"החריפים האשכנזיים, כמו החריין והחרדל, בניגוד לחריפים האחרים, אינם עובדים על תאי הטעם אלא על הריח. אדי החזרת הם אלה שמקנים לה את החריפות, ולכן משתלבים יפה עם דגים ועם בשר מבושל. הם מלווים את המנה ומדגישים את טעמה, ואינם משתלטים עליה. החזרת גדלה בכל גינה במזרח אירופה ושורשיה מתפשטים מהר. גידול בלתי מבוקר עלול להוביל להשתלטותה על הגינה כולה. בשל חריפותה ומרירותה הייחודית, אוהבת החזרת ליווי חמצמץ ומתקתק, ולכן, כדי למתן את חריפותה, נהגו להוסיף סלק לחזרת אדומה ותפוחי גרנד סמית לחזרת לבנה" (שמיל הולנד, "שמאלץ").
ואכן, עד שאכלתי את קינוח קציפת הדבש והחזרת של השף דודו ביטון במסעדת לה רג'נס שבמלון המלך דוד בירושלים, הייתה אצלי החזרת, ביושבה כחריין (רוטב המותקן מחזרת, מסלק, מחומץ, מסוכר וממלח), בת לוויה נפלאה לדגים ולבשר בלבד (וככל שהייתה חריפה יותר, ואדיה יצרו גירוי חזק יותר באף ובעיניים, כך נחשבה לטובה יותר). ביטון הוציא לי אותה מהקונטקסט המסורתי, המזרח אירופי, והפליג איתה למחוזות אחרים, חדשים ופחות מוכרים, המתוקים למשל. זה היה קינוח נפלא, ובעיקר מפתיע. שבבי החזרת הטרייה הפיגו את השעמום של הדבש המתוק והעניקו למנה איזה עוקץ, איזה שפיץ לא צפוי.
ביטון אמנם לא המציא שום דבר - שילוב של תבלינים חריפים בקינוחים (ע"ע שוקולד עם וואסבי ושוקולד וצ'ילי) הוא כבר מזמן בן בית במטבח החדש - ובכל זאת, הוא עשה לי חשק לשחק עוד ועוד עם השורש הזה - המעניק לאוכל פיקנטיות טבעית ייחודית, שאינה דומה לחריפות אחרת, של צ'ילי או של ג'ינג'ר למשל.
ביקשתי מביטון שיכין לנו לרגל ראש השנה ארוחה על טהרת החזרת, ללא חריין. הוא נענה לאתגר, ורקח חמש מנות חגיגיות, שתיים מהן מתוקות: גספאצ'ו מרענן עם סלט מלפפונים ועם חזרת מגוררת (כדי ליהנות מהחזרת יש להשתמש בה כשהיא טרייה, מיד אחרי שגוררה או נחתכה); סלמון מושחם בקרמל חזרת; סלט ירוק עם ויניגרט חזרת וצ'יפס חזרת בעל מרירות קלה (כששורש החזרת בא במגע עם אוויר או עם חום גבוה הוא הופך למריר); והקינוחים - פונדנט שוקולד חזרת וקציפת חזרת בדבש, המלווה בקרם קוקוס ובענני מרנג.
סלט ירוק עם צ'יפס חזרת
חומרים (ל-4 מנות): 1 ראש חסה ערבית, 1 ראש חסה סלנובה, 1 צרור רוקט, 10 עלי בזיליקום, 10 עלי נענע, 10 עלי סלרי; לוויניגרט - 1 לימון/ליים קלוף, 1 תפוז קלוף, 1 קלמנטינה קלופה, 2 כפות דבש, חצי כוס חומץ תפוחים, חצי כוס שמן זית, 3 כפות חזרת מגוררת בפומפייה גסה; לצ'יפס החזרת - שורש חזרת קלוף, שתי כוסות שמן קנולה לטיגון עמוק, מעט מלח.
הכנה: מפרידים היטב את העלים, שוטפים, מסננים ומייבשים היטב (חשוב שלא יישארו מים). הוויניגרט - במעבד מזון טוחנים היטב את כל המרכיבים, מסננים ומעבירים למקרר. צ'יפס החזרת - קולפים את החזרת לאורכה לפרוסות דקות ואז לרצועות צרות. מחממים שמן לטיגון עמוק. מטגנים את רצועות החזרת במשך 15 שניות עד להזהבה (זהירות, זה נשרף בצ'יק). ההרכבה - בקערה מערבבים את העלים עם כמות הוויניגרט הרצויה. מעבירים לכלי הגשה ומפזרים מעל את צ'יפס החזרת.
סלט ירוק עם צ'יפס חזרת / צילום: בן יוסטר
פונדנט שוקולד וחזרת
חומרים (ל-4 מנות): 100 גרם שוקולד מריר (לפחות 70% מוצקי קקאו), 85 גרם חמאה רכה, 20 גרם חזרת מגוררת (3-2 כפות) בפומפייה דקה, 45 גרם (4.5 כפות) סוכר לבן, 40 גרם (4 כפות) קמח לבן, 3 ביצים.
הכנה: בקערה, על בן מארי, מניחים שוקולד שבור גס. ממיסים לחלוטין ומסירים מהלהבה. בקערה נוספת, על בן מארי, ממיסים את החמאה לחלוטין ומערבבים עם השוקולד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
בקערה של מעבד המזון שמים ביצים, סוכר, קמח וחזרת ומעבדים במשך 20 שניות. מסננים ומערבבים עם תערובת השוקולד, עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה. משמנים קוקוטים (כלים ייעודיים חסיני אש) או גביעי אלומיניום חד-פעמיים בחמאה רכה, ויוצקים מעל את התערובת כשהיא מעט חמימה. מעבירים למקרר לפחות ל-4 שעות. מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים מעל הפונדנט מעט גרידת חזרת, אופים במשך 6 דקות ומגישים מיד.
פונדנט שוקולד וחזרת / צילום: בן יוסטר
סלמון בקרמל סויה, חזרת ודבש
חומרים (ל-4 מנות): 4 נתחי סלמון במשקל 120 גרם כל אחד, ללא עור ועצמות; לגלייז (זיגוג) - 1 כוס סויה, 3 כפות דבש, 3 כפות חזרת קלופה וחתוכה לקוביות.
הכנה: במעבד מזון מניחים את כל מרכיבי הגלייז ומעבדים במשך כדקה לפחות. מסננים, טובלים את הסלמון בגלייז ומשרים כחצי שעה. מוציאים את הסלמון מהמשרה, ובעזרת ברנר צורבים אותו מכל צדדיו, לאט ובתנועה מתמדת, לאורכו ובחזרה, עד לקבלת צבע מושחם אך לא שרוף (אם אין ברנר, ניתן לצרוב את הסלמון בגריל של תנור שחומם ל-200 מעלות במשך 4-3 דקות). מגישים סמוך לצריבה. אם רוצים, ניתן לצקת מעט מהרוטב שנותר על הדג, לפי הטעם.
סלמון בקרמל סויה, חזרת ודבש / צילום: בן יוסטר
גספצ'ו עגבניות וחזרת
חומרים (4 מנות): חצי קילוגרם עגבניות שרי (מומלץ להשאיר לילה מחוץ למקרר לפני הכנת המרק), 1 מלפפון בינוני קלוף, שני בצלצלי שאלוט קלופים, טבסקו לפי הטעם, 1 כף סוכר, קורט מלח, 1 פרוסת לחם לבן ללא הקשה, 2 כפות חומץ תפוחים, מעט שמן זית לסיום; לסלט המלפפונים - 2 מלפפונים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות, 1 שאלוט חתוך לקוביות קטנות, 2 כפות חזרת מגוררת בזסטר או בפומפייה דקה.
הכנה: הגספאצ'ו - במעבד מזון מערבבים את כל חומרי הגספצ'ו (מלבד שמן הזית) לפחות שתי דקות רצופות. טועמים, מתקנים תיבול, ואם צריך מוסיפים מלח או סוכר. סלט המלפפונים - מערבבים את המלפפונים ואת השאלוט יחד ומניחים במרכזה של צלחת ההגשה. מסביב יוצקים את הגספצ'ו ומעל מגררים חזרת טרייה. מזלפים שמן זית בנדיבות. מומלץ להגיש עם צנימים.
גספצ'ו עגבניות וחזרת / צילום: בן יוסטר
קציפת חזרת, קוקוס, דבש וענני מרנג
חומרים (ל-4 מנות): לענני המרנג - 100 גרם חלבון (2.5 חלבונים של ביצה בגודל לארג'), 100 גרם אבקת סוכר, 2 כפות זסט (גרירת) חזרת; לקציפת חזרת קוקוס ודבש - 400 מ"ל קרם קוקוס (עם אחוזי שומן גבוהים), 6 כפות דבש, חזרת קלופה שלמה במשקל של כ-40 גרם, מכל סיפון לקצפת עם שני בלוני גז (אם אין סיפון, משתמשים במיקסר).
הכנה: המרנג - טורפים במיקסר עם וו מקצף את כל חומרי המרנג, עד לקבלת קצב יציב. ממלאים סיר רחב במים עד לחצי הגובה ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים מנמיכים את הלהבה למינימום, ועל סף רתיחה יוצקים בזהירות, בעזרת כף, כדורי מרנג למים. מבשלים את המרנג במשך כדקה וחצי מכל צד, מעבירים לצלחת הגשה ומצננים קלות. לאחר 5 דקות יוצקים על המרנג את הקציפה.
הקציפה - במעבד מזון טוחנים את כל חומרי הקציפה במשך כדקה וחצי, ומסננים. מעבירים למכל הסיפון, סוגרים היטב את המכסה ואת שני הבלונים ומקררים במשך לילה לפני ההגשה. יוצקים על המרנג ומגישים מיד. אם אין סיפון: מקציפים במיקסר עם וו הקצפה את כל חומרי הקציפה עד לקבלת מרקם אוורירי ויציב.
קציפת חזר, קוקוס, דבש וענני מרנג / צילום: בן יוסטר
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
