השף רפי כהן בסדר גמור - ומסעדת "רפאל" מעולה כתמיד

הפוקצ'ה מגיעה. לוהטת ומשומנת. ממש כמו פעם. וטעימה. כמו פעם. חשוך קצת ברפאל, וגם לא לגמרי מלא. אולי זה בגלל החגים ואולי בגלל כל מיני דברים אחרים. אתם בטח יודעים למה אני מתכוון. כשפרצה לחיינו "פרשת רפי כהן" קיוויתי שהשמועות אינן נכונות, שרפאל לא באמת נסגרת ושרפי כהן יהיה בסדר. לשמחתי, רפאל אכן שרדה ורפי כהן בסדר. נדמה לי שחלק מהקולגות שלי צריכים להתנצל עכשיו על מה שעוללו בפומבי לכהן.

אנחנו מזמינים מנות ראשונות. טורטליני הלובסטר מוגש על קרם עדשים כתומות והוא כל-כך עשיר וכבד ובעיקר טעים, עד שמבחינתי אפשר לעצור עכשיו וללכת הביתה. לזניה פתוחה של סרטנים כחולים בחמאה ובציר סרטנים ועגבניות. שוב, מנה מופתית, שהיא שילוב כמעט בלתי אפשרי בין בישול עילי במיטבו לאיזו מין "כפריות" איטלקית מתפרצת, והכול בעזרת ההפך הגמור מהלובסטר היוקרתי מהטורטליני - סרטנים כחולים מקומיים, שהם לא פחות טעימים.

המנה הראשונה הנוספת היא כבר שערורייתית לגמרי - פסטלים של לוקוס ולצדם ויניגרט הדרים עם כוסברה ופלפל ירוק חריף. שוב מוכיח כהן שלא במקרה אחת ממנות הדגל הנצחיות שלו היא הסיגרים הממולאים בחלקי פנים של כבד עגל חלב. האיש פשוט אשף אמיתי בכל הנוגע למה שנתפס אצלנו לא פעם כ"אוכל של חתונות" - סיגרים ופסטלים מטוגנים - שהופכים תחת ידיו ליצירת אמנות קטנה.

העיקריות אינן קוטלות קנים גם אחרי מקבץ הראשונות המושלם. נתח לוקוס בשרני צלוי בדייקנות ומוגש עם כרוב שחור (קייל*, בשבילכם) בחמאת עגבניות צהובות ולצדו פירה מתובל.

רביולי בשר הלחי הוא לא פחות מוצלח מהטורטליני עם הלובסטר, רק שהפעם במקום מילוי יוקרתי כמו לובסטר, מלא הבצק באחד מהנתחים הכי "נחותים" לכאורה של הפרה. אלא שמי שאכל יודע שמדובר אולי בחלק הכי טעים של הבהמה. הרביולי הוגשו עם שקדי עגל צרובים עם חתיכות ברוקומיני וציר לחי.

סינטה של פרה שמנה עם רוטב יין וציר בקר עם ירקות על הגריל הייתה לכאורה המנה הכי "פשוטה" ושגרתית. זה אולי נכון, אבל צריך ספקים מעולים (ולכהן יש כאלה גם אחרי הסיפור ההוא) ויד מאוד מדויקת על הגריל כדי להגיש סינטה טובה כל-כך. אבל השוס של המנה מבחינתי הוא דווקא הצנוניות שהונחו באופן לא שגרתי גם הן על הגריל. קסם. לצדן שכבו גם ארטישוק ירושלמי, תפוחי אדמה מזן ראטה ובצלי פנינה, וצלחת פירה חמאתי ורך.

קינחנו בטארט מבצק שקדים פריך עם קרם פטיסייר ועם שלל פירות יער, ולידו כדור גלידת לואיזה, ובמנת "בלאן מנז'ה", מעין פודינג מחלב שקדים (רוזטה), שבתוכו הסתתרו שברי עוגיות שטרויזל שקדים והמון פירות יער. שני הקינוחים היו לא פחות טובים מהארוחה כולה.

לפני זמן מה הופץ ברחבי הרשת הסרטון, שהפך לוויראלי, ובו שמעון פרס "מחפש" עבודה חדשה. אני מניח שכל ילד כבר יודע עכשיו לצטט את הפקידה בלשכת העבודה ששואלת את פרס, אחרי שהוא מצהיר שהקים את רפא"ל: "מה זה המסעדה הזאת? למה ככה יקר, תגיד?!"

אז ככה. קודם רפאל היא אכן מסעדה יקרה מאוד. בואו נוריד את זה מהשולחן. אבל לא יותר מכל מסעדה אחרת ברמתה. מה שמוביל לשאלה אחרת לגמרי. כמה מסעדות יש לנו ברמה הזו? מ"מרומי" 38 שנותיו, מביט כהן על תלמידיו (ירון שלו, השף לשעבר של טוטו, או גיא גמזו ממסעדת אריא, אם להזכיר רק שניים) בסוג של מבט לא פחות נשיאותי מזה של שמעון פרס. המבט הזה מוצדק. זאת מכיוון שאם אצל שלו וגמזו כובד הראש והכבדות באוכל הם קצת מוגזמים, ובעיקר לא ממש הכרחיים ואינטגרליים למשנה הקולינרית, הרי כאן, המכובדות הקולינרית היא מובנית ונכונה.

רפאל היא לא רק מוסד קולינרי מן המעלה הראשונה אלא גם כזה שיודע מה הוא עושה, ומה שיותר חשוב - למה הוא עושה את זה. זאת הייתה ארוחה מופתית. לא רק טעימה מאוד, אלא גם נכונה ובנויה לתלפיות מבחינת הלוגיקה הקולינרית שלה. הנה לכם דוגמה למי שבונה מוסד קולינרי בסגנון הפונה החוצה, ובכל זאת מביט פנימה. לא רק אל מעבר לים השוכן מול החלון אלא גם אל תוך הארץ השוכנת לחופו.

אז אל תיתנו לרכילות, ובעיקר לא להשמצות, להטעות אתכם. לכו לרפאל אם אתם יכולים להרשות זאת לעצמכם (בעסקית הצהריים כל העסק הרבה פחות יקר). לא תצטערו.

רפאל

פרטים: הירקון 87 תל אביב; טל' 5226464-03; א'-שבת 16:00-12:00, 19:00-23:00

מחירים: טורטליני לובסטר - 95 שקלים, פסטלים לוקוס - 75, לזניה סרטנים - 75, רביולי לחי - 145, לוקוס לבן עם כרוב שחור - 145, סינטה - 155, טארט פירות יער - 55, בלאן מנז'ה - 55 שקלים

השורה התחתונה: יקר אבל שווה

כדאי להכיר

קייל. לאחרונה הפך הטפטוף למבול, וכרוב הקייל (Kale), הפך ממה שהיה עד כה הגביע הקדוש (מזון-על, הוא מכונה לא פעם) והסודי משהו של הטבעונים והבריאותיים, לירק שאפשר למצוא כמעט בכל מרכול שכונתי. אבל אל תיתנו לעניין הבריאותי ואפילו לא לטעם הנרכש להרתיע אתכם. נסו לשלב אותו קצוץ דק בסלט ירקות או לטגן אותו בשמן זית (כן-כן) ותקבלו מעדן אמיתי.