באסטיונר ליום אחד: המיזם לטיול קולינרי בשווקים

אי-שם בשנות ה-50, כשגזוז היה הפינוק הקולינרי האולטימטיבי של הילדים, מי חשב שיום אחד יגישו כאן גזוז מתאנים עם גרניום, או מעלי ורדים? אז זהו, שבלוינסקי 41 יש גזוזייה קטנה ומטריפה (שהוקדש לה מדור במדור האוכל לפני חודשים אחדים, אבל בהחלט מגיע לה אזכור נוסף), שבה רוקח בני בריגה גזוז מכל מה שצומח על הפלנטה - מיסמין ומעלי עגבניות ובזיליקום, ועד פלפל סודני עם כוכבי אניס, ג'ינג'ר ושזיף עם רוזטה, לואיזה, נענע, ועוד ועוד.

אין תפריט קבוע, מה שמסתדר באותו יום. עמדתי מול עשרות הצנצנות עם תרכיזי הפרי שמהם מכינים את הגזוז ולא יכולתי להחליט אם להתחיל את הסיור הקולינרי בשוק לוינסקי עכשיו, או לשטוף כאן את הטעמים דווקא בסוף ולחזור הביתה רעננה כמו ורד. בסוף הצלחתי לדחות סיפוקים, אספתי את כרטיס הטעימות של יאללה באסטה ויצאתי לדרך.

על המוצר התיירותי המיוחד הזה אחראים שני יזמים מתחום התיירות, מיכאל וייס וראובן פילו, שמנסים להביא את רוח השוק ולחבר בין קולינריה לאנשים, בין צבעים לסיפורים, ובין טעם של פעם לפיינשמקרים. "יאללה בסטה", הם אומרים, "מדרבן את המשתתפים לחזור לשווקים, לשוטט ברגל כמו פעם, להסניף טעמים, לשמוע סיפורים ולהיסחף למיקרוקוסמוס של עדות ושל תרבויות".

הכרטיס שלהם נמכר ב-99 שקל לסיור טעימות באחד מהשווקים - מחנה יהודה והעיר העתיקה בירושלים, שוק הפשפשים ביפו, שוק לוינסקי ושוק הכרמל בתל-אביב ושוק רמלה, ומאפשר חוויית שוק אישית בלי מדריך ומגפון. תוקף הכרטיס עד שישה חודשים (ניתן לרכוש אותו באתר האינטרנט של החברה, www.yallabasta.co.il, לקבל אותו בנקודת האיסוף בשוק עצמו ולהצטייד גם בחוברת המלצות ובמפת התמצאות). לאחרונה נוספה למיזם אפליקציית הדרכה קולית בטלפון החכם, שבאמצעותה התוכן זורם לצד האוכל. בימים אלה ממש השיקו השניים כרטיס טעימות ראשון בחו"ל, בברצלונה, תחת שם המותג Market Bite, שכולל כמובן את שוק לה בוקריה המפורסם.

אף שתיירי הפנים הם הפלח העיקרי בתיירות השווקים בארץ, הם פונים גם לתיירי חו"ל, שרוצים לא רק כותל ומצדה וחשוב להם לחוות בגובה העיניים את הישראליות של היום, על שלל טעמיה, צבעיה וטיפוסיה.

מקום מקסים שוק לוינסקי, שאותו דגמתי בעזרת הכרטיס. רחוב אחד מרכזי וממנו הסתעפויות. פה היה המעוז המסחרי, התרבותי והגסטרונומי של הסלוניקאים, שפנינים ממנו נותרו עד היום. לפני כשנה אף זכה המתחם לביקורות אוהדות במגזין Saveur היוקרתי, המוקדש לאוכל ולנסיעות, ועוסק באוכל אותנטי בעולם (www.saveur.com). בשנים האחרונות מגלים את שוק לוינסקי צעירים תל-אביביים, כפי שגילו את פלורנטין לפניו, ועכשיו נפתחים פה ברים וביסטרו חדשניים, שמשתלבים יופי בפסיפס הצבעוני-ריחני הזה. למשל "החלוצים 3", הביסטרו של יהלומה לוי, בעבר מנכ"לית של תחנת רדיו, בכתובת ששמה כשם המסעדה (ושזכה לסקירה אוהדת ביותר של מבקר המסעדות של G), או "טוני ואסתר", בית קפה עם אוכל שפתחה מעיין הרשקו לפני שנתיים וחצי (על-שם הסבתות שלה).

מעבר לפינה עדיין שוכן המבנה ההיסטורי שבו פעלה חנות המשביר לצרכן הראשונה בארץ ישראל. מעניין מה היה חושב על כך אלחנן ליב לוינסקי, עיתונאי וסופר ממוצא רוסי, שנמנה עם החבורה של אחד העם ושל ביאליק. ב-1892 הוא הוציא לאור רומן אוטופי בעברית על החיים בארץ ישראל, שבו ייחס משקל רב לעולם הקולינרי בארץ. את החברה הישראלית העתידית הוא תיאר כסוציאליסטית, כמוסרית וכרודפת שלום. נו, נו.

במרחק 3 צעדים מהגזוז נמצאת מעדניית יום טוב, שראשיתה ב-1947, באיסטנבול, שם פתח יום טוב לוי את המעדנייה שלו. ב-1969 העתיק את מקום מושבו (ואת המעדנייה) לכוך קטן בשוק לוינסקי, והמשיך לייצר את הסלטים, לכבוש את הדגים ואת הזיתים ולייבא בוטרגו (מאכל ביצי דגים) וגבינת קשקבל. כיום ממשיכים את דרכו הנכדים, יומי ואיתן לוי, שעושים הרבה כבוד לטעמים של פעם וגם מחדשים. המדפים שלהם עמוסים להתפקע בשפרוטים של אוליגרכים בקופסאות עם מכסים שקופים, זיתים יווניים, סלטים, אנטיפסטי, מרציפן וריבות תוצרת בית, ובימי חמישי ושישי יש פלפלים ממולאים שהאימא והסבתא מכינות בעצמן. נראה אתכם יוצאים מכאן בלי שקיות עם מעדנים.

לפני שהספקתי להתאושש מצאתי את עצמי זוללת בורקס אצל ג'ני פנסו, דור שלישי ליוצאי טורקיה, שהכריחה אותי לטעום לא רק בורקס מעלי פילו ומבצק עלים, מבצק פריך עם גבינה בולגרית ומבצק עלים על בסיס שמן (בשישי היא מכינה גם בורקס במילוי נבטים וגזר) - אלא גם סוטלאץ', שזה מעדן מאורז מבושל במים שמוסיפים לו חלב, סוכר, סוכר וניל וטיפה קורנפלור, וגם אשורה, שעשויה מחיטה מושרית ומבושלת, ועל זה פירות יבשים קצוצים. שלא לדבר על המלבי, האיירן והתמרינדי תוצרת בית.

אצל סנדר (לוינסקי 54) מבשלים כבר 60 שנה אוכל מזרח-אירופי במיטבו: קרפלך ממולאים בבשר, טשולנט, סלט ביצים, מטיאס עם טבעות בצל, כבד קצוץ על אמת (לא כזה שמתחרב בבלנדר), קומפוט (שזה לפתן), והצ'ולנט שמגישים רק בימי שישי מתבשל על האש 30 שעות. זהו מעוז פולני גאה, שלא מתבייש במוצא ובטעמים. לצד מבוגרים אשכנזים באים גם צעירים להתרפק על האוכל של סבתא, וגם כאלה שמתישהו גילו את האוכל הפולני. לאחרונה המסעדה פתוחה גם בערב.

אוזריה (מטלון 44) היא דוגמה לפנים הצעירות של לוינסקי. בבר-מסעדה הפינתי והמואר הזה, שתקוע עמוק בשוק, השפית והבעלים אביבית פריאל-אביחי יוצרת מנות יווניות קלאסיות ועושה להן טוויסט מענג. אפשר לאכול פה תמר על שיפוד במילוי גבינה עטוף בבייקון, או מוסקה ראגו עם ארטישוק ירושלמי (או תפוח אדמה), ולטעום - איך לא - המון סוגים של אוזו. שם המשחק הוא אווירה שכונתית כיפית ושילוב יצירתי בין ישן לחדש. על אחד הקירות שילבו המעצבים את המשפט האלמותי של טליה שפירא, זכר צדיקה לברכה, "אם לא שמתם לב, החיים כבר התחילו".

מחול בשוק

אירוע תרבות ייחודי בשוק מחנה יהודה בירושלים: בכורה של 6 מופעי מחול ביוזמת להקת המחול ק.ט.מ.ו.ן ומנהלה, הכוריאוגרף אלעד שכטר. כל עבודה תוצג פעמיים, והקהל יוכל לעבור בין הברים שבהם יוצגו. העבודות הן של הכוריאוגרפים שלומי ביטון, סופיה קרנץ, עידן שרעבי, מיה יוגל, שרון וזאנה ואלעד שכטר, וכן עבודה אורחת של סהר עזימי. שני, 27.10, 21:00-00:30. כניסה ללא תשלום