המאבק בסלמונלה: האם המסעדות בישראל יסכימו לפיקוח במצלמות?

במדינה שבה אירוע רודף אירוע, קשה להיזכר מה הסעיר אותנו לפני כמה שבועות וכמעט התנדף מהזיכרון הציבורי. ובכן, לכל מי שחש כי לא מיצה את אירוע הסלמונלה ושאר מרעין בישין שנמצאו במוצרי מזון ובמסעדות, אל דאגה - אירועים כאלה יחזרו מפעם לפעם, מאחר שפתרונות קסם עדיין אינם קיימים, אך כפי שמתברר - יש מי שעובדים עליהם.

הסלמונלה, כמובן, אינה תופעה ישראלית ייחודית. העולם המערבי מתמודד איתה כמעט על בסיס יומי. מחקר עדכני שנערך בארה"ב מראה כי אחד מכל 6 מבקרים במסעדות יחלה מהמזון המוגש שם, כך שבמשך שנה סובלים 48 מיליון בני אדם מרמות שונות של כאבי בטן וחום ולעתים גם תמותה כתוצאה מצריכת מזון מזוהם.

הסיבה לכך היא הקושי הרב לפקח על כל מה שקורה במטבחי המסעדות, מאחר שפיקוח צמוד יותר יחייב אוגדות של מפקחים. בארה"ב מייחסים עדיין חשיבות רבה לפיקוח החיצוני של רשויות הבריאות, ומקובלת שם הנוסחה של ביקור יסודי לפחות אחת לשנה בכל אחת מהמסעדות. לא קשה להיווכח כי נתוני התחלואה כתוצאה ממזון מזוהם מצביעים על יעילות נמוכה של הפיקוח החיצוני.

משרד הבריאות בישראל מעסיק 45 מפקחי מזון, האחראים לבקר ולפקח על כ-8,000 מסעדות ועל כ-1,000 חנויות סופרמרקט, מה שתואם את מודל הביקורים של אחת לשנה הנהוג בארה"ב. 

ברשות הפדרלית למזון ותרופות (FDA) מאמינים כי צמצום משמעותי של מספר הנפגעים ממזון מזוהם יושג בעיקר בתהליכי מניעה המבוססים על מדידות מדעיות והיכרות קרובה יותר עם הסכנות הייחודיות האורבות לפתחו של כל בית אוכל.

אחת הסיבות ההופכות מזון לנגוע הוא טמפרטורה גבוהה בשלב כלשהו בתהליך הייצור במפעל, בדרכו למסעדות, באחסון שלו ובתהליך הכנתו במסעדה. לכך יש כיום פתרונות מוכחים, כמו שבבים אלקטרוניים (RFID) המתעדים בכל זמן נתון את הטמפרטורה של מזון גולמי כמו בשר, עוף, ירקות ומוצרי חלב. שבבים אלה כוללים משדר זעיר המאפשר בכל עת לקבל באופן מיידי את נתוני הטמפרטורה ההיסטוריים של המזון בכל אחד משלבי ייצורו - עד שהפך למנה במסעדה. כל עלייה חריגה בטמפרטורה מתועדת, כך שניתן לזהות בקלות היכן ומתי היא התרחשה, ובכך למנוע תחלואה ולזהות את הגורם האשם.

הסיבה השנייה לזיהום מזון היא אי-שמירה על הגיינה. כך, לדוגמה, מתברר כי נתח בשר, עוף או דג, שיהיה במגע יותר מ-5 שניות עם משטח עבודה שלא נוקה היטב, יקלוט את החיידקים הרעים שיתרבו בו במהירות. כך גם לגבי אותה מנה שהחליקה מהצלחת ונפלה על הרצפה, ומישהו מהשפים שעמל עליה ירים אותה מהרצפה בגישה של "מה כבר יכול לקרות?"

זאת הסיבה שה-FDA מחפשת עתה נגישות מוקדמת למסעדות ולמפעלי מזון עוד לפני וגם לאחר הביקורת של המפקחים, כסוג של סקירה מרחוק שתאפשר למערכת הפיקוח להכיר טוב יותר נקודות התורפה הקריטיות של כל עסק. פרוצדורה כזו פותחה כבר לפני עשרות שנים עם תחילתן של טיסות החלל המאוישות ב-NASA, ויושמה אצל יצרני המזון המיועד לאסטרונאוטים בהצלחה לא מבוטלת. כיום ניתן לבצע זאת באמצעות באמצעות מצלמות ומכשירי מדידה שונים של מטבחים ומקומות אחסון במסעדות שיועברו ל-FDA ויאפשרו לקבל התראות על חריגות מסוכנות.

מאחר שמשרד הבריאות הישראלי מחובר היטב לפתרונות שמשרדי בריאות אחרים בעולם מייצרים, נראה כי אימוץ קונספט של פיקוח מרחוק בשילוב עם ביקור פיזי של מפקחים יצמצם משמעותית תופעות סלמולניות.