מתקתקת מתוק: שיחה עם רביבה אפל

בוקר בסניף הדרום תל אביבי של רביבה וסיליה. על עגלת קומות מנירוסטה מחלצים שני עובדים עוגות שיש זהובות מתבניות קוגלהוף צבעוניות. מגש עם פרופיטרולים מושלמים בצורתם מונח בעדינות בוויטרינה.

מאחורי הזגוגית רוחשת תכונה של קונדיטוריה. בעמדות השונות קונדיטורים צעירים - בעיקר קונדיטוריות - מפוררים בצק פריך לשטרויזל, מורחים שוקולד בנדיבות על יריעת בצק עלים ארוכה, מפנקים בצק קרואסון בחמאה, מקפלים ומעבירים במרדדת, מזלפים בצק רבוך לאקלר שימולא בקרם פטיסייר-קפה, קורצים מקלות גריסיני, ממלאים מקרון בקרם פיסטוק שבו נגיעה של מחית דובדבני אמרנה, מצפים כדורי שוקולד בסוכריות צבעוניות. גילם הממוצע אינו עולה על 30, שלא כמו בעלת הבית, רביבה אפל, שהשיבה בשיערה הקצוץ, כמו בגדי הפשתן בגוני הלבן והחאקי, כבר הפכו לסימן ההיכר שלה.

אני שואלת אותה אם זה הסניף שמספק את כל המאפים לרשת. "אם תגידי רשת, אני אהרוג אותך", היא נועצת בי מבט שובב, "רשת זה ארומה, רשת זה קופיקס. לי בסך-הכול יש שלושה סניפים".

הקונדיטורית הוותיקה והמוכשרת בת ה-68, שחגגה זה עתה יובל פורה של פעילות, מגיעה לכאן מוקדם בבוקר לפחות ארבע פעמים בשבוע. "שעות הבוקר הן השעות שבהן אני יכולה לחשוב בשקט, לראות דברים לפני שהבלגן מתחיל, ואלה גם השעות שבהן יש לי חניה", היא מודה. היא מתנצלת בפניי שהיא "צריכה להכין משהו שהיא לא יכולה להפסיק באמצע", ולכן מתעכבת קצת. המשהו הזה הוא קינוח חדש שהיא מנסה, במטרה למצוא תחליף לטארטלט הלימון. "לטארטלט היה בלאי גדול. הקרם הרטיב את הבצק ונאלצנו בסוף היום לזרוק כמויות גדולות לפח". הקינוח החדש: בצק באבה-או-רום ספוג אלכוהול, מעליו תערובת קלילה של קרם לימון ושמנת מוקצפת, נגיעה של קומפוט פירות אדומים ואיזה קישוט למעלה.

אחת הקונדיטוריות מציעה לקשט בשטרויזל. "יש לנו יותר מדי דברים עם שטרויזל", עונה אפל. קונדיטור אחר מציעה קישוט ש"ירמוז על טעמו של הקומפוט החבוי בקינוח". הם מחליטים על מניטול, חומר סוכרי שאינו סופג לחות, ובוויטרינה, מדגישה אפל, "הלחות היא אחד הדברים שצריך לחשוב עליו". כשהיא מסיימת לבנות את הקינוח בכוסות השקופות היא מפנה את משטח העבודה לטובת קונדיטורית אחרת שזקוקה לו. "סוף-סוף משהו טוב יוצא ממך", צוחקת הקונדיטורית ומחבקת את אפל מאחור.

אנחנו יוצאות מהסניף ברחוב הארבעה ונכנסות למאזדה 2 שלה, למסע בין הסניפים האחרים, במתחם G בתל אביב וברמת השרון. "אני מעבירה אותך היום בשלושה סניפים שונים לגמרי של אותו מוסד. הסניף ברחוב הארבעה הוא הלב של המקום מבחינת הקונדיטוריה, הסניף ב-G מאוד אורבני, מודרני, פתחנו לידו לא מזמן מעדנייה, ורמת השרון זה המקור, הבית, והוא נשאר באותה אווירה כפרית שאפיינה אותו מיומו הראשון".

בהתחלה אפתה בבית, ומכרה לחנויות שמכרו עוגות של אופות ביתיות. אחר כך חברה לחברת קייטרינג והמשיכה לפעול מהבית. "לקחתי קורס אצל הנס ברטלה, ובמקביל סיפרו לי על אישה שעושה קורסים ברמת השרון, סיליה רגב. ושם עשיתי את הסוויץ' של חיי. שם הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות, ושפגשתי מישהי מקצועית שאני רוצה להישאר קרוב אליה".

יום אחד הציעה לה סיליה לנסוע איתה לפריז ללמוד קונדיטוריה. אפל נענתה להצעה. "היו לנו עשרה ימים של חגיגה ב"לנוטרה" (בית ספר לקולינריה). סיליה הכירה לי את פריז האמיתית. זה היה חיבור מוצלח, שלימים הוליד שותפות".

איפה המהפכנים כולם

בתחילת הדרך, ב-1988, הייתה רביבה וסיליה חנות קטנה לממכר מאפים. מכרו בה מאפים צרפתיים שלא דמו לשום דבר אחר שמכרו פה עד אז: דנישים, טארטלטים, עוגות קטנות וקרואסונים. הקונדיטוריה ששלטה אז בישראל הייתה האוסטרו-הונגרית: עוגות קרם גבוהות, עם הרבה שכבות של חמאה וקצפת. היה צריך לחנך וליצור שוק.

"ההתחלה הייתה קשה", משחזרת אפל, שעל-שמה רשומה המהפכה הצרפתית בתולדות הקונדיטוריה הישראלית. "התפיסה של קונדיטוריה הייתה אז שונה לגמרי. במקום העוגות הגדולות שהיו מקובלות מכרתי עוגות קטנות עם קרמים מושקעים, מחומרי גלם מובחרים. הכול אצלי היה שונה - ההגשה, הפרזנטציה, סוגי המאפים, חומרי הגלם. אנשים באו מסקרנות לראות את המקום, אבל רצו את העוגה הגדולה שתספיק לכל המשפחה".

אט-אט צברה אפל קהל אוהדים מסור ונאמן, שהלך וגדל. העסק התרחב והפך לבית קפה, ובשנים האחרונות הוא משמש יותר כמסעדה. בתום שנתיים של פעילות, סיליה טענה שזה גדול עליה ויצאה מהשותפות. השם נשאר. "הייתה יציאה יפה ושקטה", אומרת אפל ומדברת על סיליה בחום עד היום, "היא מטען עצום של ידע בקולינריה".

רביבה וסיליה, בניצוחם של אפל ושל בנה עמוס שמנהל את העסק, הפך למוסד שמאכיל את השמנה והסולתה בארץ, קהל של מקבלי החלטות ומובילי דעת קהל. המאפים והקינוחים שלה, כמו גם בופה ארוחת הבוקר המוקפד (שרק לאחרונה שונה), הפכו למוקד עלייה לרגל, לשם נרדף לאיכות, למה שביסס את אפל כאחת הדמויות החשובות בקולינריה הישראלית ולקונדיטורית החשובה והמשפיעה שבה. אפל עשתה את זה ראשונה, בתקופה שבה זה כלל לא היה ברור מאליו, הן כאופה והן כאשת עסקים, וסללה את הדרך לדורות הבאים, שנסעו ללמוד בצרפת וכמוה אימצו את הפטיסרי הצרפתי. היום זה כמעט ברור מאליו. אולי אפילו ברור מדי.

- את אוהבת את מה שקורה בארץ? את מה שעושים הקונדיטורים הצעירים?

"יש קונדיטוריות שנראות מצוין. יש התפתחות מאוד גדולה בתחום. יש סקרנות, יש ניסיונות, אבל לא מספיק. הייתי מצפה מהצעירים ליותר".

- בין החברה הצעירים שאת פוגשת, את רואה את הרביבה הבאה? אפילו שעושים פה דברים מוצלחים, הכול נראה פחות או יותר אותו דבר.

"זה נראה אותו דבר, אבל זה לא אותו דבר. יש הבדל באיכויות. לכל מקום יש אקלר, אבל לא בכל מקום את יכולה לאכול אותו. לצערי, יש הרבה חבר'ה שחזרו מפריז, אבל לא תמיד הוציאו ממנה את הכי טוב שאפשר. אחת הבעיות עם החבר'ה הצעירים היום היא שהם עסוקים יותר מדי ביחסי ציבור ובנראות של הדברים ופחות מדי ביצירה ובעשייה. לפעמים אני רואה או שומעת על התכתשויות של שפים באינסטגרם ואני אומרת לעצמי: מה יש להם, שילבשו סינר וייכנסו למטבח. ואני מבינה שזה העולם החדש, ושגם אני צריכה להיות בו יותר, אבל יש הבדל בין להתעסק רק בזה, לבין שזה יהיה חלק מהמערך השיווקי שלך ושהאנשים המתאימים יעשו את זה עבורך".

קולינריה שמדברת עברית

- הקולינריה בישראל עברה מהפכה. הקונדיטוריה מפגרת אחרי המטבח. את חושבת שאפשר כבר לדבר גם על קונדיטוריה ישראלית?

"כן, אבל מה זה קונדיטוריה ישראלית?".

- קונדיטוריה שעושה שימוש בחומרי גלם מקומיים, שמבטאת את כור ההיתוך, את קיבוץ הגלויות, את ההיסטוריה ואת הגיאוגרפיה שלנו.

"השאלה היא אם קונדיטוריה ישראלית זה משהו שממציאים, או שלוקחים דבר קיים ומלבישים עליו חומרי גלם אחרים? האם אפשר בכלל להמציא משהו חדש, להתנתק מהבסיס, או שלוקחים את הבסיס ורק מחליפים לחומרי גלם אופייניים לאזור?

"בנוסף, אני לא רואה מאיפה באים המהפכנים. כי כשאתה הולך לעשות עסק, אתה לוקח הימור. כדי לפתח קונדיטוריה ישראלית חדשה אתה צריך הרבה זמן ולהתבשל בתוך זה. לא בטוח למי יש זמן ומשאבים לזה. וגם אם כן, אז מה? הם ישתמשו בבצק פילו ובשערות קדאיף? ואם יעשו קרם פטיסייר על בסיס תאנים, זה יהיה ישראלי? פטיסרי צרפתי זה מה שעושים בעולם ומה שיעשו עוד הרבה שנים".

- איך שומרים על מוניטין טוב יותר מ-25 שנה?

"זו עבודה קשה. שילוב של טיפול בלקוח עם הקפדה, צורך שכל לקוח יצא מרוצה. אנחנו עובדים על זה נורא קשה. אם זה ללמד את העובדים ואם זה לבקש מהלקוחות שיגידו לי אם משהו לא בסדר.

"ואני כל הזמן נלחמת, לא מוותרת. חלק מהעובדים עושים עבודה נהדרת מכל הלב ואכפת להם, וחלק באים, עושים והולכים. יצא ככה, יצא אחרת, מה זה משנה. כשאני רואה דברים שיצאו לא בסדר אני שואלת מי עשה את זה. אני מנסה להסביר לצוות שאני לא מחפשת אשמים, אני בסך-הכול רוצה ללמד. אני אומרת, בואו ננסה להבין למה זה יצא ככה, וללמד כדי שבפעם הבאה זה יצא טוב".

- פוחדים ממך.

"יש לי בעיה. מאז שהייתי נערה, הפנים שלי רציניות. לאורך כל השנים עובדים אומרים לי שאני מפחידה. כשאני כועסת, אני כועסת, וכשאני רוצה שמשהו ייראה טוב, אני רוצה שהוא ייראה טוב, אבל אני בסך-הכול רוצה ללמד. בואו נעשה יחד הכי טוב שאפשר. חשוב לי לשמור על מה שבניתי".

- את לא ילדה, ועבודת המטבח היא עבודה קשה. מאיפה הכוחות?

"זאת האהבה למה שאני עושה, והצורך שלי לשמור שהוא לא ילך לאיבוד - זאת האמת".

- את לא עייפה?

"אני עייפה, אבל לא מתעייפת".