אוכל קטן וממזר: עושים כבוד למזטים עם מסעדות ומתכון שווה

ימי המשבר הכלכלי המתרגש על יוון לא השאירו את הישראלים אדישים, כפי שמעידות התמונות באינסטגרם ובפייסבוק, שמראות ישראלים נופשים שם בהמוניהם. אחרי שנים של מאבק מול ברצלונה על הבכורה התיירותית, ירידות המחירים ביוון זיכו אותה במעמד שרק אנטליה נהנתה ממנו בזמנו, בתור הזהב שלה בשנות ה-90.

רודוס וכרתים נכבשו, והפכו לאי ואם בישראל, כמעט. הים האגאי אולי קר יותר, אבל על היבשה שם חם לא פחות מאשר בחופי הסלע, הצוק ודבוש, שהשאירו מאחור רבבות התיירים. ועדיין, בחלקידיקי ובקורפו השרב יותר נוח, בטח כששוברים אותו בערב עם אוזו ועם מזטים.

הם מגיעים לשולחן על מגש גדול, בצעדים זריזים ומהירים - מעולם לא ראיתי שמתעכבים בדרך עם פלטת המזטים. המלצר, תמיד כורע תחת עומס הפנכות, מסדר אותן על השולחן בנקישות קצרות והחלטיות. טוק וטוק ועוד טוק, עם גופי קלאמרי שלמים בשמן זית, ממרח פאבה גס, צזיקי וכמובן ריבוע פטה, עם או בלי דבש. הוא מעמיס כל-כך הרבה, עד שנותר מקום רק לבקבוק האניס, כלי לקרח וכוסות ארוכות וצרות. כיף. גם מי שנשאר מאחור, יהנה השנה ממזטים. אחרי שנים של עמידה במקום, יותר ויותר מקומות עושים כבוד לארוחה הכי הגיונית באקלים החוץ-מזגני של ישראל. מסעדות חדשות משיקות ארוחות מזטים, אחרות מעניקות למזטים מקום מרכזי ויש גם כאלה - בנצרת, בעכו וביפו - שלא זנחו אותם מעולם.

מזטים פירושם "מטעמים"

בשונה מהשילוש שבבסיס תפיסת האוכל האירופית-מודרנית - ראשונה, עיקרית וקינוח - מזטים אינם פתיחים אלא הארוחה עצמה. מקור שמם בפרסית הוא "מטעמים", ומאיראן התגלגלו לגאורגיה ולקווקז, לקיסרות ביזנטיון שבאגן הים האגאי ולמטבח של סוריה, של לבנון ושל הגליל. רובם פושרים ומיעוטם חמים, והם מתבססים לרוב על ירקות, קטניות, דגים ועל פירות ים.

כמו בכל סיפור של קולינריה מזרח תיכונית, גם כשזה מגיע למזטים, כל הדרכים מובילות בסופו של דבר לאיסטנבול. מייהאהנה (Meyhane), מזטיות הלילה שבעיר הן לא פחות מהמ*כ*ה של הפנכות. הן ממוקמות ברחובות רובע גלאטה שבמורד כיכר טקסים, בין הבתים הישנים של הרובע היווני והרובע היהודי הישנים. שם מוגש מבחר מורכב ומסחרר של מנות, צלחות-צלחות: זרועות תמנון קטנות במיץ לימון, שעועית פילאקי בעגבניות ופיאז - סלט שעועית ובצל בשמן זית, מולים ופלפלים ממולאים באורז ועוד. מים חיים בלילות הקיץ הלחים והמלוחים של אגן ים מרמרה.

בישראל עשו זאת תחילה בהצלחה מסעדות הדגים בעכו ובחיפה, בתי האוכל של נצרת הגלילית וכמובן - הבולגריות והיווניות של יפו. בויאנה הפשוטה והלא מתיימרת, שנסגרה לאחרונה, הייתה המצטיינת בקטגוריית המזטים וגם סטמבול - מסעדת השף הטורקית המוערכת של סוזי דושי ושל אסתי ובונדי אבורסי, ששכנה בפלורנטין עד שהוכרעה על-ידי מיתון האינתיפאדה השנייה.

אליהן הצטרפו בשנות ה-90 מסעדות הגל החדש. אז הדגש היה בשילובים אישיים בין המקומי לבינלאומי. פיוז'ן של מזרח תיכון חדש חיבר בין סביצ'ה פרואנית לטחינה שומרונית, בין השאר במסעדתו של ארז קומרובסקי בהרצליה ועל מגש המזטים של מסעדת מנטה ריי - עשרות מנות קטנות ומוקפדות שמגיעות על מגש גדול, אשר מוקם לצד השולחן בריטואל קבוע. "אני אוהבת מנות קטנות, את אלה שמגיעות לשולחן בתחילת הארוחה. כשפתחנו את מנטה ריי, הרגשנו וקיווינו שהעולם הולך לשם ובפרט - שהמודרניות תשנה את סדר ורצף הארוחה, לפחות באזור שלנו", מספרת עפרה גנור, הבעלים. "למזטים של המסעדה לקחנו השראה משלושה מקומות שהתוודענו אליהם - מסעדת מסאוודה במזרח ירושלים, אנה באי סנטוריני שביוון, ומסעדת יאקופ באיסטנבול. משנתם הותכה יחד לרעיון אחד במסעדה, כשכיום גם השף, רונן סקינזיס, מוסיף מדי פעם למגש מנות קיימות בהשראה סלוניקאית מהבית".

הרפרטואר מתרחב

אקציה תמיד מביאה בסופו של דבר ראקציה, ומטרנד שבירת המוסכמות עבר בשנים האחרונות הדגש למזטים, שמתבססים על אופני הכנה ועל חומרי גלם מסורתיים. כך נוספו לרפרטואר מרכיבים כמו ריג'לה בשרנית, בורגול, גבינת טולום וקשקבל כשמרכז הכובד עבר מהיצירתיות האישית אל חומר הגלם. גרקו בצפון תל אביב עושה זאת עם המזטים של יוון. השפית אביבית פריאל מגישה קולקציית מנות קוקטיות באוזריה, בהשראת החמארות השכנות בשוק לוינסקי. לא רחוק משם, ביפו ובפלורנטין בהתאמה, עושות זאת, עם קורטוב של טוויסט, מסעדות הצועניה ודלידה.

השינוי המרתק ביותר קורה צפונה משם, בגליל, שם פינו המזטים עם סלטי התירס והמיונז במסעדות הערביות החדשות את מקומם למנות מסורתיות שמכינים שפים צעירים ומבטיחים. עומר עילוואן, שהגיש מזטים ומנות מופלאות מהמטבח הגלילי בחג' כחיל היפואית, חזר למכורתו לאחרונה ומנפק אותו אוכל נהדר במסעדתו, עלה גפן, שבקריות.

בגזרת הוותיקים ניתן למנות את דיאנא הנצרתית, שחזרה אחרי סיבוב בחלל הגדול בפאתי העיר למרכזה, ואת אל באבור המופתית שבאום אל פאחם, שם השף חוסאם עבאס מגיש בתחילת כל ארוחה סט מרהיב של פתיחים מהמטבח הערבי.

אוכלים בחוץ / מזטים, 3 המלצות:

העל זמנית - מאנטה ריי. מוס חצילים, סביצ'ה בורי וסומאק וסגנאקי של גבינת עזים מטוגנת במעטה פירורי לחם - מה אפשר לבקש עוד? נכון, תפריט יין הדוק וחביב ונוף ים.

מאנטה ריי. חוף עלמה, תל אביב

המסורתית - דיאנה. לא רק קבב: דוחול ספדי מגיש את מיטב מנות הסלטים הגליליות במקום החדש-ישן. שווה נסיעה מיוחדת.

דיאנא, פאולוס השישי 51, נצרת

העדכנית - דלידה. ארוחת החלוקה - מועבט שמה - של המסעדה החביבה הזו עולה 145 שקלים לאדם והיא הקרובה ביותר בסגנונה לארוחות המייהנה הטורקיות. אל השולחן מגיעים שלל מזטים חמים וקרים לבחירה, תלוי במספר הסועדים. המחיר כולל גם שתייה אלכוהולית. חמוד.

דלידה. זבולון 7 (שכונת פלורנטין) תל אביב

מתכון: פאבה עדשים צהובות

או במילים אחרות: חומוס יווני בקלי-קלות ובעשרים דקות, לא יותר. את המתכון הפשוט הזה לימדה אותי להכין חברתי מיכל וקסמן, שהביאה אותו מהאי קיאה שליד אתונה, שם מחליפים את האפונה בעדשים צהובות. הגרסה שלפניכם לקוחה מספרה "בואו לאכול".

המרכיבים:

1 כוס עדשים צהובות

1 בצל שלם חצוי, עם הקליפה

2-2.5 כוסות מים

1 כף שמן זית שמן זית לזילוף

מיץ מחצי לימון

קורט מלח ים

עלי זעתר טרי, להגשה

להגשה (לא חובה):

2 פיתות, כל אחת חצויה לשני עיגולים

1 עגבנייה

הכנה:

יוצקים את המים לסיר ומוסיפים עדשים ובצל. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 10 דקות, עד שהעדשים רכות. בודקים מדי פעם, ואם המים נגמרו והעדשים עדיין לא רכות, מוסיפים כמה כפות מים רותחים.

זורקים את הבצל המבושל. מסננים את העדשים ושומרים את נוזלי הבישול, אם יש.

מעבירים את העדשים למעבד מזון. מוסיפים כף שמן, מיץ לימון ומלח. טוחנים בפולסים או בטחינה רצופה, בהתאם למרקם הרצוי: טחינה בפולסים למרקם גס יותר, טחינה רציפה למשחה חלקה. מוסיפים מנוזלי הבישול לפי הצורך.

להגשה: מורחים את עיגולי הפיתה בשמן זית משני צדיו. מחממים מחבת על להבה בינונית, וקולים את עיגולי הפיתה כשתי דקות וחצי מכל צד, עד שהם משחימים ומתקשים כמו צנים או קרקר. אפשר לחלופין לקלות בטוסטר לחיץ.

מעבירים לקערה את ממרח העדשים הטחון. מזלפים שמן זית בנדיבות ומפזרים עלי זעתר. אוכלים חמים או בטמפרטורת החדר עם הפיתות הקלויות ועם עגבנייה חתוכה ליד.