שני מתכונים עם דלעת שכדאי לכם לנסות

דמיינו לעצמכם את החקלאי הישראלי האולטימטיבי, זה שמקוטלג בדמיון תחת הערך "חקלאי", ותראו מן הסתם את משה תלם. חיתוך הדיבור הארצישראלי, ההומור, השפם, הכובע, מכנסי הברמודה, הסנדלים, הטנדר, לחיצת היד המחוספסת, העור השזוף, הקפה השחור ותפיסת העולם הרומנטית אינם משאירים מקום לטעויות: מדובר בעובד אדמה. "אני פלאח בטעם של פעם", הוא מעיד על עצמו, "חי כמו פעם, צנוע. לא נוסע במכוניות פאר, לא מנסה להתחכם עם העולם, לא מגדל אורגני, משתדל לגדל טבעי, מקסימום ללא ריסוס, לא תמיד מצליח".

בעבר גידל תלם, הבעלים של משק תלם הוותיק ברחוב הפרחים ברשפון, 4,000 טונות של תפוחי אדמה. "אבל כל גידול תפוחי האדמה בארץ עבר לחברות הגדולות, ואי-אפשר לעבוד בחינם", הוא אומר. גלילי צינורות ההשקיה השחורים שזרוקים בחצר המשק, לצד חוות הסוסים ולולי התרנגולים, מעידים על העבר, אבל ההווה החקלאי של תלם מרשים לא פחות.

תלם, המתגאה גם בהיותו מורה בכיר לריקודי עם ("שבעים ריקודים חיברתי"), מגדל על מאות הדונמים במשק גידולים ייחודיים: בוקצ'וי (כרוב סיני), סוגים ומינים שונים של צנוניות (שחור, ירון, לבן), של סלקים (צהוב ואדום ארוך) ושל גזרים (כתום, אדום, שחור, סגול, לבן ובוכרי). הוא מתפאר בשדות המוריקים שלו, המשכרים בריחם לאחר היורה, קוטף צרור צנוניות רעננות, מנקה אותן מאדמה, לוקח ביס ונותן גם לנו לטעום. טעם של צנון שנקטף זה עתה מאדמה רוויה. חריף, טרי ונפלא.

מרבדי דלועים בשלל צבעים

אבל אנחנו כאן בגלל שריטה אחרת שלו - דלועים. כבר חמישים שנים הוא מגדל דלועים; ב15- השנים האחרונות הוא עושה הכלאות והפריות בין זנים שונים, שאליהם נחשף במהלך מסעותיו בעולם כמורה לריקודי עם. התוצאה: יותר מעשרים זנים של דלועים, ובהם חמישה סוגים של דלעת ערמונים, דלעת ספגטי, דלעת טריפוליטאית, דלעת גרוזינית, דלעת כפתורים, דלעת אקזוטית, דלעת תאילנדית ודלעת ספרדית - הן נבדלות זו מזו בצורה, בצבע, בגודל, במשקל, בעובי הקליפה, וכמובן בטעם ובמרקם. השוני הוא בניואנסים. לחלקן טעם ערמוני, לאחרות טעם של בטטה או של דלורית, הן סיביות או דחוסות ברמות שונות, בעלות רמות שונות של מתיקות, של מרירות או של פיקנטיות. כולן טובות לבישול ולאפייה.

דלועי הערמונים, הפופולריות בימים אלה, ממוינות ומסודרות בחצר המשק בתוך ארגזים כחולים. מכאן הן משונעות לשווקים. בארגזים גדולים אחרים שוכבות דלועי הכפתורים. "זה שם שאני המצאתי, משום שהן הזכירו לי כפתורים", הוא אומר. אלה דלועים גדולות ופחוסות יותר, במשקל של כ-2.5 קילוגרמים האחת. "יש להן טעם מיוחד, טעם תענוג. חותכים למעלה, ממלאים (אם את צמחונית - בפטריות, בשום ובבצל; ואם את אוכלת בשר אז עם אורז ובשר), ומכניסים לתנור בחום של מאתיים מעלות לשעה וחצי, עד שזה נהיה מצ'וקמק. בחיים שלך לא אכלת מעדן כזה".

בחממות, על הרצפה, מצאנו מרבדי דלועים בשלל צבעים, צורות וגדלים; מאה טונות של ירק. "בגלל שאני עושה את ההכלאות בעצמי, אני מגיע לגדלים ולצבעים שלא קיימים בשוק", הוא אומר. "לא תמיד יוצא מה שאני רוצה, אבל ככה זה בחיים. מי שלא מנסה אין לו סיכוי - לא להפסיד ולא להרוויח* בואי, בואי אני אראה לך משהו". הוא מרים דלעת טריפוליטאית (הזן המוכר והנפוץ בשווקים) במשקל של עשרים קילוגרמים, ומניח אותה על כתפו החסונה כאילו היה נער מתבגר ולא איש בן 73.

הוא עדיין מתרגש מכל דלעת ודלעת, מבקש שאחזיק, שאמשש, שארגיש. "תראי איזה יופי", הוא צירוף מילים שחוזר על עצמו. "אני מתייחס אל צמח כאילו הוא הילד שלי. כל יום אני מדבר אליהן. שואל מה כואב להן, ומשתדל לתת להן את המקסימום כדי שיהיו פרחים אמיתיים. חקלאי זה אהבה, זה נשמה ואורח חיים, וחבל שבישראל לא יודעים להשקיע בחקלאים. לא סופרים אותנו ממטר. עם צועד על קיבתו, ואם לא ישמרו כאן על החקלאים יצטרכו לייבא הכול מחו"ל - ואז אין לנו זכות קיום פה".

דלעת להלואין

לסיום הוא לוקח אותנו לסיבוב בשדה הדלועים. אמנם רובו כבר נקצר בשלב זה של העונה, ויש בו יותר קרחות מאשר כתמים כתומים, אבל על חלקה אחת, שטרם נאספה, עוד פזורות לא מעט דלועי הלואין - דלעת גדולה, עגולה וכתומה מאוד, בעלת קליפה דקה יחסית שקל לגלף בה. תלם מהלך בשדות, מלא שמחה ועזוז, ולפתע פוצח בריקוד "הורה תלם", תוך שהוא מלמד אותנו את צעדיו - לכל צעד יש שם, השאול מעולמו: תנועת חריש, תנועת קציר, תנועת אושר (ידיים למעלה, "לשמש שעולה בבוקר"), תנועת שמחת חיים (ידיים מורדות), שתי מחיאות ("גמרת את השדה, אתה מבסוט"). המחול מלווה בשיר, שאם תרצו הפך לפסקול הביקור שלנו, כולל הרי"ש המתגלגלת של תלם (מילים: לאה עמנואל): "כשיאיר לו היום על חלקת השדה / ויבשיל היבול הנכסף / גם עונה שחלפה לעולם תתחדש / עוד תראה את הפרי הנאסף. כבר התלם חרוש בנירך / עוד בטרם עלתה החמה / וההורה הזאת היא אתה, היא שלך /שיר הלל ותמורה לעמל*".

על אף החיבור החזק שלו לארץ ישראל הישנה והטובה תלם אינו מנותק כלל מישראל הנהנתנית של 2014. הוא יודע לשווק את מרכולתו, וגם לשתף פעולה עם מסעדות תל-אביביות עדכניות ועם גימיקים קולינריים. כך למשל יתקיים עד 7.11, במסעדת Olive Leaf שבמלון שרתון התל-אביבי, פסטיבל דלועים לרגל ההלואין, בשיתוף פעולה עם תלם. בין המנות המיוחדות שירקח שף המסעדה צ'רלי פדידה: סביצ'ה לברק עם עגבניות ורצועות דלעת, שיוגש עם צ'יפס דלעת פריך, מרק דלעת עם שמנת מתוקה ועם גרעיני דלעת, קרפצ'ו דלעת וספגטי דלעת בתיבול עדין ועוד.

את התוצרת של תלם ניתן להשיג בשוק האיכרים בנמל תל-אביב בימי שישי (בדוכן של אורי גרינפטר), ברשת חצי חינם, בשוק הסיטונאים בצריפין (ביתן 23) ובמשק ברשפון, בתיאום מראש.

מתכונים

מרק דלעת

חומרים (ל-4 מנות): 50 גרם חמאה, 4 כפות שמן זית, 1 בצל קלוף וחתוך לקוביות, 1 שן שום קצוצה, 300 גרם דלעת קלופה נקייה וחתוכה לקוביות, 1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות, 7 כוסות מים, קורט קינמון, 1 כפית סוכר, מלח ופלפל לפי הטעם, 250 מ"ל שמנת מתוקה, 4 כפות גרעיני דלעת.

הכנה: בסיר עם תחתית עבה מחממים חמאה ושמן זית. מוסיפים בצל ומאדים לשקיפות. מוסיפים שום וממשיכים באידוי כדקה. מוסיפים את קוביות תפוח האדמה והדלעת, מאדים עד שהירקות מתרככים חלקית, ומוסיפים שבע כוסות מים. מכסים את הסיר ומביאים את הנוזל לרתיחה. מוסיפים מלח, פלפל, קינמון וסוכר. בוחשים כדי שהטעמים יתמזגו וטוחנים באמצעות בלנדר מוט לקבלת מרק סמיך. מוסיפים שמנת מתוקה, מרתיחים שוב למשך דקה אחת, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם גרעיני דלעת קלויים: מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות וקולים את הגרעינים במשך כ-5 דקות, עד שהם הופכים לפריכים.

פאי דלעת

חומרים (לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ): לבצק פריך - 100 גרם אבקת סוכר, 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, 300 גרם קמח, 2 חלמונים, תוכן של חצי מקל וניל, קורט מלח. למלית - 100 גרם חמאה, 2 ביצים, 100 גרם סוכר חום, 20 גרם קמח, 100 גרם שקדים טחונים, 100 גרם דלעת מגוררת, קורט קינמון, מעט פלפל שחור (אם אוהבים), 4 עלי ריחן טרי חתוכים לרצועות דקות (לא חובה).

הכנה: הבצק - בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר, מלח, וניל וחמאה לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את הקמח ואת החלמונים ולשים להאחדת החומרים. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה למשך 30 דקות. המלית - מערבבים את כל החומרים יחד ומניחים בצד עד להרכבת הפאי.

הרכבה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים את הבצק לעובי של חצי סנטימטר ומניחים בזהירות על תבנית פאי. מהדקים בעזרת הידיים את הבצק ויוצרים באמצעות מזלג חורים בתחתית הבצק. יוצקים את המלית על התחתית ומיישרים. אופים במשך כ-25 דקות, עד שהבצק הופך לזהוב ולפריך.

* מתכונים של צ'רלי פדידה, שף מלון שרתון תל-אביב ומסעדת אוליב ליף