לא אותו הצבר: הכירו את הסברס הישראלי החדש

כמו קילוף הרימון בערב ראש השנה, כמו סחיטת התפוזים בסתיו, כמו קליית הערמונים בחורף וצליית הבשר בקיץ - כך, מלאכת קילוף הסברס שייכת לאבא.

זיכרון ילדות ראשון מפרי הצבר: שלושה ילדים שניים של השכנים יושבים בקופסה סגורה של טנדר פג'ו מדגם 404, זרוקים מאחור על שני ספסלים מתקפלים, מאזינים לרדיו מבעד לרמקול AM שחובר בחוט חשמל לרמקול שמקדימה. מבעד לחלון הצר ניבטות משוכות הצבר הירוקות של הגליל התחתון, ובשולי הכפרים הערביים עומדים רוכלים תחת השמש הקופחת ומוכרים סברס בר קוצני; כיום יכונה הזן הזה, בנוסטלגיה, באלדי.

ואז אימא שואלת את אבא שאלה רטורית כמו "בא לך קצת סברס?"; הוא אוהב את הפרי הזה בקיץ כמו שהוא אוהב תאנים וענבי מוסקט. הטנדר יורד לשוליים ועוצר בהדרגה. אנחנו פותחים חלונות כדי להבין למה. אבא יוצא מהרכב וחוזר עם שקית מלאה. בבית הוא יקטום את הפרי בשני הקצוות, יחרוץ חריץ באמצע לאורכו, יסיר את הקליפה בידי אמן כשעל כפות ידיו ייוותרו קוצים קטנים שנדבקו בכל זאת, ויגיש לנו קערה מלאה. אני זוכרת שלא ממש נפלתי מהפרי המוזר הזה, שלפעמים היה מתוק ולעתים פחות, לעתים פריך ולעתים קמחי, מאכזב ולא שווה את מאמץ הקילוף. אני זוכרת שהיו לו המון גרעינים ושאימא אמרה שזה עושה דברים לא נעימים לקיבה. משהו כזה.

פחות אבל דוקר

בשבת האחרונה, בביתי בתל אביב, פתחתי למשפחה מארז סברס שקיבלתי מחוות אורלי שבדרום. אבא הסתכל בחשדנות על המארז הסטרילי, שכלל פירות נקיים מאבק בגוני כתום-סגול-ירוק-צהוב-ורוד, עשה איזה פרצוף לא ברור, ואמר: "סברס אדום? זה בטח מהונדס". אכזבה גדולה עוד יותר ניכרה על פניו כשהודעתי לו שהם נטולי קוצים. אי-אפשר לקחת מבן אדם בן 70 פלוס את העבודה.

שלחתי אותו לנועם בלום, האיש שהפך את הסברס לצבעוני יותר ולדוקר פחות בזכות השבחה (שהיא תוצאה של הכלאות ואינה הנדסה גנטית). ב-1975 ייבא בלום ממקסיקו, מקור פרי הצבר, זרעים של הפרי לישראל, והחל למיין זנים ולהשביח אותם, עד שקיבל 6 זנים שונים ואיכותיים, שעליהם גם רשם פטנט. "הצלחנו לקחת תכונות שונות של צבר מסוגים שונים ולחבר ביניהם, וקיבלנו פרי יוצא מן הכלל: גדול, רבגוני, ללא קוצים, שניתן לשווקו עשרה חודשים בשנה ולא רק חודש אחד בקיץ". לדברי בלום, השוני בין הזנים הוא מינורי, "מדובר ברמות הבשלה שונות ובמבנה פיזיולוגי שונה מעט. ברמת הטעם כמעט שאין שוני ביניהם, גם אחוזי הסוכר זהים בכולם".

ב-1991, בעידודו של שר החקלאות דאז רפאל איתן, הגשים בלום את החלום והקים במדבר, בין דימונה לירוחם, חווה חקלאית אורגנית לגידול צבר. החווה מתפרסת על-פני 1,200 דונמים וצפויה לספק כ-5,000 טונות בשנה, לישראל וליצוא.

כל הפרי למאכל

ככל הידוע, הצבר הוא העץ היחיד בעולם שניתן לאכול את כולו: פרי, קליפות וענפים. "במקסיקו יש מסורת ארוכה של אכילת ענפי צבר טריים, כסלט. קוראים לזה נופאלו או נופאליטו", אומר בלום, שפיתח זן של צבר בעל ענפים רכים למאכל. אפשר לבשל או לאדות את הענפים כמו במיה או שעועית, אפשר לכבוש אותם כמו מלפפונים, אפשר לרסק אותם ולהכין מהם סחוג חריף, או לצפות אותם בבלילה ולטגן כמו שניצל. הבעיה היא שכעת עדיין לא ניתן להשיג ענפי צבר בשוק. הסיבה: מים. לפני 15 שנים קוצצה הקצאת המים לחווה בשל משבר המים שפקד את המדינה. הבעיה נפתרה לאחר מאבק משפטי שניהל בלום נגד המדינה, אולם הנזקים שנעשו עיכבו חלק מהתוכניות של בלום, בין השאר להקים מפעל מזון נוסף לענפי הצבר. בשנה הבאה מבטיח בלום כי לשווקים יגיעו עשרת אלפים טונות של ענפי צבר טריים, חתוכים וקלופים, במחיר עממי. כיום הם משווקים בעיקר למטבח המוסדי.

כל המתכונים למנה זוגית קטנה

קרפצ'יו סברס

חומרים: 2 סברס ורודים, קלופים ופרוסים לפרוסות דקות ככל שניתן, 1 כף פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק, 1 גבעול בצל ירוק קצוץ דק, 2 צנוניות פרוסות דק, 20 גרם גבינה בולגרית, עלי כוסברה לקישוט.

הכנה: פורסים את הסברס ומניחים על צלחת בצורת עיגול. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים מעל את יתר המרכיבים, למעט הגבינה ועלי הכוסברה. מפוררים את הגבינה מעל הכול, מזלפים שמן זית, מקשטים בעלי כוסברה ומגישים.

סביצ'ה אינטיאס בוויניגרט סברס

חומרים: 50 גרם אינטיאס קצוץ (או כל דג ים לבן אחר), 1 סברס קצוץ קטן; לוויניגרט - 1 צ'ילי אדום חריף קצוץ, 1 בצלצל שאלוט קצוץ דק, 1 כפית עירית קצוצה, 1 כפית חומץ בלסמי לבן, 1 כפית סוכר לבן, 1 כפית חרדל חלק, 1 ליים טרי סחוט, 100 מ"ל שמן זית, מלח ופלפל; לקישוט - נוזל מעגבנייה סחוטה, מעט בזיליקום קצוץ, מלח אטלנטי.

הכנה: מערבבים את כל חומרי הוויניגרט יחד ומניחים במקרר לשעה. מערבבים את קוביות הדג ואת הסברס, מעבירים לצלחת הגשה, יוצקים מעל את הוויניגרט ומקשטים במעט מי עגבנייה, עלי בזיליקום ומלח אטלנטי.

סלט סברס מוצרלה ופקאן

חומרים: 3 סברס חתוכים לקוביות גסות, 2 כפות פקאן קלוי מומלח, 1 בצל סגול פרוס לטבעות, 1 מלפפון פרוס לטבעות, 3 גבעולי אספרגוס קלופים חלוטים ופרוסים גס, 1 חופן עלי ארוגולה, 1 כדור גבינת מוצרלה קרועה לקרעים גסים; לתיבול - שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל לפי הטעם, 1 כף חומץ בלסמי מצומצם.

הכנה: מערבבים את כל מרכיבי הסלט יחד, למעט הגבינה. מתבלים (ללא בלסמי), מוסיפים את הגבינה, מזלפים מעל ובעדינות בלסמי, ומגישים.

מרק סברס נענע וגבינת ריקוטה

חומרים: 6 יחידות סברס כתום קלוף, 2 כפות סוכר לבן, 1 ליים סחוט, 4-5 עלי נענע, 1 כף (קנל) גבינת ריקוטה (או גבינת בורטה), 1 כפית מייפל אמיתי.

הכנה: במעבד מזון טוחנים למחית חלקה את כל המרכיבים מלבד גבינת הריקוטה. מוסיפים מעט מלח, טועמים, מתקנים תיבול אם צריך, ומקררים. מוזגים את המרק לצלחת ובמרכזה מניחים את כף הריקוטה/בורטה. מקשטים בעלי נענע ומזלפים מייפל מעל.

מרגריטה סברס

חומרים: 60 מ"ל טקילה, 30 מ"ל ליים סחוט, 15 מ"ל מי סוכר, 2 סברסים טחונים למחית חלקה, קרח כתוש.

הכנה: במעבד מזון שמים את כל המרכיבים יחד עם הקרח וטוחנים עד לקבלת ברד קטיפתי. מוזגים לכוס מרטיני, מקשטים בצ'ילי אדום חריף ובמעט פלפל שחור. ניתן גם לצפות את שפת הכוס במלח.

*** מתכונים של יוסף שטרית ודוד אלמליח, מסעדת דוד ויוסף