מסעדות בישראל - אז והיום: הבדלים תהומיים, יחי הפאר

"לאכול בחוץ", כך קראו לזה בחיפה של ימי נעוריי, כשאנשים היו הולכים למסעדות, אתם יודעים, כדי לאכול. מסעדה הייתה אז עניין פונקציונלי ושימשה בעיקר פועלים רעבים שביקשו לתקוע שניצל או שיפוד פרגית בהפסקת האוכל שלהם, נהגים שחלפו בכביש ועצרו להתרעננות בימים שבהם מזגן, אם בכלל, היה יחידת קירור נפרדת שמוקמה לרוב ליד תא הכפפות והקפיאה את הנוסע שליד הנהג.

יותר מ-50% מהמסעדות השתייכו אז לז'אנר המכונה "מזרחיות" והקונספט של חומוס-צ'יפס-סלט שמלצרים ערבים היו צועקים למטבח כמילה אחת ארוכה, משל בכיפה. מי שיכול להרשות לעצמו הזמין גם מנה עיקרית, אבל בעוד במחלקת הבשר הייתה בחירה בין בקר לעוף, מי שרצה משהו אחר, קיבל פשוט "דג" (בדרך כלל אמנון). לפעמים נדמה שאם נחזיר מישהו שלא יצא למסעדה מאז שנות ה-80, אחד הדברים שיכה אותו בתדהמה יהיה לגלות שלדגים יש פתאום שמות.

כשהחלו הישראלים לגלות את העולם הגדול, אי שם במחצית השנייה של שנות ה-70 ונסעו לטיולים של "אירופה הקלאסית ב-12 יום", התחיל הנוף הקולינרי להשתנות: בהתחלה עם מסעדות סיניות או המבורגרים אבל גם כשהז'אנר המזרחי שודרג ל"סטקייה" (הסלטים והפיתות נותרו כשהיו, רק המנה העיקרית התחלפה מקבב או שיפוד לסטייק), המהפכה האמיתית פרצה רק בתחילת שנות ה-90: האינפלציה המטורפת של שנות ה-80 הייתה כבר מאחורינו, הסכמי אוסלו נטעו את הרושם שהשלום בפתח, ישראלים החלו לטוס לחו"ל בעצמם ולגלות עולם קולינארי שחורג מרשימת מלכודות התיירים שבהם הפילו אותם מדריכי הטיולים ובישראל צצו לראשונה דיינרים, ביסטרו ואפילו כמה מסעדות "פאר".

לפודיז שלום

גם כשמסתכלים בעיצוב המסעדות, מגלים כמה דברים מפתיעים על עצמנו: אם מסעדות הפאר הראשונות הצטיינו במראה מכובד, הרי שלפני כ-15 שנה התמלא לפתע הנוף במסעדות שבהן הריהוט נראה כמו הכלאה בין מה שהורישה הדודה למה שנרכש בשוק הפשפשים. זה קרה כשהמסעדנים הבינו שצעירים תל-אביבים רוצים לבלות באווירה פתוחה שמזכירה להם את דירת הרווקים שלהם או שהם מתגעגעים לסרוויס המעוטר בפרחים מחרידים מבית אמא.

נכון שאי אפשר להפריד תופעות כאלה מהשפעות נוספות אבל העובדה היא שכאשר פלשה "איקאה" לחיינו וריהוט של דירת רווקים הפך ממשימה משפחתית לביקור של שעתיים בענקית הריהוט השבדית, פחת מאוד מספר המסעדות שממוקמות בלב תל-אביב, אבל נראות כאילו הועתקו מכפר צועני ברומניה. השנים האחרונות התאפיינו בהשקעות של סכומי עתק בחוויה שאינה קשורה בהכרח באוכל: תקופת "חומרי הגלם המוקפדים" קצת מיצתה את עצמה, אפילו מעמדו של השף-הסלבריטאי נשחק מעט עקב ריבוי תוכניות הבישול, ופתאום לא די בכך שנכיר את שמו של השף - רצוי שנדע גם מי הארכיטקט שעיצב את "החלל" ולפעמים אפילו את שמו של הברמן (סליחה, "המיקסולוג") האורח ואת הדי-ג'יי שמנגן על הבר. וכל זה בערב שאמור לגרום לסועד לומר " וואו" עוד לפני שטעם אפילו מלחם המחמצת עם נגיעות הסלק האורגני.

באופן טבעי, מול תופעת המסעדות כמתחמי בילוי והשפים-הכוכבים, צצה אופנת נגד שרכבה על גל הרשתות החברתיות וקיבצה "פודיז" לארוחות "חצי מחתרתיות" של גורמה ביתי בבתים פרטיים, כי כל נובוריש יכול להעלות לפייסבוק שלו תמונה מ"טאיזו" או "מסה", אבל כדי להכיר את אותו בית אותנטי בנווה צדק, צריך להשתייך למילייה הנכון. לפחות במקרה של הדוגמה האחרונה, נדמה שהשלמנו סיבוב של 360 מעלות סביב עצמנו: "לאכול בחוץ" פירושו בעצם לאכול בבית - רק של מישהו אחר. מה יהיה הטרנד הבא? אולי שחזור מוחלט של החוויה בדמות אישה מבוגרת שתגער בך ש"עד שלא תגמור את הפירה, לא תקבל את הקומפוט".