חופשי על הבר: זה המקום שכדאי לכם לשבת בו במסעדה

כיצד ומתי הפך הבר ללב הפועם והקולני של המסעדה הישראלית - אין איש יודע. ככל הנראה זהו השילוב המקומי, שנדמה בלתי אפשרי, בין שותפות הגורל והחיבה לחברותא מחדרי האוכל הצבאיים והקיבוציים מצד אחד לבין מורשת הפאב השכונתי האירופי, מברצלונה עד לונדון, מצד שני; יחד ונפרד שנכרכו לאחד, להנאת כל המשתתפים. התוצאה: אורגיה ססגונית של קולות וטעמים על כיסאות עור גבוהים ודלפקי עץ עם לכה שחורה.

במרבית המסעדות המצליחות בישראל, המקומות על הבר הם הראשונים להתמלא בהזמנה מראש. פופינה לא שונה מהן: בשעת ערב מוקדמת התפוסה בבר הגדול, המשקיף על המטבח הפתוח, מלאה.

השף אוראל קמחי סומן כהבטחה עוד ב-2011 כשהיה סו-שף במסעדה ירושלמית, אז זכה במקום השני בגמר תחרות "גביע הבישול" - התחרות של סן פלגרינו הבוחרת את השף הצעיר המבטיח של השנה, מתוך מאות מתמודדים מרחבי העולם. לפני שלוש שנים וחצי פתח את המסעדה בנווה צדק, ולאחרונה גם הפך לבעליה. כמו בכל יום מאז הפתיחה, גם כעת הוא עמל בעצמו - מחזה נדיר בסצנת המסעדנות המקומית - על המנות שיוגשו לסועדים. במקרה הזה, מדובר בתפריט הפיקס החדש שהשיק לאחרונה: פופ-אין ארלי (Pop-in early).

בארוחה בת חמש המנות מככבות בין היתר סשימי סלמון בוויניגרט ברגמוט עם פצפוצי קינואה ורוטב שרי מצומצם; המבורגר שרימפס בלחמניית באן מאודה עם איולי חמצמץ של יוזו ובצל כבוש; עוף פריך על בריוש עם ביצה עלומה ברוטב שמנת וכמהין; ולקינוח - גלידת ברגמוט עם קליפות תפוז מסוכרות ובלסמי מצומצם וקרם ברולה. המחיר לסועד - 195 שקל, נמוך ביותר משליש מהמחיר הממוצע עד לאחרונה לארוחה בפופינה.

"פתחתי את פופינה, אחרי שחזרתי מהתמחויות במסעדות עילית כמו ארזאק הספרדית והאטלייה של ז'ואל רובושון בפריז. אז הייתי שם - בכלי הגשה פומפוזיים וצילחות ללא רבב. מהר מאד הבנתי שלא זה מה שאני רוצה ושאני מעדיף להתרכז קודם כל בטעם ובנראות", הוא אומר.

"בהרבה מובנים, אנחנו גם בר ישיבה, פורמט קולינרי שהולך וצובר תאוצה: לב המסעדה משקיף למטבח הפתוח, והטבחים מדברים עם הלקוחות. זה חלק מהחוויה, והקהל שלנו, שמחפש את גובה העיניים, אוהב את זה".

מלבד התמחור ותפריט הפיקס החדש, השינוי התודעתי של המסעדה בא לידי ביטוי גם בשימוש בשיטות ובחומרי גלם מקומיים. "אני מביא יותר מאכלים מהבית שמוענקת להם כאן פרשנות אישית. מוח תוניסאי שמוגש עם רוטב יין לבן במקום בציר כורכום ופקיילה - תבשיל תרד כהה - ואליו מצטוות קלמרי ממולא עם קרם פרש, לימון ועירית. רחוק מאד מהאוכל של סבתא שלי - אבל גם קרוב".

חופשי על הבר

החלוקה למנות אישיות ומתוזמנות - ראשונות ועיקריות שרק אחריהן מגיעים קינוחים מתוקים (ולא בין לבין, נניח) - היא תולדה מאוחרת בדברי הימים של הקולינריה. מקורה ככל הנראה בנוהג שהוחל לראשונה בבתי בני אצולה רוסים במאה ה-18. אבל יותר מאשר בכל מקום אחר, השתרש פורמט הארוחה שהפך קלאסי דווקא במטבח הצרפתי. מזטים וטאפאס? לא לבלבל לפריזאים את המוח בבקשה - וגם לא לדחוף להם את המזלג למנה באותה הזדמנות. כאן, בניגוד למה ששרד מימי קדם באגן הים תיכון, לא חולקים את האוכל בסדר אקראי. לא ולא.

שני תפריטים משרתים את הסועדים במסעדות פריז: א-לה-קארט, שממנו בוחרים מנות באופן כמעט (כמעט!) חופשי, וטאבל ד'הוט (Table d'hote), תפריט בן שתיים-שלוש מנות במחיר קבוע. "שתי אופציות שמוצאים בכל מסעדה, גם בצהריים וגם בערב", אומרת העיתונאית יפה עירון-קוץ, שכותבת מפריז על קולינריה כבר ארבעה עשורים. "הוא נובע מהמנטליות הצרפתית, כי מסעדה בסופו של דבר מתאימה את עצמה לאופי הקהל שלה. שם אוהבים לדעת בדיוק כמה תעלה הארוחה בסופו של דבר, מה יגיע במהלכה ובאיזה סדר, וגם למי, כי בניגוד לישראל, כמעט אף אחד לא חולק את האוכל שמגיע לשולחן וכל אחד מתעסק אך ורק במנה שלו".

"בארץ הכול יותר חופשי; יש פריסטייל בתזמון של המנות הראשונות והעיקריות - בביקורים שלי במסעדות כאן אני שומעת הרבה את המשפט 'מה שבא - ברוך הבא' שממש לא קיים בפריז, וכמובן שיש את עניין החלוקה של המנות שמגיעות למרכז השולחן. בלגן!", קובעת עירון-קוץ בנימה מבודחת וצוחקת בקול.

"כמו בכל דבר שמגיע לכאן, המסעדות שלקחו את פורמט תפריט הערב הצרפתי הוסיפו לו מן המקומי - במקרה הזה אימפרוביזציה וקשר בלתי אמצעי בין הסועדים למטבח. בהרבה מקומות בתל-אביב יושבים על הבר ואוכלים ארוחה מלאה, לרוב מול המטבח הפתוח, גם בערב - מחזה נדיר בפריז, ויש גם הרבה יותר מקום לאלתורים בלתי צפויים של המטבח. בתפריט כתוב שיש מנת עוף, אבל המלצר יכול לבוא ולהגיד לך שהיום היא הוחלפה במנה של טלה".

עם מסעדות השף שמגישות תפריטי פיקס בערב ניתן למנות את קלואליס, שבה רוב מנות הא-לה-קארט מככבות גם בעסקית (החל מ-132 שקל לארוחה) וכן את מסעדת השקד האהובה - שם מוגשים מזטים, מנות דג, כוס יין וקינוח במחיר משתלם של 165 שקל לאדם.

אתם בידיים טובות

דווקא בירושלים - במחניודה - אפשר למצוא את הדוגמה המובהקת לפיקס פרייס בגרסה הישראלית, על הבר כמובן. ארוחת בר השף של המסעדה - שעליה אמון כיום בפועל אליעזר מזרחי - כוללת אינספור טעימות. יותר מ-15 מנות מגיעות בסדר משתנה, בהתאם למנות שמכינים במטבח באותו רגע (260 שקל לאדם). מקום צריך להזמין שבועות מראש, גם לשעות הצהריים. "זהו הלב של המסעדה, ומהרגע שהגעת - אתה בידיים שלנו ונמשיך להזרים לך אוכל עד שתגיד די. השתלטות עוינת בהסכמה", אומר מזרחי בגאווה בצהרי חמישי אחד, כשברקע מתנגן "יום הרווקים" של עופר לוי.

הוא מתחיל להזרים אל הבר קוביות מוסר נא על אבטיח, בתוספת גבינת ברינזה וקשיו. אחריהן יעלו פיתות ממולאות עראיס, הפולנטה המפורסמת בצנצנת ופלטות בשרים ודגים. הקינוח מוגש ומוכן על-ידי כל השפים בו בזמן על גבי נייר אלומיניום, על השולחן עצמו. מוזר ומעניין ובעיקר טעים מאד.

גאריג בתל-אביב היא האנטיתזה המושלמת והלא פחות מענגת למסעדה הירושלמית. השף עידו פיינר, לשעבר הסו-שף של יורם ניצן במסעדת מול ים, פתח את המסעדה הזו (מסעדה? פנינה!) בשקט לפני כחודשיים, עם יבואן היין אורי כפתורי, בחלל קטן למרגלות מגדל שלום. מדי ערב מוגש כאן תפריט פיקס של חמש מנות (180 שקל), "ארוחה מלאה במחיר של ראשונה ועיקרית", אומר כפתורי. בתפריט המסקרן שמכין פיינר אפשר למצוא כבד אווז מצופה בפירורי פאן ד'אפיס ומטוגן בחמאה, בליווי רוטב יין אדום וקציפת דבש ותימין, וכן בטן חזיר עם פקאן מקורמל, פפריקה מעושנת וקציפת בייקון, שתיהן בצילחות מושקע ויפהפה ובליווי היינות המעולים שמייבא כפתורי (לא כלול בתפריט כמובן). הבר הקטן משמש גם פה כלב המסעדה, ופיינר עצמו מכוון את הלקוחות למנות מומלצות מחלון המטבח הקטן.