שינויים באקלים ופטריות שיצאו משליטה ישנו את התפריט שלנו?

מי יודע לאן נעלם התפוח הירוק, הגדול והמאורך שהיה חלק נכבד מהתפריט התזונתי שלי אי אז בשנים 1992-1994? יחד איתו נעלמו או עומדים להיכחד מן העולם מיני מזון שונים. בקנדה, למשל, התחממות כדור הארץ הובילה לכך שעצי המייפל אינם מפיקים די סירופ, וכריית הסירופ מהעץ הלא-מניב עלולה להפוך ללא כדאית כלכלית. בקוריאה, זן מיוחד של פרות נמצא בסכנת הכחדה משום שהן ניזונות מעשבי מרפא ספציפיים הגדלים רק באי Ulleung במדינה וחקלאות תעשייתית אינה יכולה לסבול גידול כל כך ספציפי. וגם מזונות יומיומיים ונפוצים כמו בננות, עלולים להיעלם. לפאפיה הלא-מהונדסת גנטית, זה כבר קרה.

"מספר קטן של תאגידים שולט בהחלטה אילו צמחים יגודלו מסחרית בעולם שלנו. יש להם השפעה יותר מאשר למדינה קטנה או בינונית", אומר פרופ' נרש מגן מאוניברסיטת קרנפילד בבריטניה ואחד מחוקרי המזון המובילים, שיתארח באפריל בתערוכת אגריטך 2015 בתל אביב. גם התפוח שאני מחפשת היה בעצם זן מסחרי. הוא מעולם לא היה טבעי, כי תפוח טבעי ממש לא טעים למאכל. הוא הוחלף בזן מסחרי אחר, כנראה..

אבל לא רק תאגידים אחראים לשינויים במה שנאכל. לדברי מגן, שהוא מומחה לפטריות, "שינויי אקלים משפיעים באופן משמעותי ביותר כבר היום על ביטחון המזון בעולם. הם עלולים להוביל לשגשוגה של פטריה מזיקה, או דווקא להיכחדותה של פטרייה המגינה על מזון באזור מסוים. האתגר הוא לנבא זאת מראש, כדי לשנות את תמהיל הגידולים, את אופן ההשקיה או את אופן הדישון, לפני שאוכלוסייה של פטריות רצויות תיעלם או שאוכלוסייה של פטריות לא רצויות תשתלט.

"נכון להיום, המודלים שלנו צופים כי שינויי האקלים יפגעו בכמות המזון", הוא אומר, "אני צופה שב-25 השנים הקרובות נראה אי-שקט גובר בגלל מחירי המזון. 'האביב הערבי' בטוניס החל בגלל עלייה במחירי הלחם".

לדברי מגן, אחת הבעיות היא שכאשר מזון מזוהם בפטריות מגיע לאירופה, הוא נשלח חזרה לאפריקה אך אינו נזרק. "ישנו טיעון שבאירופה, חיטה מזוהמת הייתה נמהלת בכלל המזון ולא מאוד משפיעה על האירופאי הממוצע. לעומת זאת כשהיא חוזרת לאפריקה או למדינות העניות באסיה ומשווקת שם - משום שהחקלאי יקרוס כלכלית אם לא ישווק את הסחורה - היא מהווה חלק נכבד מהתפריט הכולל של תושבי אותה מדינה, והם נפגעים באופן משמעותי".

ארגון Slow Food USA, הדוגל בתרבות אכילה הפוכה מזו של שוק המזון המהיר, היה מודאג כל כך מהיכחדות מינים שונים של מזונות בעולם, עד שיזם את פרויקט "תיבת נוח של המזון", שבו כל אחד מוזמן להצביע על מזון שעומד להיעלם באזור מחייתו ולהציע לשמרו. אם מדובר בתבשיל שכל רכיביו זמינים אבל אופן ההכנה שלו ידוע רק למעטים, הקבוצה תשמור על המתכון, אולם אם מדובר בצמח, פטרייה או בעל חי בסכנת הכחדה, הקבוצה תנסה לשמור על הזרעים או על כמה פריטים מהמין הזה, ממש כמו בתיבת נוח המקורית.

"בנקי מזון" ממוסדים יותר, כמו הבנק הגנטי של מכון וולקני או בנק החיטה של אוניברסיטת חיפה, שהוזכרו כאן בעבר, עושים דבר דומה: הם אוגרים זרעים של זני בר רבים ומהווים מעין "גיבוי", כדברי פרופ' אמנון לרס, מומחה לחקר אחסון ואיכות תוצרת חקלאים במכון וולקני, וחבר צוות ההיגוי בכנס אגריטך. "אם במקרה ההכלאה המסחרית של הצמחים או ההנדסה הגנטית יובילו לאובדן תכונה, ניתן יהיה 'לחזור אחורה' ולמצוא אותה בזני הבר, ואז להכליא אותם עם הזנים המסחריים כדי להשיג שוב את התכונה הרצויה".

מזל שאפשר לעשות לפעמים undo לאבולוציה, אולם שימור זרעים אינו מספיק; צריך גם לדאוג גם לחיבור בין סוג האדמה לסוג הפטרייה באזור מסוים ולמזג האוויר. לכן החל ארגון "אוכל איטי" להקים גינות במקומות שונים בעולם שבהם יגודלו זנים בסכנת הכחדה.

הקבוצה פועלת להקמת 10,000 גינות קהילתיות לצמחי מאכל באפריקה (עד היום הוקמו כ-1,300 גינות), שיאפשרו לתושבים גישה למזון טרי, בריא וזול, ובמקביל ישמרו על הצמחים הייחודיים לכל אזור.

אבל הבעיה, כאמור, אינה רק באפריקה. מבננה ועד בירה גרמנית מסורתית - שינויי האקלים עלולים להפוך מזונות שהיו בעבר חלק בלתי נפרד מהתפריט ליקרי המציאות.

בננות: איום הפטריות הגדול

לאחרונה נפוצה שמועה ברשתות החברתיות ולפיה בננות כפי שאנחנו מכירים אותן עומדות להיכחד מהעולם. בננות? האם יכול להיות שבעוד 5-10 שנים לא יהיו בעולם בננות? כדי לשים דברים בפרופורציה, ידיעה כזאת נפוצה כבר ב-2003 והבננות עדיין איתנו, אך זו לא הייתה בדיוק אזעקת שווא. מין הבננה הנפוץ היום ביותר בעולם, הקוונדיש (Cavendish), מאוים על ידי שני סוגי פטריות שכרגע לא יודעים כיצד למגרם באמצעים כימיים מקובלים. בשנות ה-50 של המאה שעברה, אחד מזני הפטריות הללו, הנקרא "מחלת פנמה (Panama Disease), מחק את הזן הכי פופולרי של בננה, גרוס מישל, ואז עבר רוב העולם לקוונדיש. אם יש בין הקוראים כאלה שזוכרים שבילדותם היה לבננות טעם שונה, ייתכן שזאת הסיבה.

תחילה, זן הקוונדיש היה עמיד בפני מחלת פנמה, אך עם השנים נוצרו בפטרייה שינויים שאפשרו לה לתקוף שוב את הבננה הנפוצה בעולם. המחלה כבר עשתה שמות במטעים רבים באסיה, באפריקה ובאוסטרליה. למרבה המזל, היא עדיין לא הגיעה לאמריקה הלטינית, אזור גידול מרכזי של בננות כיום, אולם שם דווקא נפוצה פטרייה מאיימת אחרת, סיגטוקה שחורה.

"הגנה מפני סיגטוקה דורשת כמויות הולכות וגדלות של ריסוס, עד כדי כמה פעמים ביום, והריסוס שמבוצע בטיסה מלמעלה יכול לסכן גם את הכפרים השכנים. אם הריסוס לא ימנע הדבקה, המחלה עלולה להתפשט ולחסל 50% מהיבול", אומר אסף אורון, סמנכ"ל פיתוח עסקי ואסטרטגיה בחברת אבוג'ן העובדת על פיתוח שיפתור את הבעיה. "ישנו חשש ממשי שאם המחלה תחריף, פשוט אי אפשר יהיה לגדל את הבננות. ישנם אזורים שבהם כבר היום צריך כל כך הרבה ריסוס שגידול הבננות הפך ללא פרקטי".

בננות הן גידול קריטי, אומר אורון, "יש מדינות עניות שעבורן הבננות הן מקור תזונה משמעותי מאוד, יש בהן רכיבים שאין להשיג בצמחים האחרים המהווים את עיקר תזונתם". באפריקה, שם מגדלים הרבה בננות לייצוא, דווקא אוכלים זני בננות פחות טעימים, פחות מתוקים, אך זולים יותר.

מאחר שהבננות של היום מתרבות באופן א-מיני, הן זהות גנטית כמעט ולפיכך אם מחלה פוגעת בבננה אחת יהיה קשה למצוא באותו זן בננות אחרות עמידות. באבוג'ין מנסים להעביר גנים מזני בננות עמידים בפני המחלה אך לא טעימים לזנים הטעימים אך בלתי עמידים. "אם הבננה הייתה מתרבה באופן מיני, ניתן היה לעשות זאת בהכלאה. כיוון שאין לבננה הקיימת זרעים, חייבים לעשות זאת בהנדסה גנטית". במקביל עובדים החוקרים על שימוש בזנים אחרים של בקטריה ופטריות, שיתמודדו עם הפטריות הקיימות וינסו לדכא את פעילותן.

לדברי אורון, אם בעבר חברות הזרעים דאגו שלגידוליהם יהיו תכונות שיניבו יותר יבול או חיי מדף ארוכים יותר, היום הן כבר למדו לגוון יותר בתכונות. "החברות שומרות על ריבוי זנים כיוון שזנים שונים מתאימים לגידול במדינות שונות וכן הטעם ערב לאנשים שונים. עם זאת, נכון שכשמכליאים מתוך מחשבה על תכונה מסוימת כמו יבול, מאבדים באופן טבעי תכונות אחרות, כמו עמידות למחלות או טעם".

אגוז קולה: דור שלם של חקלאים נעלם

בסיירה ליאון שבמערב אפריקה דואגים היום לגורלם של אגוזי הקולה (אמנם אין בינם לבין המשקה הפופולרי בעולם קשר של ממש, אך ייתכן שהם היו ההשראה לו) וכבר הקימו גינות המיועדות לשמור עליהם. מדובר באגוז שצומח על עץ והוא שייך לאותה משפחה של צמח הקקאו. פירותיו מכילים קפאין וחומרים נוספים המשמשים בתעשיית המזון והרפואה כגון קולטין, תאוברומין וחומצה טאנית. נראה שהשילוב בין כל החומרים האלה בצמח נתנו לאגוז הקולה מעמד מיוחד בתרבויות המקומיות של סיירה ליאון: הוא נחשב מעורר מיני, הוא חלק בלתי נפרד מטקסי המעבר ומקובל לתת אותו כמתנה לאורחים ובעת השלמת משא ומתן וסולחה. הוא גם משמש ברפואה המסורתית (בדומה לשימושיו ברפואה הקונבנציונלית) לטיפול במערכת העיכול, לשיפור הריכוז ולהפחתת תחושת הרעב.

אגוז הקולה היה ענף ייצוא חשוב במדינות מערב אפריקה, אולם מלחמת האזרחים במדינה הובילה לקריסתו המוחלטת. דור שלם של חקלאי קולה נרצח, נעלם או ברח, והמידע על הפקת הקולה לא עבר לדור הבא. הצמחים שנותרו נותנים יבול באופן לא סדיר ולא צפוי, ולכן קשה למסחר את המוצר ויש בו מחסור. ארגון "תיבת נוח של המזון", שהזכרנו בפתיחת הכתבה, למד את הטכניקה של גידול הקולה ממעט החקלאים שנותרו, והעביר את הידע ל-48 מגדלים, במימון חברת המשקאות האיטלקית בלדין, שהשיקה את "קולה בלדין" על בסיס הזנים שטופחו. מלבד העובדה שבלדין רוכשת אגוזי קולה מהחקלאים, היא גם תורמת חלק מרווחיה מהמשקה החדש (שהוא אינו חיקוי של קולה רגילה), להרחבת הפרויקט הזה ולפרויקטים נוספים של "מזון איטי".

תשאלו אולי מדוע להשקיע משאבים רבים כל כך בשימור סוג מסוים של יבול, אבל החשיבות היא מעבר לגיוון בטעמי המזון. תהליך השיקום עשוי לבסס בעתיד בסיירה ליאון, לאחר שהמדינה תשוב לאיתנה, ענף כלכלי מוביל. בינתיים, 48 מגדלים מתפרנסים מהמהלך.

פרויקט אחר של "תיבת נוח" הוא באתיופיה. שם הוקמו בתי גידול לשימור זן של דבש בעל טעם ייחודי, שעמד להיעלם משום שהוא לא נראה כל כך טוב בקופסה ומשום שהחקלאים התפתו לערבבו עם זנים אחרים, זולים יותר. הארגון לימד את החקלאים כיצד לארוז את הדבש הייחודי באריזות מזמינות, ייחודיות למוצר האותנטי, הוא קבע תו תקן למוצר ומצא רוכשים בעולם.

בירה: הטעם המריר בסכנה

צמח הכשות (hop), התבלין שנותן לבירה את המרירות והארומה האופיינית לה, מתמעט והולך. אמנם ניתן לבשל בירות גם ללא כשות, אך יש מי שיטענו שזה יהיה חילול קודש של ממש. רוב הבירות בעולם מתובלות בכשות.

85% מגידולי הכשות הם בגרמניה, בכמה חבלי ארץ ספציפיים, אבל מחסור עולמי במים, הנובע גם הוא משינויי האקלים, מאיים על הצמחים הללו.

היום צמחי הכשות מושקים בחקלאות בעל, כלומר על בסיס מי גשמים בלבד. אלא שהגשמים מתמעטים, ויש להוסיף השקיה, מה שהופך את כל הסיפור ללא רווחי. כבר ב-2007 החלו להרגיש במחסור חמור בכשות. מגדלים רבים יצאו מהשוק מאחר שלא הצליחו להרוויח, ושוק הכשות עמד בסכנה ממשית. ההערכה הייתה אז כי בארה"ב, המדינה השנייה בחשיבותה בגידול התבלין, ירד מספר המגדלים המקצועיים של הצמח מ-515 ב-1950 לפחות מחמישית ממספר זה.

כך נותרו יצרני בירה רבים ללא התבלין החיוני. מאז 2007 חלה התאמת מחירים שהחזירה חלק מהמגדלים לתחום, אולם נדרשות מומחיות לגידול כשות ושלוש שנים עד שהצמח מניב יבול מסחרי, ומגדלים רבים נרתעים מהאפשרות להיכנס לתחום רק על בסיס המחירים הגבוהים.

שוקולד: המוצר העממי יהפוך מעדן לעשירים

שוקולד מסכן אולי את המין האנושי כבר שנים, אבל נראה שכעת המין האנושי מתחיל לסכן גם אותו. הוא אינו בסכנת הכחדה עדיין, אבל יש חשש ששוקולד אמיתי, המכיל כמויות סבירות של קקאו, יהפוך למוצר יקר לאניני טעם בלבד. הסיבה לכך היא שינויי האקלים. באזורים כמו חוף השנהב וגאנה, חקלאים מגלים שקשה להם יותר מבעבר לגדל קקאו במקומות ובאופנים שבהם היו מורגלים.

אמנם ניתן להזיז את אזורי הגידול בהדרגה למקומות אחרים, אבל חקלאים באפריקה הם לא בדיוק האוכלוסייה שהכי קל לה לעשות רילוקיישן לפעילות עסקית או ללמוד שיטות גידול חדשניות. בינתיים, בעוד שאי-שקט פוליטי מוסיף איום על המגדלים, העולם מתמלא בצרכני שוקולד חדשים, כמו מעמד הביניים הגדל בהודו וסין, שרוצה מה שיש למערביים.

התופעה הזאת נכונה לכל סוגי המזון, אך ביחס לפולי קקאו, שקשה לגדלם במאסות והקטיף שלהם ידני, מתחילים כבר להרגיש בבעיה, גם אם פערי הצריכה עדיין גדולים (הצריכה של שוקולד לנפש בסין היא פחות ממאית מזו של צרכני השוקולד הנלהבים ביותר - האירופאים). מי שרכש באחרונה פולי קקאו לבישול אולי הבחין שטעמם השתנה. בשוקולד מסחרי, ההבדל בטעם עדיין ממוסך.

 אגוז קולה / צילום: רויטרס