ב"מטבח של רמה" בהרי ירושלים כבר אכלתם?

מד הטמפרטורות במכונית מורה על 44 מעלות. אף שאני כבר מנוסה, ויודע שעוד מעט, כשנתחיל לנסוע, תרד הטמפרטורה בלא מעט מעלות, ותתייצב על משהו שפוי מעט יותר, 36 נניח, בכל זאת זה תמיד עושה עליי רושם.

הניגוד המהמם שבין המיזוג המקפיא של מוזיאון ישראל לכבשן של המכונית השחורה הסגורה הוא מצמית. מהר מאוד עולות קריאות מכיוון האופוזיציה (אשתי) לבטל את ההזמנה המשונה שעשיתי לגבי ארוחת הצהריים שלנו, ולבחור מסעדה עם מזגן. בירור קצר מעלה שגם המשפחה השנייה בעד. אני מתעקש שאין לי לב לבטל להם הזמנה עכשיו, חצי שעה לפני השעה היעודה. בעצם אני פשוט מת לאכול אצל רמה בן-צבי, במסעדה הפתוחה והיפה שלה על צלע ההר בנטף. כבר שנים לא הייתי שם. בכל פעם מחדש אני אומר לעצמי שחייבים ללכת ואיכשהו זה לא יוצא.

פתאום אני מבין שבעצם לא רק שלא הייתי כאן שנים, גם לא אכלתי כאן אף פעם ארוחה "אמיתית". איכשהו התקבעה אצלי רמה כמקום שבו אוכלים ארוחות בוקר טובות, וארוחות צהריים וערב קצת פחות; אפילו שכאמור בכלל לא אכלתי אצלה כאלה. אבל כך שמעתי. לפעמים טוב לשמוע שטויות. ככה לא רק שלא מתאכזבים, גם נהנים הרבה יותר.

כשאנחנו מגיעים לנטף ובאים בשעריה של המסעדה הוותיקה הזו, המקום קיים כבר כמעט עשרים שנה, אני מבין שאולי באמת נסחפתי. חום נוראי. לפי דלילות הסועדים אני מבין שהיו לא מעטים שבכל זאת ויתרו. מזג אוויר נוראי. איך אפשר להכין אוכל טוב בחום כזה, ולמי בכלל יש חשק לאכול אותו. אבל אנחנו כבר כאן. אז יושבים ומקווים לטוב.

הארוחה נפתחת במעין בייגלה חם שמגיע מהטבון, שהוא כבר שנים הכוכב הגדול של המקום. לצדו קצת זיתים טובים וממרח שום מקורי ומיוחד, שמזכיר לי מיד את פונדק שאול מנוחתו עדן, זה ששכן פעם בדרך יפו-תל אביב, ולא שרד את המעבר לרחוב לילינבלום. אצל שאול היו מגישים סלט שום שהיה יכול להעביר אפילו ערפדים על דתם. זה טוב כמעט כמותו.

הטבון מראה מה הוא יודע לעשות עם מאפה טלה. מעין פיתה אובאלית שעליה בשר טלה קצוץ, עגבניות מיובשות תוצרת בית, חצילים קלויים, טחינה ויוגורט. נשמע כמו ערימה מקושקשת של כל קלישאות המטבח ה"מקומי". בפועל זו מנה מבריקה ממש, שמוכיחה מהו בעצם מטבח מקומי מודרני.

עוד מנת טלה - פרוסות שוק טלה צלויות במרינדה של פפריקות שונות עם עוגיית קדאיף, בצל ירוק צלוי וטחינה ירוקה. קצת פחות מוצלח מהמאפה הקודם, אבל עדיין הוכחה טובה לזה שבשר טלה הוא הבשר המקומי שלנו.

הילדים משחקים עם שייטל על אבן חמה. פרוסות נאות של נתח שייטל, שלצדן מגיעה אבן שחורה גדולה במחבת ברזל קטנה, והילדים מוזמנים להניח אותן עליה ולצלות אותן כאוות נפשם. מנה טעימה ופשוטה, קצת גימיקית, לא ממש מקומית, אבל בחייכם, מה עדיף, עוד פעם המבורגר לילד? התוספת לעומת זאת ממש מופלאה - "פניני" תפוחי אדמה, רוצה לומר עיגולים קטנטנים של תפוחי אדמה צלויים, ולצדם גם כמה ירקות שורש אחרים עשויים באותו גודל ודרך. מה אומר ומה אדבר, עיגולים של שמחה.

אני ואבא של החברים של הילדים (עם מי בדיוק חשבתם שאני נוסע בשבת למוזיאון?) משחקים אותה דוגמניות ומזמינים מנת אורז שחור. האורז מוגש על קרם חצילים קלויים, מעורבבים עם טחינה ושמנת ולצדם ניוקי תפוחי אדמה וזיתים, ירקות אורגניים שמגדלים פה בעצמם. יחד איתם מגיע משהו שמכונה "הביצה המושלמת", שהוא מעין ביצה עלומה שנעשתה בשמן במקום במים רותחים. מעין צ'יפס של ביצה אם תרצו. בלגן גדול אבל טעים, ויקר, מאוד. גם מנת הדג השלם הצלוי בטבון ומוגש עם תפוחי אדמה ברוזמרין ופלפלים קלויים אינה קוטלת קנים, ומצליחה להפיק את המרב מדג משעמם יחסית כמו דניס.

הקינוחים מביאים את הארוחה לאחד משיאיה הנוספים. גלידת פיסטוק ואלת המסטיק* עם קונפיטורת חצילונים ועוגיית קדאיף ופנקוטה, שעליה קוביות גרניטה תפוח ירוק וזרעי כוסברה בסירופ. שוב, על הנייר הכול נשמע יצירתי מדי, אבל בפועל מדובר בשניים מהקינוחים הכי מקוריים וטעימים שיצא לי לטעום הרבה זמן, דווקא בזכות היצירתיות של השף של רמה בשנים האחרונות, תומר ניב. הוא, כנראה, זה שאחראי, יחד עם רמה בן-צבי עצמה, על הפיכתה של המסעדה הזו ממקום שבאים אליו בעיקר בגלל הנוף, למקום ששווה לבוא אליו אפילו אם הנוף כבר לא ירוק (קיץ), והאוויר מאיים לצלות לא רק את המאפים הטובים אלא גם אותך. ורק מילת ביקורת אחת בכל זאת: למה זה כל-כך יקר לכל הרוחות (אפילו במונחים תל אביביים). אורז ב-92 שקלים? בחייכם.

המטבח של רמה

פרטים: בכניסה ליישוב נטף, טל' 02-5700954; בראנץ', צהריים וערב בימי חמישי - שבת בלבד. מומלץ להתקשר קודם

מחירים: מאפה טלה - 52 שקלים, שוק טלה - 68, אורז שחור - 92, שייטל על אבן - 106, דניס - 128, פנקוטה - 44, גלידה - 44 שקלים