חציל לקינוח? חציל עם שוקולד?! קבלו מתכון

"...באמצעות היצירה שלנו אנחנו מנסים לעצור את הזמן, להפוך אותו לבלתי נשכח וליצור רגעים של אושר - חלום ומסע. בסופו של דבר, אנחנו מנסים לשחזר אווירה ולמצוא את הקסם שבדברים"

(יאן דויטש, "פיתויים מתוקים")

המפגש הראשון של השף פטיסרי הספרדי המוערך יאן דויטש עם חצילים בהקשר מתוק הותיר עליו רושם עז. עד כדי כך, שהחליט להקדיש לחומר הגלם הזה פרק שלם בספרו "פיתויים מתוקים" (2007), שהפך מיד לאנציקלופדיה של הפטיסרי המודרני בקרב קונדיטורים בעולם.

בהקדמה לפרק 3, שכותרתו Aubergine, הוא מספר על המפגש המכונן עם מרמלדת החצילים, שאירע בישראל דווקא, לפני עשר שנים: "בבסיסה, מרמלדת חצילים היא מנה מופלאה, פשוטה ומתוחכמת בו זמנית... גיליתי אותה לאחרונה בביקור בירושלים, במקום מדהים שיושב על צלע הר* טיילתי עם חברים ונכנסנו למסעדה קסומה המנוהלת על-ידי אם ובתה - המטבח של רמה. את פנינו קיבלה גינת תבלינים ארומטית. התיישבנו תחת הפרגולה ונהנו מאוויר נעים וצח. המקום היה קסום".

החציל פתח לי את הדלת

השבוע הגיע דויטש לביקור בארץ ביוזמת יקב תשבי, נציגי המותג ולרונה בישראל. בביקורו בארץ, בסדנה שהעביר לקונדיטורים בכירים מישראל (ובהם רביבה אפל, שלה נותן דויטש מחמאות חמות בספרו), שאלתי אותו על המפגש שלדבריו שינה את תפיסת עולמו הקולינרית: "עד אז, מבחינתי, החציל היה ירק, לא משהו שעושים בו שימוש בקונדיטוריה. המפגש עם החציל המתוק פתח לי את הדלת לתפיסת עולם רחבה יותר, שמכניסה לקונדיטוריה חומרי גלם שעד אז לא היו בה, כמו ירקות וקטניות.

"פתאום נפל לי האסימון, שההפרדה - מתוק קונדיטוריה, מלוח בישול - היא הפרדה מלאכותית. כשחזרתי הביתה חקרתי את הנושא קצת לעומק, ונתקלתי בספר בישול איטלקי ישן מאוד שבו הופיע מתכון לחציל קלוי עם שוקולד, מלח, פלפל, שמן זית וזסט לימון. השוקולד מגורר כמו פרמזן ונמס אל תוך החציל - המנה כולה מוגשת על לחם קלוי, וזה פנטסטי. מיד אחר כך נכנסתי לסטודיו והכנתי טארט טאטן עם חצילים וקרמבל תפוחים-קקאו, ובריוש עם מרמלדת חצילים וגלידת תה שחור".

- מה כל-כך משך אותך בירק הזה שהחלטת להקדיש לו פרק שלם בספר?

"כשאתה אוכל חציל אתה מרגיש את האדמה. אני אוהב את הטקסטורה של הירק, עם הזרעים בפנים. זה כמו קוויאר. יש משהו גס בטקסטורה הזאת, אבל גם רך, והצבע שלו, כמובן, משגע". דויטש מראה לי את תמונת החציל היפהפייה המופיעה בספר. "היא תלויה כפוסטר אצלי בסלון", הוא צוחק. "ההחלטה מה לעשות בחומר גלם מצויה באופן שבו אתה רואה וחווה אותו. כשאני פוגש חומר גלם חדש, אני נותן לו לפתות אותי. חציל הוא ירק מאוד סקסי וחושני בעיניי. אני אוהב אותו".

- איך אתה מרגיש במפגש עם חומר גלם חדש?

"זה מאוד מרגש. חומר גלם חדש חושף אותך לטעמים חדשים, ואז בהכרח גם לטכניקות חדשות. מהרגע שבו אני נחשף לחומר גלם חדש אני לא מפסיק לחשוב עליו: למה הוא יתאים, עם אילו חומרי גלם אשלב אותו, לאילו טעמים ומרקמים שטרם ניסיתי הוא ייקח אותי. פתאום, אחרי כל-כך הרבה שנים במטבח, אתה מבין שאתה הולך ליצור משהו חדש, שונה, ואין דבר יותר מלהיב מזה".

- אז זה הקיק שלך עכשיו, ירקות בקינוחים?

"להבדיל ממה שאנו נוטים לחשוב, ירקות אינם מלוחים מטבעם. אמנם אנחנו עושים בהם שימוש מסורתי באוכל מלוח, אבל הם אינם מלוחים יותר משהם מתוקים, ולכן יש שתי דרכים להשתמש בהם - עם מלח ועם סוכר. גזר, למשל, הוא יותר מתוק ממלוח, והוא עובד נפלא בקינוחים. גם ערמונים עובדים מצוין. יש לי גם קינוח עם פלפל אדום: אני קולה אותו בגריל, טוחן אותו לפירה, מוסיף לו סוכר, משטח אותו ומייבש אותו בתנור עד שהוא נעשה דומה לדף אורז. הפלפל הפריך מוגש עם גלידת שקדים ועם קרם מרציפן".

- ואתה עדיין מרגיש שאתה אוכל פלפל?

"בוודאי, הטעם נשמר. הדבר הכי חשוב במנה זה לשמור על האותנטיות של הטעם של חומר הגלם. אנחנו לא עושים משהו רק משום שהוא מקורי, אלא קודם כול מפני שזה טעים".

שילוב בין ישן וחדש

דויטש החל את דרכו המקצועית ב-1987, במסעדת Clement בצפון צרפת, בעלת כוכב מישלן. לאחר שנתיים התקבל לעבודה במסעדת Le Moulin של השף רוז'ה ורז'ה. בתחילת שנות ה-90 הוא עזב את עולם המסעדנות לטובת בוטיקים של פטיסרי בצרפת ובספרד, וב-1992 הצטרף לבית הספר של ולרונה בצרפת. במקביל לפרסום ספרו הוא פתח את Dolc, פטיסרי מצליח שנמצא ליד ברצלונה. כיום הוא נחשב לאחד ממובילי הפטיסרי המודרני בעולם, ונמנה עם קבוצת קונדיטורים בכירים הדוגלת בגסטרונומיה של הקונדיטוריה (Gastronomic Pastry).

מייסדו של הזרם הוא פייר הרמה, שגם חתום על ההקדמה בספרו של דויטש. "יאן היקר", כותב הרמה, "אתה לא אחד מאלה שמנסה להרשים את כולם עם יצירת טעמים רק כדי לקבל קצת תשומת לב ותשואות. אתה רואה את הפטיסרי כדרך לבטא טעמים וחושים, מונחה אך ורק על-ידי התענוג של הסועדים שלך... אין אצלך אגו, רק כנות, איכות, פשטות ועבודה באיכות גבוהה".

- במה שונה הקונדיטוריה המודרנית שלך מהקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית?

"הקונדיטוריה שלי מתבססת על הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית. למעשה, כל מה שאני יודע מבוסס על הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית. זה נותן לי היום את האפשרות לנסות דברים חדשים. זאת קונדיטוריה מודרנית שעושה שימוש בחומרי גלם ייחודיים, שמשלבת בין ישן לחדש, שמנסה לייצר שילובי טעמים חדשים, לערבב בין טקסטורות שלא נהוג לערבב, לייצר קומבינציות שונות. הקונדיטוריה שלי עשירה, חווייתית ומרגשת יותר מהקונדיטוריה הקלאסית, כי היא עובדת על יותר חושים וקורים לך יותר דברים בפה כשאתה אוכל אותה. אני עובד על יצירת תחושות באמצעות טעמים. בעבר, מה שהיה חשוב בקונדיטוריה זה שהמוצר יהיה מתוק, טעים, יפה ומרשים, היום אנחנו מודעים לכך שקונדיטוריה זה כבר לא רק מה שאתה רואה, אלא איזה טעם ומרקם יש לה, ומה החוויה הכללית שהמנה מייצרת".

אתה טוען, ובצדק, שהיום ההפרדה בין בישול לקונדיטוריה היא מלאכותית. אולי מי שאשמים בכך הם בתי הספר לקולינריה, שמלמדים את שני התחומים כתחומים נפרדים?

"אני מסכים. צריך ללמוד את שני התחומים במקביל. אתה צריך להכיר את שני התחומים, לפחות את הבסיס של כל מחלקה".

- גם במסעדות יש תפריט קינוחים נפרד.

"נכון, זאת חלוקה מסורתית, ואולי צריך לבטל אותה. הקינוח צריך להיות חלק מתפריט הארוחה, עוד מנה, שהיא המשך ישיר לארוחה שאכלת, וצריך להתיישב עם הקו הקולינרי של המסעדה".

- בעשור האחרון הפחתנו את כמויות הסוכר והשומן בקינוחים לטובת יותר שימוש בפירות טריים. לאן, לדעתך, הולכת הקונדיטוריה מכאן?

"אני מרגיש שמבחינת כמויות הסוכר והשומן הגענו לאיזה איזון. אם נפחית עוד סוכר זה כבר לא יהיה טעים, זה לא יהיה קינוח. אני מאמין שהטרנד הבא יהיה לגלות חומרי גלם ותבלינים חדשים; הגלובליזציה תציף חומרי גלם חדשים, שיובילו לטכניקות חדשות. יש עוד עולמות שלמים שלא נחשפנו לחומרי הגלם שלהם, כמו אמריקה הלטינית ואסיה. עד היום כולם הסתכלו על צרפת ועל הקונדיטורים הצרפתים. הגיע הזמן שהצרפתים יסתכלו על העולם: אסיה, אמריקה הלטינית, המזרח הרחוק והמזרח התיכון. הקונדיטוריה תהיה פחות צרפתית ויותר אוניברסלית".

מתכון

מרמלדת חצילים של יאן דויטש

חומרים: 1 קילוגרם חצילים קטנים, 1 ליים, 1 לימון, 900 גרם סוכר, 3 גרמים (4-5 תרמילים) של הל ירוק, 5 גרמים מקל קינמון (2-3 יחידות); סך כל משקל המרכיבים - 1,908 גרם.

הכנה: שוטפים את החצילים ומחוררים אותם קלות במזלג. מקלפים את הלימון ואת הליים, שומרים את הקליפות וסוחטים מהם את המיץ. שמים את כל החומרים בקערה (החציל, הסוכר, קליפות ומיץ הלימון והתבלינים) למשך 24 שעות, ומדי פעם מערבבים.

לאחר 24 שעות מבשלים את התערובת במשך שעתיים על להבה נמוכה, עד שהתערובת מגיעה ל-105.3 מעלות (או עד להסמכה. למי שאין מדחום: כשהריבה הופכת לסמיכה מוציאים צלחת מהמקפיא ומורחים עליה פס מהריבה. מעבירים אצבע על הפס. אם הריבה חוזרת למקומה, סימן שהריבה עדיין לא מוכנה. אם היא סמיכה ונשארת יציבה לחלוטין על הצלחת - היא מוכנה).

* מתוך הספר "פיתויים מתוקים"