מונחית על-ידי אמרה חביבה שאיש יין אמר לה פעם: "כשאתה פותח בקבוק יין, את הכוס הראשונה תשתה בעצמך, עם השנייה תבשל ואת השלישית תיתן לאורחים שלך", השפית שירה רוטמן-דגן מבשלת עם שאריות יין - ונותרו הרבה כאלה מארוחות החגים. לא אחת, כשאנחנו רואים במתכון שנדרש כוס יין, או חצי בקבוק, אנחנו מוותרים. בשביל זה נפתח בקבוק יין? אנחנו אומרים לעצמנו וממשיכים למתכון הבא. עכשיו בקבוקי היין פתוחים ממילא, קצת אדום, קצת לבן, וצריך לעשות בהם משהו. חבל לזרוק או להניח לו להחמיץ במקרר. עדיף למחזר.
ברשת Spices חושבים פרקטית (ביג לייק), ובמהלך 2014 מקיימים ברשת סדנאות בישול, ללא עלות, בנושאים שימושיים שונים במטבח. אחת הסדנאות עוסקת במציאת פתרונות לשימוש חוזר של יין. הסדנה, בהנחיית רוטמן-דגן, מספקת ידע בנוגע לאחסון נכון של יין, וכן מתכונים מגוונים שימנעו מאיתנו לזרוק את שאריות המוצר, הלא זול.
ולפני שמבשלים, מאחסנים נכון. "אנחנו הרי לא רוצים לבשל עם יין שלא היינו שותים אותו, בטח לא עם יין מקולקל, שהחמיץ", אומרת רוטמן-דגן. "במהלך הבישול היין מצטמצם והאלכוהול מתנדף, ויין מצומצם מקולקל זה גיהינום. לכן, בבישול עם שאריות יין, אני ממליצה לטעום קודם את היין. אם הוא טעים לנו לשתייה - להשתמש".
לפי רותי קרניאל-פיין, מנהלת תחום הסנדאות ב-Spices, ניתן לאחסן כמעט כל בקבוק יין פתוח. "מובן שקיימים הבדלים בין סוגי היינות השונים ובין יינות לבנים לאדומים, כאשר היינות היבשים והחצי-יבשים יחזיקו מעמד ימים ספורים (כחמישה ימים), ואילו היינות המתוקים יחזיקו מעמד זמן רב יותר (כחודש), הודות לאחוז הכוהל ולמתיקותם הגבוהה".
החמצן שבאוויר הופך את היין לחומץ, ולפיכך יש להפחית את כמות החמצן שבאה במגע עם היין שנמצא בבקבוק הפתוח. יש כמה שיטות להארכת חיי המדף של היין, כולן מבוססות על הפחתת כמות החמצן על-ידי אטימת הבקבוק בפקק ואקום ייעודי ואחסונו במקום מוצל ובטמפרטורת החדר. אחסון היין במקרר מאריך את זמן המדף של היין (3-5 ימים), כיוון שהטמפרטורות הנמוכות מאטות את תהליך ההחמצה הכימי. בספייסז ממליצים לאחסן את היין כשהוא זקוף (כדי למזער חדירה של חמצן) ולמנוע שינויי טמפרטורה קיצוניים שיכולים להזיק ליין (כמו מעבר מהיר מקור לחום).
טארט אגסים ביין וגבינה כחולה
חומרים (ל-8 מנות): לטארט - 160 גרם חמאה, 160 גרם גבינת פרמזן מגוררת (1 כוס ורבע), 100 גרם אבקת שקדים טחונים (כוס), 100 גרם קמח (שלושת-רבעי כוס), 3 גרמים מלח (קורט), 40 גרם חלמונים (2 חלמונים מדיום). לקרם הגבינה הכחולה - 150 גרם גבינת עזים רכה, 150 גרם גבינה כחולה, 50 גרם גליל גבינת עזים (בסגנון הפרומעז ודומותיה) לאגסים ביין - 6 אגסים קלופים וחצויים ללא הגרעינים, 1 בקבוק יין אדום יבש (אפשר לערבב בין כמה בקבוקים אדומים פתוחים), 150 גרם סוכר (שלושת-רבעי כוס). לסלט העלים - צרור נדיב של עלי בייבי מתובלים במעט שמן זית, בלסמי מצומצם ומלח ים אטלנטי. לקישוט: חופן שקדים קלויים.
הכנה: הטארט - במעבד מזון מערבבים חמאה, קמח, אבקת שקדים, פרמזן ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים חלמונים ומעבדים לקבלת בצק. מקררים. מרדדים לעובי 5 מ"מ וקורצים עיגול בקוטר 14 ס"מ. מפזרים פרמזן ואופים ב-160 מעלות במשך כ-10 דקות עד להזהבה, ומצננים. קרם גבינה כחולה - במעבד מזון טוחנים את כל החומרים לקרם חלק. אגסים ביין - מניחים את האגסים בסיר עם יין וסוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-5 דקות. מכבים את הלהבה ומצננים. הרכבה - מזלפים תלוליות של קרם גבינה על הטארט, עורמים מעל את האגסים, מניחים מעל את הסלט ומפזרים מעל שקדים.
ניוקי ים תיכוני ביין לבן
חומרים (ל-8 מנות): 1 חבילה ניוקי (בשקיות ואקום), רבע כוס שמן זית, חצי קילוגרם עגבניות שרי תמר חצויות, שני-שלישים כוס זיתי קלמטה מגולענים, 1 כף צלפים קצוצים, 1 צנצנת ארטישוק רומי מסונן מנוזלים וחתוך לרבעים, 1 שן שום כתושה,שליש כוס יין לבן יבש, 1 כוס עשבי תיבול קצוצים (ריחן, פטרוזיליה, כוסברה), חצי לימון סחוט, מלח ים אטלנטי.
הכנה: מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח ומבשלים את הניוקי עד שהם צפים. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומקפיצים במחבת חמה עם שמן זית להזהבה. מוסיפים למחבת עגבניות, ארטישוק, זיתים ושום, ומערבבים תוך כדי הקפצה. מוסיפים יין ומאדים. מוסיפים עשבי תיבול ומלח. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומגישים.
פילה לברק, תרד ופטריות ביין לבן
בפפיוט: (צרפתית En Papillote, כלומר, במעטפה): אורזים את המרכיבים של המנה בנייר אלומיניום, ומניחים את החבילה על המנגל או בתנור אפייה
חומרים (ל-4 מנות): 4 יחידות פילה לברק, חצי קילוגרם פטריות פורטבלו או יער, חצי כף צלפים, חצי כף שום קצוץ, 4 גבעולי טימין, חצי לימון סחוט, 4 כפות עגבניות שרי מיובשות מוכנות, 3 כפות שמן זית, 4 כפות יין לבן יבש, 1 חבילה תרד חלוט ומסונן, מלח ים אטלנטי.
הכנה: מקפיצים את הפטריות בשמן זית, עם שום, צלפים ולימון, ומניחים בצד. פורסים יריעה של נייר אפייה (כפול ארבע מנות). עורמים, לפי הסדר, במרכז כל נייר: תרד חלוט, פטריות, עגבניות שרי מיובשות ופילה לברק. מוסיפים כף יין לבן ומיץ לימון, מתבלים במלח ובפלפל שחור. סוגרים את הנייר בצורה הרמטית למעטפה (כך שהדג יתבשל באדים בתוך תא סגור), מכניסים לתנור ב-220 מעלות למשך כרבע שעה.
קציפת זביון עם פירות יער ומקרון
חומרים (ל-6 מנות): לזביון - 6 חלמונים, 150 גרם סוכר (שלושת-רבעי כוס), 180 גרם (1 כוס) יין אדום מתוק / מרסלה / יין קידוש. לקישוט - 1 בקבוק קולי (מחית) פירות יער (קנוי). 6 יחידות מקרון תות קנוי (לא חובה) או עוגיית ביסקוטי מוכנה.
הכנה: טורפים את כל חומרי הזביון על באן מארי חם עד לקבלת קרם מוקצף ונוקשה. יוצקים קולי פירות לכלי ההגשה ומעל יוצקים את קציפת הזביון. מקשטים במקרון או בביסקוטי.
קוקטייל יין אדום סתווי
חומרים (ל-6 מנות): 1 בקבוק יין אדום יבש (אפשר לערבב בין כמה בקבוקים אדומים פתוחים), רבע כוס ברנדי, רבע כוס ליקר תפוזים, חצי כוס דבש, 2 כפות סוכר חום, 1 תפוז פרוס לפרוסות, 1 תפוח פרוס לפרוסות, 1 מקל קינמון, 1 כוכב אניס, 1 עלה דפנה, 1 תרמיל הל.
הכנה: מרתיחים את הנוזלים ואת התבלינים ללא הפירות. מכבים את הלהבה ומוסיפים את הפירות הפרוסים. מגישים מיד.
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
