אסף גרניט: אני מקבל פניות בכל יום מאנשי עסקים - ומסרב

אסף גרניט לא כותב. הוא מצליח לדמיין את האותיות, הוא יודע איך לכתוב אותן, אבל כשזה מגיע אל הדף - זה לא יוצא. במשך שנים האמין השף הידוע, שכיום מנהל בהצלחה 4 מסעדות בישראל ואחת בבריטניה, שהדיסגרפיה שבה הוא לוקה היא משהו שצריך להסתיר. "זה סוג של התבגרות", הוא אומר בריאיון ל"גלובס". "פעם רציתי שיחשבו שאני שף ללא מגבלות, נמנעתי מלדבר על זה בראיונות או לספר על זה. היום הבנתי שאין חיה כזאת להיות אדם ללא מגבלות. זה שיש לי הפרעות למידה או הפרעות קשב וריכוז לא מצייר אותי כמישהו בעייתי".

- אחרי הכול אתה איש עסקים, איך אתה מסתדר עם הלקות הזו כשצריך לנהל?

"הבנתי שיש דברים שאני לא מסוגל לעשות בעצמי ולעולם לא אצליח בהם, ולא משנה עד כמה אנסה. במקום להילחם בעצמי ולהיות מתוסכל, הבנתי שאני צריך להקיף את עצמי באנשים שיכולים לעשות את כל מה שאני לא יכול. יש לי שותפים שמשלימים אותי בצדדים אחרים ומגבים אותי. למשל, היום כשאני נמצא הרבה מאוד בטלוויזיה ומנהל את החברה במקביל, השותף שלי אורי נבון נמצא המון במטבחים. אנחנו ממצים ממנו את היכולות שלו, וממני את היכולות שלי".

ההשלמה של גרניט עם הלקות שלו, הפכה את הנושא במידה רבה למשימה שהציב לעצמו. "אני מרצה הרבה מאוד בפני נערים, וספציפית לתלמידים עם הפרעות וליקויי למידה. זה נוגע ללבי ואני שמח שהורדתי מעצמי את מחסום ההסתרה. אני שמח שאני חולק את אי השלמות שלי עם העובדים ועם הצופים בבית".

חלק ניכר מילדותו העביר גרניט בתסכול ללא אבחון מסודר. רק בכיתה י"א נתנו לזה שם. למרבה המזל, היכולות המוטוריות העדינות שלו במטבח מושלמות. ההתמודדויות גרמו לכך שבימיו הראשונים בעולם העסקים הוא הסתמך בעיקר על האינסטינקטים שלו ולא נצמד לטבלאות אקסל ולדוחות. "אני עובד הרבה מאוד עם הבטן בכל הקשור להחלטות העסקיות, אני מכיר את העסק מכל הכיוונים ועדיין מאוד רוצה להיות בשליטה. זה התפתח אצלי מאוד חזק והבנתי כמה הניהול העסקי חשוב, יותר מאיזה דג לבחור לארוחת הערב".

"בטלוויזיה אני חסר ביטחון"

לצד המסעדות "מחניודה", "יודלה", "הסדנא", "טלביה", הקייטרינג "אגריפס" ו"פלומר" הלונדונית המוערכת ("יש עוד אחת בהליכי מחשבה"), באחרונה הוא נאלץ לנהל גם את המותג "אסף גרניט". בימים אלו הוא מצלם עונה שנייה לתוכניתו "מהפכה במטבח", שבה הוא מנסה לשקם מסעדות כושלות, ועל המרקע משודרת תוכנית הריאליטי "משחקי השף" (ימי ראשון ושני בערוץ 2, בשעה 21:00), שבה הוא לוקח חלק כשופט. שתי התוכניות הן של רשת. לצד זה הוא מוביל את קמפיין המיתוג מחדש של פרטנר ומשיק ליין של כלי בית לקראת הפסח.

"החיים שלי תמיד היו בקצב של עשייה. השנה הזאת היא שנה של קטיפת פירות", הוא אומר. "קיבלנו הרבה כבוד, בין היתר בלונדון, וזה מאפשר לעשות עוד דברים".

- אתה אתה מקבל היום החלטות כמותג?

"לא יודע להגיד. אני מאוד מקפיד להיצמד לערכים שלי בכל דבר שאני עושה, ולא משנה אם זו פרסומת או מסעדה. זו אחת הסיבות שבגינן אנשים מתחברים אליי. לכן גם כשיש לי דברים לא נעימים להגיד, מכבדים אותי".

- יש פחד שתיסחף למקומות של ידוען ולא של איש עשייה?

"כל עוד אני מבלה מספיק שעות בשבוע בחולצת מטבח וסינר, ועומד במחניודה, הפחד הזה לא קיים אצלי. עם כל הכבוד לאיך הדברים נראים בטלוויזיה, התפיסה הציבורית תמיד צמודה לאמת, ואני נאמן לאמת שלי".

- אבל בטלוויזיה יש המון זיוף. בסוף אתה עושה תוכנית ריאליטי וצריך לייצר רגעים טלוויזיוניים.

"זה מאוד הטריד אותי כשהתחלתי לעשות את 'משחקי השף'. פחדתי שזה לא ייראה אמתי, והייתי דרוך מדי מול המצלמה. היום אני כבר מרגיש יותר טבעי ונוח. כשאתה מרגיש שזה כבר לא אתה, זה הזמן להפסיק. כרגע זה עדיין מאוד אני. אפשר לעשות מניפולציות בעריכה, אבל הצופה לא מטומטם ואם זה עובד זה עובד, כמו מנה".

לדבריו, "התחושה שלי היום בטלוויזיה מזכירה לי את הימים הראשונים במטבח - אני עוד עובד עם הבטן ומרגיש חסר ביטחון".

- אתה? חסר ביטחון?

"אני נמצא בחוסר ביטחון כי אני לא בסביבה הטבעית שלי, זה גורם לי להיות מחובר יותר ובגלל זה אני גם נראה תקיף יותר. עדיין נורא חשוב לי להראות שאני טוב".

כשאתה מייעץ למסעדות שלא מצליחות, מה הדבר הכי חשוב ששאנשים לא מבינים?

"באופן גורף לפני שמגיעים לנקודה העסקית, יש את עניין היתרון היחסי שלך בסביבה. צריך להבין למה בכלל אתה פותח מסעדה, ולמה דווקא במקום שבו פתחת אותה. אם אתה לא יודע מה יש לך להגיד ומה המוצר שלך, יהיה לך קשה לקלוע לטעם הקהל. אנשים מגיעים לא מגובשים, מפוזרים, ואז הכול גרוע וחובבני. זה חוסר מיקוד".

- זו בעיה ישראלית?

"לא, אני רואה את זה בהרבה מקומות. הבעיה בישראל היא היעדר מסורת קולינרית והיעדר רגולציה על עולם המסעדנות. אין הקפדה, אין אכיפה וכללים, ולכן זה נראה זוהר אבל אנשים לא מבינים את כמות העבודה והמשמעת הנדרשת".

"אני סולד מרשתות חברתיות"

נקודת חיבור מאוד ברורה בין עולם הקולינריה לתקשורת, היא במשיכה של בעלי הון לשניהם - ולא תמיד מהסיבות הנכונות. "אני מקבל המון פניות, ברמה יומיומית, מאנשי עסקים שרוצים להשקיע במסעדות שלנו - ואני מסרב לכולם", מגלה גרניט. "זה תחום מפתה כי הוא נוצץ מבחוץ והוא פלטפורמה לעסקים. במסעדה טובה יש אווירה שאפשר לשבת בה ולדבר, ולקבל תחושה נעימה, וזה מושך מי שי לו כיס עמוק וחיבה לקולינריה".

- ומדוע אתה לא מסכים להצעות ההשקעה?

"זה עסק קשה עם מתח רווחים נמוך וצריך להיות זהיר. כשמגיעים שחקנים פיננסיים לא מהתחום ומגלים שכל הזמן צריך להביא עוד כסף ומחליטים לסגור את הברז, זו בעיה כי צריך להמשיך להזרים ולעבוד בזה. אנשי עסקים רוצים להתחבר לשפים כי זה עניין של יחסי ציבור ויוקרה. אנחנו תמיד השקענו כסף משלנו ולא נסמכנו על פתרון חיצוני, וזה נותן לנו חופש לעשות מה שאנחנו רוצים. זה מאפשר לישון טוב יותר בלילה. זה תמיד היה הכלל שלנו, גם בלונדון כל ההשקעה הייתה שלנו".

- אמיר ברמלי מרוביקון הציע לכם שותפות?

"לא, גם לא קרנות אחרות, אבל הרבה אנשים פרטיים".

- איך מיכל אנסקי הסתבכה כך איתו, לכאורה?

"אני מכיר את הפרטים רק ממה שמיכל סיפרה לי בשיחה אישית. היא אמרה שכואב לה על האובדן של כל כך הרבה כסף, ולא רק הכסף של המסעדה, אלא גם שלה. יש איש עסקים מאוד בכיר בישראל שתמיד ייעץ לנו והוא אמר לי משפט מאוד ברור: 'תראה מול מי אתה עומד ברמה האישית, ואחר כך תבחן את העניין הכלכלי'. לתחושות בטן אין תחליף. זה עולם חריף ואכזרי וצריך להיות מוכנים, וכמובן מוקפים ביועצים ובעורכי דין".

אגב עולם חריף, לפני כחודשיים העלה השף דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו תמונה לאינסטגרם ולצדה תיאור כיצד גירש מהמסעדה שלו "לקוח שהוא גם היה פעם אדם חשוב במשק, שהתנהג בבריונות לצוות שלי". זהות הלקוח - נוחי דנקנר - התבררה מהר מאוד, והרשתות החברתיות סערו.

- מה חשבת על הגירוש של דנקנר מפרונטו?

"לא הבנתי את זה בכלל. יצא לי להוציא אנשים מהמסעדה, לא הרבה פעמים, אבל זה קרה כשהתייחסו בצורה מזלזלת בעובדים ופעם מישהו אפילו נגע במלצרית. אתה צריך לשמור על העובדים שלך בראש ובראשונה. אבל אני לא מבין זה איך זה הפך להיות סיפור אינסטגרמי-פייסבוקי כזה, איך סיפור כזה הפך להיות נחלת המדינה? נראה שמישהו רצה למנף את זה, וחבל. אני סולד מהעולם של הרשתות החברתיות. אני לא נמצא שם בכלל. אין לי פייסבוק ואין לי אינסטגרם. כשאתה כל הזמן עסוק בלתעד ולשלוח אתה מתעסק בהעמדת פנים, אתה לא חי את הרגעים עצמם".

- אבל מהפרסומת שעשית לפרטנר, נראה כאילו השיתוף הוא חלק בלתי נפרד מהחיים שלך.

"אני כפרט לא חי במקומות האלה, למרות שלמסעדה שלי יש חשבון אינסטגרם. מעבר לזה הפרסומת היא די העתק של החיים שלי, אני לא יכול לראות אותם בלי להיות צמוד לסלולרי".

- למה הסכמת לעשות את הפרסומת? זה רק הכסף?

"נשמע לי כמו פרסומת שמשקפת אותי ואת החיים שלי. זה לא סבון כלים או אבקת כביסה. זה מקור הכנסה טוב ואני מרוצה מאוד מהתוצאה".

- מה חשבת על המיתוג מחדש של החברה? יש כלפיו הרבה ביקורת.

"אני אוהב את הקווים והצבע. מצערת אותי הסיבה שבגינה הם נאלצו לעשות את זה. הפרידה מאורנג' הייתה מאוד מכוערת".

- מה דעתך על יונתן רושפלד, אחד השפים הבכירים בישראל, שאחרי שנים מצא את עצמו בלי מסעדה? מפחיד אותך להגיע למצב כזה?

"מאוד מפחיד. אף אחד לא 'מוצא' את עצמו בסיטואציות, בטח לא אנשים מוכשרים ובעלי יכולות. אנשים אחראים למה שהם עושים. יונתן מאוד מוכשר ועם רזומה ואלה הבחירות שלו. מי שמכיר את ההיסטוריה שלו מבין שיש לו תקופות שבהן הוא עוצר ומתארגן מחדש. אני לא חושב שמישהו שעשה כל כך הרבה ייעלם. הוא בתקופה של חישוב מסלול מחדש".

ב"משחקי השף" ביקרת את טרנד האוכל בפיתה. במידה מסוימת, האי פורמליות של מסעדות הגורמה זה משהו שהתחיל ב"מחניודה".

"כשפתחנו את 'מחניודה' המניע הראשון היה להביא את הדברים שחסרים לנו במקומות אחרים שאנחנו אוכלים בהם - היחס, הגישה, איך אתה מקבל את הלקוח. רצינו מסעדה שאפשר לעשות ארוחת טעימות לשגריר מצד אחד, ולארח ערב בנות מהצד השני. זה היה תחילת הגרעין שהתחיל את התהליך הזה ואת הטרנד הזה. מי שלא הצליח להבין מה עומד מאחורי זה, שם מרצפות צבעוניות, מוזיקה ערבית ברקע, ואחרי חצי שנה - סגר. אין מה לעשות, יש את המוצר האמתי ויש את החיקוי. והחיקוי אף פעם לא מצליח".

גל הטרור: ירידה של 20% בהכנסות

אינתיפאדת היחידים שמורגשת מאוד בירושלים מביאה בזה אחר זה לסגירת עסקים רבים בבירה, בעיקר מתחום המסעדנות. "אני חי בתחום מאוד בעייתי ובעיר מאוד בעייתית", אומר אסף גרניט. "בתקופה האחרונה המצב קצת משתפר, אבל היו תקופות שמחנה יהודה הפך לשוק רפאים. כל ענף המסעדות בירושלים בתקופה לא טובה, אבל אנחנו מצליחים לצוף כי יש לנו מוניטין טוב".

- ספגתם פגיעה בהכנסות?

"הייתה בהתחלה פגיעה משמעותית של 20% ואחר כך זה התאזן - זה מתחיל לחזור לפסים נורמליים. הבעיה היא לא רק הסגירות מסביב, זו התחושה - יש תחושה של ייאוש. אנשים מרגישים שזה לא הולך להשתפר אף פעם".

- מה צריך לעשות?

"חייבת להיות תמיכה ממשלתית לעסקים קטנים כי השכבה היצירתית והיוצרת של העיר הולכת ונשחקת".