איך תשפיע ההכרזה שבשר מסרטן על התפריט שלנו?

ההכרזה הדרמטית של ארגון הבריאות העולמי על מוצרי בשר מעובד כמסרטנים היא צעד מפתיע לא בגלל תוכנו: המודעות לתזונה נבונה כבר הביאה בשנים האחרונות להפנמה מסוימת של הבעיות הקיימות במרכיבי מזון שונים, ומבחינתם של רבים הרשמית הייתה רק עניין של זמן. ההפתעה הגדולה, יהיו מי שיגידו, היא באומץ ובתעוזה שנקט הארגון - זה שנחשב אורים ותומים בענייני בריאות - בצאתו כנגד תעשייה שלמה, חובקת-עולם ורבת-כוח.

"שאפו לארגון המזון העולמי", אומרת אירית פורז, דיאטנית ראשית בשירותי בריאות כללית ומנהלת יחידה לתזונה ודיאטה בשניידר. "אנחנו יודעים כבר הרבה מאוד שנמצאו קשרים סטטיסטיים בין בשר מעובד וסרטן, אבל לא תמיד ברור סיבה ומסובב. ההצהרה כל-כך מהדהדת, ואני מאמינה שזה ישפיע: ההורים היום עם הרבה יותר מודעות, כבר היום בהרבה צהרונים הם מעורבים בתפריט, ואני מקווה שגם בבית כל אחד יעשה את החושבים שלו".

כעת מתחילים הדיונים והפרשנויות: האם מוצדק, עד כמה מסוכן וגם כמה רלוונטי לנו, הצרכנים, ומה כדאי לדעת בטרם ניגשים לתרגם את המשמעויות (אם בכלל) לחיי היומיום.

מה קובע הארגון?

הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן, השייכת לארגון הבריאות העולמי, קובעת בדוח מעורר ההדים כי מוצרי בשר מעובדים מסרטנים, וכי גם בשר אדום מגביר את הסיכון לחלות בסרטן. הממצאים שעלו מהמחקר הצביעו על קשר בין צריכת בשר לבין הסיכוי לפתח סרטן במעי הגס, בלבלב ובערמונית. הדוח מתייחס לצריכת מוצרים אלה כמחוללי נזק בדומה לעישון סיגריות, צריכת אלכוהול ושאיפת אסבסט - כש"אכילת 50 גרם בשר מעובד", כך בדוח, מעלה הסיכון לתחלואה בסרטן ב-18%". תעשיית המזון, כצפוי, קמה על רגליה האחוריות כנגד "הפרזה דרמטית שנועדה לזרוע בהלה" - אך אנשי התזונה מדברים על מהפך אמיתי בעוצמת הראיות.

באילו מוצרים מדובר?

הדוח מתייחס בעיקרו למוצרי מזון מעובד - וגם אם לא כל הדוגמאות שניתנו בו רלוונטיות לקהל הישראלי (כמו בייקון) נראה שנקניקים, נקניקיות, המבורגר וקבב האהודים על הקהל הישראלי בהחלט כלולים בהגדרה.

מהם הגורמים המסכנים במוצרי הבשר המעובד?

"כל החומרים המשמרים שהוכחו כמסרטנים הם הבעיה הגדולה", אומרת פאולה רוזנברג, מומחית לרפואה טבעית ותזונה, "כנ"ל לגבי צבעי מאכל. צריך לזכור שהילדים הם אלה שאוכלים בעיקר מוצרים כאלה". גם כמויות הנתרן המופרזות, החומרים המשמרים ומשפרי הטעם למיניהם בעייתיים וככלל, ככל שרשימת המרכיבים מתארכת, גדלות הסכנות.

"אני לא מאשימה בכלום את חברות המזון, הן נענות לביקוש של האוכלוסייה - אם אנשים לא יקנו לא תהיה ברירה אלא לשנות את המתכון".

האם קיימים על המדף מוצרי בשר מעובד בריאים יותר?

רוזנברג: "יש טרנד עולמי של לנסות לייצר מוצרי מזון שבהם צמצמו רשימת מרכיבים ושיפרו את הנוסחה. ועדיין, מוצר שיוצא מהמפעל צריך להישמר זמן ארוך, וזה בעייתי. מוצרי בשר מועדים לפורענות, אי-אפשר לקחת סיכון שיתקלקלו, ויש לזה מחיר".

"הרבה אנשים בטוחים שהם אוכלים משהו בריא אם כתוב 'דל-נתרן' או 'דל-שומן'", מוסיפה רוזנברג, "אנשים מאמינים לכותרת אחת ותופסים עליה טרמפ. לא לכולם יש את החוכמה הצרכנית להבין שזה לא הופך מוצר לחבילת בריאות".

האם הבשר עצמו בעייתי, או רק המוצרים התעשייתיים?

קיימת גם התייחסות מעודנת יותר בדוח לבשר אדום כמגביר סיכון לחלות בסרטן, אך האמירה נגדו אינה גורפת וחדה כמו מול מוצרים מעובדים. "אנחנו לא יכולים לקרוא תיגר על כל הקציצות הביתיות", אומרת פורז, "זה לא העניין אלא הצורה של העיבוד: חנקות, פוספטים, זו החדשנות בנושא. לא סתם קוראים לזה ג'אנק פוד. עכשיו זה מסוכן-מסוכן".

האם להוציא את הקציצות מהתפריט?

לא חובה. רוזנברג מזכירה כי "אפשר לקנות קציצות מוכנות בקצביות. אם זה מתקלקל אחרי יומיים-שלושה, סימן שזה אכן בלי תוספי שימור בעייתיים. יש גם בשלנים ביתיים שמוכרים אוכל מוכן, ומי שכן מסוגל להכין בבית - קציצות, קבבים, שניצל וכד' - אפשר להכין בפעם אחת כמות גדולה ולהקפיא במנות. אם יוקדשו לכך שעתיים בחודשיים זה מספיק גם עבור הורים עסוקים שזקוקים לפתרון מהיר. הדוח חשוב לא בגלל שהוא יגרום לאנשים להפסיק לצרוך מוצרים כאלה, אלא שלפחות שיידעו מה אוכלים".

אילו תחליפים מומלצים?

מבחינה תזונתית, ממליצה רוזנברג על קטניות כמו עדשים, שעועית וחומוס, ועל שקדים ואגוזים למיניהם. אפילו כצמחונית, היא לא קוראת לוותר כליל על הבשר בתפריט עבור מי שחפץ בו. "גם כשאני מכינה קציצת עוף מכניסה שעועית, עדשים, דלעת - זו עדיין קציצת עוף. גם תחליפי בשר מעובדים", היא מזכירה, "הם לא ערובה לבריאות: גם שם צריך לבדוק טוב את המרכיבים".

האם מוצרי בשר מעובד זולים יותר לצריכה?

מוצרי מזון מעובדים מצטיירים לעתים כגרסה מוזלת של בשר טרי ו"אמיתי", אולם בפועל, מחירם אינו זול: על קיצורי הדרך אנו משלמים פרמיה גבוהה, ובשורה התחתונה, כך מגלה הצצה חטופה במדפים, שורת המחיר אינה לגמרי שונה. אם קילוגרם בשר טחון טרי יעלה ברשתות 45-55 שקל, הרי שזה גם המחיר למשקל מוצרי בשר מעובדים כמו קבב או המבורגרים קפואים. אם מחירו של חזה עוף טרי נע סביב 30 שקל לקילו, מחיר שניצלים תעשייתיים הוא כפול ונע בין 50 ל-60 שקל לקילו (האריזות, כמובן, שוקלות הרבה פחות כדי שהמחיר ייראה ידידותי יותר לצרכן), כך שהכנה ביתית עשויה לא רק לשפר את מצבנו הבריאותי - אלא גם להשתלם כלכלית. "אם מוצר בשר מאוד זול", מזכירה רוזנברג, "זה רק צריך להדליק נורה אדומה: תראו מחיר של חבילת נקניקיות ותבינו לבד כמה ממנה הוא בשר".

מה עמדת משרד הבריאות בנושא?

במשרד הבריאות ממליצים להגביל את כמות הבשר המעובד (נקניקיות,נקניקים, המבורגרים, שניצלים מעובדים ועוד) שנצרכת על-ידי האוכלוסייה, ובעיקר בקרב ילדים, לפעם אחת בחודש.

עוד ממליצים במשרד לגוון את מקורות החלבון ולהעשיר לפחות פעמיים בשבוע את החלבונים בחלבונים מהצומח כגון קטניות ודגנים מלאים (עדשים, אפונה, חומוס, פול, שעועית, לוביה ועוד).

על-פי ההמלצה, ניתן לאכול בשר ממקורות שונים כמו עוף, דגים ובקר דלי-שומן - וכמו כן מדגישים כי לא חייבים לאכול בשר מדי יום. מומלץ להקפיד לאכול ארוחות מסודרות, ובמשרד הבריאות מוסיפים - "רצוי באופן משפחתי".

כמו כן ממליצים במשרד הבריאות לגוון את התזונה ולהגדיל את הצריכה של מזון טבעי, כמו פירות, ירקות, קטניות, דגנים מלאים, לחם מדגן מלא ומוצרי חלב דלי-שומן.

האם קיימת משמעות מעשית לדברים, כמו הוצאת הנחיות חדשות ליצרני המזון? כאן כבר קשה לצפות לתגובה מיידית - כאמור, מדובר בתעשייה גדולה וחזקה ומיוצגת היטב בפרוזדורי השלטון ותגובה, אם תהיה, לא תהיה מיידית. פורז מספרת כי הנחיות בנושא כבר הועברו בעבר לבתי החולים, בהם הוגבל השימוש בבשר מעובד, אך לא פרצה גבולות לציבור כולו.

"ההיסטוריה מראה שכשארגון הבריאות העולמי או גוף חזק אחר יוצא באמירה נחרצת, אנחנו הולכים בעקבותיו", מאמינה רוזנברג, "גם אם לוקח כמה שנים".

 איזה בשר נמכר בישראל