משורר הפיצה: שף הפיצה אנטונינו אספוזיטו מגיע לישראל

המורה שלי לתנ"ך בתיכון אהבה להשתמש במטפורות כדי להסביר סוגיות סבוכות מהכתובים. "זה כמו בצק עלים", היא השוותה פעם את החומר שממנו יצר אלוהים את כל היצורים החיים בפרק הראשון בספר בראשית, וכמובן הדגימה: "אפשר להכין ממנו גם מאפים מלוחים וגם עוגות, כל מיני בורקס, אבל גם שטרודל".

במרחק אלפי קילומטרים מהרצליה מכורתי, אנטונינו אספוזיטו לקח את הדימוי עתיר הגלוטן הזה למחוזות שאפילו מיטב המוחות הקודחים בחדר המורים של תיכון "הראשונים" לא העלו על דעתם. "בצק הפיצה הוא בסופו של דבר כחומר ביד היוצר. מחוץ לאיטליה, נהוג לחשוב עליו כעל עיגול בעובי משתנה שעליו רוטב עגבניות וגבינה. אבל פה, גם כדורים מטוגנים שעליהם נבזקת אבקת סוכר ונמרחים פסים של ממרח נוטלה נחשבים לפיצה לכל דבר.

"לאיטלקים זה ברור מאליו - הרי 'פיצה' היא בסופו של דבר שמו של הבצק. אבל למי שמגיע למסעדה שלי מחוץ לארץ צריך להסביר את הנושא כשהוא מזמין את המנות - שלא יהיה בשוק", הוא מחייך בחמלה למראה העיניים העבריות שנפערות מולו. כדורים מטוגנים עם נוטלה, ועוד קוראים להם פיצה. א*דיו* סאנטו*.

כתרי פיצה מפוארים

רוח החדשנות של אספוזיטו (47) באה לידי ביטוי בתפריטי צמד מסעדותיו שבמכורתו סורנטו, ליד העיר נאפולי. מאותו בצק פיצה בדיוק הוא מכין בכל מסעדה מספר דו-ספרתי של מתכונים - מעל לארבעים ליתר דיוק, קרוב למאה בסך-הכול. את אלה הוא מכין הן בפיצרייה הזערורית והמשפחתית שלו, המכונה "אאום" (כן, כמו הקול שעושים כשמדמים הסתערות על ביס גדול), והן במסעדתו "אקווה א סאלה" (Acqu' e sale, ובעברית: "מים ומלח"), שנמצאת בנמל הדייגים בעיירה.

בתפריט: צ'אמבלה - כתרי פיצה מפוארים, משובצים בגומות ממולאות בשמונה סוגי מליות, כמו פרחי זוקיני ותערובת מלנזאנה פרמג'אנו (תבשיל חצילים ברוטב עגבניות עם גבינת פרמזן); פרוסטה סורנטינה - סירות פיצה שמערסלות כדורוני גבינת מוצרלה ועגבניות שרי צלויות; ריבועי מעטפות ממולאים בגבינת ריקוטה, בקליפת לימון מגוררת, באגוזים מקומיים ובדלעת; ולקינוח - מקלונים מטוגנים הטומנים בחובם ליקר קרם לימונצ'לו (מקומי, בטח שמקומי) וכדורוני "באב*ה" נפוליטניים, ספוגים ברוטב רום. שואו שלם בטבון וקרקס מסחרר שסובב מתכון אחד של בצק.

ולמה לא, בעצם? הבצק התפוח, כמעט עבה במונחים ישראליים, שעל-פי רוב נצלה לאחר כבוד בתנור גדול ומרשים עד ששוליו כבר נשרפים, הוא לא פחות ממושלם. יצירה שמצליחה להכיל בכבוד ובאלגנטיות גם את כל המטמורפוזות שמעביר אותה הנחתום מסורנטו. "אני יודע להכין רק דבר אחד - וזה פיצה. אז אני משתדל שתהיה טובה", אמר ולא יסף. ובצדק - מה יש להוסיף אחרי שאוכלים כריכוני בצק פיצה עבים, שעוטפים פרוסות דקיקות של נקניק מורטדלה ארטיזנלי וחצילים מטוגנים, מצופים בבלילת ביצים וסולת? יפה מאוד, כלום.

מעללי הבצק הפריך של אספוזיטו זיכו אותו בפרסום ובהוקרה יוצאת דופן באיטליה, מדינה שמקדשת על-פי רוב את הקלאסיקה הנוקשה על-פני פרשנות אישית בענייני המטבח. הפיצות שלו גם אפו לו תפקידי שיפוט חוזרים בתוכנית מאסטר שף המקומית (באתגר הפיצה, אלא מה). בתחילת החודש לימד 120 שפים של מסעדות מכוכבות מישלין מרחבי איטליה איך להכין אותן, באירוע מיוחד שהתקיים במסעדתו. ספרי הבישול שכתב נמכרים ברחבי העולם - ובארצות הברית בפרט.

השבוע יארוז אספוזיטו את עצמו, ייפרד מהצוקים התלולים ומהחופים של מפרץ נאפולי ויגיע לביקור בתל-אביב. כאן ייצור וילמד את הפיציולים (שפים של פיצה, ר' י') של רשת המסעדות האיטלקיות רוסטיקו מתכון חדש לבצק הפיצה, שמתבסס על זה שלו, תוך שילוב חומרי גלם מקומיים. התוצאה תוצג ותוגש החל בסוף השבוע הקרוב, יחד עם מתכונים שונים שיביא ממסעדתו, באירוע העשור שחוגגת הרשת, שהקימו האחים ליאור ואיוו גווילי. "בסופו של דבר, בצק הפיצה הוא מתכון מאוד פשוט - קמח, מים, מלח ושמרים. החוכמה היא, אם כך, להשתמש במרכיבים הטובים ביותר. בלי קיצורי דרך", מעיד הנחתום על עיסתו.

כמו כל איטלקי, אספוזיטו בטוח שחבל הארץ שבו נולד מנפק את התוצרת הטובה מסוגה בעולם. רק שבמקרה שלו, יש גם מידת מה של צדק. קפמאניה היא ביתה של גבינת המוצרלה, והעגבניות של החבל - בפרט אלה שגדלות בווזוביו ובסן מרצאנו - הן שם דבר בתחומן. מלח הים המשמש לבצק הפיצה נכרה ביד ומגיע מחופי סיציליה הסמוכה ("והוא כמעט מתקתק!", מדגיש אספוזיטו בהתרגשות) ומצטרף לקמח הלבן והעדין של אמיליה רומאנה. כל אלה תופחים יחד עם שמרים טריים, ואת העיסה התפוחה לש השף הטוב בידיים שמכינות פיצה ורק פיצה כבר מעל לשלושים שנה - ומכניס לתנור מוסק פחמי עץ.

כשיגיע לארץ, יצא אספוזיטו למסע כדי למצוא את המרכיבים הכי טובים שעומדים לרשותו. הוא יבקר בשווקים לבחור זני עגבניות, כמו גם את שאר חומרי הגלם. מה הכי חשוב לך בפיצה, אני שואל. "מלבד הבצק, ובהנחה שהולכים על מתכון מסורתי - הכי חשובות לי, באופן אישי, הן העגבניות. לא סתם קוראים להן העובדים במסעדה, 'התינוקות של אנטונינו'. הפיצה האהובה עליי היא מרינארה, שמכילה רק אותן כמעטה, ונותנת להן לדבר בקול הכי רם", הוא אומר.

בצק עם יין אדום וזרעי שומר

על אף היצירתיות המתפרצת, אין הפתעות בנוגע לזהות הפיצה האהובה על הלקוחות. זוהי כמובן הנפוליטנית המסורתית, עם השוליים העבים שסוכרים את גבינת המוצרלה המקומית שמותכת בחום גבוה בתנור, ומתחתיה רוטב העגבניות שמכין הצוות של אספוזיטו במקום. "כמעט בכל שולחן - תמיד יש מישהו שמזמין אותה", הוא אומר.

מלבד הבצק, אספוזיטו יכין עבור רוסטיקו גם כמה מנות ייחודיות מתפריט המסעדה שלו. עם קצת רצון טוב, תעלה ארצה הפוקצ'ה שלו, שמתבססת - ניחשתם נכון - על בצק הפיצה בתוספת יין אדום מגראניאנו וזרעי שומר, וגם פיצה בהשראת סלט הקפרזה שמגיע מהאי קפרי, הנמצא מול סורנטו. אלה יצטרפו למנות ותיקות שהיו בתפריט רשת המסעדות, הוצאו במרוצת השנים ויחזרו כעת לזמן מוגבל, אחרי שיזכו לפרשנות חדשה על-ידי המאסטר שף האיטלקי - מלזאנה פרמאג'נה למשל. "הגענו לאיטליה, אני ואחי, לטיול אחרי הצבא, בשנות ה-90. הצצנו, נפגענו, ואחרי עוד נסיעות החלטנו לעזוב את העבודות שלנו ולפתוח, עם עוד שותפים, מסעדה איטלקית", אומר איוו גווילי.

המסעדה הראשונה של רוסטיקו נמצאת מאז בשדרות רוטשילד. "טרטוריה עם מטבח פתוח, מעט מחוספס וחמים, עם הרבה עץ. היינו גם מראשוני המקומות שבהם לטבון היה מקום מרכזי במסעדה - זה היה החידוש העיקרי שלנו. עכשיו החלטנו לתת לו שוב את הכבוד שמגיע לו ולהביא את אספוזיטו, כדי שייתן למאפים שיוצאים ממנו את הרוח המיוחדת שלו. סוף-סוף יהיה מי שיוכל לשרוף בביטחון, כמו שאני אוהב, את השוליים של הפיצה - רק בשביל זה הכול שווה", הוא אומר וצוחק.