בעקבות הגביע הקדוש: מסעדה בחיפה שאסור לפספס

לפעמים נדמה שמבקרי המסעדות וכתבי האוכל שלנו, ואיני מוציא כמובן את עצמי מן הכלל, מתחרים ביניהם משל היו אבירי השולחן העגול המקוריים, ולא אלה המסבים סביבו פעם בשבוע כשהסכנה החמורה ביותר שהם מסתכנים בה היא קלקול קיבה נדיר. הגביע הקדוש שלנו הוא המסעדה הערבית הבאה.

אני לא מדבר כמובן על מסעדות מהז'אנר הוותיק והטוב של חומוס/צ'יפס/סלט ושיפודי פרגית. אני מתכוון למסעדות מהדור החדש, זה שהוא בעצם ישן מאוד. מקומות שבהם תוכל למצוא עשבי חורף כמו חוביזה ועולש, שיש ברק לבנבן ועשיר, קובה נייה. זהו באמת הגביע הקדוש. או לפחות צריך להיות, עבור מי שכותב על אוכל בישראל - מקום שאין לו עדיין, לפחות לדעת רבים וטובים, מטבח משל עצמו.

חיים כהן ואייל שני, ויחד איתם גם עזרא קדם וארז קומרובסקי, אולי יתנגדו לקביעה הזו, ואפשר להבין אותם. אלא שהשפה שהם פיתחו היא עדיין נחלתם של מעטים שבאמת מבינים אותה ודוברים בה, ולצדם מאות חקיינים לא מוצלחים.

וכך יוצא שהאוכל המקומי היחיד שאפשר להצביע עליו ככזה, הוא כמובן האוכל של שכנינו ושותפינו למקום. כל מי שאכל פעם בעזבה של חביב דאוד בכפר ראמה, או אצל יעקוב חיא'ט שכנו במסעדת שראביכ, וכמובן אצל דוחול ספדי בדיאנא ואצל האחים עבאס באל באבור, יודע במה מדובר.

מסעדת רולא, הטוענת החדשה לכתר (מטעמנו, כמובן, לא מטעם עצמה), יושבת על חורבות סניף של קפנטו במרכז הכרמל, אחד המקומות הכי לבנים ואשכנזיים במדינת ישראל. הדקורציה הבסיסית של קודמיה במקום לא ממש נמחקה עד הסוף, וכך יוצא שאתה מוצא את עצמך כלוא במעין בועת פלסטיק/מתכת/זכוכית לא ממש מחמיאה, וודאי אינה מתכתבת עם האוכל שמקום כזה אמור להציע.

כשמגיע התפריט, אתה מבין שמה שקיווית שיהיה כאן, אכן נמצא. שישברק וקובה, פטייר וכנאפה. לרולא תפריט חומוס נרחב למדי, שבתוכו מנצנצת מילה אחת, שכל מי שגדל, כמוני, על ברכי אבו חסן, אינו יכול להישאר אדיש אליה: משולש.

משולש - למי שבמקרה לא ביקר מעולם באבו חסן (יש מישהו כזה? אני מכיר רופאים ופסיכולוגים ממש טובים) - היא מנה שמציעה את הטוב שבכל העולמות, או בעברית, מנה של עיניים גדולות - גם חומוס/פול וגם מסבחה באותה צלחת, מוקפים ב"סתם" חומוס (הממרח) ומכאן השם. יש לי הרגשה שזו מנה שהומצאה בישראל במיוחד בשביל יהודים שלא יודעים להחליט - או להפך, יודעים טוב מאוד. אנחנו רוצים הכול, כאן ומיד. אז ככה. להשתמש במילה "משולש" מחוץ לגבולות אבו חסן, זה סוג של חילול הקודש, לפחות עבור מעריצים שוטים כמוני. אבל אנחנו הרי בענייני קודש היום.

אל תדחקו אותי לפינה שבה אצטרך להכריע מי עדיף. אומר רק זאת. המשולש של מועין, בן זוגה של רולא (רולא ומועין הם בעלי הבית), ממש לא פראייר. זו גם אחת ממנות החומוס הכי מעודנות שיצא לי לטעום. לפעמים עדינות יתר היא קללה ולא ברכה כשזה מגיע לחומוס. לא כאן.

ליד החומוס הזמנו גם פטאת מקדוס - מנה המורכבת מקוביות גדולות של חציל מטוגן, פיסות קטנות של פיתה מטוגנת כמו בסלט פאטוש, בשר קצוץ מטוגן קלות וצנוברים - והכל שוחה ברוטב עשיר של טחינה, יוגורט ורכז רימונים. לכאורה, בלגן גדול מדי בצלחת. בפועל, מנה מורכבת ומתוחכמת, ובה בעת ארצית ושורשית.

סמבוסק הגבינה התגלה כשבעה מאפים זעירים, ממולאים בתערובת גבינות וממכרים ממש. אבל שיא השיאים היה שמור לשישברק, מנה שמעולם לא ויתרתי עליה כשנתקלתי בה, וגם כאן לא הייתה לי שום כוונה לעשות זאת. הפעם, צורפו אל כיסוני הבשר ברוטב היוגורט החם גם שלושה סיגרים של קובה נבלוסיה, הלוא היא הקובה המטוגנת. מה שנראה כמו הגזמה פראית וסוג של התחזרות, התגלה כבחירה נבונה וטעימה, ובעיקר הולמת ומתאימה. היוגורט החניף לקובה בדיוק כפי שהוא מחניף לכיסוני הבשר. בעצם, מדובר ב"עולמות תוכן" (אחלה ביטוי, תרתי משמע) דומים מאוד.

קינחנו בכנאפה, שהייתה לא פחות טובה מאלה שאתה מקבל בדיאנא או באל באבור. שערות הקדאיף היו פריכות, הגבינה צמיגית והפיסטוקים מעל - מהטובים שאפשר להשיג. עונג אמיתי.

איני בטוח אם רולא היא המלכה החדשה, אבל זה גם לא משנה. מדובר בתוספת מבורכת לא רק לנוף הקולינרי הצחיח משהו של חיפה, אלא גם לרשימת המסעדות הערביות החדשות שהולכת ומתרחבת, לשמחתנו הרבה.

כדאי להכיר

הקובה נייה היא אחת המנות הערביות הקלאסיות ביותר. פירוש שמה הוא קונוס (צורתה של הקובה בערך), נאה (חיה, לא מבושלת). היא מורכבת מבשר פילה בקר (או שייטל. בקיצור, בשר איכותי לא שמן) טחון, שאליו מצטרפים בורגול ותבלינים: פלפל קובה - מחית של פלפלים חריפים ומתוקים שכתשו במכתש ועלי, ובהרט קובה - תערובת של פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, קינמון ועוד.

רולא

פרטים: שדרות מוריה 11 חיפה, טלפון: 04-8383866; שני-שבת 12:00-00:00

מחירים: חומוס משולש - 35 שקל, פטאת מקדוס - 58 שקל, סמבוסק - 39 שקל, שישברק קובה - 68 שקל, כנאפה - 38 שקל

השורה התחתונה: יקר אבל שווה