניחים את הטרטר על הצלחת, מזלפים איולי טונה מעל ומפזרים מעל את הירקות המוחמצים.
מתכון של דיוויד פרנקל, פרונטו
סביצ'ה בוויניגרט גזר
חומרים (ל-4 מנות): 200 גרם פילה אינטיאס (נקי, ללא עור ועצמות; אפשר להמיר בכל דג ים אחר כמו לוקוס, פרידה או מוסר), 1 עגבנייה (חלוטה, מקולפת וקצוצה לקוביות), חצי כוס קוביות סלק חי מקולף, חצי בצל סגול קצוץ לרצועות ארוכות ודקות (ז'וליאנים), 1 נקטרינה חתוכה לפרוסות לא דקות מדי, 6-5 עלי בזיליקום קצוצים דק, 1 כף עלי כוסברה קצוצים דק, כ-2 ס"מ צ'ילי אדום, חתוך לטבעות דקות, 3 כפות שמן זית, קורט מלח ים; לוויניגרט גזר - 1 גזר בינוני קלוף וחתוך לפרוסות עבות, 3 שיני שום קלופות, 2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס, רבע כפית שטוחה של כמון, 1 כוס שמן זית, רבע כוס מיץ לימון, 2 כפות דבש, רבע כפית שאטה יבש גרוס וקורט מלח.
הכנה: ויניגרט - בסיר קטן מניחים את הגזרים, שיני השום, הג'ינג'ר והכמון. מכסים במי ברז עד לגובה הגזרים ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-45 דקות או עד שהגזרים רכים. מסננים ומצננים. מעבירים את הגזרים המבושלים לבלנדר מוט (או לבלנדר רגיל), מוסיפים שמן זית, מיץ לימון, דבש, צ'ילי ומלח ומעבדים עד לקבלת רוטב ויניגרט סמיך וקטיפתי. שומרים בקירור עד לשעת השימוש. הגשה: מערבבים בקערה גדולה את כל חומרי הסביצ'ה, מתבלים בשמן זית ובמלח. מגישים את הסביצ'ה בכוס מרטיני (או בכל כלי הגשה אישי אחר) ומזלפים מעל מעט מהוויניגרט (אפשר גם למשוח מעט ויניגרט על צלחת בעזרת מברשת ומעליו להניח את הסביצ'ה). מקשטים עם תפרחות של כוסברה, מעט שמן זית, ומגישים מיד.
מתכון של אייל לביא, רוקח 73
סיגר לוקוס עם דבש מתובל
חומרים (ל-4 מנות): 200 גרם לוקוס ללא עור ועצמות (או כל דג ים אחר), חתוך לפרוסות מוארכות כצורת הסיגר, 4 כפות פיסטוק קלוי קצוץ, 4 כפיות עירית קצוצה, מלח ופלפל שחור, 2 דפי פילו, 3 כפות שמן זית; לדבש המתובל - חצי כוס דבש, חצי כוס מים, 1 כף עלי תימין מופרדים, 1 כפית פלפל שאטה.
הכנה: מורחים דף פילו בשמן זית, מניחים עליו דף נוסף ומהדקים. מחלקים את הדף לארבעה ריבועים שווים. על כל ריבוע מניחים 50 גרם דג, עליו פיסטוק, עירית, מלח ופלפל ומגלגלים לסיגר (כך שיתקבלו 4 גלילים שמנים). מורחים כל אחד מהם בשמן זית ואופים במשך 8 דקות בתנור בחום של 200 מעלות. דבש מתובל - שמים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 10 דקות. מקררים לחלוטין את התערובת ומזלפים על כל סיגר לפני ההגשה.
מתכון של עומר מילר, שולחן
שיפוד חלקי פנים עם אגוזים
חומרים (ל-4 מנות): לשיפוד - חצי קילוגרם שקדי עגל (מאזור הלב) נקיים, חתוכים לקוביות של 1.5 ס"מ על 1.5 ס"מ, חלוטים במים רותחים כשלוש דקות; 250 גרם לבבות נקיים, 3 כפות שמן זית, 1/4 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס; לטחינה הירוקה - 1 כוס טחינה גולמית, 1/2 כוס מים קרים, 1/2 כפית כמון טחון, מיץ מלימון שלם, 3 שיני שום, צרור גדול פטרוזיליה שטופה, כפית שטוחה של מלח דק; לתערובת האגוזים - 50 גרם (חצי כוס) קשיו, 50 גרם (חצי כוס) אגוזי לוז קלופים, 50 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך קלופים, 1 ענף רוזמרין, 4 כפות שמן זית, 1/2 כפית מלח גס, 3 יחידות פלפל שאטה יבש, 2 שיני שום פרוסות, סלסת עגבניות (משלוש עגבניות מגוררות בפומפייה ומעורבבות עם 1 כף שום קצוץ, 1/4 כפית סוכר, 1/4 כפית מלח, 1 פלפל ירוק חריף קטן קצוץ).
הכנה: שיפוד - מניחים את השקדים החלוטים בקערה עם שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים. משפדים לסירוגין שקד ולב, שקד ולב. טחינה ירוקה - שמים את כל המרכיבים במעבד מזון ומעבדים במהירות גבוהה לשתי דקות. אגוזים - מניחים במחבת את כל המרכיבים וקולים על להבה נמוכה עד להזהבת האגוזים. מקררים.
הגשה: צולים את השיפודים במחבת חמה או בגריל במשך כארבע דקות מכל צד. מניחים במרכז הצלחת 1 כף גדולה של טחינה, מטפטפים סביבה סלסת עגבניות, מניחים את השיפוד מעל ומפזרים מתערובת האגוזים. מעטרים בעלי נענע ובפטרוזיליה.
מתכון של שאול בן-אדרת, התרנגול הכחול
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
